mardi 21 mars 2017

Confitures, gelées et autres usages des fruits : Confiture de citres d'Apt

La gigérine porte le nom de citres dans l'arrondissement d'Apt, et de mérévilles dans celui de Carpentras. En Espagne ou au Portugal, elle y porte le nom de gila. 
À Bordeaux, on peut acheter des pastèques à confiture sur les marchés, on les appelle "melons d'Espagne".

Elle produit un fruit, qui n'est pas comestible cru, mais uniquement cuit sous forme de confiture de pastèques, gelées ou tartes.

Pour 5 pots :

- 1 kg de citres
- 750 g de sucre cristallisé (/ Kg de fruit)
- 1 citron (/ Kg de fruits)

Pelez la gigerine ou citre, enlevez les graines, couper les fruits en gros dés. 
Pesez les et ajoutez 750 g de sucre cristallisé et un citron pour 1 kg de fruit. 
Mettez les fruits dans une bassine à confiture, et laisser reposer 24 heures. 

Faites cuire doucement : la cuisson est terminée quand la confiture chante !! 

Vous pouvez faire le test de l'assiette : versez quelques gouttes de confiture, sur une assiette, mettez celle-çi en position verticale, cela doit se solidifier.

Mettez en pots et fermez immédiatement.

Spaghetti alla toscana

Une recette bien sympa proposée par Buzz Ultra. Cette sauce aux crevettes et à l'ail accompagnera idéalement votre prochain plat de spaghetti.

Utilisez des produits frais et un vin blanc sec et fruité. Bon appétit !


Faites fondre 2 c. à soupe de beurre salé. Ajoutez 6 gousses d’ail émincées, et cuisez jusqu’à que l’ail ait ramolli. Incorporez 500g de crevettes, et faites frire 2 minutes de chaque côté. Retirez du feu et réservez.

Dans le même poêlon, faites cuire 1 petit oignon jaune finement haché, et si désiré, ajoutez ½ tasse (125ml) de vin blanc.
Ajoutez 150g de tomates séchées en conserve et égouttées. Réduisez le feu, et versez 1 ¾ tasse (435ml) moitié crème, moitié lait. En remuant à l’occasion, amenez à ébullition. Assaisonnez de sel et de poivre au goût.

Incorporez 3 tasses (100g) de bébés épinards, 2/3 tasse (65g) de fromage parmesan râpé et les crevettes. Laissez mijoter jusqu’à ce que le fromage soit fondu. Si vous préférez une sauce plus épaisse, ajoutez 1 c. à thé de fécule d’amidon diluée dans 1 c. à soupe d’eau.

Assaisonnez avec 2 c. à thé d’herbes italiennes séchées et 1 c. à soupe de persil. Servez avec des pâtes, du riz ou des légumes cuits à la vapeur.


dimanche 19 mars 2017

Curry de poisson à la crème de coco

Épices, purée de tomates et lait de coco se marient à merveille, pour une recette gourmande et exotique.

Pour 4 :
4 pavés de cabillaud
200 g de tomate concassée en boîte Mutti ou Cirio
1 c. à soupe de beurre fondu
3 cm gingembre frais râpé
1 oignon doux finement haché
20 cl de crème de coco
2 gousse d'ail hachée
2 feuilles de laurier frais
1 c. à café de garam masala
1 citron vert
Coriandre

Le mélange d'épices : 
1 à 2 c. à café de curcuma en poudre
1/2 c. à café de cardamome en poudre
1/2 c. à café de piment en poudre
5 à 10 grains de poivre vert
1 c. à café de coriandre moulue

Écrasez au mortier toutes les épices sauf le garam masala.
Dans une grande casserole chaude, faites fondre le ghee. Ajoutez le mélange d'épices et les feuilles de laurier. Laissez cuire 1 à 2 min sans cesser de remuer.

Mixez l'oignon, l'ail et le gingembre. Ajoutez cette purée à la casserole. Laissez cuire 5 min en remuant souvent avec une cuillère en bois.
Ajoutez les tomates, puis le poisson coupé en gros cubes. Mélangez pour enrober les morceaux de sauce. Ajoutez la crème de coco, et le garam masala. Laissez sur le feu 5 à 10 minutes de plus, le temps de terminer la cuisson du poisson. La sauce doit épaissir un peu. Salez et poivrez.

Au moment de servir, ajoutez les feuilles de coriandre fraîche. Accompagnez ce plat chaud de riz basmati, et de quelques tranches de citron vert.

Note : pour plus de gourmandise, servez cette recette avec des naans !

mercredi 15 mars 2017

Terrine de canard au cognac

1 gros canard de Barbarie avec ses abats 3 ou 4 foies de volailles (canard si possible) 250g d’échine de porc désossée 250 g de lard non fumé 1 oignon 1 œuf une branchette de thym émiettée un petit bouquet de persil une cuillerée à soupe de cognac deux cuillerées à soupe de porto une pointe de couteau de quatre épices une pointe de couteau de noix de muscade râpée une noix de beurre sel poivre du moulin.

Commencez par désosser le canard. Mettez de côté les filets après en avoir enlevé la peau. Passez au hachoir la chair du canard (sauf les filets), les abats nettoyés (sauf le foie), le lard, l’échine, l’oignon et le persil. Mélangez bien ce hachis en ajoutant l’œuf entier, le thym émietté, la noix muscade, le quatre-épices, du sel, du poivre moulu, le cognac et le porto. Otez les fiels des foies. Passez les foies à la poêle pendant quelques secondes afin qu’ils raidissent. Coupez-les en quatre. Coupez les filets de canard en aiguillettes. Beurrez la terrine. Tassez au fond la moitié du hachis. Posez dessus les foies puis les aiguillettes légèrement salés et poivrés et complétez avec l’autre moitié du hachis. Couvrez la terrine et faites cuire au bain-marie (la terrine posée dans un plat à gratin plein d’eau) et à four chaud (therm. 7) pendant 1 h 15. Laissez refroidir avant d’enlever le couvercle et attendez 24 heures avant de goûter. Pour relever un peu plus la terrine, on peut ajouter une vingtaine de grains de poivre vert dans le hachis.

dimanche 12 mars 2017

Le camembert - Etendard de la Normandie et de la France

Quel scénariste aurait pu imaginer une telle histoire ? Un prêtre qui fuit la Révolution pour l’Angleterre, se cache en chemin chez une fromagère en Normandie, lui dévoile quelques secrets appris dans la Brie et contribue ainsi à la métamorphose du camembert, fromage confidentiel qui va devenir une star planétaire.


Au départ était l’Angelot, fabriqué dans les fermes aux alentours de Vimoutiers et de Camembert, en plein bocage ornais. Sa forme évoquait alors le Livarot AOP. Mais il était vendu plutôt frais et se couvrait volontiers de moisissures bleues (cf photo reconstitution ci-dessus). Jusqu’au jour où la providence fit passer dans la ferme de Marie Fontaine-Harel, à Camembert, un prêtre réfractaire, sans doute originaire de la Brie, qui tentait de rejoindre l’Angleterre pour échapper à la Terreur.

Nous sommes alors dans les années 1790 et la fromagère va l’héberger. L’abbé a vu fabriquer dans la Brie un fromage peu épais, couvert d’une belle croûte fleurie. Ils en parlent et la fromagère expérimente de nouvelles pistes, donnant naissance au camembert. Un fromage encore loin d’être aussi blanc que celui que nous connaissons aujourd’hui, mais capable de s’affiner plus longtemps et donc de conquérir des clients plus lointains.


C’est sa fille, également prénommée Marie, qui va développer le fromage, avant que ses enfants et petits-enfants (les Paynel notamment) ne lui fassent conquérir ses lettres de noblesse. Nouveau coup de pouce du destin en 1950 : la ligne de chemin de fer Paris-Lisieux-Caen est inaugurée, mettant Paris et ses Halles à six heures de la Normandie, contre trois jours de diligence auparavant. Encore une quarantaine d’années, et la mise au point de la boîte en bois va permettre au camembert de voyager sans dommage. Le fromage prend alors son envol commercial et garnit naturellement la gibecière des Poilus pendant la Grande Guerre, se faisant ainsi connaître de toutes les classes sociales et régions de France. Le fromage attendra 1983 pour conquérir son appellation d’origine sous le nom de « Camembert de Normandie AOP », obligatoirement moulé à la louche et au lait cru, le terme camembert étant déjà devenu générique et suscité des copies dans le monde entier. La rançon du succès.

Si vous voulez être au plus près du berceau du camembert, rendez vous chez l’unique producteur de camembert situé à camembert, la ferme Durand, qui accueille volontiers les visiteurs :

Ferme de la Héronnière
Gaec Durand La Bonnerie 61120 Camembert
Tél. : 02 33 39 08 08
fr-fr.facebook.com/FromagerieDurand/



Un cidre brut bien frais, un poiré délicat et velouté, un cidre demi-sec ample et généreux...Voici trois alliances pleines de vitalité pour exprimer toute la générosité du camembert fabriqué en Normandie.

La vérité du terroir, sans doute ! Savez-vous que dans les hâloirs et caves d’affinage du camembert Le Rustique, une odeur très nette de pomme acidulée se dégage généralement à partir du 4e jour, sous l’action des levures à l’œuvre à la surface du fromage ? L’alliance avec les pommes est donc une évidence qui révèle la quintessence d’un terroir commun. Si ces produits s’apprécient autant, c’est aussi parce que le sucré du cidre ou du jus de pomme apporte de la douceur à ce fromage de tempérament. Plus le fromage a de caractère, plus le sucre viendra adoucir et équilibrer l’accord. C’est pourquoi, pour un camembert plus affiné, on privilégiera un cidre demi-sec alors qu'un camembert plus jeune trouvera un plus juste équilibre avec un cidre brut. 

Enfin, l’effervescence et l’alcool aident à dissoudre la matière grasse du fromage, le rendent plus fondant en bouche.

Amateur de camembert j'étais, depuis tout petit. Je me rappelle que vers 5 ou 6 ans, mon oncle Yves me proposait de m emmener à Brantôme, voire si mon pote le clodo voulait bien partager son clacos... Cette histoire est restée, et plusieurs années après, il me demandait si j'avais toujours des nouvelles du clodo.

Amateur je suis toujours. Je les préfère jeunes, c'est plus fringuant, plus nerveux, et ça sent l'angelot. Le camembert est le roi des fromages dans mon coeur, même si ce n'est pas celui que je consomme le plus souvent.

samedi 11 mars 2017

Terrine de lièvre au cognac


Pour une belle terrine :

1 lièvre entier désossé
400 grammes d'échine de porc
30 cl de vin blanc
10 cl de cognac
2 feuilles de laurier
1 branche de thym
6 baies de genièvre
1 petit bouquet de cerfeuil
Sel et poivre

Découpez le lièvre en gros morceaux. Faites de même avec l'échine de porc. Placez la viande dans un plat creux.
Préparez la marinade. Versez le vin blanc sec et le cognac sur la viande. Ajoutez le cerfeuil rincé et ciselé, les feuilles de laurier, le thym lavé et les baies de genièvre écrasées.
Mélangez le tout pour que les aromates enrobent bien les morceaux de lièvre et d’échine de porc. Couvrez de film alimentaire. Laissez mariner pendant 12 heures au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 210°C (thermostat 7).

Egouttez les viandes de lièvre et de porc. Hachez-les grossièrement à l’aide d’un robot de cuisine ou d’un hachoir à grosse grille. Assaisonnez avec le sel et le poivre. Ajoutez la sauce de la marinade avec le cerfeuil ciselé.

Préparez la terrine de lièvre. Versez le hachis de viande dans un plat à pâté. Lissez le dessus de la terrine. Déposez-y le thym et les feuilles de laurier. Couvrez.
Placez la terrine de lièvre dans la lèche-frite, avec suffisamment d’eau pour former un bain-marie.
Enfournez pendant 1h30.

Vérifiez la cuisson en plongeant une brochette au cœur de la terrine de lièvre. Le jus doit perler clair et non rosé.

Laissez refroidir la terrine de lièvre. Puis conservez-la au réfrigérateur pendant 24 heures avant de servir. Sortez la terrine de lièvre du réfrigérateur 1 heure à l’avance et réservez-la à température ambiante. Servez-la accompagnée de quelques cornichons et de tranches de pain de campagne.

vendredi 10 mars 2017

Vive les abats

Synonymes de cuisine de bistrot, les produits tripiers s'accordent aux vins rouges frais et gourmands ainsi qu'aux blancs délicats.

Le terme « abats » désigne les viscères comestibles des animaux de boucherie auxquels on ajoute les pieds, les joues, les oreilles ou encore la queue. Ils peuvent être rouges ou blancs, nuance qui ne fait pas directement référence à leur couleur, mais à l'état dans lequel ils sont vendus. Les abats rouges sont commercialisés crus, et donc plus ou moins sanguinolents (le foie, les rognons, le cœur, la langue, la queue, les joues, la cervelle, le ris), les blancs sont blanchis, voire cuits, avant d'être commercialisés, et prennent une couleur d'un beau blanc ivoire (l'estomac, les pieds, les oreilles, la tête de veau).



Les tripes. Elles ont donné son nom au professionnel spécialisé dans les abats : le tripier. La panse, le bonnet, le feuillet et la caillette sont les quatre parties de l'estomac des bovins, et entrent dans la préparation des tripes en sauce. Là, deux écoles : à la mode de Caen, mijotées dans une sauce à base de cidre brut et de vin blanc, et à la provençale, dans une sauce à base de tomate.

On utilise également le gras-double, partie la plus épaisse de la panse, pour réaliser l'une des spécialités lyonnaises les plus réputées : le tablier de sapeur, rectangle de gras-double pané et frit, servi avec des pommes de terre vapeur et une sauce gribiche, sorte de mayonnaise parfumée à la ciboulette, et agrémentée d'œuf dur haché et de câpres.

Les pieds paquets marseillais comptent parmi les grands classiques de la gastronomie provençale. Ils entrent dans la catégorie des plats à base de tripes, mais d'agneau. De petits carrés de panse sont farcis de maigre de porc, d'ail et de persil hachés, et roulés en forme de petits paquets, qui mijotent, avec des pieds d'agneau dans une sauce composée de tomates et d'une garniture aromatique. Certains ajoutent un peu de pastis, d'autres un zeste d'orange séché, une touche de piment ou des clous de girofle.

La tête. On en prélève les joues, en particulier celles du bœuf et du porc, qui demandent de longs mijotages et peuvent être préparées en pot-au-feu pour le bœuf, et en sauce pour toutes, en particulier en daube, avec du vin rouge.

La langue est aussi un morceau réputé. D'agneau, de porc, de veau ou de bœuf, toutes sont appréciées et souvent préparées selon la recette appliquée à la tête de veau, en pot-au-feu, ou braisée longuement dans une sauce tomate relevée de câpres, de petits morceaux de cornichon et d'une touche de piment. Toutes les cervelles sont également consommées, avec un satisfecit pour celle d'agneau, délicate et fondante, qui peut être poêlée au beurre et accompagnée d'une persillade, préparée en beignets ou panée.

La tête de veau est un cas à part. Désossée et roulée, elle est cuite entière dans un bouillon et servie avec langue et cervelle accompagnée, comme le tablier de sapeur, de pommes de terre vapeur et de sauce gribiche.

Enfin, la tête de porc fournit les oreilles qui peuvent être panées et frites, et un incontournable de la cuisine de bistrot : le fromage de tête. Longuement cuite dans un bouillon, la tête du cochon est détaillée en morceaux et moulée en gelée avec une garniture de carottes, d'échalotes, d'ail, de persil, de cornichons et diverses épices pouvant varier selon les recettes. Froid, le fromage de tête est une charcuterie que l'on déguste avec des condiments, cornichons et petits oignons.

Les pieds. Ceux de porc sont incontestablement les stars de la catégorie. Mijotés durant des heures dans un bouillon, ils sont ensuite panés et dorés au four ou à la poêle, et servis accompagnés de grosses frites maison. Ceux de la charcuterie Thierry* à Sainte-Savine dans l'Aube sont un modèle du genre. Mais, attention, la maison n'expédie pas. Les pieds d'agneau entrent dans la recette des pieds paquets marseillais, et les pieds de veau sont surtout utilisés pour faire des gelées et apporter liant et moelleux aux plats en sauce.

Les ris. Déclarés « matériels à risque spécifiés » dans les années 90, au moment de la crise de la vache folle, les ris de veau ont depuis fait leur retour sur les étals et sont aux abats ce que le filet de bœuf est à la viande rouge. Glande – le thymus – présente chez les jeunes animaux de boucherie – veau, agneau – qui disparaît à mesure qu'ils atteignent l'âge adulte, le ris de veau est fondant et délicat, et se prépare entier ou escalopé, et peut être, braisé, sauté au beurre, pané, cuit en beignet, et entre dans la garniture traditionnelle de la bouchée à la reine. On consomme également le ris d'agneau, un peu plus fort en goût.

Le cœur. Toujours en mouvement, le cœur est, de tous les abats, le plus ferme. Il doit être longuement braisé, faisant l'objet de différentes recettes à base de bouillon, de vin, accompagné de diverses garnitures de légumes. Seul le cœur de veau, très tendre, peut être découpé en tranche et sauté à la poêle.

Le foie. Concernant le foie, une règle d'or : le choisir brillant, épais et de couleur claire. Plus il est foncé, plus il provient d'un animal âgé et risque d'être ferme. Le plus réputé est le foie de veau, mais celui de génisse est cependant très bon. Quant au foie d'agneau, il a tendance à sécher rapidement à la cuisson et doit être taillé en épaisses tranches, puis saisi rapidement à feu vif. Dans tous les cas, le foie mérite une cuisson rosée. Le fond de la poêle est déglacé avec un bon vinaigre de vin auquel on ajoute une persillade. Enfin, un morceau de foie épais ou un foie d'agneau peuvent être rôtis entiers, au four ou en cocote.

Les rognons. Tous les rognons sont consommés, mais les plus réputés sont ceux d'agneau et de veau. Les premiers sont de petite taille, en forme de gros haricots secs, les seconds sont beaucoup plus gros et constitués de petits lobes.

Les rognons d'agneau coupés en deux et les rognons de veau coupés en dés peuvent être grillés, sautés, poêlés, autrement dit cuits rapidement et à feu vif selon la cuisson dite à la goutte de sang, à savoir rosé. Ils peuvent être accompagnés d'une sauce, par exemple à la moutarde, ou, par tradition, au madère, et garnis de champignons. Le rognon de veau est également confit entier dans sa graisse, puis détaillé en tranche, un vrai délice !

La recette du weekend : Rognons d'agneau en persillade

Pour 4 personnes :

500g de rognons d'agneau
2 gousses d'ail
Un bouquet de persil
Huile
Vinaigre
Sel et poivre

Ouvrir les rognons en deux dans le sens de la longueur.
Retirer délicatement la graisse blanche.
Les faire tremper dans de l'eau fraîche vinaigrée un quart d'heure.
Les rincer et les sécher sur du papier absorbant.
Saisir les rognons dans l'huile bien chaude sur la face intérieure durant deux minutes.
Les retourner, et au moment ou perle une petite goutte de sang, rajouter ail, persil haché, sel et poivre.
Déguster sans attendre avec des champignons de Paris poêlés.

Du côté de la cave :


Comment ça marche ?

Foie et rognons, simplement grillés, en persillade, ou servis avec une sauce relevée d'un filet de vinaigre, s'accorderont à un rosé vineux comme un clairet, ou un rouge fruité et soyeux, par exemple un alsace pinot noir, et dans un profil plus rond, un côtes-du-rhône. Des vins tout indiqués pour le casse-croûte, qui conviendront aussi au fromage de tête.

La cervelle, d'une texture très délicate, poêlée au beurre et simplement rehaussée d'un peu de persil frais, demande un blanc un peu vif à base de chenin, comme un anjou ou un jasnières. Les ris de veau, souvent cuisinés à la crème, sont parfaits avec des blancs onctueux, qui en soulignent la suavité, comme un pessac-léognan. S'ils sont servis avec des morilles, un côtes-du-jura blanc donnera un accord très savoureux.

La traditionnelle tête de veau sauce gribiche, le pied de porc grillé, et les plats à base tripes imposent des rouges friands, capables de s'opposer au caractère un peu collant du plat, et de rafraîchir l'accord. Tous les rouges désaltérants et gourmands seront à leur place, même si l'on pense spontanément aux vins à base de gamay, comme les beaujolais.

Enfin, les plats d'hiver, comme les daube de joues ou la langue en pot-au-feu, demande des vins rouges un peu plus denses, aux tanins un peu plus accrocheurs.


Par OLIVIER BOMPAS - Le Point.fr -  Publié le 10/03/2017

mercredi 8 mars 2017

Italie - Le soffritto

Le secret d'une bonne sauce tomate est le "soffritto", un mélange d'herbes et légumes qui parfume les tomates (fraiches si possible et pelées, sinon en conserve) au cours de la cuisson. 

A savoir aussi que plus la sauce cuit, à feu doux (strictement!), plus elle est bonne. 

Le soffritto se prépare avec 3 carottes, 1 oignon et 2 branches de céleri, l'ail est optionnel.

Pour la préparation, il faut passer au mixeur tous les ingrédients du "soffritto". On les verse ensuite dans une casserole.

Ajoutez quatre cuillères d'huile d'olive extra vierge et laisser cuire en remuant de temps en temps. 

Ajoutez les tomates quand les légumes du soffritto commencent à blondir. Ajoutez quelques feuilles de basilic, salez, poivrez, et laissez mijoter pendant trois quarts d'heure environ en remuant de temps en temps.