mercredi 14 octobre 2020

Ecosse : le keedgeree

Le keedgeree est un plat anglais datant de l’époque victorienne, inspiré d’un plat indien, le khichari. Il aurait été apporté en Grande-Bretagne par les colons qui nourrissaient leurs troupes de recettes locales, en les adaptant à leur sauce et à leurs besoins — notamment en ajoutant des protéines. Ainsi, alors que la version indienne est à base de riz, de légumes et d’épices, le kedgeree anglais se compose de riz et de ­haddock, avec une crème au curry. C’est un plat « aux influences ­nord-sud-est-ouest, qui symbolise les déboussolés géographiques que nous sommes tous un peu », résume l’architecte Cristiano Benzoni, qui a l’habitude de le cuisiner avec sa compagne depuis leurs années Erasmus au Portugal.

Ingrédients pour 4 personnes

1 filet de haddock, généreux et charnu (environ 600 gr
1/4 de litre de lait
1 grosse échalote cuisse de poulet, pelée et ciselée finement
1 morceau de gingembre de 5 cm environ, pelé et haché
1 gousse d’ail, pelée et hachée
beurre
huile d’olive
1 à 3 cuillères à café de poudre de curry de madras
50 cl de crème fraîche
300 g de riz ­basmati rincé
4 œufs durs
1 citron jaune non traité
40 g de ­pistaches crues, concassées
½ bouquet de coriandre, effeuillée

Deux heures à l’avance, bien laver le haddock à l’eau claire. Le couper en quatre portions dans le sens des chairs, puis le mettre à dessaler dans un grand récipient rempli à moitié de lait et à moitié d’eau.

Dans une casserole, mélanger l’échalote, le gingembre, l’ail, une grosse noix de beurre et deux cuillères à soupe d’huile d’olive. Faire revenir le tout sur feu moyen, jusqu’à ce que l’échalote soit translucide. Ajouter le curry (à doser en fonction de son goût et de la puissance du curry), bien remuer, et laisser chauffer pendant deux minutes, incorporer la crème et porter doucement à ébullition. Bien mélanger, puis réserver au chaud.

Porter à ébullition une grande marmite d’eau salée et y verser le riz. Faire cuire dix à douze minutes en remuant ­fréquemment. Egoutter le riz et le laisser dans l’égouttoir jusqu’au moment de servir. Il se détachera ainsi bien mieux.

Préparer les œufs durs : les écaler, les couper en deux, séparer les jaunes des blancs. Au couteau, hacher les blancs en petits dés anguleux, comme des diamants (la forme est importante, pour l’aspect lumineux comme pour la texture). Emietter en poudre les jaunes. Réserver.

Porter à petite ébullition un grand faitout rempli à moitié de lait et à moitié d’eau (ne pas réutiliser le liquide de dessalage du haddock). Pocher le haddock dans le liquide frémissant pendant sept minutes, et bien l’égoutter.

Dans un plat de service, disposer le riz, les morceaux de haddock, verser la sauce au curry, parsemer des blancs d’œuf, puis des jaunes. Râper des zestes de citron par-dessus, et garnir de pistaches concassées et de feuilles de coriandre.

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