vendredi 4 décembre 2020

Calendrier de l'avent - Jour 2 - Le cédrat confit de Corse

 

La clémentine et surtout celle de Corse est un bonheur qu'on attend toute l'année, à tel point que ce fruit est devenu pour moi une image d'Epinal de Noël. Mais cette spécialité corse est très connue. L'Ile de Beauté nous réserve maintes pépites gustatives plus confidentielles. Les agrumes se plaisent au soleil du climat de la Belle. 

Le cédrat est ainsi un fruit moins connu et pourtant, la Corse est le berceau d'une espèce locale de cédratiers. Comme il est normal que notre île soit célébrée car elle est un peu à part, les cédratiers insulaires se couvrent de petites fleurs blanches au printemps, alors qu'elles sont violettes partout ailleurs dans le monde. 

C'est en 2013 que Xavier Calizi, avec la collaboration de l’Institut national de la recherche agronomique de San Giuliano, s'est lancé dans une aventure étonnante : faire revivre la production de cédrats, qui avait presque disparu dans les années 20. Pari réussi.

La maquis fût défriché, les murets de pierres sèches remontés et des haies de bruyères replantées. Les cédratiers retrouvèrent leur place.  

« Le cédratier est un arbre qui stresse,  fait remarquer l’exploitant, il faut le surveiller constamment. Parfois il a besoin de beaucoup d’eau, parfois non. Il est aussi très sensible au vent, au « libecciu », qui souffle violemment du sud-ouest et qui pique ses fruits, comme au vent du nord, qui le brûle. » confie Xavier Calizi.

Aujourd'hui l'Ile de Beauté produit des cédrats corses dont une grande partie est transformée dans la région de Bastia. « Ce fruit est immangeable s’il n’est pas transformé », explique Xavier Calizi. Une fois lavé, il est blanchi pendant une demi-heure à l’eau bouillante, puis plongé dans l’eau froide pour conserver sa couleur. Le cédrat ne produit pas de jus. Pour le confire, on le fait macérer 24 heures dans un sirop bouillant. Huit à douze bains dans un sirop de plus en plus concentré en sucre sont nécessaires pour obtenir un fruit confit d’exception, prêt à illuminer de sa splendeur les tables du Noël corse… et d’ailleurs.

Personnellement, j'adore ces fruits confits natures. La Corse nous offre tout le soleil accumulé tout au long de l'année, ce soleil qui nous manque tant parfois en hiver, sauf quand il perce les nuages, se reflète sur les belles étendues neigeuses et nous offre quelques-unes des plus belles journées de l'année.

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