dimanche 22 décembre 2019

Fait maison : Le saumon gravlax

Le gravlax (nom d'origine suédoise), aussi connu sous le nom de gravlaks (norvégien), gravad laks (danois), graavilohi (finnois) ou graflax (islandais) est une spécialité culinaire d'origine nordique, à base de saumon cru en filet.

Pour couper de fines tranches, maintenir le filet du plat de la main gauche et positionner la lame d'un couteau à tranché très bien aiguisé à 20°. Faire de grands aller et retours très doucement de façon à voir la lame progresser sous la chair.

Avec ce saumon gravlax, les meilleurs accords sont les blancs d'Alsace, Pinot, Riesling ou Sylvaner.  Vous pouvez aussi choisir un Bourgogne aligoté, L'avantage d'un blanc plus sec est qu'il fera ressortir les notes sucrées du gravlax. Un Gewürtztraminer vendanges tardives est plus surprenant mais somptueux. Il aura tendance à lisser le goût suave du poisson et offrira une belle homogénéïté à l'ensemble.

Pour 6 personnes :
1 filet de saumon prélevé au milieu du poisson,avec la peau et les écailles d'environ 1,5 kilo
3 bouquets d'aneth
1 CS de baies roses
400 gr de sucre
600 gr de gros sel de Noirmoutier ou de Guérande
1 CS de poivre noir concassé (moulin)
 
Rincez l’aneth et essuyez le. Hachez-le grossièrement et mélangez-le avec le gros sel, le sucre, les baies roses et le poivre.

Disposez le filet de saumon sur un film alimentaire, chair vers le haut. Recouvrez avec le mélange sel-sucre. Repliez le film pour enfermer hermétiquement le saumon.

Posez le saumon sur un plat et laissez mariner 24 h au réfrigérateur.

Le lendemain, déballez-le, rincez-le et séchez-le. À l’aide d’une pince, ôtez les arêtes qui pourraient avoir été oubliées.





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