Dans les causses de la région Midi-Pyrénées : La catal, fromage d'exception.

 

En Midi-Pyrénées, la production fromagère se décompose en 3 pôles. 

 

Le premier est au nord avec les tommes de vaches des monts de Laguiole. Le second se consacre à la production ovine dans les contreforts des Cévennes avec notamment le fameux roquefort. 

 

Le 3ème pôle fromager se situe dans les causses lotoises, le royaume de la chèvre depuis l’invasion arabe, avec pour fief Rocamadour et son fromage en forme de grosse pièce de monnaie immaculée. Son petit frère de Gramat est en fait un grand frère par la taille, du double en épaisseur et d’une dizaine de cm de diamètre. 

 

Du lot, les cabécous et les rocamadours sont traditions. Le Catal est un fromage fermier de chèvre qui porte une croix occitane sur sa face principale. Esthétiquement joli, très agréable au palais.

Sa pâte est blanche, molle et lisse. Frais, il a le goût lactique d'un fromage de chèvre. Son goût caprin s’enrichit suivant la durée de l’affinage, qui dure en générale deux semaines.

Son goût équilibré retranscrit les saveurs caprines, de lait et d’herbes fraiches, qui représentent au mieux sa région de naissance.

Il est fabriqué dans le Lot, Midi-Pyrénées, à proximité de Figeac. Le GAEC du Mas de Catal a voulu se diversifier en créant ce fromage et se démarquer de l’AOP Rocamadour qu’elle fabrique également.

L’un des fromages de chèvre les plus appréciés des amateurs de sensations fortes.

Pour l'été : Daurades au four aux légumes du soleil et caramel de citron

Pour le poisson

4 petites daurades grises, écaillées et vidées

Pour la garniture 

8 champignons bruns

1 oignon rouge

1 carotte

1 poivron rouge

2 courgettes

1 cc de graines de fenouil 

2 gousses d'ail

2 étoiles de badiane

10 olives noires dénoyautées

Pour le pesto

75 gr de parmesan

2 CS de pignons

2 citrons bio

huile d'olive

Pour le caramel de citron

1 citron bio

10 cl d'eau
200 gr de sucre

30 gr de beurre

Pelez les légumes sauf la carotte et coupez les en brunoise. Pelez l'oignon et la carotte et émincez les en fines rondelles. Ciselez l’ail. Dans une poêle, faites revenir l'oignon, la badiane et l’ail 3 mn dans 2 c. à soupe d’huile d'olive bien chaude, puis ajoutez les légumes, les graines de fenouil, laissez cuire encore 7 mn à feu doux. Salez, poivrez au moulin et réservez

Préparez le pesto. Pelez à vif deux citrons bio, prélevez les suprèmes, ajoutez l'ail, les pignons, l'huile d'olive et le parmesan, mixez à vitesse lente et réservez le pesto au frais.

Préchauffez le four à 100°/th.3-4.

Au pinceau, badigeonnez la peau des poissons d’huile d’olive, incisez les flans. Dans un plat à four, déposez les poissons farcis d'un peu de légumes et d'un peu de pesto, salez et poivrez au moulin, et répartissez le reste légumes cuits dans le plat. Enfournez 25 mn.

Faites fondre le sucre dans l’eau à feu doux jusqu’à ce qu’il prenne une couleur ambrée. Versez le jus du citron, remettez sur le feu pour obtenir une texture lisse, puis ajoutez le beurre, mélangez. Servez à part, le caramel de citron, le reste de pesto et le plat de daurades.

La tarte Tatin en Sologne

 

Ingrédients pour 6 personnes : 



Garniture : environ 8 pommes reinettes



Pâte sablée : 200 g de farine 

100 g de beurre 

25 g de sucre 

un œuf
une pincée de sel

Caramel : 200 gr de sucre

100 gr de beurre en morceaux

1 gousse de vanille

Préparation de la pâte :

Coupez le beurre en petits morceaux.
Mélangez la farine avec le sucre et le sel dans un saladier et creuser une fontaine. Ajoutez le beurre dans le creux.
Malaxez du bout des doigts pour obtenir une texture sableuse sableuse grossière. 

Ajoutez l’œuf entier, pétrissez rapidement et formez une boule de pâte.
Enveloppez la boule dans du film et réservez-la pâte au frais pendant 1h. 

Préparation du caramel :  

Faites chauffer le sucre à feu vif dans une casserole. Quand le sucre a pris une belle couleur d’un blond soutenu et commence à mousser, mélangez avec une cuillère en bois. Ajoutez le beurre. Mélangez pour que le beurre fonde.

Pour réussir un caramel à sec, essuyez soigneusement la casserole avant de commencer l’opération. Remuez-la éventuellement pendant la cuisson du sucre, mais n’utilisez aucun ustensile. Le caramel doit avoir une belle couleur sans toutefois devenir tout à fait brun. Comptez 3-4 min environ.

Le caramel peut être préparé à l'avance. 

Versez le caramel dans le moule de la tarteet déposez un bâton de vanille fendu en deux en forme de V au milieu du moule.

Déposez les quartiers de pommes sur le caramel en serrant bien.

Couvrez le moule de papier aluminium et replacez sur feu moyen pendant 10 à 15 minutes pour que les pommes commencent à cuire et s’imprègnent de caramel. 


Retirez du feu et laissez refroidir.
Étalez la pâte sablée et déposez-la par-dessus les pommes refroidies.
Rentrez les bords à l’intérieur du moule et piquez légèrement la pâte avec une fourchette.
Faites cuire la tarte tatin dans un four préchauffé à 200° C., jusqu’à ce que la pâte soit bien cuite (environ 30 minutes). 

Démoulez la tarte dès sa sortie du four, en faisant attention de ne pas se brûler.

Cake moelleux citron pavot de Yotam Ottolenghi

 

Un cake très moelleux, avec une pâte au citron et des graines de pavot qui craquent sous la dents, et un glaçage acidulé.

Ingrédients :
3 gros oeufs
225 gr de sucre en poudre
120 gr de crème aigre (entière fluide pour moi)
70 gr de beurre doux coupé en cubes, plus un peu plus pour graisser
1 cuillère à soupe de graines de pavot
1 cuillère à soupe de zeste de citron finement râpé
170 gr de farine
1 ¼ cuillères à café de levure
¼ cuillère à café de sel
90 gr de sucre glace tamisé
2 cuillères à soupe de jus de citron.
1 moule de 18cm/7cm/8cm.
 

Préchauffez le four à 160°C. Beurrez le moule à cake. Tapissez-le de papier sulfurisé.

Placez les œufs et le sucre dans le bol d'un robot. Fouettez à vitesse moyenne-élevée jusqu'à ce que le mélange devienne pâle et mousseux. Ajoutez la crème.
Continuez à battre pendant environ 2 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit homogène.

Pendant ce temps, faites fondre le beurre dans une petite casserole à feu doux.
Incorporez les graines de pavot et le zeste de citron.

Tamisez la farine, la levure chimique et le sel dans un récipient. Ajoutez-les aux œufs.
Mélangez l'appareil à l'aide d’une spatule. Incorporez en dernier le beurre, les graines de pavot et le zeste. 

Versez le mélange dans le moule à cake ( doit être aux trois quarts sur les côtés).

Enfournez de 55 à 65 min, ou jusqu'à ce qu'un cure-dent inséré au centre en ressorte propre. N'ouvrez pas le four pour vérifier le gâteau pendant les 45 premières min de cuisson.

Pour faire le glaçage, fouettez le sucre glace avec le jus de citron dans un bol. Versez le glaçage sur le dessus du gâteau dès la sortie du four, en l'étalant sur le dessus pour qu'il s'enfonce et crée un joli enrobage.

Laissez refroidir 30 minutes avant de démouler.

Carpaccio de betteraves au citron

Le citron ajoute une dose de peps à la traditionnelle salade de betterave rouges.

Pour deux :

2 petites betteraves rouges cuites ou une plus grosse.

1 citron

1 trait d'huile d'olive

8 cerneaux de noix grossièrement moulus comme pour un crumble.

Sel et poivre et un peu de persil pour décorer

Epluchez les betteraves et les couper en tranches à la mandoline. Pressez le citron.

Salez et poivrez les betteraves, puis étalez-les dans un plat. Assaisonnez avec le sujet de citron et un trait d'huile d'olive. Parsemez du crumble de noix et de quelques feuilles de persil.