jeudi 14 juin 2018

Cantal - Tarte à la tome

Tarte à la tome fraîche de cantal et coulis de myrtilles et croustillant de Eric Bouyssou, chef du Bel Horizon.

Pour réaliser la tarte à la tome fraiche :

250 g de pâte brisée,
300 g de tome fraîche de cantal,
150 g de sucre,
150 g de crème épaisse,
4 œufs,
1 sachet de sucre vanillé,

Chemiser un moule à tarte avec la pâte brisée. Mélanger au mixeur, afin d’obtenir une crème légèrement granuleuse, la tome fraîche de cantal, les œufs, le sucre et la crème fraîche. Ajouter le sucre vanillé.

Garnir le moule à tarte.

Cuire à four chaud à 180 °C durant 30 mn environ.

Champignons épicés au lait de coco

Ingrédients (4 personnes):

• 2 CS d'huile

• 2 Gousses d'ail, finement hachées
• 2 Piments rouges frais, les graines enlevées et découpés en fines rondelles
• 3 Échalotes, finement hachées
• 225 G de champignons de votre choix, coupés en tranches épaisses
• 15 Cl (2/3 de tasse) de lait de coco
• 2 CS de coriandre fraîche hachée
• Sel et poivre au goût

Chauffez un wok, ajoutez l'huile et tournez le wok pour l'étaler partout. Ajoutez l'ail et les piments rouges et les faire sauter quelques secondes.

Ajoutez les échalotes et les faire revenir 2-3 minutes jusqu'à ce qu'elles aient ramolli. Ajoutez les champignons et faire sauter 3 minutes.

Versez le lait de coco et portez à ébullition. Faites bouillir sur feu vif jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié et nappe les champignons. Assaisonnerz de sel et poivre au goût.

Saupoudrez de la coriandre et remuez délicatement pour mélanger.

On peut remplacer la coriandre par de la ciboulette hachée. On peut aussi saupoudrer de noix de cajou grillées avant de servir.

Accompagne très bien viande ou poulet grillé.

(www.lesfoodies.com)

samedi 9 juin 2018

Terrine de pintade aux cèpes et aux marrons


Pour une grande terrine (10 parts)

2 pintades avec leurs foies
200 gr de foies de volaille
150 gr de lard gras
150 gr d'échine de porc désossée
150 gr de veau désossé
200 gr de marrons pelés au feu
200 gr de cèpes en bocal
3 oeufs
3 échalotes 1 gousse d'ail 1 branche de thym
10 cl de crème fraiche épaisse
20 gr de beurre
100 gr de graisse d'oie

10 cl de cognac
3 pincées de thym effeuillé  et 3 de coriandre en poudre
4 pincées de noix de muscade et 4 de cannelle
Sel poivre

1 grand morceau de crépine de porc
400 gr de farine

Prélevez et réservez les deux filets. détachez les chairs des pintades.  Réunissez les viandes dans un saladier. Versez le cognac et ajoutez les épices. Laissez mariner 24 heures au frais.

Le lendemain,  trempez la crépine dans de l'eau. Hachez l'ail et les échalotes. Prélevez les filets de pintade de la marinade, faites les revenir à feu doux dans le beurre. Dans la même poêle faites suer les échalotes et l'ail.

Hacher (pas trop finement) les viandes et le lard. Mélangez les avec les oeufs, la marinade filtrée, la crème fraiche, l'ail et les échalotes.

Préchauffez le four th 7 - 210°.

Cassez grossièrement les marrons et mélangez les avec les cèpes. Faites revenir dans la poêle sans colorer.

Etalez la crépine sur un linge pour la sécher et tapissez la terrine. Etalez un tiers de la farce, la moitié des filets, puis la moitié des marrons et des champignons.  Recommencez et terminez par un couche de farce. Déposez la branche de thym et refermez la crépine sur les viandes. 
Versez un peu de graisse d'oie sur les bords avant de couvrir la terrine. Mélangez les farines et 20 cl d'eau. Luttez la terrine.

Placez la terrine dans un bain marie d'eau chaude et placez au four pour deux heures trente.

Casser la pâte. Vérifiez la cuisson à l'aide d'une aiguille à brider. Laissez refroidir et conserver au frais une journée avant de déguster avec un bon bourgogne, un Chambolle Musigny ou un Meursault par exemple.

Encornets farcis à la dieppoise


Les encornets farcis à la dieppoise sont une recette extraite des carnets de Julie en Haute Normandie.

Ingrédients pour 4
Pour les encornets : 4 encornets, 200 g de chair à saucisse, 1 oignon moyen, 1 gousse d’ail, 3 petites échalotes, Persil, Poivre 
Pour la sauce : 1 oignon moyen, 1 gousse d’ail, 1 belle tomate, 2 petites échalotes, 1/3 litre de cidre, 2 CS de crème épaisse, 3 brins de persil, 40 g de beurre, sel et poivre

Videz les poches et nettoyez les encornets. Retirez les ailes et la peau. Coupez les tentacules et hachez-les au couteau avec les “ailes”. Émincez échalotes et oignon, ajoutez la chair à saucisse, la mie de pain émiettée, hachez ail et persil pour la persillade et ajoutez la ainsi que le hachis de tentacules. Frappez les poches d’encornets à l’aide d’une spatule plate pour les attendrir.

Mélangez la farce et farcissez les poches à la petite cuillère. Terminez par un pic pour les fermer. Préparez la sauce: pelez et hachez les échalotes, l’ail, le persil et les oignons et faites fondre le tout dans une cocotte ou sauteuse, avec le beurre fondu. Ajoutez la tomate pelées et épépinée. Déposez les encornets dans la cocotte, versez le cidre, ajoutez une cuillère à soupe de crème, salez, poivrez et remuez. Couvrez et laissez mijoter 1 heure.

Salade de fusilli aux sardines

Ingredients pour 4

250 gr de Fusilli De Cecco
3 boites de sardines au thym et au citron de bonne qualité
16 tomates cerises sucrées
1 oignon
Huile d'olive fruitée
Olives noires - Pignons de pin
1 citron bio
1 salade romaine

Préparez la salade et coupez la en tronçons. Coupez l'oignon en lamelles et mettez le à suer dans une poêle avec un peu d'huile d'olive et les pignons. Ne pas laisser colorer. 
Coupez les tomates cerises en deux. Cuisez les pâtes al dente dans un grand volume d'eau salée. Préparez les sardines, ouvrez les boîtes et séparez les sardines en deux. Otez l'arête centrale et les éventuels restes de viscères. 
Vérifiez l'absence d'écailles et les retirer s'il en reste. Pressez le citron et rajouter de l'huile d'olive. Emulsionnez.

Dans un saladier en terre, déposez un lit de salade, et assaisonnez avec la moitié de l'huile au citron. Ajoutez les oignons tièdes et les pignons, Fatiguez la salade. Disposez par dessus les fusilli, les tomates et les olives, puis les filets de sardines en morceaux. Versez le reste de la sauce au dessus et conservez au frais.