vendredi 3 janvier 2020

Le paté de pomme de terre limousin de Sandrine

Une spécialité rustique du limousin. Le paté de pomme de terre du limousin est une tourte aux pommes de terre et à la viande de porc cuisinée.

pour 8 personnes

800 g de pommes de terre
6 gousses d’ail
1 bouquet de persil
500 g chair à saucisses
300 ml de crème fraiche épaisse
Sel et poivre

Pour la pâte :

500 g de farine T45-T55
250 ml d'eau
2 cuillère à café de sel
369 g de beurre des Charentes


Emballez le beurre dans un film et l'aplatir avec la paume de la main ou le rouleau (doucement) pour lui donner une forme relativement carrée. Le mettre au frais un moment.

Préparez la détrempe, mettez la farine sur le plan de travail en tas ou dans un récipient, creusez un trou au centre. Ajoutez le sel, puis versez l'eau. Pétrissez du bout des doigts en mélant la farine petit à petit pour ensuite former une boule.

Divisez la parte en environ 60/40 pour former deux boules.

Inciser le dessus de chaque boule en forme de croix. Filmez avec du papier plastique et réservez au frais au moins 30 minutes.

Après les 30 minutes, procédez au tournage au tournage : jettez un peu de farine sur le plan de travail. Placer la boule de pâte et aplatissez avec la paume de la main, abaissez au rouleau pour former comme une croix avec la pâte. Laissez la partie centrale plus épaisse. Sortez le beurre du réfrigérateur et placez le au centre de la croix. Rabattez un pan de détrempe (tapotez au rouleau pour répartir le beurre). Rabattez le côté opposé et ainsi de suite, pour chaque coté de la croix. La pâte est se trouve pliée devant soit.

Abaissez la pâte dans la longueur (rectangle 3 fois plus long que large). Essayez d'obtenir un rectangle régulier. Au besoin "tapez" la pâte sur les côtés à l'aide du rouleau à pâtisserie. Faites pivoter d'un quart de tour vers la gauche le rectangle (côté long horizontal). Pliez en trois, côté droit en premier (rabattez le tiers à droite puis le tiers à gauche sur le premier). Positionnez les couches bord à bord. Farinez un peu la pâte si besoin.

Le beurre ne doit pas sortir de la pâte. Gardez le carré de pâte plié tel quel et abaissez le de nouveau en un rectangle 3 fois plus long que large (largeur dans le sens horizontal et longueur verticale). Faites pivoter la pâte d'un quart de tour vers la gauche, pliez en trois (côté droit en premier). Les deux premiers tours sont faits, marquez la pâte dans l'angle en haut à droite de 2 points avec vos doigts. Filmez la pâte, mettez au frais 1 heure. Reprenez la pâte en mettant bien les points en haut à droite.

Recommencez à l'identique 2 fois. Après ce dernier temps de repos la pâte est prête à être utilisée.

Conseils :

Farinez régulièrement votre plan de travail, ne soyez pas timide. 

Une fois que vous avez mis votre beurre dans le plastique, placez-le dans le freezer pendant 15 minutes. Si vous pouvez placez le beurre sous cellophane penduit une nuit complète au réfrigirateur.
Respectez bien les 6 tours, soit 2 tours chaque heure (minimum de temps de repos 30 minutes, mais idéalement 1 heure).

Préchauffez le four à 220°.

Epluchez les pommes de terre et coupez-les en tranches fines. Dans une jatte, mélangez les pommes de terre avec la crème.. Dans une sauteuse, mélangez la chair à saucisse avec l’ail, le persil haché, le sel et le poivre.

Faites revenir La viande doucement, en la détachant avec la spatule. Lorsqu'elle est bien revenue, récupérer cette farce avec une écumoire.

Déposez un morceau de pâte dans un plat rond en laissant dépasser celle-ci sur le côté. Etalez la moitié des pommes de terre puis la chair et l’autre moitié de pommes. Ramener les bords vers le centre et étalez le deuxième reste de pâte en écrasant bien les bords. Battez l’œuf en y ajoutant un tout petit peu de lait et badigeonnez le pâté. Faites une cheminée au milieu pour laisser échapper la vapeur.

Enfournez pendant 45 mn à four chaud, th.7/8 (220°C). A la sortie du four, laissez reposer 30 mn avant de servir , accompagné d’une salade de saison.


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