dimanche 20 août 2017

Collier d'agneau en navarin hivernal

En avant première et comme l'été n'est pas très beau cette année, voici une recette qui vous réchauffera jusqu'à la fin de l'hiver.

1,5 kg de collier d'agneau (coupé en tranches par le boucher et dégraissé)
3 gros oignons
4 gousses d'ail
3 carottes
6 navets
2 branches de céleri
1 bouquet garni
200 g de haricot sec coco blanc
4 c. à soupe d'huile d'olive
Sel
poivre moulu

Faites tremper les haricots pendant une nuit dans un grand saladier d’eau froide.
Rincez-les, mettez-les dans une casserole, recouvrez d’eau froide non salée et laissez cuire de 1 heure à 1 heure 30 environ à partir de l’ébullition, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Salez juste avant la fin de la cuisson.

Entre-temps, pelez les gousses d’ail et les oignons, émincez-les. Avec un couteau économe, éliminez les fils du céleri. Coupez les tranches en petits tronçons.

Chauffez l’huile dans une cocotte en fonte et faites revenir les tranches de collier sur leurs deux faces. Quand elles sont bien dorées, retirez-les. Faites revenir les oignons, l’ail et le céleri. Ajoutez 2 c. à soupe d’eau bouillante et raclez avec une spatule pour détacher les sucs de cuisson. Remettez les morceaux de viande dans la cocotte, ajoutez le bouquet garni et versez 40 cl d’eau bouillante. Salez, poivrez. Couvrez et laissez mijoter pendant 30 minutes.

Pelez les carottes et les navets. Coupez-les en petits morceaux. Mettez-les dans la cocotte et laissez cuire 15 minutes. Ajoutez les haricots secs égouttés et poursuivez la cuisson 20 minutes. Servez très chaud.

Cannellonis à la brousse et aux épinards

Les jours maigres, on cuisinait ces cannellonis, un plat où l’on ressent l’influence de la Corse. En effet, la brousse de chèvre, produite dans le village du Rove, à côté de Marseille, est un fromage de lactosérum maigre, cousin du bruccio corse produit, lui, à base de lait de brebis.

12 cannelloni cru
500 g d'épinards cru
5 oignons
2 gousses d'ail
10 brins de persil
15 feuilles de basilic frais
250 g de brousse du Rove
Thym
1 gros oeuf (bio ou issu de poule élevée en plein air)
40 cl de coulis de tomate (Tomates fraiches ou coulis Mutti)
5 cl de vin blanc
1 morceau de sucre
1 feuille de laurier séché
Huile d'olive
Sel et poivre du moulin

Lavez et triez les épinards. Hachez-les finement au couteau. Pelez les oignons, émincez-les finement. Pelez 1 gousse d’ail, hachez-la finement avec le persil et le basilic.

Préparez la farce : faites dorer la moitié de l’oignon dans 1 c. à soupe d’huile d’olive. Ajoutez les épinards et faites-les cuire pendant 5 à 10 min, jusqu’à ce qu’ils aient rendu toute leur eau. Égouttez-les et pressez-les pour retirer le maximum d’eau. Mélangez les épinards, le persil, le basilic, l’ail haché et la brousse. Salez, poivrez, ajoutez un peu de thym ainsi que l’œuf et mélangez.

Préparez le coulis : faites revenir l’oignon restant dans un peu d’huile d’olive. Versez le coulis de tomates, ajoutez la gousse d’ail restante en chemise, le vin blanc, le morceau de sucre, la feuille de laurier, salez, poivrez et laissez mijoter pendant 15 min.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Remplissez les cannellonis de farce et placez-les dans le tian. Recouvrez-les de coulis de tomates et enfournez pour 30 min.