Cuisine de bistrot : Les rillettes façon Le Mans de la Maison Vérot, Paris

 

Régal n°103 - Octobre 2021.

Régal n° 45 Août 2016

Les rillettes : plein pot ! 

(extrait, par Françoise Dabadie)

Rabelais, déjà, faisait l’éloge de cette « brune confiture de porc ». Cousines germaines des salaisons, les rillettes permettaient de conserver les restes du cochon dépecé à la ferme. Tout l’art consistait à les mitonner dans des chaudrons accrochés à la cheminée. En les surveillant du coin de l’œil : « rillettes bouillues, rillettes foutues ».

Nées en Touraine, elles vont connaître leur essor dans la Sarthe, à l’arrivée du chemin de fer. Un charcutier profite des haltes du train Paris-Brest pour les proposer aux mécaniciens puis aux passagers. Le succès est immédiat. Restait à trouver le bon emballage : en 1907, l’invention d’un pot de carton enduit de paraffine boostera les ventes. Aujourd’hui les rillettes sont commercialisées à la coupe en charcuterie, en pot ou en conserve.

Elles sont fabriquées à partir de viandes de porc (ou canard, oie, poulet, lapin), rissolées puis mijotées longuement à feu doux (75 °C) dans leur graisse de cuisson. Cette opération de « confisage » dure 10 heures minimum et permet de dissocier les fibres. Vient ensuite un énergique battage à la spatule pour créer un mélange onctueux entre les parties maigres et grasses, avant d’assaisonner en sel et poivre. Mises en pots, les rillettes sont protégées par une couche de saindoux ou un couvercle scellé empêchant leur oxydation au contact de l’air.

Difficile de trancher entre les rillettes de Tours (Indication géographique protégée) et leurs cousines du Mans (les plus vendues) : chacune a ses aficionados. Rosées et moelleuses à souhait, les rillettes du Mans sont produites à partir de viande de coche (femelle ayant eu des petits). Leur atout : leur générosité en fibres. Fermes et plus colorées, les rillettes de Tours ont un goût légèrement caramélisé dû à un rissolage marqué. Leur bonus : elles sont souvent cuisinées au Vouvray.

À la tête de l’une des plus célèbres charcuteries de Paris, Gilles, Catherine et Nicolas Vérot attirent dans leurs cinq magasins les amateurs les plus exigeants. Respect du produit, gestes d’orfèvre, innovation maîtrisée… Leurs nombreux fans le savent : in Vérot veritas ! Découvrez leur recette des rillettes façon Le Mans...

Ingrédients pour 6 : (1 terrine d'un kilo et demi)

1 kg d'échine de cochon
500 gr de saindoux
6 cc de sel
6 pincées de poivre moulu

 

Coupez l’échine de cochon en cubes de 3 cm de côté. Faites fondre le saindoux dans une cocotte à feu moyen. Réduisez le feu afin de conserver un léger frémissement, incorporez les cubes d’échine, puis laissez-les cuire à couvert pendant environ 4 h.
 

À mi-cuisson, ajoutez le sel et poivrez généreusement. Retournez les morceaux toutes les heures jusqu’à ce que la viande s’effiloche au contact de la spatule.
 

Videz la cocotte : réservez le gras dans un saladier et placez les morceaux d’échine dans un plat. Effilochez à la main l’échine puis mettez-la dans le saladier avec les 3⁄4 du gras. Mélangez bien.
 

Placez le saladier au réfrigérateur et remuez toutes les 15 min pendant 1 h 30 afin d’obtenir des rillettes homogènes. Puis laissez-les reposer 8 h au frais.
 

Sortez les rillettes du réfrigérateur 30 min avant la dégustation. Conservez-les au frais et consommez-les dans les 4 jours. 

Lasagnes d'aubergines à la crème d'ail

 

Belle recette d'été découverte grâce à un post de mon ami Sven, qui est un fin gourmet.

Pour 4:

4 ou 5 belles aubergines

5 gousses d'ail

600 ml de lait

60 gr de beurre

60 gr de farine

30 cl de crème fraiche épaisse (2 tasses)

Persil haché

200 gr de parmesan/pecorino râpés

Pâtes à lasagne fraiches`

Muscade - (piment) - huile d'olive - sel - poivre 

 

Détaillez les aubergines en petits dés, faites-les griller dans de l'huile d'olive. Mettez le tout dans un mixeur et mixez avec les épices. 

 

Préparez une béchamel : Faites fondre le beurre, ajoutez la farine, laissez revenir un instant puis ajoutez le lait, faites cuire jusqu'à ce que la sauce soit trés crémeuse. Ajoutez du sel, du poivre et de la muscade.

Préparez la créme d'ail : Dans une petite casserole, couvrez d'eau les gousses d'ail non pelées et portez lentement à ébullition, puis égouttez. Répétez cette opération 2 ou 3 fois pour enlever l'amertume de l'ail. Sortez les gousses de leur peau. Passez le mélange au mixer et ajoutez le persil ciselé.

Préchauffez le four th.7 (200°C).

Nappez une premiére couche de pâtes avec un quart de la sauce béchamel, couvrez d'1/3 d'aubergines hachées puis 1/3 de créme d'ail. Répétez l'opération. Terminez avec une couche de béchamel recouverte de parmesan et pecorino râpé.

Cuisson :selon les indications du fabricant ou selon les indications de votre recette de pâte fraîche. En moyenne, enfournez pendant 30 min.

 

Clafoutis aux asperges blanches

 

Pour 4 :

500 g d’asperges blanches
3 œufs entiers + 4 jaunes
30 cl de crème liquide
100 g de parmesan fraîchement râpé
50 g de beurre
Sel et poivre

Préchauffez le four à 160° (th 5/6). Beurrez 4 moules individuels allant au four. Lavez et épongez les asperges. Épluchez-les à l’aide d’un économe, en partant de la tête (conservez les épluchures). Coupez-les ensuite en trois pour séparer la queue, le corps et la pointe. Détaillez les corps en dés.

Dans une casserole, mettez les épluchures et les queues des asperges. Couvrez d’eau à hauteur. Salez légèrement et laissez frémir 10 min.

Passé ce temps, filtrez le bouillon (jetez les épluchures et les queues), remettez-le à chauffer dans la casserole. Lorsqu’il frémit, faites-y blanchir les pointes d’asperges, 3 à 4 min, puis égouttez-les et réservez-les en laissant le bouillon dans la casserole.
 

Dans un saladier, fouettez les œufs entiers et les jaunes. Remettez le bouillon à chauffer. A frémissement, ajoutez la crème liquide et les dés d’asperges. Laissez cuire 7 min. Mixez ensuite cette préparation (au blender ou au mixeur-plongeant). Ajoutez les œufs battus et le parmesan. Mélangez bien, poivrez.
 

Répartissez les pointes d’asperges dans les moules. Couvrez de la préparation précédente. Enfournez pour une vingtaine de minutes, et servez chaud ou tiède.
 

Si vous réalisez ce clafoutis dans un moule familial, faites-le cuire 35 à 40 min. Il peut être accompagné de quelques morilles à la crème.

Cocotte d'agneau aux pommes de terre et haricots verts de Jean Merode - Les foodies

 

Pour deux personnes :

2 Morceaux de collier d agneau
4 Morceaux de poitrine d agneau
400 Gr de haricots verts
Gros sel
4 Pommes de terre amandine
Herbes de provence
2 Échalotes
2 Gousses d'ail
1 CS de persil ciselé
1 cc de paprika
1 cc de cumin en poudre
1 cc de concentré de tomate
1 cc de purée de piment rouge
10 Cl de vin blanc
10 Cl de fond de veau
Sel Poivre
Huile d olive

Equeutez les haricots verts. Faites-les cuire al denté a l eau salée. Les refroidir à l l'eau glacée et les égouttez.
Épluchez les pommes de terre. Épluchez et émincez les échalotes.
Mettre une cocotte sur feu vif, avec une CS d huile d olive, faites revenir l'agneau, salez et poivrez.
Ajoutez les herbes de provence, le concentré de tomate, le paprika, le cumin, les gousses d'ail écrasée, les échalotes.
Mouillez avec le vin blanc et le fond de veau et amenez a ébullition.
Baissez le feu a moyen, ajoutez les pommes de terre et la purée de piment.

Couvrez et laissez cuire une heure environ en surveillant. Incorporez les haricots verts.
Poursuivez la cuisson a feu doux 10 a 15 minutes. Vérifiez. Servir dans la cocotte ou dans un plat de service.

Cuisine indienne : Curry d'agneau balti

 

Le balti doit son nom à la casserole d’acier ou de fer dans lequel il est cuit. Selon la théorie de Pat Chapman, un historien de la nourriture, l’origine du mot peut être attribuée à la région frontalière avec la Chine du Baltistan, dans le nord du Pakistan, où un wok en fonte, similaire au wok chinois, est utilisé pour la cuisson.

Un balti est un type de curry servi dans un mince wok en acier. Il est servi dans les restaurants du Royaume-Uni. Son nom semble avoir son origine dans le plat de métal dans lequel le curry est cuit, plutôt que dans ses techniques ou ses ingrédients spécifiques. Un balti est cuit en utilisant de l'huile végétale à feu vif à la manière d'un sauté et la viande est totalement utilisée, os compris. Cette méthode de cuisson diffère fortement du curry indien traditionnel qui est mijoté lentement toute la journée. La sauce du balti est à base d'ail et d'oignons, avec du curcuma et du garam masala parmi d’autres épices.

Ingrédients pour 5 personnes :

500 gr d'agneau label rouge pas trop gras (tranches de gigot ou épaule)

400 gr de pulpe de tomate Mutti

25 cl de lait de coco bio

1 pomme bio

1 citron vert bio

2 oignons de roscoff et 3 gousses d'ail rose de Lautrec

huile d'olive bio 

1 CS de mélange balti (Curcuma, graines de moutarde, garam massala, cardamone, girofle, gingembre, cumin, cannelle, poivre blanc)

1 cc de vannelle moulue

1 petite poignée de noix de cajou

1 bouquet garni

 

Pour la marinade :

 

Huile d'olive bio

1 cc de muscade en poudre

1/2 cc de piment de Cayenne moulu

1 noix de gingembre râpé

 

Mélangez les ingrédients de la marinade et roulez les morceaux d’agneau dedans. Couvrez, mettez au réfrigérateur et laissez mariner au moins 2 h.

Épluchez et émincez finement les oignons. Pelez la pomme, coupez-la en quartiers en retirant le cœur et les pépins, puis taillez-la en très petits dés. Mettez-la dans un bol et arrosez-la aussitôt du jus de citron. Pelez les gousses d’ail et écrasez-les avec le plat d’une lame de couteau.

Mettez 1 c. à s. d’huile à chauffer dans la cocotte. Faites revenir les morceaux d’agneau à feu vif, en les retournant plusieurs fois pour les dorer de tous côtés. Retirez-les au fur et à mesure.


Baissez le feu, ajoutez la seconde cuillerée d’huile et mettez les oignons dans la cocotte. Faites-les fondre 5 à 10 min à feu doux, en remuant souvent.

Remettez l’agneau dans la cocotte, les tomates puis la pomme, l’ail, le curry et le bouquet garni. Versez le lait de coco, salez et poivrez.

Amenez à petite ébullition, baissez le feu, couvrez et laissez 1 h 15 à feu très doux.

Servez avec du riz blanc. Proposez, dans des coupelles séparées, des raisins secs, des dés chutney de mangues.