vendredi 20 décembre 2019

Coquilles st jacques au beurre de cèpes

Après avoir préparé notre recette de coquilles saint-jacques au beurre de cèpes, vous pouvez mixer le corail avec une crème liquide ou des oeufs brouillés.

Pour 12 :
12 coquilles st jacques de St Quai Portrieux + 12 noix
250 gr de cèpes jeunes
5 échalotes
1cc de persil haché
150 gr de beurre d'Echiré
Sel et poivre
 

Pelez et hachez finement les échalotes. Nettoyez les cèpes. Réservez-en 2 petits que vous couperez en 12 tranches très fines à la mandoline pour le décor, puis hachez finement le reste des cèpes.

Dans une sauteuse, faites suer les échalotes avec une noisette de beurre, puis ajoutez les cèpes hachés et le persil. Laissez réduire jusqu’à obtenir une consistance bien sèche. Salez, poivrez, retirez du feu et laissez refroidir complètement.

Assouplissez le beurre en le travaillant à la fourchette ou à la spatule. Ajoutez le mélange de cèpes puis façonnez votre beurre en un rouleau de diamètre équivalent à celui d’une noix de saint-jacques. Filmez-le pour obtenir un boudin bien compact. Laissez prendre au frais au minimum 1 h.
 

Ouvrez les saint-jacques, détachez les noix et le corail, rincez-les sous l’eau fraîche. Nettoyez bien les coquilles.  

Dans chaque coquille, déposez une noix et son corail, ajoutez par-dessus une tranche de beurre aux cèpes. Déposez les coquilles sur la plaque du four (calez-les avec du gros sel si besoin). Faites-les cuire sous le gril du four pendant 2 à 3 min. Les saint-jacques doivent être juste dorées. Ajoutez sur chaque coquille une tranche de cèpe détaillé à la mandoline et servez immédiatement

Servez un crémant de bourgogne si vous souhaitez le peps des bulles, ou un chablis grand cru plus classique mais dont les arômes de sous bois s'accorderont à merveilles avec les cèpes, et les notes citronnées avec les st jacques.

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