lundi 9 décembre 2013

Cévennes : Ragoût de porc cévenol

L'hiver est propice aux ragoûts longuement mijotés au coin du feu.

Voici un vrai condensé du patrimoine cévenol, aux couleurs des forêts de l'Aigoual en automne,  de son élevage extensif et traditionnel, et de ses potagers sains et ensoleillés.

Pour 4 convives

Deux petits filets mignon de porc bio (500 à 600 Gr)
1 oignon doux des Cévennes émincé.
3 carottes en rondelles
2 tomates mures épépinées ou deux tomates pelées d'Italie en conserve (Mutti ou Cirio).
200 Gr d'olives dénoyautées vertes ou noires un peu amères
300 Gr de champignons des bois nettoyés (cèpes, girolles, ou à défaut, champignons de paris)
250 Gr de châtaignes épluchées au feu

Détailler les filets mignon en médaillons de deux cm environ et les faire bien dorer à l'huile d'olive avec des herbes de Provence, dans une cocotte en fonte. Baisser le feu. 
Ajouter l'oignon, puis tomates, les carottes, et les olives. Assaisonner de sel et poivre. Couvrir de vin blanc sec.

Laisser mijoter à feu doux ou enfourner la cocotte à 90° de 1h30 à 3h00. 

Faire revenir les champignons à cru pour leur faire perdre leur eau de végétation, puis à l'huile d'olive pour les faire dorer.

Ajouter les châtaignes et le champignons 30 minutes avant la fin de cuisson.

Accompagner ce ragoût de pâtes ou de pommes vapeur.


dimanche 8 décembre 2013

Méditerranée : L'escabèche

L'escabèche accompagne poissons et fruits de mer dans les pays du nord de la Méditerranée. C'est une sauce d'aromates aigre-douce.

Pour la cuisiner, couper une carotte et un oignon rouge en brunoise. Ajouter deux tomates pelées en conserve sans jus.

Faire revenir dans 20 cl d'huile d'olive, avec 3 gousses d'ail émincées, une branche de thym et une feuille de laurier pendant 5 minutes. Bien écraser les tomates en fin de cuisson. Déglacer avec 10 cl de vinaigre de vin.

Laisser réduire à feu moyen 10 à 15 minutes. Saler et poivrer. Utiliser cette escabèche pour faire mariner des moules ou des filets de sardines, de maquereaux. On peut aussi s'en servir pour relever des filets de dorades ou de loup grillés.

mercredi 30 octobre 2013

Alpes - Côte d'azur : La pissaladière

La pissaladière est une recette de la région niçoise, que l'on retrouve sur la côte d'azur et dans toute la Provence, jusqu'aux Cévennes.

400 g de pâte à pain du boulanger
1 kg d'oignons
300 g d'anchois à l'huile
15 olives noires
2 grosses cuillères à soupe de sucre en poudre
Herbes de Provence
Poivre
Huile d'olive

Couper les oignons en rondelles. 

Dans une grande poêle profonde faire chauffer 5 cuillères à soupe d'huile d'olive. Une fois que l'huile est chaude, mettre les oignons dans la poêle. Ajoutez du poivre, les herbes de Provence et le sucre en poudre. 
Il ne faut surtout pas mettre de sel car les anchois feront leur oeuvre. Le sucre est indispensable pour enlever l'acidité de l'oignon. Faire revenir les oignons jusqu'à que leur couleur soit légèrement jaune. 

Le secret de la Pissaladière est là. Il faut garder quelques filets d'anchois et mettre le reste dans la poêle avec les oignons. Les anchois vont fondre à la chaleur et se mélanger aux oignons. Ajouter une cuillère à soupe de l'huile des anchois dans la préparation. 

Etaler la pâte à pain sur une plaque de four huilée à l'huile d'olive. Verser la préparation sur la pâte et décorer avec des anchois et des olives. 

Préchauffer le four à 220°C et mettre ensuite la pissaladière. Dès que la pâte à pain est cuite (voir aux bords de la pâte), la sortir du four. 

Il faut laisser la pissaladière refroidir car elle se déguste froide. 
Vous pouvez l'accompagner d'une salade frisée et d'un Bandol rosé c'est excellent.

mardi 29 octobre 2013

Les oeufs au lait d'Alain Ducasse

Les oeufs au lait sont un de ces desserts tout simples et pourtant légendaires de la cuisine française. Voici la recette d'Alain Ducasse qui les sublime.

1 litre de lait demi-écrémé
1 gousse de vanille
8 jaunes d'oeufs
4 oeufs entiers
100 g de sucre semoule
2 citrons
150 g de sucre semoule


Verser 1 litre de lait demi-écrémé dans une casserole avec une gousse de vanille ouverte et grattée et le faire chauffer.Dans une jatte, mélanger 8 jaunes d'oeufs, 4 oeufs entiers et 100 g de sucre semoule.Fouetter jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène, puis verser peu à peu le lait chaud dessus, toujours en fouettant.Passer dans un chinois étamine.

Préparer le caramel. Presser le jus de 2 citrons. Déposer 150 g de sucre semoule dans une casserole et le faire fondre doucement jusqu’à ce qu’il blondisse. Verser vite le jus de citron, remuer bien. Couler ce caramel chaud dans des verrines, des ramequins ou dans une terrine.Répartir dessus les oeufs au lait.

Préchauffer votre four à 170 oC (th. 5/6). Déposer les verrines, les ramequins ou la terrine dans un grand plat, coulez de l’eau à mi-hauteur et enfournez pour 20 à 25 minutes.Sortir le plat. Laisser refroidir les oeufs au lait puis les garder au frais jusqu’au moment de les servir. Astuce cuisine : Ces oeufs au lait seront encore bien meilleurs si vous les préparez la veille. L’expérience montre qu’un long repos au frais améliore la saveur et la consistance des oeufs au lait.

lundi 28 octobre 2013

Faïences : Digoin & Sarreguemines


Dans tous mes souvenirs, les assiettes, plats, soupières, saladiers et bols Digoin & Sarreguemines étaient utilisés quotidiennement sur la table de mes grands-parents.
C'est un des souvenirs marquants de mon enfance.

Les illustrations montrent des exemplaires des séries Marinette, Mireille ou Eliane qui datent des années 50-60.
  
Cette vaisselle en faïence, aux décors naïfs et souvent bicolores constituait un équipement simple, mais tout de même d'un niveau de confort certain. On était loin de la vaisselle basique et dépareillée qu'on croisait souvent dans les fermes ou dans les milieux pauvres.

La réputation de la faïence de Sarreguemines n'est plus à faire. En deux siècles, la petite industrie familiale née à la Révolution a fait du chemin. De nombreux amateurs de ces pièces gaies et colorées sont disséminés un peu partout dans le monde.

Paul Utzschneider et Paul de Geiger, véritables hommes-orchestre, ont propulsé la petite ville au tout premier rang de l'industrie faïencière: dès le 19ème siècle, Sarreguemines propose dans le monde entier une vaste collection de faïences, vases, cache-pot, fresques murales, cheminées...

L'activité débute en 1790. Nicolas-Henri Jacobi et deux autres associés installent la première manufacture. Toutefois, la conjoncture n'est guère favorable. Jacobi achète alors un moulin à huile qu'il transforme en moulin de cailloutage situé en bord de rivière, mais sa bonne volonté ne suffit pas : les difficultés d'approvisionnement en matières premières, l'hostilité et la méfiance des habitants, la concurrence des manufactures anglaises et françaises et les troubles de la Révolution poussent Jacobi à céder la place...

Paul Utzschneider reprend la manufacture en 1800 et la redresse rapidement. Napoléon Ier devient un de ses meilleurs clients et lui passe plusieurs commandes. L'usine produit la pluspart de carrelage mural pour le metro parisien quand il est construit.
Utzschneider, un jeune homme inventif, introduit de nouvelles techniques de décoration. L'expansion est telle qu'il doit ouvrir de nouveaux ateliers. Il fait ainsi l'acquisition de plusieurs moulins. Les protestations suscitées par les déforestations l'amènent à l'utilisation de la houille en substitution du bois, mais il faut attendre 1830 pour que soient construits les premiers fours à houille.

En 1836, Utzschneider confie la direction de la manufacture à son gendre, Alexandre de Geiger. Ce dernier fait édifier de nouvelles constructions en respectant l'harmonie du paysage. Le Moulin de la Blies est édifié en 1841 dans cet esprit.
En 1838, Alexandre de Geiger s'était rapproché de Villeroy & Boch. Cet accord a contribué à la croissance de l'activité. La révolution industrielle bat son plein, une architecture nouvelle apparaît, avec l'apparition de toits en sheds et de hautes cheminées à section ronde évitant la retombée des fumées sur les habitations voisines.
Les nouvelles usines construites en 1853 et 1860 fonctionnent ainsi uniquement à la vapeur. Dans les ateliers, la modernisation porte essentiellement sur les énergies nécessaires aux machines.

En 1871, suite à l'annexion de la Moselle à l'Allemagne, Alexandre de Geiger quitte Sarreguemines et se retire à Paris. Son fils, Paul de Geiger, assure alors la direction. Deux nouvelles usines sont construites à Digoin et à Vitry-le-François.
Paul de Geiger meurt en 1913, année où Utzschneider & Cie est scindée en deux sociétés, l'une gérant l'établissement de Sarreguemines, l'autre les usines françaises (Digoin et Vitry-le-François).
En 1919, après la première guerre mondiale, l'unité se reconstitue sous le nom de Sarreguemines-Digoin-Vitry-le-François et est administrée par la famille Cazal. Durant la Seconde Guerre mondiale, la faïencerie fut mise sous séquestre et sa gestion confiée de 1942 à 1945 à Villeroy & Boch.
Au début du 20e siècle l'usine de Sarreguemines, qui se spécialise dans le carrelage décoratif, profite d'artistes comme H. Steinlein. Ils sont engagés pour dessiner du carrelage mural pour des grands magasins et des entrées d'immeubles.

En 1978, suite à une OPA, la manufacture est rachetée par le groupe Lunéville-Badonviller-St-Clément. C'est le tournant décisif de l'histoire de la faïence à Sarreguemines : la fabrication de vaisselle est abandonnée en 1979 et l'usine se concentre sur celle de carrelage, murs et sols. Le site du moulin de la Blies est abandonné.
En 1982, la faïencerie prend le nom de Sarreguemines Bâtiment.
Dans l'usine de Vitry-le-François on produit du sanitaire, à Digoin on fait de la vaisselle pour la restauration collective et à Lunéville-Saint-Clément, des pièces d'art et des pièces décorative.

En 2002, suite à un plan de reprise de 19 salariés et cadres devenus actionnaires, l'entreprise prend le nom de Céramiques de Sarreguemines. Il reste 130 ouvriers qui essayent de maintenir l'outil de production.
En 2005, l'entreprise est placée en liquidation judiciaire. La production continue avec une soixantaine d'ouvriers.

Le 9 janvier 2007, le tribunal ordonne la liquidation et la fin de l'activité au 1er février 2007. 
La faïencerie de Sarreguemines n'existe plus. Lunéville-St Clément continue à produire certains modèles qui en avaient fait la renommée. 
A Digoin, Sarreguemines Vaisselle poursuit son activité pour les collectivités et rejoint le groupe Dudson.

dimanche 27 octobre 2013

Ile de France : Potage Saint Germain

Le potage Saint-Germain fait partie de la cuisine classique française dont l’histoire remonte au 18ème siècle. 

Louis XIV avait une véritable passion pour les petits pois et en mangeait jusqu’à s’en rendre malade. Il encouragea sa culture et celle-ci se développa à Versailles, à Clamart mais également à Saint-Germain, dans les Yvelines.

Le potage Saint-Germain devrait son nom, non pas à la ville de Saint-Germain-en-Laye, mais plutôt au comte de Saint Germain (1707-1778), qui fut ministre de la guerre.

Pour 4 personnes
350 grammes de pois cassés
20 grammes de beurre
40 grammes de vert de poireau
40 grammes de carotte40 grammes d'oignons
1 litre d'eau ou de fond blanc de veau ou de volaille
1 gousse d'ail
1 branche de thym
1 petite feuille de laurier
des queues de persil
un peu de vert de poireau pour le bouquet garni
40 grammes de crème fraîche épaisse

Rincer les pois cassés et les mettre à cuire à l'eau froide. Ecumer. 
Après ébullition, stopper la cuisson après 2 minutes. Refroidir sous l'eau froide.

Couper oignon, carotte et poireau. Rouler le thym, le persil et le laurier dans du vert de poireau. Faire un petit fagot avec de la ficelle.
Faire suer la garniture et le bouquet garni. Mouiller avec l'eau ou le fond blanc. Ajouter les pois cassés et les gousses d'ail écrasées.
Porter à ébullition et cuire 50 minutes jusqu'à ce que les pois cassés soient en purée.
Enlever le bouquet garni et mixer le potage au mixer plongeant. Ajouter la crème et mélanger.

Ce potage Saint Germain peut être servi avec de fines tranches de jambon séchées à la poêle, ou même des saucisses chipolatas coupées en morceau avant d'être grillées.

samedi 26 octobre 2013

Ile de la réunion : Le rougail saucisse

Voici un des plats typiques de la Réunion. Le rougail saucisses est une variante du rougail, condiment d'origine malgache qui accompagne les carrys.

Le terme Rougail s’emploie pour des préparations différentes. 

En plat principal : Les charcuteries et les poissons séchés ou fumés sont dessalés, rissolés, puis cuits dans une sauce composée d’oignons émincés et roussis, de tomates concassées, et de piment. Ces plats peuvent comporter des légumes croquants qu’on ajoute en fin de cuisson. Certains réunionnais ajoutent à ce genre de rougail (ou rougaille) du curcuma, de l’ail, du thym. 

En accompagnement : des légumes crus sont coupés en petits morceaux ou écrasés dans un mortier en pierre, appelé ici “pilon”, mélangés à du piment vert écrasé, du sel, des oignons ou des échalotes et parfois du gingembre, du combava, du coton-milly et de la menthe. Le plus connu est le rougail de tomates. Les rougails de larves de guêpe sont extrêmement prisés.

Pour cuisiner le rougail saucisse pour 4 convives, il vous faut :


6 à 8 saucisses (saucisses pays ou saucisses fumées type diot ou montbéliard)
4 oignons moyens
4 gousses d'ail
1 boîte de tomates pelées (600 g)
1 ou 2 pointes de couteau de curry
3 cuillères à soupe d'huile
Quelques rondelles de piment (facultatif)

Couper les saucisses en morceaux de 4cm environ. Les faire revenir dans une cocotte dans une cuillère d'huile. Les retourner jusqu'à ce qu'ils soient bien grillés (pas carbonisés). 
Pendant ce temps, émincer les oignons en fines demi-rondelles et hacher l'ail. Quand les saucisses sont grillées, réserver-les. Jeter le gras et remettre 2 cuillères d'huile dans la cocotte pour les oignons. Faire dorer les oignons. Quand ils sont dorés, ajouter les morceaux de saucisses, l'ail, le curry et le piment.Mélanger quelques minutes puis ajouter la boîte de tomates. 
Mélanger et laisser cuire à feu doux avec un couvercle. Remuer de temps en temps pendant environ 1h, il faut que le liquide s'évapore et que la sauce s'assèche. A la fin, les tomates et les oignons sont légèrement confits. 


Achards : Les achards sont une spécialité culinaire créole qui accompagne les carrys. A base de fruits verts ou de légumes, ils sont pimentés et comportent toujours du curcuma, du vinaigre, de l’huile et souvent des épices telles que cumin, fenugrec et graines de moutarde noire. Les épices et le piment broyé sont rapidement passés à l’huile très chaude, les denrées ajoutées, mélangées et plus ou moins cuites, et le vinaigre ajouté en dernier, hors du feu et parfois bouillant.

Pour cuisiner les achards de légumes, il vous faudra :

Un concombre
Deux carottes

Une christophine
Une mangue verte
Une partie d'un chou vert pommé
Un lime
3 feuilles de combava ciselées en gros morceaux
2 gousse d'ail 
25 grammes de gingembre
1 ou 2 piments z'enchar
50 grammes d'oignon 
2 cc de curcuma
2 cs d'huile d'olive, 2 cs de vinaigre.

Raper les légumes. Couper le chou en lanières. 

Piler l'ail et le gingembre. Emincer l'oignon. Faire chauffer à la poêle dans l'huile. Vous pouvez  ajouter du piment z'enchar selon votre goût. Y ajouter les légumes. 

Stopper la cuisson immédiatement. Ajouter le vinaigre, les feuilles de gombava (Kafir) et un peu de jus de lime.

Attention: on doit allez très vite pour ne pas cuire les légumes.

Préparer les lentilles de Cilaos. 

Ces lentilles, cultivées dans le cirque de Cilaos à la Réunion, sont considérées comme les meilleures du monde. Avec les lentilles du Puy, en métropole, elles sont les deux seules variétés de lentilles à bénéficier d'une AOP.
Fine sous la langue, agréable au palet, agrémentant la plupart des carris réunionnais, la lentille de Cilaos cuit rapidement. Voici une petite recette rapide et efficace pour tous les fins gourmets:


Pour 4 personnes
500 grammes de lentilles, 4 oignons, 6 gousses d'ail, du sel, du poivre, du gingembre, du thym, du laurier, du safran et de l'huile.

Nettoyer les lentilles, les laver et les égoutter.

Hacher les oignons finement et piler l'ail, le sel, le poivre et le gingembre. Ajouter les lentilles de Cilaos et mélanger le tout avec le laurier et le safran. Mettre de l'eau pour couvrir le tout. 

Une fois à ébullition, passer à feu doux et laisser réduire. On vérifiera que les lentilles sont bien cuites en écrasant quelques graines sous les doigts. La cuisson est parfaite une fois que les lentilles sont devenues onctueuses, voire même crémeuses.

Préparer un riz créole.

Servir le rougail saucisses accompagné d'un plat de lentilles Cilaos, d'un plat de riz blanc et d'un plat d'achards de légumes.

jeudi 24 octobre 2013

Cocktails sucrés acides pour grandes occasions

Les jus d'agrumes associés aux meilleurs alcools donnent des cocktails chics qui marient le sucré à l'acide. Les bons cocktails se font toujours avec de bons alcools. Il ne faut donc pas lésiner, et utiliser des fruits frais.
En voici trois parmi mes préférés.

Le Mimosa au pamplemousse
Le mimosa est un cocktail très connu créé en 1925 par un barman au Ritz. Il est parfait dans toutes les occasions. Un mimosa traditionnel se fait avec du champagne glacé et du jus d'orange, servis dans une flute à champagne. De nos jours, quelques variantes sont autorisées dont celle-ci.

Déposer une cuillère à soupe de triple sec au fond d'une flute. Ajouter une mesure de jus de pamplemousse puis une mesure de champagne bien frais.

Le Café de la Paix
En 2003, Franck Belaiche et Hugo Lambert reprennent le très ancien et renommé Café de la Paix à Châteauneuf sur Charente. Afin de célébrer cette renaissance, un cocktail est créé. Il porte le nom de cet endroit prestigieux, et célèbre aussi un fleuron régional : le Cognac.

Shaker 4 cl de bon cognac VSOP, 4 cl de jus de citron, 3 cl de sirop de caramel et de la glace pilée. Verser dans un tube et compléter de Perrier. Décorer d'une bille de melon surgelée en brochette mais c'est facultatif.


Le Whisky Sour
Inventé en 1766, il était alors servi chaud. En 1850, l'invention et la démocratisation des réfrigérateurs et congélateurs permettant de créer de la glace ont permis de créer cette recette en version froide. Les "sours" devenaient alors des cocktails rafraîchissants incontournables.

Shaker 5 cl d'un bon whisky, le jus d'un citron, 2 cl de sirop de sucre de canne. Verser dans un verre old style et ajouter trois cubes de glace.

mercredi 23 octobre 2013

Bretagne : La pâte à crêpes traditionnelle

Pour réussir la pâte à crêpes comme en Bretagne, il vous faudra


250 gr de farine
50 gr de beurre
50 cl de lait entier
10 cl d'eau
4 gros oeufs
2 cs de sucre
1 pincée de sel


Dans un saladier, ajouter la farine, le sucre et le sel. Verser le lait puis l'eau en battant avec un fouet. Ajouter le beurre fondu puis les oeufs. Laisser la pâte reposer 30 à 45 minutes au frais.

Truc anti-grumeaux : Mélanger d'abord les ingrédients solides, puis les liquide et finir par les oeufs.

mardi 22 octobre 2013

Rattes du Touquet et pavés de cabillaud façon thaï.

Un sachet de Ratte du Touquet
2 pavés de cabillaud
½ oignon rouge
Un citron confit
Citronnelle
Huile d’olive
Sel et poivre


Faire cuire les Rattes à l'eau. Stopper la cuisson lorsque les pommes de terre sont encore fermes.

Pendant ce temps, couper le cabillaud et le citron confit en petits morceaux. Faire ensuite revenir les morceaux de cabillaud et de citron confit, à feu doux, dans un peu d’huile d’olive.

Éplucher et ciseler l’oignon.

Couper les Rattes en deux dans le sens de la longueur et les faire rissoler 5 minutes dans une poêle avec un peu d’huile. 

Disposer dans un bol les Rattes du Touquet coupées en deux, les morceaux de cabillaud et les dés de citron confit. Parsemer de brisures d’oignon et de citronnelle. Saler, poivrer.

lundi 21 octobre 2013

Cévennes : Conserve de pélardons à l'huile d'olive

Les pélardons sont de petits fromages de chèvre, de la région des Cévennes. Leur période idéale va de mai à septembre. Pour en profiter plus longtemps, on peut les conserver à l'huile.

Pour chaque bocal :

4 à 6 pélardons d'été mi-secs
2 feuilles de laurier
1 petite branche de romarin
1 petite branche de thym
Un peu d'origan ou de marjolaine
Quelques grains de poivre
3 gousses d'ail coupées en deux
Une excellente huile d'olive artisanale fruitée

Dans un bocal, alterner des fromages et des aromates. Remplir le bocal d'huile d'olive. Laisser mariner au moins une semaine.
On peut déguster ces pélardons comme on veut, en salade, chauds, natures... 

On peut les garder dans le noir et au frais deux ou trois mois pour les pots non ouverts. Penser à mettre un caoutchouc sur les bocaux.

dimanche 20 octobre 2013

Le clafoutis, souvenir d'enfance, madeleine de proust

Le classique clafoutis aux cerises

500g de cerises équeutées et dénoyautées
4 œufs
40 cl de lait
150 g de sucre
100g de farine
1 sachet de sucre vanillé

Battre les oeufs avec les sucres jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine puis petit à petit le lait jusqu'à obtention d'une préparation lisse et homogène.

Beurrer un plat allant au four y répartir les cerises et verser par dessus la pâte. Enfourner à chaud à 180°C pendant 45 à 60 min.
Laisser refroidir dans le four chaud.

Un clafoutis tout simple et léger à la rhubarbe

4 faisselles Rians
4 oeufs
50 g de beurre
8 cuillères à soupe de sucre
4 cuillères à soupe de farine
4 cuillères à soupe de poudre d’amandes
200 g de rhubarbe
Extrait de vanille
Préchauffer le four à 180° C.

Mélanger les faisselles égouttées avec les oeufs, la poudre d'amandes, le sucre, la farine et le beurre fondu.
Ajoutez un trait d'extrait de vanille et la rhubarbe coupée en morceaux.

Versez dans 4 moules individuels et mettez au four 20 à 25 min.

Clafoutis de pêche à la menthe fraîche et au romarin

45 Cl de lait entier
5 Cl de crème fraiche liquide
30 gr de beurre
1 oeuf et 3 jaunes
50 gr de sucre
10 gr de cassonade
25 gr de poudre d'amande
25 gr de farine
2 branches de menthe fraiche
1 branche de romarin 
6 pêches bien mures

Préchauffer le four sur th. 6-7/200°.
Préparer les pêches : faites bouillir 2 l d’eau et plongez 4 pêches dedans pendant 1 mn, les passer dans un saladier d’eau glacée, puis enlever la peau avec un couteau. Réserver.

Préparer la pâte : laver et sécher les branches de menthe et de romarin. Dans une casserole, faire bouillir le lait et la crème liquide, effeuiller la menthe et le romarin dans la casserole et laisser infuser pendant 5 mn, puis filtrer.
Mélanger dans un saladier l’œuf entier et les jaunes, le sucre semoule, le beurre fondu, fouetter le tout pour obtenir un mélange homogène, ajouter la poudre d’amande, ainsi que la farine, verser le mélange lait-crème infusé.
Mixer le tout afin d’enlever les grumeaux. 

Beurrer et saupoudrer de sucre cassonade des moules individuels ou un grand moule.

Ouvrir les pêches pelées et non pelées, les dénoyauter, puis les couper en huit lamelles, les essuyer dans du papier absorbant.
Répartir les lamelles avec et sans peau dans les petits moules ou dans le grand moule.
Verser par-dessus la préparation à l’aide d’une petite louche jusqu’en haut des moules ou du moule unique, il faut une belle épaisseur de clafoutis et enfourner 30 mn pour les moules individuels et minimum 50 mn pour le grand moule.

Vérifier la cuisson à la pointe du couteau, elle doit ressortir sèche. Servir tiède.

samedi 19 octobre 2013

Accompagnement : Choux de Bruxelles et lentilles vertes du Puy

Voilà un petit accompagnement sympa, idéal pour un rôti de porc ou un pavé de saumon grillé.

Peu calorique, le chou de Bruxelles apporte des protéines végétales, des vitamines B et C et des provitamines A, des minéraux et des oligo-éléments tels que calcium, magnésium, sélénium, zinc, manganèse, fer et cuivre. Il contient aussi des anti-oxydants et des composés soufrés, bénéfiques dans la lutte contre les cancers.
La lentille est elle aussi une source de protéines végétales mais aussi de glucides complexes qui apportent de l'énergie. Elle est riche en fer et en magnésium.

Ce mix, en plus d'être savoureux, représente donc un accompagnement pleine forme pour affronter la mauvaise saison.

Cuire 500 grammes de choux de Bruxelles à l'eau avec un cc de bicarbonate de sodium, pendant 10 minutes après ébullition. Egoutter et cuire dans un nouveau volume d'eau 20 minutes de plus. 

Cuire 300 grammes de lentilles vertes à l'eau, pas trop longtemps pour qu'elles restent fermes. Couper en deux une dizaine de tomates cerises bien mures. Les faire sécher au four une demi-heure à 150°.

Mélanger les trois légumes, saler et poivrer, et les arroser d'un peu d'huile de noisettes.

jeudi 17 octobre 2013

Maroc : Couscous sucré à l'agneau, un peu fassi, pas tout à fait seffa

Il existe plusieurs recettes de couscous sucré. Le couscous seffa est un couscous sucré au lait, au miel et à l'amande, aromatisé de cannelle. On le sert avec des raisins blonds. Le couscous fassi est un couscous à la cannelle, servi avec des oignons confits et des fruits secs.

Je me suis inspiré de ces deux recettes pour réaliser ce couscous sucré à l'agneau, un peu fassi, pas tout à fait seffa.

Pour le couscous :

1kg de couscous fin
1/2 verre à thé d'huile d'olive
1 demi verre à thé de miel de thym ou d'acacia
1 demi verre à thé de lait concentré sucré
200 grammes de beurre
100 grammes de cerneaux de noix
300 grammes d'amandes émincées
1 cc de cannelle moulue

Pour le confit d'oignons
2 kilos d'oignons doux
1 citron
1/2 verre de miel de thym ou d'acacia
2 gousses d'ail
500 grammes de raisins secs blonds
500 grammes de pois chiches trempés
1 baton de cannelle

Pour la volaille
3 coquelets ou 6 hauts de cuisses de poulet
12 foies de poulet
1 citron
1 cuillère à soupe de safran
Sel et poivre
Huile d'olive

Pour l'agneau
6 morceaux de collier d'agneau
Huile d'olive
Sel et poivre
30 cl de bouillon de volaille
1/2 verre à thé de miel de thym ou d'acacia
1 cuillère à café de cannelle moulue
1 cuillère à café de cardamome moulue
1 cuillère à café de gingembre

Si ils ne sont pas en boite, faire tremper les pois chiches une nuit. Faire tremper les raisins 3 heures.

Commencer par faire revenir les viandes. Frotter les morceaux de volaille avec un demi citron. Les saler et les disposer dans un plat à four, face intérieure vers le haut. Arroser d'huile d'olive. Faire rôtir à 220° un quart d'heure puis retourner les morceaux, parsemer de safran et remettre au four pour un quart d'heure. Surveiller que le safran ne brûle pas.
Dans une poêle, faire revenir les foies de volaille, salés et poivrés. Déglacer avec un peu de jus de citron.
Dans une cocotte, Faire revenir le collier d'agneau salé et poivré dans un peu d'huile d'olive. Ajouter la cannelle, la cardamome et le gingembre, puis le miel. Lorsque ce dernier commence à buller, ajouter le bouillon de volaille. Laisser mijoter 1h30 minimum.

Dans une autre cocotte, déposer les oignons coupés en fines tranches. Ajouter un peu d'huile d'olive et faire revenir sans colorer jusqu'à ce que les oignons soient translucides. Ajouter le jus d'un citron et le miel. Mélanger puis ajouter les raisins et les pois chiches égouttés, ainsi que le bâton de cannelle et l'ail écrasé. Poser la volaille sur les oignons et laisser mijoter à feu doux une demi heure.

Préparer le couscous. 
Faire revenir les amandes effilées et les noix concassées à la poêle pour les dorer. Lorsqu'elles sont presque grillées, les laisser refroidir et les moudre finement.
Ajouter la cannelle moulue. Réserver.

Dans un grand plat large et peu profond, mettre la semoule et l'huile. bien mélanger et travailler du bout des doigts pour que la graine absorbe l'huile. 
Mettre à la vapeur 5 minutes.
Remettre le couscous dans le plat. Ajouter un peu d'eau et de sel et travailler avec les doigts.
Mettre à la vapeur à nouveau 5 minutes.
Recommencer cette opération mais le passage à la vapeur sera de 10 minutes cette fois.
Mettre le couscous dans le plat. Ajouter le beurre, le lait et le miel. Travailler avec les mains pour bien mélanger. Incorporer les trois quarts des graines moulues.

Présenter le couscous en trois plats. 
Dans le premier, dresser la semoule et décorer avec le reste de poudre d'amandes et de noix.
Dans le second, déposer les oignons avec les raisins et les pois chiche. Déposer les morceaux de volailles et les foies sur le dessus.
Dans un troisième plat creux, présentez l'agneau mijoté avec son jus.

Ce couscous régalera six convives. Attention, il est très bon mais très calorique ! Prévoir une salade d'oranges à la cannelle en dessert et c'est tout.

mardi 15 octobre 2013

Foie d'agneau grillé à l'ail

Le foie d'agneau a un goût plus marqué que le foie de veau. Il est très utilisé dans la cuisine proche-orientale.

Au Liban, on le fait mariner à l'huile d'olive et au citron.

Je propose de le faire tout simplement griller, comme on le faisait autrefois, le jour où on tuait l'agneau.

Faire griller le foie dans un peu d'huile d'olive. Lorsqu'il est bien doré, ajouter deux gousses d'ail  en lamelles et un brin de persil ciselé. 
Baisser le feu pour ne pas faire bruler l'ail. Déglacer avec un filet de vinaigre de vin. Servir ce foie grillé avec des frites maison.

Pour un plat un peu moins campagnard, remplacer le vinaigre de vin par du vinaigre balsamique, et le brin de persil par deux ou trois feuilles de basilic ciselées.

lundi 14 octobre 2013

Puy de Sancy : La Bourboulienne

Au pied du Sancy, on déguste une salade du coin, qui vous mettra à genoux.

Préparer une salade verte. Couper des pommes de terre en 4 et au choix, les cuire à la vapeur ou les faire revenir à la sauteuse.

Découper la croute supérieure d'un petit Saint Nectaire. La croute restante doit former comme un plat. 
Placer le fromage dans un plat à four de taille identique. Faire fondre le fromage à 180° pendant environ 10 minutes. Ne pas laisser roussir.

Servir la Bourboulienne en entourant le plat de fromage fondu de salade verte, de pommes vapeur ou sautées, de quelques cornichons, et d'un assortiment de salaisons auvergnates : jambon sec, saucisson et autres selon le marché. Cette salade est un plat complet !


Forestière de chou-fleur

Les frimas sont de retour en même temps que les sous-bois humides et les odeurs de l'automne.
Rien de tel qu'un bon potage à déguster devant un feu de cheminée.

Cette forestière à base de chou-fleur se compose également de champignons et de châtaignes.

Cuire un petit chou-fleur détaillé en fleurettes dans un litre et demi de bouillon de volaille. Y ajouter 500 grammes de girolles, de cèpes jeunes ou à défaut de champignons type shitake. 
Dans une casserole, blanchir pendant 40 minutes des châtaignes. Les faire refroidir et les couper en deux afin de recueillir la chair farineuse.

Lorsque le chou-fleur et les champignons sont cuits, ajouter la pulpe de châtaignes, un peu de muscade et du poivre. Ajouter 20 cl de crème fraiche. Utiliser le mixeur plongeant. 

Saler en fonction de votre goût.

mercredi 9 octobre 2013

Nord Pas de Calais : Gratin de cabillaud en cocotte

Je suis très branché poisson en ce moment. Et là, impossible de résister. 

Dans une cocotte, placer 400 grammes de cabillaud détaillés en petits pavés, et 12 tomates cerise coupées en deux. Au besoin retirer les pépins des tomates. Ajouter 10 cl de vin blanc et 25 cl de crème fraiche fluide.

Déposer alternativement des tranches fines de citron et de gouda. Saler et poivrer. Couvrir et enfourner à 200 ° pour 20 minutes. 

Recette facile pour un soir, ce gratin se sert idéalement avec un riz basmati blanc ou des pommes de terre vapeur.

Pour améliorer cette recette :

Cette version de la recette est la version rapide : 5 minutes montre en main pour la préparation. Vous pouvez l'améliorer en grillant le cabillaud 2 minutes. Ajoutez le vin blanc, laissez chauffer et flambez. Disposez dans la cocotte. Déglacez la poêle avec la crème et laissez réduire la crème avant de l'ajouter dans la cocotte.

mardi 8 octobre 2013

Un soir de semaine : Gratin de pâtes forestier

C'est la saison des champignons, je disais.... "plutôt que de m'écraser, pourquoi ne pas me manger éééé".

Pour 300 grammes de conchiglie, prévoir 200 grammes de champignons de paris, 100 grammes de girolles et 200 de pleurotes.

Cuire les pâtes à l'eau. Nettoyer les champignons et les faire revenir à la poêle pour évaporer l'eau de végétation. Ajouter un peu d'huile et deux gousses d'ail écrasées. Verser 33 cl de crème fraiche fluide entière. Laisser épaissir en grattant les sucs.

Couper 200 grammes de St Nectaire en petits morceaux. Dans un plat à four, mélanger les pâtes et le fromage. Verser la sauce aux champignons. Mélanger à nouveau. Enfourner 20 à 25 minutes à 200°.

Queues et pieds de cochons confits

Produit tripier par excellence, le pied de cochon se cuisine de diverses façons et se déguste froid ou chaud. Il n'est pas gras, il est gélatineux.

On ne peut le manger qu'avec les doigts. La queue est plus rectiligne et donc plus facile à décortiquer.


Le confit du jour offre une solution de conservation idéale.

Pour douze bocaux, il faut :

12 pieds de porc fendus en deux
12 queues de porc
12 feuilles de laurier
12 clous de girofle
Un mélange d'épices composé de
3 CS de sel fin, 1 CS de poivre, 2 CC de 5 épices.

La veille :
Nettoyer les pieds et les queues à l'eau froide en les frottant bien. Les passer dans un bain d'eau et de vinaigre pendant une heure. Les sécher dans un torchon. A la flamme, débarrasser soigneusement les morceaux de leurs dernières soies.
Frotter généreusement chaque morceau avec le mélange d'épices et les ranger dans un récipient, à plat et serrés les uns contre les autres. Laisser reposer au frais une nuit complète.

Le lendemain :
Répartir deux demi pieds et une queue dans chacun des douze bocaux. Ajouter une feuille de laurier et un clou de girofle. 
Fermer les bocaux et stériliser 3 heures. Consommer dans l'année.

Il suffira de réchauffer ces queues et ces pieds à la poêle ou au four et de les accompagner idéalement de pommes vapeur, de frites ou de riz pilaf. On peut aussi les utiliser en mijotés dans un plat de haricots ou de lentilles.

Ne pas divulguer cette recette plus que de raison. Elle me vient de mon oncle José et elle est d'autant plus précieuse qu'elle reste confidentielle.

lundi 7 octobre 2013

Terroir : La reine des pommes

Cette semaine il fallait profiter des derniers rayons de soleil pour aller se balader pas très loin de Paris, dans l'Aisne. Un vide-grenier à Bézu-le-Guery et nous voilà en route. 

Je n'ai rapporté de Bézu qu'un kilo de pommes. Car à défaut de vider son grenier, cette femme écoulait les pommes de son jardin. Et les pommes locales, de variétés anciennes pour la plupart, sont un régal pour moi. Ce sont donc des Dame Augustine que j'ai trouvé cette fois. 

Ces pommes me rappelle, quoique très différentes, les pommes St Jean du sud-ouest, qui sont les premières à mûrir en juin. Je me rappelle qu'après avoir croqué deux ou trois de ces petites pommes pâlotes mais acidulées et juteuses, on en offrait aux vaches qui en raffolaient.

Bref, après Bézu, un petit détour par Marigny-en-Orxois. Belle surprise : à Marigny aussi, il y avait un vide-grenier. Plus intéressant que le premier à mon goût. J'y ai trouvé deux petits plats de service émaillés que je vous présenterai dès qu'ils seront réhabilités. 
Mes amis y ont trouvé un superbe presbytère un peu abandonné par le diocèse. Et au détour d'un chemin pour tenter d'apercevoir l'arrière du presbytère, un jardin délaissé, avec des pommiers croulant de fruits. J'ai vérifié, il s'agissait de pommes Faro. Celles que je préfère. On les trouve principalement dans la vallée de la Marne. Elles sont aussi belles que bonnes. Acidulées et fraiches au bon goût de terroir et d'automne.

L'automne est aussi la saison des pommes à cidre. La Normandie regorge en ce moment de tonnes de pommes destinées au pressoir. Peut être finiront-elles en alambic pour nous offrir un précieux calvados. Le caricaturiste, illustrateur et dramaturge Henri Monnier nous indique avec humour que  « La nature est prévoyante : elle a fait pousser la pomme en Normandie sachant que c'est la région où l'on boit le plus de cidre. »

Pour finir, je ne saurai que trop conseiller une visite chez les croqueurs de pommes, association qui milite pour la préservation de variétés régionales anciennes, en voie de disparition. Croquez bien !

mercredi 2 octobre 2013

Provence : Les tomates à la provençale

Les tomates à la provençale seront réussies en saison ( août et septembre) avec des tomates de plein champs mûries au soleil.

Couper les tomates en deux et vider les pépins. Les disposer dans un plat huilé. saler l'intérieur des tomates. Y déposer une cc de hachis ail-persil et une pincée d'origan ou de marjolaine.

Saupoudrer un peu de chapelure et couler un filet d'huile d'olive sur les tomates. Enfourner à 180° 20 minutes. Surveiller la cuisson.

Champagne-Ardennes : Le gratin Bayenne

Le gratin de pommes de terre Bayenne est une des spécialités de la cuisine de Champagne Ardennes.

Pour 4 personnes

320 gr de pommes de terre
200 gr d'oignons
100 gr de crème fraiche
3 oeufs 
1 demi litre de lait
Ciboulette, muscade, sel et poivre

Eplucher et rincer les pommes de terre. Les couper en rondelles fines. Couper les oignons en demi rondelles fines.

Mixer les oeufs le lait la muscade. Saler et poivrer. Ajouter la ciboulette ciselée.

Beurrer un plat à gratin. Alterner en couche les pommes de terre et les oignons. Verser la migaine. Finir par des noix de crème fraiche. 

Enfourner à 210° pour une heure environ.

Ardennes : Escargots à la crème d'ail

Il y a une autre région des escargots que les Charentes. C'est celle qui va de la Champagne Ardennes jusqu'à la Belgique.

On y trouve de merveilleuses recettes dont celle-ci

Dans 6 cassolettes, répartir 36 escargots Helix au naturel, et 2 tranches de jambon des Ardennes, détaillées en petites lanières.

Dans une casserole, faire chauffer 50 cl de crème fraiche, 10 gousses d'ail écrasées , une CC de thym du sel et du poivre.

Lorsque la crème est chaude, la répartir dans les ramequins. Décorer avec quelques feuilles de thym.

lundi 30 septembre 2013

Variations autour de la betterave rouge

La betterave rouge est de saison. Ce légume un peu oublié il y a quelques années revient à la mode et pour cause. Il peut se déguster cru ou cuit, arbore une couleur franchement intéressante en cuisine, et allie une saveur un peu sucrée à un goût terreux authentique.

La betterave rouge se prête à des mariages insoupçonnés parfois qui doivent rester authentiques, car sa particularité est d'être un légume simple de campagne.

Je vous propose aujourd'hui une balade au pays des potagers de campagne, une variation autour de la betterave rouge.

La salade de betterave rouge aux noix


La betterave rencontre la noix avec le plus grand bonheur. Pour réaliser ce mariage à trois, car l'endive est de la partie, je prévois une betterave rouge cuite pour quatre personnes, quelques cerneaux de noix brisés, une gousse d'ail écrasée (ou pas, selon votre goût) et une endive. Détailler l'endive en feuilles entières et les répartir dans quatre assiettes. Couper la betterave en goujon.

Qu'est ce que la coupe en goujon ?
La coupe en goujon n'existe pas dans les manuels de cuisine. Il s'agit d'une expression de ma mamie qui taillait les frites en goujons (formes irrégulières rappelant celle des petits poissons du même nom) et les cuisait à la poêle, à l'étouffée avec du gros sel et de la graisse de canard. Ca ne ressemblait pas du tout à des frites MacDo mais qu'est-ce que c'était bon !!! D'autant que le restant finissait souvent en omelette. Bref la cuisine de campagne n'est pas à l'ordre du jour !
Pour la betterave, on la tient au creux d'une main, et de l'autre avec un couteau on taille de ptites tranches à la taille et à l'épaisseur irrégulières.

Réaliser une vinaigrette avec trois CS d'huile de noix, 1 CS de vinaigre de vin, 1 gousse d'ail écrasée, du sel et du poivre. Ajouter les morceaux de betterave et les brisures de noix. Mélanger et répartir sur les feuilles d'endive.

Je rappelle que l'huile de noix ne cuit pas. Elle est donc réservée à l'assaisonnement tout comme celle de noisette.

Millefeuille de betterave rouge et douceur de chèvre


Il s'agit d'une entrée plus élaborée. Détailler des tranches régulières dans une grosse betterave cuite. Mélanger dans un mixer 200 gr de chèvre frais (Chavroux ou équivalent) 1 petit suisse et 1 CS de crème fraîche et un peu d'herbes de Provence. Mixer pour obtenir un mélange lisse.
Dans des cercles , monter un millefeuille en alternant betterave et mélange frais. Commencer par une tranche de betterave et finir par du fromage. Remiser au frais.
Au moment de servir, retirer les cercles. Décorer d'une feuille de basilic. Servir avec un fond d'huile d'olive et un toast de pain de campagne aux céréales.

Betterave chioggia rôtie au zaatar


Couper une betterave chioggia en tranches fines. Cette betterave a la particularité d'avoir des tranches rouges et blanches tranchées et de ne pas avoir le goût terreux des betteraves rouges classiques. Disposer les tranches dans un plat avec un peu d'huile d'olive. Saupoudrer de zaatar. Passer au four à 180 ° pour un quart d'heure environ. Stopper dès que le bord des tranches commence à caraméliser.

Le zaatar est un mélange oriental de thym, de sumac et de sésame.

Tartinade de betterave rouge


Mixer sérieusement une betterave rouge coupée en morceaux, 2 gousses d'ail, 3 CS d'huile d'olive et 1 CS de vinaigre balsamique. Servir cette tartinade bien fraiche avec des toasts grillés et ailés.

dimanche 29 septembre 2013

Un dimanche gris et triste.

Un dimanche tout gris au bord de la mer, et on a envie de ne rien faire. Juste trainer au coin du feu, à regarder le chat s'étirer entre deux siestes sur les coussins. Il trouve lui, qu'on est finalement pas si mal dans cette maison douillette.
Il baille, il s'étire, il se tourne et se rendort. A l'autre bout du canapé, on se cale entre oreillers et accoudoir, et on relit Rebecca, en se disant qu'il pleut encore plus en Cornouaille, et que c'est encore plus tristounet.
Un bon moyen de se dire comme le chat, que cette maison de campagne est confortable, en fait. Et puis on a une petite faim. Comme on a la flemme aussi, on ne bouge pas pendant un temps, en contemplant le feu qui crépite. On finit par poser Rebecca à l'envers, au risque d'affaiblir encore un peu plus la reliure de cuir doré.
On s'extirpe de ce canapé qui voudrait nous retenir, en dérangeant le chat qui se redresse et vous regarde d'un air un peu blasé. En fait on ne sait pas trop de quoi on a envie. On se dirige sans conviction vers la cuisine où il fait plus frais car elle ne profite pas de la proximité de l'âtre. On aurait mieux fait de ne pas bouger...
Un coup d'oeil par la fenêtre. Le voisin rentre du bois. La pluie tombe finement sur le muret. Les dernières fleurs de l'été profitent de cette humidité et affichent leurs couleurs, seule touche flamboyante au milieu de cette nature grise et verte. Des gouttes d'eau perlent sur les figues de Dalmatie qui seront bientôt mûres, promesse de confitures merveilleuses pour cet hiver.
On frissonne et on s'aperçoit qu'il reste un croissant du petit déjeuner du matin. Les vaches normandes sont un trésor pour l'homme. On fait réchauffer du  lait frais et crémeux. On observe la peau qui se forme à la surface et qui frémit.
Le chat saute du canapé et se propulse en silence jusqu'à vous avec un miaulement complice, d'un air de dire que lui aussi est intéressé par ce lait. On l'ignore pour l'instant car ce greffier est un peu individualiste et on apprécierait un peu plus d'affection de sa part.
On hume l'effluve d'un café d'Amérique, doux et suave qui envahit la cuisine. On le verse dans un grand bol de lait chaud, que l'on pose sur un plateau près d'un quart de baguette craquante avec du beurre de la ferme d'à côté et de la confiture à l'abricot cuite il y a deux semaines au retour du marché. Comme la distribution de ce film dominical est riche, y trônent aussi le croissant de ce matin et une coupelle de lait pour ce chat qui se frotte maintenant à vos jambes en ronronnant.
On retrouve Rebecca au coin du feu et on se sent heureux en regardant le chat se régaler.