mardi 28 janvier 2020

Les petits farcis niçois

Les petits farcis... une madeleine de Proust. Plat emblématique de la cuisine niçoise, ils étaient un plat de restes. L'art d'acommoder les restants de viandes. Aujourd'hui on ne fait plus ce plat avec des restes. La farce au veau est la plus goûteuse.

Nombre de personnes 6
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson1 heure 45 minutes


Ingrédients

6 tomates 6 oignons rouges 6 courgettes rondes 6 aubergines rondes
500 g de poitrine de veau désossée
150 g de poitrine fumée
6 cuil. à soupe de riz cuit 2 gousses d’ail
100 g de parmesan râpé
2 œufs
15 cl d’huile d’olive
4 pincées de thym et romarin émiettés
1 bouquet de persil plat et 1 de basilic
1 tablette de bouillon de bœuf
sel poivre

Pelez les oignons et faites-les blanchir 10 min à l’eau bouillante. Egouttez. Coupez le haut de tous les légumes (réservez les chapeaux). Creusez-les délicatement sans percer la peau. Réservez leur chair.

Préchauffez le four à th 6 (180°). Hachez ensemble la poitrine de veau et la poitrine fumée.
Pelez et hachez l’ail. Hachez 2 cuillerées à soupe de pulpe d’oignon et toute la chair des autres légumes.

Faites-les revenir à l’huile 3 min sur feu vif avec l’ail. Remuez, ajoutez les viandes hachées et faites revenir encore 5 min. Versez ce hachis dans une jatte, laissez tiédir puis ajoutez le riz, les œufs, le parmesan, le persil et le basilic ciselés, le thym et le romarin. Salez, poivrez et mélangez longuement.

Préparez du bouillon en diluant la tablette dans 40 cl d’eau très chaude. Garnissez les légumes de farce et posez- les dans un plat à four huilé. Arrosez d’un filet d’huile, remettez les chapeaux. Versez 15 cl de bouillon de bœuf dans le plat et enfournez pour 1 h. Arrosez régulièrement du reste de bouillon. Terminez la cuisson 30 min environ à th 5 (150°).

Servez avec un rosé de Provence ou de Corse.  

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