mercredi 26 septembre 2012

Mon haricot d'agneau tout simple.

Le haricot d'agneau... Voici un plat qui sonne bien l'après guerre. Un de ces plats abordables, comme le jumeau ou la joue de boeuf.

Il y a plusieurs variantes selon qu'on soit du sud-est ou du sud-ouest où encore Parisien, car ce haricot de mouton à l'origine est un plat de la cuisine d'ile-de-france. Cela me rappelle le bon appétit de Gabin dans le tatoué.

Pour ma part, le mouton devient agneau car c'est un peu moins fort. L'assaisonnement des haricots ? Allez pile au milieu du sud !

Pour les haricots blancs, je choisis des lingots, ceux qui entrent dans la composition du cassoulet de Castelnaudary. Ils sont parfaits. A défaut, le coco ou les mogettes charentaises peuvent convenir. En version plus parisienne et roborative, les soissons s'adaptent aussi, mais ils doivent être un peu plus cuits et surtout pas secs pour ne pas risquer ... d'étouffer le convive !

Les haricots blancs se cuisent dans un fait-tout une heure. S'ils sont secs, il faut les faire tremper 6 heures au préalable. J'utilise des haricots frais en général pour cette recette. C'est donc une recette de septembre.

Démarrer la cuisson à froid dans deux litres d'eau. Au bout d'un quart d'heure, changer l'eau. Couvrir les haricots à hauteur pour des haricots frais, et trois centimètres au dessus pour des haricots trempés. 
Ajouter des branches de thym et de romarin, 3 gousses d'ail en chemise, et trois tomates émondées. J'ajoute en général une couenne de porc roulée. C'est mon côté sud-ouest ça ! Mais on peut s'en passer pour cette recette à l'agneau.

En fin de cuisson fait-tout (30 minute après l'ébullition), saler et poivrer au goût, puis sortir les haricots avec un écumoire. Vérifier, ils doivent être tendres mais pas mous. Conserver un peu de sauce, réserver.

Pour l'agneau, le meilleur morceau pour ce plat est une rouelle de gigot. On peut aussi choisir de l'épaule un peu moins coûteuse ou du collier.

Faire revenir l'agneau dans une poêle chaude avec un peu d'huile d'olive. Lorsque la viande colore stopper la cuisson.

Dans un plat en terre, disposer les haricots cuisinés. Mouiller avec un peu de sauce pour éviter que la fin de cuisson au four ne dessèche le plat. Déposer la viande sur le dessus et enfourner à 100 degrés pour 30 à 40 minutes.
Il s'agit d'une cuisson lente. Le but est d'obtenir un plat un peu confit, mais pas sec. Il faut donc surveiller la cuisson au four et au besoin rajouter un peu de sauce en cours.

Décorer avec un peu de romarin, de feuilles de thym et de persil ciselé.

Italie : Spaghetti à l'ail

Ce plat de spaghetti à l'ail est d'une simplicité et d'une rapidité de réalisation extrêmes. Il n'en demeure pas moins une de mes recettes de pâtes préférées.

C'est dans la cuisine du terroir de Campanie qu'il faut chercher l'origine de cette recette, bien qu'elle se soit étendue à tout le sud de l'Italie.

Attention, on y va, c'est compliqué !

Faîtes cuire des spaghetti à l'eau selon les indications du fabricant. Pendant ce temps, faire chauffer deux minutes à feu doux, quatre gousses d'ail pressées dans de l'huile d'olive. L'ail doit rester blanc. 
Ajouter les spaghettis dans la sauteuse, bien mélanger une ou deux minutes.
C'est prêt !

Il fut une époque dans ma vie, où, après avoir fait la fête une bonne partie de la nuit dans les bars de la rue des Lombards, où dans les clubs de la rue St Denis, nous nous retrouvions à une quinzaine à la Taverne du Phare vers 4 heures, avec une petite faim au creux de l'estomac. 
Gigie nous accueillait toujours avec une très grande gentillesse et les jours où la blanquette du soir ne nous inspirait pas, Momo le cuisto nous faisait un spaghetti à l'ail minute, le meilleur que j'ai jamais mangé.
Gigie nous a quitté. La Taverne du Phare n'existe plus. Notre groupe s'est éparpillé.
Mais comme le chante l'ami Souchon, si tout est moyen, si la vie est un film de rien, ce passage là était vraiment bien, ce passage là était bien. 

lundi 24 septembre 2012

Envies d'automne.

C'est l'automne. Je ne suis pas très en forme depuis quelques mois et un des effets pervers est la dénaturation du goût que provoquent certains produits médicinaux.
Parallèlement, je ne fume quasiment plus, ce qui provoque aussi tout un tas de choses étranges au niveau des papilles, et des voies respiratoires. Autant dire que c'est la panique en bouche en ce moment pour mes repères gustatifs. Résultat, je n'ai pas beaucoup cuisiné dernièrement.

Alors je vais vous parler de quelques envies. Et pour commencer, j'aimerais beaucoup boire du lait qui sort du pie d'une vache. 
Une vache qui à brouté de l'herbe grasse des hauts plateaux vosgiens ou auvergnats. 
Là où  pesticides et engrais n'ont pas encore tout salopé. Du lait qui est juste passé dans un tamis et un bidon. Pas dans un tank ni dans une bouteille en PVC. 

Je sais que c'est simple comme envie, mais ça fait longtemps que ça ne m'est pas arrivé ! Ca existe à Paris ? On peut trouver ça dans une vieille crèmerie ?



Un dos de saumon à l'unilatéral, une sole meunière, un carrelet grillé, des homards bretons, des St Jacques de St Quay Portrieux, J'ai une envie de ces produits en ce moment !!! 
C'est la pleine saison. C'est frais, léger et le goût est incomparable ! Et pour arroser en beauté, un Château Grenouille, roi des Chablis ! Quel luxe ...

Il y a aussi une bonne omelette de champignons d'automne... Et les pommes de Normandie.... du cidre nouveau, des crêpes....

A bientôt pour de nouvelles recettes.