dimanche 25 novembre 2012

Mon veau Marengo de légende

Je répare aujourd'hui un sacrilège ! Ce veau Marengo qui est Ma spécialité aux dires de beaucoup, et qui n'arrive sur mon blog que maintenant. 

La recette du veau Marengo est attribuée à Dunant qui était le cuisinier de Napoléon en 1800.

La recette qui me sert de base est la version d'Elisabeth Scotto, que j'aime beaucoup vous le savez, pour son sens de la juste cuisine (fine et généreuse mais pas superfétatoire) qui donne des résultats toujours parfaits. 

La veille, préparer les champignons et les oignons grelots.
Laver une cinquantaine de petits champignons de paris. 
S'ils sont gros, une trentaine suffisent. Les couper en deux ou en quatre dans ce cas. Les faire suer dans une poêle. 
Lorsque toute l'eau rendue est évaporée, réserver les champignons.

Eplucher une trentaine d'oignons grelots ou sauciers. Dans une casserole, faire fondre 30 Gr de beurre. Le clarifier. 
Ajouter les oignons et couvrir d'eau à niveau. Faire glacer les oignons pendant environ 25 minutes, à feu doux et à découvert, jusqu'à ce que toute l'eau soit évaporée. Réserver les oignons.

Le jour venu, préparer un fond de veau (30 Cl environ) et réserver. Préchauffer le four à 150 °. 
Dans une cocotte en fonte qui va au four, faire revenir 1 kg de morceaux de veau sur toutes les faces pour que la viande soit saisie et dorée. 
Poudrer ensuite de farine et laisser rissoler 5 minutes, en remuant fréquemment. Ne pas laisser roussir. 
Mouiller avec 25 Cl de vin blanc sec et le fond de veau. 
Ajouter une grosse boite de concentré de tomate et une boite 1/4 de tomates pelées italiennes (Mutti ou Cirio). Remuer pour mélanger et répartir tous les ingrédients.
Ajouter trois gousses d'ail en chemise et écrasées du plat de la main, une feuille de laurier et du thym. Saler et poivrer.
Placer la cocotte au four et laisser cuire à 150° pendant trois heures. Le veau va cuire lentement et confire doucement. L'ouverture de la cocotte vous réserve une belle surprise. 
Ajouter les champignons et les oignons et remettez au four 20 minutes.
Décorer avec un peu de persil haché. Servir avec un accompagnement de pommes de terre vapeur, plus adaptées que des pâtes.


Reprenons à César ce qui est aux Gaulois, le veau Marengo n'est pas une recette italienne, mais parisienne. Soyons fiers ! 

Je ne donne pas souvent mes trucs de cuisine. Mais à recette exceptionnelle...

Je choisis pour ma part du veau élevé sous la mère de race limousine. 
J'utilise du Côtes de Duras, qui a l'avantage de pouvoir être servi à table opportunément pour accompagner le plat.
Les étapes champignons et oignons sont un peu longues à réaliser. Le glaçage des oignons est un petit plus qui magnifie la recette et la cuisson préalable des champignons évite un excès d'eau de végétation dans la sauce qu'on souhaite as trop liquide. La cuisson au four est longue et coûteuse.
 
Le choix des tomates Mutti ou Cirio n'est pas un hasard non plus pas plus que du snobisme culinaire. Ces deux marques ne mettent en boite que des tomates d'italie, de première qualité, qui n'ont rien à voir avec les jus et concentrés arrivant de chine après un (très) long voyage en futs depuis la chine par bateau, dans des conditions de conservation peu idéales. En été, remplacez les très bonnes tomates en conserve par des tomates de jardin, qu'on aura pelées (les blanchir pour cela) et émondées. L'objectif, c'est le goût. Le concentré de tomate ne peut pas être substitué, lui. (Mutti aussi).

Alors bien sûr, on peut aussi utiliser un vin blanc de cuisine éco, des champignons en boîte, et des oignons non glacés, et cuire une heure en cocotte minute.
 
La recette marche quand même. C'est plus simple, moins coûteux et plus rapide.

C'est juste ce qui fait la différence entre un veau Marengo et MON veau Marengo. Ne faites pas l'impasse sur les petits efforts, ils valent le coup.

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