samedi 3 février 2018

Périgord : Le tourin blanchi à l'oseille

Samedi, l'heure des courses. C'est souvent à ce moment que j'ajoute une recette sympa sur ce blog.

Le tourin blanchi est une soupe du Périgord typique. Elle contient de l'ail qui lui donne son goût, de l'oeuf qui la rend consistante et de l'oseille qui acidulé un peu le goût doucereux des bulbes.

Pour une dizaine de personnes :

2 grosses poignées d’oseille 
1 tête d’ail 
4 litres d’eau 
2 oignons 
3 CS de vinaigre de vin 
4 CS de farine 
3 CS de graisse de canard ou d'oie
4 œufs 
Sel et poivre 
Pour servir : pain de campagne rassis

Pelez et émincez les oignons pas trop finement. Faites-les fondre dans une grande casserole avec la graisse de canard. Saupoudrez de farine quand ils sont fondus.

Pelez les gousses d’ail et concassez-les grossièrement. Lavez l’oseille et retirez-les tiges. Ajoutez l’ail dans la casserole, laissez fondre 2 minutes et arrosez d’eau en délayant pour éviter les grumeaux. 

Ajoutez l’oseille grossièrement hachée, du sel, du poivre, couvrez et laissez mijoter 30 minutes. En fin de cuisson et sur feu vif, cassez les œufs au-dessus de la casserole et versez-y les blancs tout en tournant vivement avec la cuiller en bois. Attention le blanc d'oeuf doit faire des filaments dans la soupe à la façon des oeufs pochés. Réservez les jaunes dans un bol. 

joutez le vinaigre aux jaunes et mélangez le tout. Retirez la soupe du feu pour éviter que le blanc ne sur-cuise. Laissez tiédir 5 minutes puis ajoutez-les jaunes en remuant vivement. Attention à ne pas ajoutez les jaunes d’œufs dans une soupe trop chaud au risque de les faire coaguler.

Servez cette soupe dans des assiettes creuses, sur des tranches de pain tranchées assez finement.