dimanche 26 février 2017

Poulet à la canette au barbecue d’Alexandre

             

Pocher, farcir et rôtir la poularde

Quelques trucs pour garder une volaille juteuse. Le but du jeu est d'éviter que le rôtissage n'assèche les chairs, ce qui rend la dégustation souvent désagréable.

Plusieurs techniques permettent de conserver la graisse dans la volaille, de maintenir une humidité pendant la cuisson et de garantir ainsi une viande tendre et juteuse.

Pocher la poularde.
Pour une volaille âgée, il est conseillé de faire reposer la viande emmaillotée 4-5 jours avant le cuisson au frais.
Dans un faitout, Faites bouillir 1/3 de lait et 2/3 d'eau avec des zestes de citron. Faire pocher la bête environ un quart d'heure.

Le lendemain, Préchauffez le four à 120°. Farcissez la volaille avec des aromates, du pain aillé et les abats de l'animal, deux ou trois tomates cerise et un quartier de citron pour diffuser de l'humidité.
Posez la volaille directement sur la grille. (Pensez à la lèchefrite en dessous). Laissez cuire ainsi 1 heure 30.

Sortir la volaille et la laisser reposer 1/4 d'heure. Sortez la lèchefrite, en conservant le jus. Découpez la volaille et déposez les morceaux dans la lèchefrite, peau dessus. Passez un peu de beurre clarifié au pinceau.  Juste avant de servir, Passer sous le grill du four deux ou trois minutes.


samedi 25 février 2017

Oeufs à la florentine

Qui n'a pas connu la version cantine des oeufs à la florentine ? C'est un des souvenirs d'enfance et je me rappelle que beaucoup d'entre nous n'aimaient pas ça.
Il faut dire que des oeufs durs dans de la béchamel industrielle, posés sur des épinards en boite, ça ne fait pas rêver.
Mais les oeufs à la florentine, les vrais, ce n'est pas tout à fait ça. 
Déjà, les oeufs ne sont pas durs, ils sont mollets. Belle promesse de voir les jaunes se mêler doucement à la sauce. 
Ensuite, si l'on fait une béchamel, on la fait. Exit, la béchamel toute faite du rayon frais (même Président Professionnel ! Les pros font la béchamel et on n'aime pas Lactalis) ou pire, celle en brique UHT. 
On peut d'ailleurs la remplacer opportunément par une sauce Mornay, c'est plus léger et meilleur. Enfin les épinards. En boite, c'est pas top. Surgelés c'est un peu mieux. Et frais, c'est bien meilleur et tellement facile. Une touche de comté et l'affaire est faite. On y va.

Ingrédients pour 2 personnes

4 oeufs frais et bio
400 gr d'épinards frais
3 pommes de terre en purée
40 gr de beurre
50 gr de comté râpé
20 gr de farine
1/4 de litre de lait frais entier
1 gousse d'ail
Noix de muscade râpée
Sel et poivre

Cuisez les oeufs mollets, 5-6 minutes à l'eau bouillante. Plongez les dans l'eau froide pour les refroidir. Ecalez-les. (Attention ils ne sont pas durs !)

Equeutez et lavez soigneusement les épinards. Dans la moitié du beurre, faites les cuire doucement environ 5 minutes avec la gousse d'ail hachée finement. Salez et poivrez.  Ils doivent rendre leur eau.

Pour la sauce Mornay, Faites fondre le restez du beurre et incorporez la farine sans cesser de remuer pendant 2 minutes. Ajoutez le lait et faites épaissir à feu doux en fouettant. Salez, poivrez, râpez la noix de muscade et incorporez le comté.

Dans des plats individuels en terre, déposez sur le fond de la purée et des épinards. Ajoutez deux oeufs et nappez de sauce. Faites gratiner sous le grill du four.

En version plus moderne, servez les épinards sur un pain de burger toastés, surmontés d'un oeuf mollet couvert de sauce. Ne pas faire gratiner dans cette version.


mardi 14 février 2017

Le couscous aux légumes et à l'agneau

Liste des ingrédients pour quatre :

4 morceaux de collier d'agneau
2 morceaux d'épaule ou de gigot d'agneau
4 merguez
5 carottes
4 navets
3 courgettes
1 branche de céleri (ou pas)
1 oignon
1 petite boite de concentré de tomates Mutti
1 litre et demi d'eau
200 grammes de raisins secs blonds
1 bocal de pois chiche
1 cc de curcuma
1 cc de raz el anout
Huile d'olive, beurre, sel et poivre du moulin.
Semoule grain fin ou moyen selon votre goût.


Lavez et coupez les légumes. Émincez l'oignon.

Faites chauffer l'huile d'olive et le beurre dans une cocotte. Faites revenir l'agneau préalablement salé jusqu'a ce qu'il soit bien doré. Ajoutez les merguez et réservez leur le même sort.
Réservez les viandes.

Ajoutez l'oignon émincé, les épices et les légumes (sauf les courgettes, les pois-chiche et le raisin). Cuire pendant 30 minutes en remuant.

Déglacez avec l'eau. Ajoutez le concentré de tomate et les viandes.
Cuire de nouveau 30 minutes.

Ajoutez les courgettes. Cuire 15/20 minutes et ajoutez les pois-chiche et les raisins.
Laissez mijoter.

Préparer le couscous :

Portez à ébullition autant de verres d'eau salés que de verre de couscous. (compter environ 1 verre de couscous par personne).
Versez le couscous dans un large plat, arrosez d'huile d'olive. Avec les mains, mélangez la graine de couscous et l'huile d'olive en frottant avec les paumes.

Arrosez avec l'eau bouillante, laissez le couscous absorber l'eau pendant 5 bonnes minutes (couvrez le plat avec un torchon propre).
Égrenez à l'aide d'une fourchette, puis avec les mains.

Versez le couscous dans le haut du couscoussier.
Laissez 10 minutes.
Versez la semoule dans le plat, recommencez à égrener avec les mains (attention de ne pas vous brûler).
Remettre dans le haut du couscoussier.
Laissez de nouveau 10 bonnes minutes.
Recommencez l'opération égrenage.

Servez.

samedi 4 février 2017

Le pastel de nata - Délice Portugais

En 1837 à Belém (un quartier de Lisbonne), les moines du monastère de Jeronimos essayent de maintenir l'ordre. Ils commencent alors à vendre des pastéis de nata (pâtisserie typiquement portugaise) afin de gagner un peu d'argent dans une petite boulangerie à côté du monastère.

A cette époque, Lisbonne et Belem étaient deux villes distinctes reliées par des bateaux à vapeur. La présence du monastère et la tour de Belém attiraient de nombreux touristes, émerveillés par la beauté et le bon goût de cette excellente pâtisserie : les Pastéis de Belém

Cette recette a été tout de suite bien conservée, car il y avait un secret dans la fabrication de ce petit gâteau. Les maîtres pâtissiers sont les seuls à connaître le secret, et chacun doit prêter serment de silence pour protéger, sauvegarder cette fameuse recette. Même de nos jours, ces maîtres pâtissiers fabriquent toujours d'une façon artisanale ces délicieux pastéis de Belém.

Aujourd'hui cependant, tous les cafés et pâtisseries au Portugal vous offrent des pastéis de nata, mais l'original vient de Belém.

Un pastel de nata ou pastéis de nata (au pluriel) est une pâtisserie typique portugaise. Le pastel de nata ressemble à un flan, croquant,  à la crème, se déguste tiède avec de la cannelle ou/et du sucre glace.

Mais alors, qu'est-ce que le Pastel de Nata?

Nous pourrions dire, que c'est peut-être une copie des pastéis de Belém..

Mais de nombreux chefs et amateurs de la bonne gastronomie, disent avoir trouvé ou presque le secret de fabrication de la recette originale.

Toutes les boulangeries et cafés à travers le pays vendent des pastéis de nata. Sans aucun doute, aujourd'hui le pastel de nata est un des symboles de la culture gastronomique portugaise, comme le vin de Porto, le cosido à portuguesa, le fado...


La recette des pastéis de nata

Ingrédients et Préparation:
Pour la pâte:
- 300 grammes de farine de blé
- 250 grammes de margarine pour pâte feuilletée
- Sel et eau.

Pour la garniture:
- 1/2 litre de lait
- 9 jaunes d'oeufs
- 10 cuillères à soupe de sucre roux de canne
- 1 sachet de crème pâtissière instantanée
- 1 cuillère à thé de farine de blé
- 1 cuillère à thé de farine de maïs
- 1 bâton de cannelle
- 1 zeste de citron
- 2 cuillères à thé de poudre de vanille
- cannelle en poudre ou sucre glace.

Préparation pour 20 pastéis de nata:

Mélangez la farine, le sel et l'eau. Pétrissez la pâte jusqu'à obtenir une consistance lisse.
Répartissez le beurre en 3 parties. 
Etalez la pâte, ajouter 1/3 de margarine et la rouler comme un tapis. Répétez ceci deux fois de plus, afin d'utiliser le reste de la margarine. 

Ensuite laissez reposer 20 minutes. Préchauffez le four à 250°.
Coupez ensuite la pâte en carrés de 2 cm d'épaisseur, et placer chaque carré sur un moule adapté pour ce type de flans. 
Préparez la crème pâtissière, sans trop chauffer. 
Cuisez dans un bain-marie les jaunes d'oeufs battus avec le sucre roux, la crème pâtissière mélangée au lait, le bâton de cannelle, le zeste de citron, la farine, la farine de maïs et la vanille jusqu'à ce que le mélange épaississe. 
Retirez du feu et laissez refroidir un peu. Remplissez chaque moule aux 3/4 d'une portion de votre préparation.
Mettez au four  pendant 7 à 10 minutes, jusqu'à obtenir des petits pastéis bien dorés.
Saupoudrez de cannelle ou de sucre glace. Servez tiède ou à température ambiante.

Quercy : Cocotte de rocamadour à la truffe


Une petite  recette du Quercy, pour accompagner des toasts grillés.

Pour quatre :

4 rocamadour AOP crémeux
130g de mascarpone
5g de truffes
2cl d'huile d'olive
fleur de sel
poivre

Mettez une cuillère de mascarpone dans une verrine. Ajoutez une lamelle de truffe et quelques grains de fleur de sel, un tour de moulin à poivre et une giclée d'huile d'olive.

Posez le Rocamadour dessus et couvrez la verrine avec un couvercle ou un papier film. Passez quelques secondes au micro-ondes. Le Rocamadour doit être chaud et coulant.
Dégustez aussitôt.

Recette de Stéphane Chambon Restaurant Le Pont de l'Ouysse