mardi 28 janvier 2020

Les petits farcis niçois

Les petits farcis... une madeleine de Proust. Plat emblématique de la cuisine niçoise, ils étaient un plat de restes. L'art d'acommoder les restants de viandes. Aujourd'hui on ne fait plus ce plat avec des restes. La farce au veau est la plus goûteuse.

Nombre de personnes 6
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson1 heure 45 minutes


Ingrédients

6 tomates 6 oignons rouges 6 courgettes rondes 6 aubergines rondes
500 g de poitrine de veau désossée
150 g de poitrine fumée
6 cuil. à soupe de riz cuit 2 gousses d’ail
100 g de parmesan râpé
2 œufs
15 cl d’huile d’olive
4 pincées de thym et romarin émiettés
1 bouquet de persil plat et 1 de basilic
1 tablette de bouillon de bœuf
sel poivre

Pelez les oignons et faites-les blanchir 10 min à l’eau bouillante. Egouttez. Coupez le haut de tous les légumes (réservez les chapeaux). Creusez-les délicatement sans percer la peau. Réservez leur chair.

Préchauffez le four à th 6 (180°). Hachez ensemble la poitrine de veau et la poitrine fumée.
Pelez et hachez l’ail. Hachez 2 cuillerées à soupe de pulpe d’oignon et toute la chair des autres légumes.

Faites-les revenir à l’huile 3 min sur feu vif avec l’ail. Remuez, ajoutez les viandes hachées et faites revenir encore 5 min. Versez ce hachis dans une jatte, laissez tiédir puis ajoutez le riz, les œufs, le parmesan, le persil et le basilic ciselés, le thym et le romarin. Salez, poivrez et mélangez longuement.

Préparez du bouillon en diluant la tablette dans 40 cl d’eau très chaude. Garnissez les légumes de farce et posez- les dans un plat à four huilé. Arrosez d’un filet d’huile, remettez les chapeaux. Versez 15 cl de bouillon de bœuf dans le plat et enfournez pour 1 h. Arrosez régulièrement du reste de bouillon. Terminez la cuisson 30 min environ à th 5 (150°).

Servez avec un rosé de Provence ou de Corse.  

lundi 27 janvier 2020

Poulet mariné Pandan et riz cuisiné au lait de coco et à l'ananas

Nous voici repartis dans la cuisine thaïlandaise, qui est pour moi une des meilleures du monde.
Ce plat de poulet mariné, enroulé dans des feuilles de pandanus et frit accompagné d'un riz cuisiné au lait de coco, à la citronnelle et accompagné de fruits frais, ananas ou mangue, est un vrai régal.

  
Pour 4 personnes :

Préparation 2 heures 
Cuisson16 minutes

La pâte aromatique

4 racines de coriandre

1 tige de citronnelle
1 pincée de sel
4 gousses d’ail
8 graines de poivre blanc


La marinade


1 CS sauce soya claire
2 CS de sauce d’huître
1/2 CS d’huile de sésame


Le poulet


16 feuilles de pandanus de 4 cm de large
8 haut de cuisses de poulet coupées en 2
Huile végétale pour la friture


La sauce


4 CS d’eau
1 CS de sauce soya claire
1/2 CS de graines de sésame grillées à sec


L'accompagnement


1 ananas coupé en petits morceaux ou deux mangues coupées en petits morceaux


Le riz

100 gr de riz thai
25 cl de lait de coco
50 fr de carottes râpées
1 cc de citronnelle râpée

Préparez la pâte :

Mettez les racines de coriandre, le sel, l’ail 10 cm de citronnelle rapée et le poivre blanc dans un mortier et réduisez le tout en une pâte bien homogène.


Faites mariner le poulet :

Dans un cul de poule, mélangez la pâte de coriandre avec la sauce soja, la sauce d’huître et l’huile de sésame. Mélangez bien, rajoutez le poulet et laissez mariner 2 heures au réfrigérateur.


Fabriquez les petits paquets avec les feuilles de pandan :

Prenez une feuille de pandan et mettez-y un morceau de poulet. Faites un petit paquet et répetez 16 fois. Faites cuire les petits paquets dans un panier à vapeur pendant 10 minutes.


Préparez la sauce :

Mélangez la sauce soja, l'huile de sésame et le sel. Faites griller les graines de sésames à sec dans une poêle jusqu’à ce que les graines adoptent une belle couleur dorée. Mettez la sauce dans un bol et versez les graines de sésame par dessus.


Faites cuire le riz dans de l'éau avec 10 cm de  citronnelle rapée dans une boule à thé. Egouttez le riz et ajoutez le lait de coco.
Mélangez bien.

Faites frire le poulet :

Dans un wok faites frire les petits paquets de poulet environ 5 minutes. Essayez de les maintenir à la verticale dans le wok. Égouttez-les dans du papier absorbant et servez le poulet avec la sauce, le riz et les petits morceaux de fruit.

Pour trouver des feuilles de pandanus, tentez vorèrestre chance chez Tang Frères, dans les épiceries asisatiques, parfois chez Grand Frais.

vendredi 24 janvier 2020

Confiture d'olives noires

Voilà une idée bien étonnante... J'ai déjà proposé une confiture de tomates vertes, une autre de poivron. Et bien voici le confiture d'olives !

Confiture d'olives, gingembre et vanille.
 

500 gr d'olives noires
500 gr de cassonade
1 petit morceau de gingembre 
1 gousse de vanille
1 demi citron


Plongez les olives 2 minutes dans une casserole d’eau bouillante. Égouttez et renouvelez l’opération. Laissez tiédir puis émincez les olives au couteau. Pelez le gingembre puis émincez-le finement.

Versez 40 centilitres d’eau dans la casserole et ajoutez la cassonade. Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur puis grattez les graines au dessus de la casserole. Ajoutez la gousse et le jus de citron.

Portez à ébullition puis ajoutez le gingembre émincé et les olives. Laissez mijoter tout doucement pendant 25 à 30 min.

Ôtez la vanille. Mixez grossièrement pour conserver des petits morceaux et servez tiède ou froid.

Servez avec du foie gras ou un fromage de chèvre.

Si vous avez stérilisé vos pots, la confiture se conserve deux à trois mois au sec. Si le pot est propre mais non stérilisé, elle se conserve deux semaines au frais. Gardez-la au frais et consommez-la dans la semaine une fois ouverte.


 

Sicile : Caponata d'hiver, caponata d'été

En Italie , la caponata, un emblème de la cuisine sicilienne, est une merveille d’équilibre de saveurs salées, aigres, douces, de texture… une alchimie. La caponata d'été est mondialement connue, à base d'aubergines. Celle d'hiver toute aussi merveilleuse est à base d'artichauts et les italiens l'apprécient volontiers à Noel. Voici les deux recettes proposées par Edda sur son superbe blog Un déjeuner au soleil.

La caponata d'hiver : Artichauts, olives, câpres, raisins

Pour 6 à 8 personnes :

Une dizaine d’artichauts poivrade (en saison) ou de Bretagne (ou une vingtaine de petits artichauts surgelés)
1 branche de céléri (prélevée à coeur : plus tendre) + quelques feuilles
20 olives vertes dénoyautées et coupées en 4 (dans l’idéal siciliennes)
4 CS de sauce tomate
2 CS de câpres sous sel (et dessalée dans de l’eau pendant 20 min)
2 CS de sucre
1 grosse CS de raisins secs réhydratés 1 heure
1 grosse CS de pignons de pins ou de pistaches (de Sicile ou d’Iran)
½ verre de vinaigre de vin (blanc ou rouge)
sel et poivre
huile d’olive vierge extra

Nettoyez les artichauts en enlevant les feuilles les plus coriaces et en affinant les tiges (pour faire plus
vite et simple on peut utiliser des artichauts entiers congelés Picard. Dans ce cas, on les utilise comme ça). 
Coupez en 2 ou en 4 puis les plonger dans de l’eau citronnée. Lavez et coupez le céleri en dés. Mélangez le sucre avec le vinaigre et y plonger les raisins.
Portez à ébullition de l’eau dans une casserole. Salez et y plonger le céleri 1 minute. Egouttez avec une écumoire et épongez. Plongez dans la même eau bouillante les artichauts 2 minutes puis égouttez.
Faites revenir dans une casserole 3 CS d’huile d’olive puis ajouterz les artichauts et le céleri. Cuisez 2 minutes puis réservez. Dans la même casserole faire revenir 2 CS d’huile d’olive avec la sauce tomate. Ajouter les olives, les câpres puis le céleri et ses feuilles, les artichauts, les pignons et les raisins. 
Cuisez pendant une dizaine de minutes environ afin que la sauce lie bien. Salez et poivrez.
Servir chaud ou à température ambiante.
 
Les conseils d'Edda : 
 
La caponata se garde très bien jusqu’au lendemain (elle est même meilleure).
Vous pouvez la conserver au frais dans un bocal hermétique couvert au contact avec du papier film pendant 2 jours. Une jolie idée de cadeau gourmand ou de légumes à emporter.
Vous pouvez au préalable frire les artichauts au lieu de les pocher.
 
La caponata d'été : Aubergines, céleri, tomates, olives, câpres et raisins avec des pignons.

L’équilibre est parfait, on sent les aubergines caressées par le céleri et les tomates discrètes mais indispensables. Le tout est légèrement doux et aigre, de manière subtile. Avec les pignons, les olives et les raisins c’est vraiment un festival de parfums.

Pour 8 :

800g-1kg aubergines violettes siciliennes petites et longues (sans pépins ou des grosses aubergines rondes)
2 branches de céleri avec les feuilles environ, bien tendres
2 gousses d'ail
12 tomates cerise ou 4-5 tomates en grappe bien mûres sans la peau
100 g olives vertes (siciliennes ou des Pouilles dans l'idéal)
1 CS de câpres sous sel, dessalées dans l'eau une demi-heure
80 g pignons de pin
80 g raisins secs
2 CS de sucre
1/3 verre vinaigre de vin rouge
Huile de friture (arachide)
Huile d'olive vierge extra
Feuilles basilic
Sel et poivre

Préparez la caponata plusieurs heures à l'avance (même la veille). Lavez, essuyez puis coupez les aubergines en dés (si elles sont amères, les parsemer de sel, les faire reposer une heure sur un égouttoir puis les rincer et les sécher). Lavez, séchez et coupez le céleri en dés et ciselez les feuilles.
 
Préparez le bain de friture (l'huile doit être très chaude, 170-180°C mais pas fumante. Faites frire, peu à la fois, les aubergines puis les poser sur du papier absorbant. Salez. Faites frire aussi la moitié du céleri.

Dans une poêle faites revenir : 2 CS d'huile d'olive avec le reste de céleri et l'ail en morceaux. Dès qu'ils colorent, ajoutez les tomates coupées en dés, les câpres, les olives, les pignons et les raisins. Ajoutez 1 CS rase de sucre et laissez mijoter une dizaine de minutes (le céleri doit être cuit).

Ajoutez les aubergines et quelques feuilles de basilic puis laissez cuire encore une dizaine de minutes. Mélangez 1 CS de sucre dans le vinaigre et versez le sur les légumes. Après quelques minutes, salez, poivrez et laissez reposer la préparation.
Les conseils d'Edda :
La caponata se conserve bien un jour à température ambiante ou 2 jours au frais

jeudi 23 janvier 2020

Israël : Les pommes de terre au citron et au thym

Une recette typique de la cuisine Israélienne. La cuisine israélienne est souvent simple. Cette recette surprenante est rapide à préparer et change des habitudes françaises.

Pour 4 à 6 personnes :

6 pommes de terre nouvelles moyennes
2 citrons jaunes bios

5 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 belle branche de thym
Sel
Poivre du moulin

Lavez soigneusement des pommes de terre nouvelles, si la peau des pommes de terre que vous avez est trop épaisse alors épluchez les. Si elle est fine vous pouvez laisser la peau.

Coupez les pommes de terre en tranche d'environ 1 cm. Lavez soigneusement des citrons bios puis coupez les en tranches fines et enlevez les pépins. Jetez les deux extrémités des fruits.

Versez une cuillère à soupe d'huile d'olive dans un plat à gratin et répartissez la sur le fond et les bords. Disposez les tranches de pommes de terre et les tranches de citrons en alternant 2-3 tranches de pommes de terre puis 1 tranche de citron et ainsi de suite. Parsemez de thym en brindilles.

Répartissez les pommes de terre, le citron et le thym de façon harmonieuse dans tout le plat, saupoudrez de sel et de poivre du moulin puis arrosez d'environ 4 cuillères à soupe d'huile d'olive. 

Enfournez pour 1 h 40 à th. 6 (180°C). Testez la cuisson avec la pointe d 'un couteau.

mercredi 22 janvier 2020

Le waterzooi de poulet à la gantoise

Le waterzooi est une spécialité de la ville de Gand. Elle se cuisine normalement avec du poisson. 

Au poulet, elle ressemble à la poule au pot française, en plus chic je pense. 

Si vous souhaitez réaliser la version originale, remplacez le poulet par du cabillaud. Et surtout adaptez le temps de cuisson !

Ingrédients pour 6 personnes

20 dl de bouillon de poule
6 blancs de poulet
5 carottes
4 tiges de céleri
1 poireau
sel, poivre, muscade
30 g de beurre
40 g de farine de blé
2,5 dl de crème
3 jaunes d’oeufs
2 c. à soupe de persil haché
1 c. à soupe de cerfeuil haché

Préparation du waterzooi au poulet : 


Lavez le céleri blanc, le poireau et les carottes et coupez les en julienne.
Etuvez les légumes 10 minutes dans une noix de beurre sans les laisser brunir.
Ajoutez le bouillon de poule dégraissé pour immerger les légumes.


Salez et poivrez et ajoutez les morceaux de poulet pour les laisser cuire à feu doux 25 minutes jusqu’à ce qu’ils soient cuits.


Retirez le poulet et le réservez au chaud dans un reste de bouillon.
Faites fondre le reste de beurre et y mêler la farine à l’aide d’une spatule en bois pour obtenir une pâte légèrement jaune.
Ajoutez ce roux au reste de bouillon et laissez cuire 10 minutes à feu doux.

Dressez les morceaux de poulet dans une soupière.
Terminez la crème en y incorporant la crème fraîche préalablement mélangée aux jaunes d’oeufs.
Égouttez la julienne de légumes et ajoutez la à la sauce. Ne plus laisser bouillir. Si besoin, rectifiez l’assaisonnement en ajoutant un peu de muscade.
 
Versez cette préparation sur le poulet et saupoudrez le tout de persil et de cerfeuil finement hachés avant de servir. C'est meilleur l'hiver bien sur !


dimanche 19 janvier 2020

Thaïlande : Curry d'aubergines veggie au lait de coco ou poulet aux mini aubergines thaï

Ce curry d'aubergines est une recette végétarienne à servir avec un riz blanc.

Pour 4 personnes:

8 mini aubergines thaï vert pale ou des aubergines pois makreu puang
2 petites tomates charnues
200 gr de pois chiches
1 oignon
1 gousse d’ail
1 c. à café de cumin
1 c. à café de garam masala
2 cm de racine de gingembre
1 c. à soupe de pâte de curry doux (jaune ou rouge)
40 cl de lait de coco
2 c. à soupe d'huile de coco
½ bouquet de coriandre

Sel 

Épluchez le gingembre, l’ail et l’oignon puis hachez-les. Chauffez l’huile de coco dans une sauteuse et faites revenir le mélange haché. Ajoutez les épices et la pâte de curry.

Pelez et concassez les tomates, coupez les aubergines rondes en quartiers, avant de les incorporer à la préparation, mouillez avec 10 cl d’eau et laissez mijoter 10 ou 15 min, à feu moyen et à couvert.

Ajoutez le lait de coco et les pois chiches. Salez et poursuivez la cuisson pendant 10 min à feu doux. Parsemez de coriandre et servez avec un riz basmati. Cuisinez ce curry avec de vraies aubergines thailandaises. Soit de smini aubergines vert pâle, soit des makreu puang. J'ai déjà vu les premières dans un magasin Grand Frais.


Si vous préférez gouter à ces aubergines avec de la viande je vous propose cette recette de poulet aux aubergines thai.

Pour 4 personnes : 4 blancs de poulet « baby aubergines » • 3 cébettes • 2 citrons verts bios • 2 CS d'huile de tournesol • 25 gr de pâte de curry rouge • 1 tige de citronnelle • 1 pointe de gingembre • 30 cl de lait de coco • 1 bouquet de basilic thaï • 1 bouquet de coriandre.

Coupez les cébettes et la citronnelle. Dans un wok, faites-les sauter 3 à 4 min dans l’huile. Ajoutez le poulet coupé en lanières et faites revenir 2 min.

Ajoutez le gingembre râpé, le piment émincé, le zeste des citrons et les aubergines. Poursuivez la cuisson sur feu vif 2 min. Ajoutez la pâte de curry et la moitié des herbes ciselées, en mélangeant, puis versez le lait de coco. Mélangez et laissez cuire 12 min, en mélangeant de temps en temps. Arrosez de jus de citron.

Servez bien chaud parsemé du reste d’herbes ciselées. Accompagnez d’un riz basmati. 


samedi 11 janvier 2020

A la table de Marcel Proust : Les bouchées à la Reine de Jean-Jacques

Dans son livre "Le côté de Guermantes" Marcel Proust choisit ce plat pour évoquer un repas mondain et aristocratique et se moquer au passage du personnage qui invite, réputé radin.

- " Sept petites bouchées..." s'écria Oriane. " Alors c'est que nous serons au moins huit !" écrit-il, un peu ironique.


jeudi 9 janvier 2020

Le poulet rôti au four

Pour un poulet d'environ 1,5 kg, soit pour 4-5 personnes :

Préparation: 15 minutes

Cuisson: 1h10
 

1 poulet d'environ 1,5 kg, de préférence "label rouge"

Beurre: 40g pour l'intérieur du poulet, 20g pour le badigeonner, 20g pour le jus en fin de recette
Sel, poivre, paprika

Une bonne càs de gros sel
Une grosse tranche de citron 

1 bouquet garni (thym et laurier) 
2 gousses d'ail pour l'intérieur du poule + une dizaine
Huile d'olive

Herbes de Provence

Respectez bien les différentes étapes, toutes sont importantes.

Essuyez le poulet soigneusement à l'intérieur et à l'extérieur afin qu'il soit bien sec. 
Préchauffez votre four à 200°C.
 
Occupez-vous d'abord de l'intérieur du poulet :

Ecartez avec vos doigts la cavité du poulet (croupion). Salez (sel normal) et poivrez l'intérieur. Puis, insérez le beurre, ce qui permettra à la bêbête de rester bien moelleuse à l'intérieur. Insérez le citron, le bouquet garni et les 2 gousses d'ail pelées et coupées en deux. Tassez bien avec vos doigts.

Badigeonnez l'entier du poulet avec de l'huile d'olive et du beurre et le massant bien.

Dans un bol, mélangez le gros sel, une ou deux bonnes pincées de paprika et une càc d'herbes de Provence. Saupoudrez ce mélange de toute part en massant et frottant bien pour le faire pénétrer de façon optimale.
 
Dans un plat assez grand, mettez un filet d'huile d'olive au fond et posez le poulet sur une cuisse. Mettez dans le milieu du four durant 15 minutes.
 
Retournez le poulet sur l'autre cuisse et cuisez également 15 minutes. 

Si le poulet ne rend aucun jus, cela peut arriver, c'est même plutôt bon signe, ajoutez un petit verre d'eau dans le plat.

Tournez maintenant le poulet sur le dos donc à plat, ajouter les gousses d'ail dans le plat (elles vont confire, à noter que vous enlèverez la pelure de l'ail dans votre assiette au moment de la dégustation...) et laissez cuire encore 30 à 40 minutes. 

Pour vérifier la cuisson, plantez la lame d'un couteau entre la cuisse et l'articulation. Le jus qui s'écoule doit être clair, s'il est encore rosé, c'est que le poulet n'est pas cuit. Laissez reposer dans le plat, croupion en l'air durant 5 minutes, pour que le jus s'écoule bien à l'intérieur.

Sortez le poulet du plat et préparez le jus: sortez les gousses d'ail et réservez. 
Prenez le plat avec le jus et le pencher doucement au-dessus de l'évier. Le gras va couler en premier. Laissez s'écouler le gras jusqu'à ce qu'il n'y en ait presque plus. Versez le reste du jus dans une casserole, ajoutez le beurre et réchauffez en fouettant.

Découpez le poulet, arrosez avec le jus, ajoutez les gousses d'ail et servez.... 

Concernant la cuisson au four:

Avec un four à chaleur tournante, choisissez la position "chaleur tournante + gril" et mettez le poulet dans la moitié inférieure du four.

Cela permet de bien cuire le poulet à l'intérieur et de rendre la peau croustillante.

Si vous n'avez pas cette option, les 10 dernières minutes, vous pouvez mettre la fonction gril seule si votre poulet ne vous semble pas assez doré.

Poulet mariné au four

Pour 4 à 6 personnes :

Préparation : 10 minutes
Temps de marinade : minimum 1 heure
Cuisson : 35 à 40 minutes

8 cuisses de poulet de qualité ou 16 pilons de poulet
2 càs de ketchup
2 càs de moutarde
1 càs de miel
Une bonne pincée de paprika
5 càs de sauce soja
1 gousse d’ail pelée et écrasée avec un presse-ail
4 càs d’huile d’olive
1 petite càs d’herbes de Provence
 

Mélangez tous les ingrédients de la marinade dans un grand bol. Piquez la peau des cuisses avec la pointe d’un petit couteau afin que la marinade pénètre bien. Ajoutez les cuisses dans la marinade et mélangez avec vos mains durant 2 minutes. Réservez au frais au moins 1 heure ou mieux,  jusqu'au lendemain.

Préchauffez votre four à 200°C. Dans un plat allant au four, disposez côte à côte les morceaux de poulet. Répartissez un peu de marinade sur et entre les morceaux.

Enfournez dans le bas du four durant 35 à 40 minutes jusqu’à les morceaux de poulet soient bien dorés. Sortez et laissez reposer 5 minutes. Servez aves des pommes sautées ou une purée ou une salade verte.

Bouillon de légumes au basilic thaï de William Ledeuil

Un bouillon savoureux, idéal pour faire le plein de vitamines. À déguster sans modération.

Réalisation

Temps de préparation : 30 min
Temps de cuisson : 45 min
Difficulté : Facile

Ingrédients pour 4 personnes

Bouillon de volaille :
5 l d'eau
1 poule ou un poulet de 2 kg (avec ses abattis)

Garniture aromatique du bouillon :
300 g de carottes
4 bâtons de citronnelle
½ piment oiseau
150 g de champignons de Paris
300 g d’oignons
150 g de poireau
150 g de céleri branche
40 g de galanga
6 gousses d’ail
2 cl d’huile d’olive
1 c. ac de poivre en grains
20 g de gros sel

Pour la préparation des légumes :
1 l de bouillon de volaille clair
2 bâtons de citronnelle
4 gousses d’ail frais
4 feuilles de combawa
4 c. s de sauce soja claire
3 tiges de basilic thaï
4 tiges de coriandre
8 asperges vertes
4 carottes fanes
4 mini-courgettes jaunes
1 navet kabu
1 chou-rave
4 mini-fenouils
200 g de mousserons de la Saint-Georges
½ racine de lotus
150 g de fèves écossées
120 g de petits pois écossés
5 c. s d’huile d’olive
2 feuilles de chou vert
50 g de beurre
12 fleurs de sauge
12 fleurs de coriandre
Sel, poivre du moulin


Préparation du bouillon de volaille

Demandez à votre volailler ou votre boucher de découper la volaille en petits morceaux. Dans une grande marmite, placez les morceaux de volaille. Versez l’eau par-dessus et portez à ébullition. Écumez régulièrement avec une écumoire pour retirer les impuretés afin d’obtenir un bouillon limpide.

Préparation de la garniture aromatique

Pendant ce temps, préparez les éléments de la garniture aromatique. Coupez les bâtons de citronnelle en 2 longitudinalement, épépinez le piment oiseau. Lavez et coupez les champignons en 2. Pelez et émincez les carottes et les oignons. Nettoyez et parez le poireau pour ne garder que le blanc, émincez-le. Lavez et émincez le céleri. Pelez et émincez le galanga et l’ail.

Dans une grande casserole avec l’huile d’olive, faites suer à feu doux sans coloration, tous ces éléments. Ajoutez-les avec le reste de la garniture aromatique dans la marmite, portez à ébullition puis baissez le feu et laissez cuire à petits frémissements pendant 2 heures sans couvercle, tout en continuant d’écumer de temps à autre.

Retirez la volaille et débarrassez le bouillon de tous les autres ingrédients à l’aide d’une écumoire. Passez le bouillon au chinois fin ou dans une étamine. Laissez-le reposer afin que les dernières impuretés se décantent dans le fond. Entreposez-le au frais. Puis, portez à ébullition le bouillon de volaille et laissez infuser le temps de la préparation de la recette, hors du feu : un bâton de citronnelle, l’ail frais, 2 feuilles de combawa et la sauce soja claire.

Effeuillez le basilic et la coriandre.


Préparation des légumes

Lavez tous les légumes. Épluchez les asperges vertes en enlevant les petites pointes le long de la tige. Séparez les pointes à 2 cm et taillez les tiges en rondelles. Épluchez les carottes fanes et coupez-les en 3 à 4 tronçons selon la taille. Taillez les courgettes jaunes en 3 ou 4 tronçons. Taillez le navet kabu en 6 ou 8, épluchez la peau de chaque quartier sur 5 mm d’épaisseur et conservez-les.

Épluchez le chou-rave et taillez-le en fines lamelles à la mandoline. Épluchez les mini-fenouils et taillez-les en tronçons. Coupez les pieds des mousserons et frottez-les doucement. Pelez la racine de lotus et taillez-la à la mandoline en lamelles très fines. Conservez-les dans de l’eau froide. Faites cuire les fèves et les petits pois séparément dans de l’eau bouillante salée. Comptez 30 secondes pour les fèves et 3 minutes pour les petits pois. Mettez-les à refroidir dans l’eau glacée.

Égouttez le tout et retirez la peau des fèves.


Cuisson des légumes

Dans une grande cocotte, faites suer 1 bâton de citronnelle coupés en deux avec les feuilles de combawa restantes et 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive.

Ajoutez les carottes, les feuilles de chou vert et les mousserons, assaisonnez et laissez cuire à couvert à feu doux pendant 4 minutes environ. Ajoutez les mini-fenouils, les pointes d’asperges vertes et les tiges émincées, les quartiers de navet kabu et leurs peaux, les mini-courgettes et les lamelles de lotus.

Assaisonnez de nouveau, ajoutez le beurre et 4 cuillerées à soupe de bouillon. Laissez cuire 5 minutes à couvert sur feu. Ajoutez les fèves, les petits pois et les lamelles de chou-rave. Couvrez et laissez cuire encore 1 minute.


Dressage

Versez le reste de bouillon de volaille, ajoutez les feuilles de basilic thaï, les feuilles de coriandre, les fleurs de sauge et de coriandre.

Servez bien chaud.


mercredi 8 janvier 2020

Bouillon de gambas, combava et citronnelle

Une recette simple et rapide à réaliser, dans laquelle les crevettes se marient à la citronnelle et au combava.

Temps de préparation : 20 min
Temps de cuisson : 10 min
Difficulté : Facile


Pour 4 personnes :


8 gambas
3 c. s d’huile d’olive
1 combawa
1 paquet d’enoki
1 paquet de shimeji
2 mini-pak choy
4 feuilles de chou chinois
1 bâton de citronnelle
80 cl de bouillon tom kha kai de crustacés
2 feuilles de combava
2 tiges de basilic thaï effeuillé
2 tiges de coriandre
Poivre timut du Népal 


Bouillon tom kha kai de crustacés :


50 cl de bouillon de crustacés
3 tiges de citronnelle
4 feuilles de lime
1 feuille de pandanus
15 g de pâte de curry rouge
50 cl de lait de coco
4,5 cl de jus de citron jaune
1 c. s de nuoc-mâm
15 g de sucre de palme


Préparation du bouillon tom kha kai de crustacés

Portez à ébullition le bouillon de crustacés.

Pendant ce temps, émincez finement la citronnelle, les feuilles de lime et de pandanus. Dans une grande casserole, faites chauffer sur feu doux la pâte de curry, puis ajoutez les ingrédients émincés. Laissez cuire 3 minutes.

Ajoutez le bouillon chaud et laissez cuire le tout 10 minutes à feu doux. Versez le lait de coco, portez à ébullition, baissez sur feu doux et laissez cuire 20 minutes. Hors du feu, incorporez le jus de citron, le nuoc-mâm et le sucre de palme.

Mixez et passez le tom kha kaï au chinois fin ou dans une étamine en pressant bien pour extraire tous les parfums. Laissez refroidir avant d’entreposer au réfrigérateur jusqu’à utilisation. 


Préparation des gambas


Décortiquez les gambas et retirez le petit boyau noir. Coupez-les en 2 (dans la longueur). Assaisonnez avec une cuillerée à soupe d’huile d’olive, râpez un peu de combava et poivrez. Coupez les pieds des enoki et des shimeji. 


Préparation des légumes


Effeuillez les pak choy. Taillez les feuilles de chou en 4. Coupez le bâton de citronnelle en 2 dans la longueur, puis encore en 2. 


Cuisson du bouillon

Portez à ébullition le bouillon tom kha kai de crustacés avec les feuilles de combawa. Disposez les gambas assaisonnées et 2 morceaux de citronnelle dans un panier vapeur (en bambou) et faites cuire 2 minutes. 


Cuisson des légumes


Dans une poêle, chauffez l’huile d’olive avec le reste de citronnelle et faites sauter à feu vif les choux chinois et les shimeji pendant
30 secondes. 


Dressage

Dans les bols, déposez les crevettes et les légumes. Parsemez de feuilles de basilic thaï, de coriandre, et de champignons enoki.

Versez le bouillon très chaud.


 

mardi 7 janvier 2020

Bûche de Noël au thé matcha à la framboise et chocolat blanc

Cette bûche légère au thé matcha et au chocolat blanc est parfaite pour terminer un repas de fête. Avec quelle boisson servir cette jolie bûche ? Un thé matcha, évidemment, une crème de framboise ou, pour les costauds, une eau-de-vie de framboise (Nusbaumer, Gölles...)

Niveau de difficulté : Facile
Coût : Abordable
Temps de préparation  : 40 min
Temps de cuisson : 15 min

Réfrigération : 3 heures minimum

POUR LE BISCUIT
4 oeufs
125 g de sucre en poudre
125 g de farine 

2 c. à soupe de thé matcha
½ c. à café de levure chimique
1 ou 2 gouttes de colorant alimentaire vert


POUR LA CRÈME
150 g de chocolat blanc
40 cl de crème liquide entière
4 feuilles de gélatine
125 g de framboises 


POUR LA DÉCORATION
Sucre glace


LE BISCUIT

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Séparez les jaunes des blancs d’oeufs. Dans une jatte, fouettez les jaunes et le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez la farine, le thé matcha, la levure et le colorant vert.  
Dans une autre jatte, montez les blancs en neige ferme. Incorporez-les délicatement au mélange précédent.
Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé, étalez la pâte et lissez-la à la spatule. Enfournez pour 10 min jusqu’à ce qu’elle blondisse et soit souple au toucher.  
À la sortie du four couvrez la pâte d’un torchon humide, retournez le tout et ôtez le papier. Roulez la pâte sur elle-même en vous aidant du torchon. Réservez la pâte dans son torchon.
 
LA CRÈME

Faites ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie très doux (attention le chocolat blanc brûle très vite, faites bouillir l’eau, puis éteignez le feu pour faire fondre le chocolat tout doucement).
Dans une autre casserole, faites chauffer 5 cl de crème, puis mélangez-y la gélatine essorée. Ajoutez 10 cl de crème à température, puis le chocolat fondu et battez vivement pour que le mélange soit homogène.
Montez les 25 cl de crème restants en une chantilly bien ferme. Vérifiez que le mélange au chocolat soit refroidi (température de la main) et incorporez la crème montée.
Déroulez doucement le biscuit refroidi, recouvrez-le entièrement de cette mousse, déposez les framboises en ligne, tout en roulant la pâte. Emballez bien serré dans du papier film et réfrigérez au moins 3 h.
LA DÉCORATION
Retirez le papier film, coupez les 2 extrémités de la bûche. Posez-la sur un plat de service, saupoudrez de sucre glace en utilisant une passoire fine et décorez avec un peu de thé matcha et/ou quelques framboises.

lundi 6 janvier 2020

Cuisine chinoise : Poitrine de porc caramélisée

Souvent utilisée pour parfumer des plats, la poitrine de porc se retrouve cette fois-ci sur le devant de la scène et habillée en plus d'une belle robe ambrée sucrée. Un goût sucré-salé qui fera son petit effet.

Pour 3 personnes :

500 g de poitrine de porc
1 c.à.s de sauce de soja noire
2 c.à.s de sauce de soja claire
15 cl de vin jaune chinois
25 cl d'eau chaude
20 g de sucre candi
1 c.à.s de vinaigre de riz blanc (facultatif)
10 g de gingembre
2 cébettes



Portez une grande casserole d'eau à ébullition. Découpez la poitrine de porc en deux dans le sens de la longueur puis détaillez les deux parties en gros morceaux. Plongez-les dans l'eau puis laissez bouillir pendant environ 2 min. Egouttez les morceaux de poitrine de porc.

Faites chauffer, à sec, un wok sur feu vif puis y faire colorer les morceaux de viande. Ajoutez les deux types de sauce soja puis mélangez. Mouillez ensuite à hauteur avec le vin jaune et l'eau chaude. Ajoutez le gingembre détaillé en fines tranches ainsi que les cébettes ciselées et le sucre candi. Mélangez puis couvrez. Laissez mijoter 1h en remuant régulièrement.

Une fois que la viande est bien tendre, mettez le feu sur feu vif afin de réduire la sauce. Déglacez avec le vinaigre puis stoppez la cuisson.

Conseils :
Le choix du sucre candi est très important dans cette recette, il fera davantage briller la viande.
Bien sûr, inutile d'utiliser des matières grasses dans cette recette, le gras de la couenne est suffisant. Si vous voulez une pièce de porc moins grasse, optez pour l'échine.

vendredi 3 janvier 2020

Le paté de pomme de terre limousin de Sandrine

Une spécialité rustique du limousin. Le paté de pomme de terre du limousin est une tourte aux pommes de terre et à la viande de porc cuisinée.

pour 8 personnes

800 g de pommes de terre
6 gousses d’ail
1 bouquet de persil
500 g chair à saucisses
300 ml de crème fraiche épaisse
Sel et poivre

Pour la pâte :

500 g de farine T45-T55
250 ml d'eau
2 cuillère à café de sel
369 g de beurre des Charentes


Emballez le beurre dans un film et l'aplatir avec la paume de la main ou le rouleau (doucement) pour lui donner une forme relativement carrée. Le mettre au frais un moment.

Préparez la détrempe, mettez la farine sur le plan de travail en tas ou dans un récipient, creusez un trou au centre. Ajoutez le sel, puis versez l'eau. Pétrissez du bout des doigts en mélant la farine petit à petit pour ensuite former une boule.

Divisez la parte en environ 60/40 pour former deux boules.

Inciser le dessus de chaque boule en forme de croix. Filmez avec du papier plastique et réservez au frais au moins 30 minutes.

Après les 30 minutes, procédez au tournage au tournage : jettez un peu de farine sur le plan de travail. Placer la boule de pâte et aplatissez avec la paume de la main, abaissez au rouleau pour former comme une croix avec la pâte. Laissez la partie centrale plus épaisse. Sortez le beurre du réfrigérateur et placez le au centre de la croix. Rabattez un pan de détrempe (tapotez au rouleau pour répartir le beurre). Rabattez le côté opposé et ainsi de suite, pour chaque coté de la croix. La pâte est se trouve pliée devant soit.

Abaissez la pâte dans la longueur (rectangle 3 fois plus long que large). Essayez d'obtenir un rectangle régulier. Au besoin "tapez" la pâte sur les côtés à l'aide du rouleau à pâtisserie. Faites pivoter d'un quart de tour vers la gauche le rectangle (côté long horizontal). Pliez en trois, côté droit en premier (rabattez le tiers à droite puis le tiers à gauche sur le premier). Positionnez les couches bord à bord. Farinez un peu la pâte si besoin.

Le beurre ne doit pas sortir de la pâte. Gardez le carré de pâte plié tel quel et abaissez le de nouveau en un rectangle 3 fois plus long que large (largeur dans le sens horizontal et longueur verticale). Faites pivoter la pâte d'un quart de tour vers la gauche, pliez en trois (côté droit en premier). Les deux premiers tours sont faits, marquez la pâte dans l'angle en haut à droite de 2 points avec vos doigts. Filmez la pâte, mettez au frais 1 heure. Reprenez la pâte en mettant bien les points en haut à droite.

Recommencez à l'identique 2 fois. Après ce dernier temps de repos la pâte est prête à être utilisée.

Conseils :

Farinez régulièrement votre plan de travail, ne soyez pas timide. 

Une fois que vous avez mis votre beurre dans le plastique, placez-le dans le freezer pendant 15 minutes. Si vous pouvez placez le beurre sous cellophane penduit une nuit complète au réfrigirateur.
Respectez bien les 6 tours, soit 2 tours chaque heure (minimum de temps de repos 30 minutes, mais idéalement 1 heure).

Préchauffez le four à 220°.

Epluchez les pommes de terre et coupez-les en tranches fines. Dans une jatte, mélangez les pommes de terre avec la crème.. Dans une sauteuse, mélangez la chair à saucisse avec l’ail, le persil haché, le sel et le poivre.

Faites revenir La viande doucement, en la détachant avec la spatule. Lorsqu'elle est bien revenue, récupérer cette farce avec une écumoire.

Déposez un morceau de pâte dans un plat rond en laissant dépasser celle-ci sur le côté. Etalez la moitié des pommes de terre puis la chair et l’autre moitié de pommes. Ramener les bords vers le centre et étalez le deuxième reste de pâte en écrasant bien les bords. Battez l’œuf en y ajoutant un tout petit peu de lait et badigeonnez le pâté. Faites une cheminée au milieu pour laisser échapper la vapeur.

Enfournez pendant 45 mn à four chaud, th.7/8 (220°C). A la sortie du four, laissez reposer 30 mn avant de servir , accompagné d’une salade de saison.


jeudi 2 janvier 2020

Pays Bas : Les Oliebollen de Pauline



Une fois passée la Saint-Nicolas, apparaissent un peu partout, dans les boulangeries ou chez les marchands ambulants, une spécialité de la Saint-Sylvestre néerlandaise : les oliebollen. Ce délicieux met est un petit beignet généralement saupoudré de sucre glace, qui peut être fourré à la pomme ou aux raisins secs. Littéralement, la traduction de ce mot donne "boule d'huile". Tout est dit, c'est délicieux, mais à consommer avec modération si vous voulez conserver votre ligne.
Importé aux Etats-Unis et quelques peu modifié, l'oliebol serait à l'origine du donuts.

Les oliebollen se consomment traditionnellement la veille de la st sylvestre à Amsterdam.

Pour les fabriquer, pour 6 personnes :

300 g de farine de blé
1/2 c. à café de sel
2 c. à café de sucre semoule
15 g de levure de boulangerie
30 cl de lait tiède
1 zeste de citron râpé (facultatif)
3 cuillères à soupe de sucre cristal (pour la finition)
Huile de friture
Pour le garniture : des raisins de Corinthe ou des dés de pommes

Mélangez la farine et le sel, creusez un puits au centre, mettez-y la levure et le sucre délayés dans la moitié du lait. Couvrez le plat, laissez lever 30 minutes.
Ajouter le zeste de citron et le reste du lait, incorporez les raisins ou les dés de pomme, délayez jusqu'à obtenir une pâte très molle et collante, travaillez-la en la battant pendant 5 minutes. Laissez lever encore 1 heure.
Avec 2 cuillères à soupe prélevez des boules de pâte et jetez-les dans l'huile chaude (faites plusieurs tournées). Débarrassez sur un papier absorbant et poudrez de sucre au fur et à mesure.