lundi 22 février 2021

Périgord : Le civet de chevreuil en sauce Grand Veneur

Le civet de chevreuil ou de sanglier demande du temps. Chaque étape doit être respectée. 

 

Ces deux viandes présentent des caractéristiques différentes. Les temps de cuisson  diffèrent, le sanglier est plus fort et des petits trucs sont nécessaires dans un cas comme dans l’autre. Pas question donc de faire un civet chevreuil/sanglier.

 

Cette recette est donc dédiée au chevreuil, moins fort et plus maigre que le sanglier. Si la viande de chevreuil est tout de même trop forte. La recette peut être réalisée avec de la biche. Il faut faire mariner la viande la veille afin s’attendrir la viande. 


Pour réaliser la marinade il faut :

3 carottes coupées en rondelles
2 oignons émincés
1 branche de céleri coupée dans la longueur
2 gousses d’ail émincées
3 branches de thym et 3 feuilles de laurier
1 cuillère à café de poivre noir en grain
1 clou de girofle
1 petit bouquet de persil
10 cl d’huile d’olive
70 ml d’armagnac
½ litre de vin rouge type bourgogne ou côte du Rhône


Ces quantités correspondent à une marinade pour 1 kilo et demi de viande.

 

Mélanger les ingrédients secs de la marinade, l’huile d’olive et l’armagnac. Déposer 1,5 kilos de viande de chevreuil, coupée en gros cubes, comme pour un bourguignon. Bien enduire les morceaux de viandes. Couvrir avec le vin rouge.

 

Couvrez d’un film étirable et laisser mariner au moins une nuit pour un jeune chevreuil (-2 ans) et jusqu’à 48 heures pour un sujet de 4 à 6 ans.

 

Il ne faut pas saler la marinade. L’objectif est d’attendrir la viande.

 

Réalisation de la recette.

Il faut en plus des produits cités avant,
3 gousses d’ail
20 petits oignons frais ou grelots à défaut
300 gr de champignons des bois (girolles pieds de moutons, trompettes de la mort, mousserons, cèpes…)
200 grammes de champignons de Paris bruns
1 bouquet garni
1 cuillère a café de baies de genièvre
1 petite cuillère de quatre-épices
Huile et sel

En option :

Un peu de sang de la bête ou de sang de porc, ou de boudin noir. Le sang sert à lier la sauce. Si vous n’y tenez pas, n’en mettez pas. 

 

2 carrés de chocolat noir à 72% de cacao. L’objectif est de retirer de l’acidité à a sauce, tout en la rendant plus onctueuse, plus ronde. On ne remarque pas le goût du chocolat.

 

1 ou deux cuillères a café de gelée de groseille a le même objectif.

 

Sortez les morceaux de viande de la marinade et épongez-les dans du papier absorbant.

 

Faites chauffer un peu d’huile dans la cocotte et déposez les morceaux de viande 1 à deux minutes sur chaque face sans remuer, afin de faire crouter la viande. La coloration doit être simplement dorée pas noire.

 

Faites revenir à feu vif les légumes de la marinade avec la viande.

 

Eteignez le feu, arrosez d’armagnac et flambez. Mouillez avec le vin de la marinade, passé au chinois. Ajoutez le bouquet garni.

 

Ajoutez les gousses d’ail aplaties du plat de la main, Remontez en température et laissez cuire à feu moyen 2 minutes. Assaisonnez de sel, poivre et quatre-épices. Laissez cuire doucement vingt minutes.

 

Allumez le four à 80° et laissez bien préchauffer.

 

Faites glacer les petits oignons dans une casserole : faites chauffer 15 ml d’huile d’olive et 10 gr de beure dans une casserole faites y revenir les petits oignons épluchés trois minutes à feu moyen-doux.  Ajoutez 15 gr de sucre en poudre et 15 ml de vinaigre de vin. Couvrez d’eau à hauteur.et laissez cuire a feu moyen pendant 10 minutes environ jusqu’à évaporation totale.

 

Ajoutez les oignons dans la cocotte. Placez la cocotte au four trois heures.

Coupez les champignons nettoyés en quarts et faites les suer à la poêle. 

 

Ajoutez les champignons dans la cocotte et laisser encore une ½ heure. A la fin de la cuisson, ajoutez le chocolat ou la gelée de groseille. Goutez et rectifier si il n’a pas assez de sel et de poivre.

 

Pour réaliser une sauce grand veneur digne de ce nom, ajoutez le sang ou le boudin sans la peau. Laissez cuire 15 minutes de plus sans laisser bouillir.

 

Le quartier de viande idéal pour cette recette est l’épaule qui est équilibrée en viande maigre, gras et collagène.

 

Cette recette peut se conserver plusieurs mois en bocaux. L’énorme avantage est qu’en général, on dispose souvent d’un bon morceau de viande d’un coup. C’est la cas quand l’approvisionnement provient de la chasse. Comme la recette est très longue, vous capitalisez pour une plus grande quantité cuisinée.

 

L’autre avantage est qu’on apprécie ce plat doublement à quelques encablures du moment où on a réalisé le plat. Le simple fait de cuisiner vous rassasie des odeurs de cuisson. Ouvrir un bocal un soir d hiver est un régal absolu. Il n’y a plus qu’à réchauffer.

 

Stérilisez les caoutchoucs à l’eau bouillante ou utilisez des bocaux à capsules Familia.

Tant que la cocotte est très chaude, remplissez des bocaux rincés au lave-vaisselle jusqu’à 2 cm du bord. Stérilisez 3 heures à feu constant en refaisant le niveau d’eau avec de l’eau bouillante si nécessaire.

Séchez les bocaux une fois refroidis, étiquetez-les et rangez-les à l’abri de la lumière et de la chaleur.

 

Ce plat s’accompagne idéalement de pommes de terre vapeur et d’un vin rouge de bourgogne ou d’un Gigondas, ou d’un Châteauneuf-du-Pape. Si vous préférez un vin plus léger, essayez un bon Chirouble où un Anjou rouge.


 


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