lundi 28 mars 2016

Agneau Pascal : L'épaule confite au thym et romarin

Pour Pâques, cette recette simple et sans surprise, reste une valeur sûre pour un repas en famille au moment des timides premiers rayons de soleil.

Ingrédients:

1 épaule d’agneau de lait de 750 g
50 g de mirepoix (oignons, carottes, céleris)
4 gousses d’ail
1 brindille de thym
1 branche de romarin
1 feuille de laurier
0.5 dl de vin blanc
Sel, poivre du moulin
0.5 dl d’huile d’olive
20 g de beurre
Fines herbes hachées (basilic, thym, romarin, persil plat)
Fleur de sel
Mignonnette de poivre

Préparation:

Mariner l’épaule (la veille):
Parer, dégraisser légèrement l’épaule et la frotter avec l’ail. Déposer l’épaule dans un plat avec les parures, la mirepoix de légumes, les gousses d’ail écrasé, le laurier, le thym et le romarin. Arroser le tout d’huile d’olive. Recouvrir d’un film alimentaire. Réserver au frais pendant 10-12 heures.

La Cuisson:

Retirer la garniture aromatique. Assaisonner l’épaule de sel et de poivre du moulin.
Faire chauffer l’huile dans une cocotte et saisir sur toutes les faces afin qu’elle soit bien dorée.
Mettre dans un four préchauffé à 220° pendant 30 minutes en arrosant de temps en temps, puis baisser le four à 180°. Disposer alors les parures d’agneau autour de l’épaule. Continuer la cuisson pendant 30 minutes environ en continuant d’arroser.
Ajouter la mirepoix, l’ail et les herbes aromatiques. Remettre au four à 120° pendant 1 heure. Arroser de temps à autre. Sortir l’épaule du four et la déposer dans un plat avec la graisse de cuisson. Recouvrir d’un papier d’aluminium afin de la laisser reposer.

La sauce:

Déglacer la cocotte au vin blanc, réduire de moitié.
Mouiller à l’eau et laisser cuire doucement 15 minutes en dégraissant, puis filtrer la sauce. Réduire à consistance légèrement sirupeuse et finir avec une noix de beurre froid afin de donner une certaine onctuosité. Rectifier l’assaisonnement.

Finitions:

Remettre l’épaule au four à 200C° et arroser 5 minutes avec la graisse et les sucs de cuisson. Saupoudrer avec les herbes hachées, sortir du four et parsemer d’un peu de fleur de sel et de poivre du moulin.

A servir avec quelques légumes nouveaux : pois très fins, jeunes carottes et pointes d'asperges.

Confitures et gelées : Confiture de banane au rhum


Pour 1l de confiture
1 kg de bananes bien mûres
800 g de sucre
1 CC d'essence de vanille
1 pincée de cannelle en poudre
Jus d’un demi citron vert
Rhum ambré agricole de la Martinique

Pelez les bananes. Arrosez-les de jus de citron pour qu’elles ne noircissent pas. 

Ecrasez-les. Préférez la fourchette au mixeur. Dans une casserole, mettez-les à cuire à feu doux avec le sucre, la vanille et les épices. Remuez régulièrement et laissez cuire une heure environ. Elle aura alors épaissi et pris une très belle couleur roux-intense. 

Au bout d’une heure, arrosez de la marmelade de 2 bouchons de rhum. Laissez cuire 15 minutes supplémentaires.Mettez la marmelade en pot.


Confitures et gelées : Confiture de poires Passe-Crassane vanillée

La Passe-Crassane est ma poire préférée. Très juteuse, son goût est sucré et acidulé et sa texture légèrement granuleuse.

Il s'agit d'une variété d'hiver, disponible sur les étals de décembre à avril.

Créée en 1855 par le pépiniériste Louis Boisbunel à Rouen, elle est souvent présentée avec un bouchon de cire rouge à l'extrémité de son pédoncule.

Initialement ce geste avait pour but d'éviter l'évaporation de l'eau pour ralentir le mûrissage du fruit.

Le motif véritable est d'éviter les blessures des fruits les uns contre les autres et d'obtenir une présentation plus attractive.

C'est la numéro un des poires d'hiver en Italie. Malheureusement, la production tend à disparaître car son arbre est extrêmement sensible au feu bactérien, maladie contagieuse et incurable, qui oblige le cultivateur à détruire plusieurs arbres autour de celui qui est touché. 
C'est pour cette raison que la reproduction de cette variété est interdite en France. Seules, les plantations existantes peuvent être exploitées.

La vente des fruits reste donc autorisée, ceux-ci n'étant pas affectés par la maladie.

Profitez-en donc tant qu'elle est là. Son goût, qui se marie à la perfection à celui de l'amande, la rend idéale pour réaliser la tarte bourdalou. Ses caractéristiques en font une poire parfaite pour les confitures.

Ingrédients
1,5 kg Poire Passe-Crassane
1 Citron (jus)
1 Gousse de vanille
800 g Sucre

Réalisation
Pelez 1,5 kg de poires Passe-Crassane, retirez les coeurs et les pépins et coupez-les en petits morceaux. Placez-les dans une jatte avec le jus d'un citron, la gousse de vanille fendue en deux et grattée, puis 800 grammes de sucre. Mélangez et laissez mariner 1 heure.

Versez ensuite le contenu de la terrine dans une casserole, portez à ébullition et faites cuire 20 min, en écumant régulièrement.

Vérifiez la cuisson de la confiture en faisant couler quelques gouttes sur une assiette froide, elle doit figer et ne plus couler.

Versez la confiture dans des pots stérilisés, refermez avec les couvercles et retournez les pots jusqu’à complet refroidissement. Réalisez de belles étiquettes et conservez-les dans un endroit frais à l’abri de la lumière.

samedi 26 mars 2016

Cuisine niçoise : L'aubergine farcie, oeuf au nid


Petite recette idéale pour le retour des beaux jours. Simplissime pour un soir. Pour 4 :

2 belles aubergines
4 oeufs
4 tomates
2 oignons
3 c à s d'huile d'olive
Sel et poivre

Couper en 2 dans la longueur les aubergines lavées. Huiler légèrement la face coupée et les mettre au four préchauffé à 180° pendant 25 mn environ suivant le four. 
Pendant ce temps peler et émincer les oignons
Laver les tomates, les couper en 2, les épépiner un peu et couper la chair en dés. 
Quand la chair des aubergines est tendre sous la pointe d'un couteau, sortir les aubergines du four sans l'éteindre, les évider avec une cuillère pour récupérer la chair sans abimer la peau. Hacher grossièrement la chair au couteau.
Faire chauffer le reste d'huile dans une sauteuse et mettre les oignons à fondre pendant 5 mn, ajouter les tomates en dés et la chair des aubergines. Assaisonner et laisser compoter à feu doux jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau.
Répartir cette compotée dans les coques d'aubergines et avec une cuillère à soupe faire une cavité au centre et y casser un oeuf. Glisser délicatement les aubergines au four pendant environ 5 mn juste le temps que le blanc des oeufs soit pris et servir aussitôt.

Drôme : La pintade aux olives de Nyons de Joël

Encore une recette extraite des carnets de Julie mais nous sommes sur la même longueur d'ondes, elle, Jean Pierre, Franck et moi.

Pour cette recette d'un autre monde, il vous faut :

1 pintade fermière d'1,5 kg.
1 pot de 210 grammes d'olives de Nyons
Huile d'olive bio AOP Olives de Nyons
4 échalotes
2 belles tomates ou 1 boite de pulpe de tomates Mutti
3 gousses d'ail
125 grammes de fromage frais
6 tranches de pain de campagne
20 grammes de beurre
Sel poivre


Pelez et ciselez finement 2 échalotes. Faites-les fondre avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et le beurre. 

Pendant ce temps, dénoyautez les olives ou coupez-les en lamelles autour du noyau, pelez et épépinez les tomates.

Découpez les tranches de pain plus épaisses en croutons (comptez 35 g de pain sans croute) et faites- les rissoler dans une poêle avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Pelez et hachez 2 gousses d’ail frais.

Dans la poêle des échalotes, ajoutez la tomate et laissez fondre sans saler. Concassez les abats et faites les sauter brièvement avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Hors du feu, incorporez au mélange échalotes-tomate, l’ail, les abats, les croutons et les olives après les avoir concassées. Ajoutez les fromages frais. Mélangez bien puis poivrez et salez légèrement. Farcissez la pintade de ce mélange et réservez le reste de farce.

Placez la volaille dans une cocotte, arrosez avec un filet d’huile d’olive et faites-la dorer sur toutes ses faces à feu moyen. Déglacez avec 1/2 verre d’eau, couvrez et faites cuire 45 min en la retournant de temps en temps et en arrosant souvent.

Préparez la sauce: ciselez grossièrement 2 échalotes et faites-les fondre avec 2 cuillères à soupe d’huile. Ajoutez hors du feu le reste des olives.
Avant de servir, versez le jus de cuisson dans la sauce, découpez la pintade et maintenez-la au chaud dans sa cocotte.

Faites légèrement dorer les tranches fines de pain, frottez-les avec l’ail restant et arrosez d’un trait d’huile d’olive. Déposez-les dans les assiettes.
Réchauffez le reste de farce au micro ondes et garnissez-en les tartines. Déposez enfin un morceau de pintade sur chaque tartine. Arrosez généreusement de sauce et servez.