jeudi 9 janvier 2020

Bouillon de légumes au basilic thaï de William Ledeuil

Un bouillon savoureux, idéal pour faire le plein de vitamines. À déguster sans modération.

Réalisation

Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 45 min
Difficulté : Facile

Ingrédients pour 4 personnes

Bouillon de volaille :
5 l d'eau
1 poule ou un poulet de 2 kg (avec ses abattis)

Garniture aromatique du bouillon :
300 g de carottes
4 bâtons de citronnelle
½ piment oiseau
150 g de champignons de Paris
300 g d’oignons
150 g de poireau
150 g de céleri branche
40 g de galanga
6 gousses d’ail
2 cl d’huile d’olive
1 c. ac de poivre en grains
20 g de gros sel

Pour la préparation des légumes :
1 l de bouillon de volaille clair
2 bâtons de citronnelle
4 gousses d’ail frais
4 feuilles de combawa
4 c. s de sauce soja claire
3 tiges de basilic thaï
4 tiges de coriandre
8 asperges vertes
4 carottes fanes
4 mini-courgettes jaunes
1 navet kabu
1 chou-rave
4 mini-fenouils
200 g de mousserons de la Saint-Georges
½ racine de lotus
150 g de fèves écossées
120 g de petits pois écossés
5 c. s d’huile d’olive
2 feuilles de chou vert
50 g de beurre
12 fleurs de sauge
12 fleurs de coriandre
Sel, poivre du moulin


Préparation du bouillon de volaille

Demandez à votre volailler ou votre boucher de découper la volaille en petits morceaux. Dans une grande marmite, placez les morceaux de volaille. Versez l’eau par-dessus et portez à ébullition. Écumez régulièrement avec une écumoire pour retirer les impuretés afin d’obtenir un bouillon limpide.

Préparation de la garniture aromatique

Pendant ce temps, préparez les éléments de la garniture aromatique. Coupez les bâtons de citronnelle en 2 longitudinalement, épépinez le piment oiseau. Lavez et coupez les champignons en 2. Pelez et émincez les carottes et les oignons. Nettoyez et parez le poireau pour ne garder que le blanc, émincez-le. Lavez et émincez le céleri. Pelez et émincez le galanga et l’ail.

Dans une grande casserole avec l’huile d’olive, faites suer à feu doux sans coloration, tous ces éléments. Ajoutez-les avec le reste de la garniture aromatique dans la marmite, portez à ébullition puis baissez le feu et laissez cuire à petits frémissements pendant 2 heures sans couvercle, tout en continuant d’écumer de temps à autre.

Retirez la volaille et débarrassez le bouillon de tous les autres ingrédients à l’aide d’une écumoire. Passez le bouillon au chinois fin ou dans une étamine. Laissez-le reposer afin que les dernières impuretés se décantent dans le fond. Entreposez-le au frais. Puis, portez à ébullition le bouillon de volaille et laissez infuser le temps de la préparation de la recette, hors du feu : un bâton de citronnelle, l’ail frais, 2 feuilles de combawa et la sauce soja claire.

Effeuillez le basilic et la coriandre.


Préparation des légumes

Lavez tous les légumes. Épluchez les asperges vertes en enlevant les petites pointes le long de la tige. Séparez les pointes à 2 cm et taillez les tiges en rondelles. Épluchez les carottes fanes et coupez-les en 3 à 4 tronçons selon la taille. Taillez les courgettes jaunes en 3 ou 4 tronçons. Taillez le navet kabu en 6 ou 8, épluchez la peau de chaque quartier sur 5 mm d’épaisseur et conservez-les.

Épluchez le chou-rave et taillez-le en fines lamelles à la mandoline. Épluchez les mini-fenouils et taillez-les en tronçons. Coupez les pieds des mousserons et frottez-les doucement. Pelez la racine de lotus et taillez-la à la mandoline en lamelles très fines. Conservez-les dans de l’eau froide. Faites cuire les fèves et les petits pois séparément dans de l’eau bouillante salée. Comptez 30 secondes pour les fèves et 3 minutes pour les petits pois. Mettez-les à refroidir dans l’eau glacée.

Égouttez le tout et retirez la peau des fèves.


Cuisson des légumes

Dans une grande cocotte, faites suer 1 bâton de citronnelle coupés en deux avec les feuilles de combawa restantes et 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive.

Ajoutez les carottes, les feuilles de chou vert et les mousserons, assaisonnez et laissez cuire à couvert à feu doux pendant 4 minutes environ. Ajoutez les mini-fenouils, les pointes d’asperges vertes et les tiges émincées, les quartiers de navet kabu et leurs peaux, les mini-courgettes et les lamelles de lotus.

Assaisonnez de nouveau, ajoutez le beurre et 4 cuillerées à soupe de bouillon. Laissez cuire 5 minutes à couvert sur feu. Ajoutez les fèves, les petits pois et les lamelles de chou-rave. Couvrez et laissez cuire encore 1 minute.


Dressage

Versez le reste de bouillon de volaille, ajoutez les feuilles de basilic thaï, les feuilles de coriandre, les fleurs de sauge et de coriandre.

Servez bien chaud.


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