vendredi 25 octobre 2019

Pérogord vert - Le civet de dindon de Varaignes

Varaignes, son château, ses prairies, ses pierres grises, ses châtaigniers, ses dindons.
Au coeur du Périgord Vert, à proximité de Nontron, cette bourgade calme est le royaume du dindon. 

Chaque année, au début du mois de Novembre, Varaignes fête ces volailles de choix. En 2019 ce sera le 11 Novembre. Cette foire aux dindons a trouvé ses origines sous Henri IV  et continue d’exister et d’attirer les foules. 

Varaignes a d'ailleurs sa confrérie : La confrérie du dindon de Varaignes. 

Tout au long de la journée, dans la cour du château, pour symboliser l’automne, le bourru et les châtaignes vous seront proposées. 

Rappelons que ce bel oiseau des basses cours cache sous son plumage d’un noir profond un poids de 10 à 13 kg et offre, pour le plus grand nombre d’entre nous, une chair à la qualité gustative inattendue.
Des recettes ont été créées afin de pouvoir déguster la chair excellente du dindon : un civet, (une recette médiévale agrémentée de Bergerac moelleux et de miel), des rillettes nature ou à la châtaigne, une galantine de dindon au foie gras du Périgord. Peut être aurez vous la chance de déguster un de ces plats lors de votre passage a Varaignes.

C'est l'occasion de faire découvrir le civet de dindon, dans cette recette dévoilée par Julie. A noter que ce plat sera proposé par la marque La Table Dronne et Belle en bocaux d'une part. 


Le civet de dindon de Ghislaine Lemoel à Varaignes dans le Périgord Vert.
Ingrédients pour 12 personnes

1 dindon ou dinde de 6 kg vidé, coupé en une vingtaine de morceaux, abattis à part (demander à votre boucher un petit bol de sang de volaille) 
1 kg de lard fumé haché en petits dés 
3 litres de vin de Bergerac 
5 oignons 6 échalotes 
3 gousses d’ail 
1,5 kg de carottes 
1 CS de poivre en grains 
2 petites branches de thym 
1 branche de laurier (4 ou 5 feuilles) 
1 bouquet de persil 
6 clous de girofle 
4 CS d’huile d’olive 
4 CS de farine 

Préparation 

Placez les morceaux de dinde dans une grande marmite, ainsi que le gésier. Réservez le foie au frais. Ajoutez le vin, 3 carottes épluchées et coupées en rondelles, 2 échalotes entières pelées, l’ail haché, 1 oignon pelé et piqué de clous de girofle, le laurier, le thym, la moitié du persil en branches et le reste haché. 

Ajoutez le poivre et laissez mariner ainsi toute une nuit. 
 Le lendemain, pelez et hachez en petits dés le reste des oignons et des échalotes. Répartissez l’huile d’olive dans 2 grands poêles. Versez le mélange d’oignons dans l’une, et le lard fumé découpé en allumettes dans l’autre. Faites fondre sur feu assez vif. Réservez. 

Dans les mêmes poêles, faites dorer les morceaux de dindon égouttés, sans matière grasse. Saupoudrez-les de farine en cours de cuisson. Réservez-les.  Dans la marinade, ajoutez les oignons et le lard poêlés. Remettez les morceaux de dindons. Remuez et placez sur le feu. Laissez mijoter 2h30 à feu doux. 

Pelez les carottes restantes, rincez-les, coupez-les en gros tronçons et disposez-les dans la cocotte 1h avant la fin de la cuisson. Pendant ce temps, mixez finement le foie, incorporez-le au sang de volaille, puis diluez le tout avec une bonne louche de vin de cuisson. Réservez dans la marmite, remuez, goutez et rectifiez l’assaisonnement. 

Servez tel quel ou retirez les plus gros os de la carcasse comme Ghislaine. Accompagnez de tagliatelles, de pommes de terre ou de riz, en plus des carottes. 

Conseils de Julie Pour gagner du temps, demandez à votre boucher de vous hachez le lard à la grosse grille. Pour éviter que le sang ne coagule, versez-y un bon trait de vinaigre ou de vin. Si votre boucher ou volailler ne peut vous procurer le sang de volaille, utilisez du sang de porc ou pas de sang du tout !
1 dindon ou dinde de 6 kg vidé, coupé en une vingtaine de morceaux, abattis à part (demander à votre boucher un petit bol de sang de volaille) 
1 kg de lard fumé haché en petits dés 
3 litres de vin de Bergerac 
5 oignons 6 échalotes 
3 gousses d’ail 
1,5 kg de carottes 
1 CS de poivre en grains 
2 petites branches de thym 
1 branche de laurier (4 ou 5 feuilles) 
1 bouquet de persil 
6 clous de girofle 
4 CS d’huile d’olive 
4 CS de farine 

Préparation 

Placez les morceaux de dinde dans une grande marmite, ainsi que le gésier. Réservez le foie au frais. Ajoutez le vin, 3 carottes épluchées et coupées en rondelles, 2 échalotes entières pelées, l’ail haché, 1 oignon pelé et piqué de clous de girofle, le laurier, le thym, la moitié du persil en branches et le reste haché. 

Ajoutez le poivre et laissez mariner ainsi toute une nuit. 
 Le lendemain, pelez et hachez en petits dés le reste des oignons et des échalotes. Répartissez l’huile d’olive dans 2 grands poêles. Versez le mélange d’oignons dans l’une, et le lard fumé découpé en allumettes dans l’autre. Faites fondre sur feu assez vif. Réservez. 

Dans les mêmes poêles, faites dorer les morceaux de dindon égouttés, sans matière grasse. Saupoudrez-les de farine en cours de cuisson. Réservez-les.  Dans la marinade, ajoutez les oignons et le lard poêlés. Remettez les morceaux de dindons. Remuez et placez sur le feu. Laissez mijoter 2h30 à feu doux. 

Pelez les carottes restantes, rincez-les, coupez-les en gros tronçons et disposez-les dans la cocotte 1h avant la fin de la cuisson. Pendant ce temps, mixez finement le foie, incorporez-le au sang de volaille, puis diluez le tout avec une bonne louche de vin de cuisson. Réservez dans la marmite, remuez, goutez et rectifiez l’assaisonnement. 

Servez tel quel ou retirez les plus gros os de la carcasse comme Ghislaine. Accompagnez de tagliatelles, de pommes de terre ou de riz, en plus des carottes. 

Conseils de Julie Pour gagner du temps, demandez à votre boucher de vous hachez le lard à la grosse grille. Pour éviter que le sang ne coagule, versez-y un bon trait de vinaigre ou de vin. Si votre boucher ou volailler ne peut vous procurer le sang de volaille, utilisez du sang de porc ou pas de sang du tout ! 

Aucun commentaire:

Enregistrer un commentaire