lundi 20 septembre 2021

Paris se découvre au fil de ses galeries et passages couverts - Thibaut Verrier - Courrier Picard 28/08/2020

Créés en majorité dans la première moitié du XIXe siècle, les passages couverts et les galeries vont révolutionner la manière de faire du commerce et instaurer l’art de flâner, à l’abri. Avec l’arrivée des grands magasins, ils vont peu à peu disparaître. Dans la capitale, il en reste une vingtaine encore ouverts au public du lundi au samedi, dans des styles très différents.


À côté des Grands Boulevards

Parmi les premiers passages créés dans la capitale, il y a celui des Panoramas. Construit en 1800 à la place de l’hôtel de Montmorency, son nom fait référence aux deux anciennes tours dans lesquelles on pouvait voir de grandes toiles. Malgré la destruction des tours en 1831, le passage a été longtemps un des lieux favoris de promenade avec la présence de boutiques de luxe, dont le graveur Stern ou l’ancienne chocolaterie Marquis. Sur ses 133 mètres de long, on trouve des brasseries, des restaurants aux univers très variés (italien, franco-américain tibétain, asiatique), mais aussi des boutiques surannées de cartes postales, de philatélie.


De l’autre côté du boulevard Montmartre, le passage Jouffroy préfigure ce qu’a pu être la concurrence entre ces espaces commerciaux. Avec une ossature entièrement métallique, cet axe de 140 mètres construit en 1845 offre tout le confort de l’époque, avec davantage de lumière, une circulation plus facile et pour la première fois un chauffage par le sol. De chaque carrelage blanc, noir et gris, on trouve derrière de grandes devantures des commerces très différents, une épicerie fine, un salon de thé, la sortie du musée Grévin, un bouquiniste, des souvenirs… Ouvert en 1860, détruit en 1985 et reconstruit à l’identique en 1995, le passage des Princes (5, boulevard des Italiens) offre une jolie unité de couleurs et de matériaux ainsi qu’une lumière exceptionnelle. C’est le paradis des enfants avec plus de 80 mètres de magasins entièrement dédiés aux jeux et jouets !

Saint-Denis et Montorgueil

Dans le quartier Saint-Denis, un des plus populaires et industrieux de Paris en 1830, des petites fabriques vont trouver leur place dans un nouvel axe couvert. En 1835, sur l’emplacement de l’ancienne hôtellerie du Grand cerf, un passage de 113 mètres est ouvert au public. Une fois le fronton du 145, rue Saint-Denis passé, on est accueilli par une tête de cerf majestueuse. En avançant sur le carrelage blanc et noir, rapidement les devantures se succèdent avec une belle unité. Toutes les façades sont en bois patiné.
 
 
Avec une hauteur de presque 12 mètres et des grandes verrières, la lumière est très présente. Plusieurs activités sont installées. On y trouve une boutique de cadeaux, une agence immobilière, une boutique de confection, des galeries, des brocanteurs et des bijoutiers et une agence de communication. En face, on arrive au passage du Bourg-l’Abbé. Dans un style plus coloré, sur 47 mètres, on trouve des artisans (fabrique de pipes, menuisier, ébéniste) et des artistes.

Entre le Louvre et le Palais-Royal

Sur l’emplacement de l’hôtel d’Antoine de Dreux d’Aubray, deux charcutiers Véro et Dodat vont y faire construire une maison et un passage (rues Jean-Jacques Rousseau et Bouloi). Ouverte en 1826, la galerie Véro-Dodat va connaître un grand succès avec la présence à côté des messageries générales, terminus de toutes les diligences de France. Au fil des années, elle a conservé une belle unité avec des devantures boisées en arcades, cernées de cuivre et un carrelage en damier noir et blanc. Sur ses 80 mètres, restaurés en 1980, on y trouve notamment un luthier, un cordonnier, mais aussi un magasin de chaussures tendance et un restaurant.

Ouverte en 1826, la galerie Marchoux, rebaptisée rapidement Vivienne, offre un somptueux décor sur 176 mètres, avec plus de 70 commerces. À l’entrée par la rue des Petits-Champs, les flâneurs sont nombreux à pouvoir admirer les Caryatides sculptées. Située à côté du Palais-Royal, elle gagne rapidement en notoriété, malgré la concurrence directe de la galerie Colbert (en travaux). Inscrite à l’inventaire des monuments historiques en 1974, elle a pu bénéficier d’une belle rénovation. Entre les pans de bois des devantures, des bas-reliefs en hauteur, un sol en mosaïque, la balade y est très agréable. On peut y trouver un libraire-bouquiniste, un bar à vins-caviste, un salon de thé, des magasins de mode… Vidocq, le brigand devenu policier, aurait vécu au numéro 13. Elle a été un lieu idéal pour les couturiers. Kenzo y a fait son premier défilé parisien. Jean-Paul Gauthier s’y installe en 1986. Depuis 2019, elle est jumelée avec les galeries royales Saint-Hubert (Bruxelles).

Où manger?

Pour déjeuner tout en restant dans l’univers des passages couverts, il y a l’embarras du choix. Parmi les axes qui proposent la plus grande diversité, il y a le passage des Panoramas. On peut y manger italien, asiatique, découvrir la cuisine du monde, choisir le raffinement d’un établissement gastronomique ou trouver de la cuisine française. Pour les plus classiques, qui souhaitent se restaurer tout en bénéficiant d’un joli décor, l’idéal est de s’arrêter au Canard et champagne ou au One and one. Dans ce dernier, tout en admirant la façade en bois sculpté de l’ancienne chocolaterie François Marquis (1818) qui a cédé sa place aujourd’hui à un restaurant avec le canard à l’honneur, on pourra manger des salades ou des burgers, notamment le carnivore (cheddar, steak normand, sauces…) ou le végétarien, avec des frites maison. Le tout pour un prix raisonnable autour de 17 euros.
 

lundi 30 août 2021

A mettre en bocal : Civet de joues de cochon

 

Recette du chef Pierre Petit pour Le Parfait, adaptée à la conservation par stérilisation.

Pierre Petit, restaurant Les Affranchis 
5, rue Henri Monnier, Paris 9e
Fermé dimanche et lundi 
M°: St Georges

Ingédients pour 6 pots de 500 :

18 joues de cochon
1 bouquet garni
3 clous de girofle
1 branche de céleri
1 bouteille de vin rouge
250g de lardons
1/2 bâton de cannelle
1 cs de tomate concentré
1 oignon
20 oignons grelots
1 anis étoilée
1 carotte
1 pincée de farine
10g de coriandre grain
3 gousses d'ail
1 pincée de gros sel
10 g de poivre de séchuan
 

La veille, dégraisser et parer les joues, les mettre dans une terrine, recouvrir avec le vin.
Tailler grossièrement la carotte, le céleri et 1/2 oignon. Piquer la moitié restante avec les clous de girofle.
Claquer les gousses d'ail en chemise. Réunir les légumes avec la viande de porc et le vin, ajouter les épices et le bouquet garni. Laisser mariner 24 heures au frais.

Le jour même, dans une cocotte faire revenir à l'huile d'olive les joues de cochon égouttées, séchées (papier absorbant) et assaisonnées, débarrasser ces dernières dans un plat puis faire revenir la garniture aromatique égouttée ainsi que les épices.
Ajouter le concentré de tomate et la farine à feu doux laisser cuire 2 min, rajouter la viande, augmenter le feu puis ajouter le vin de la marinade. Porter à ébullition, saler, ajouter le bouquet garni, couvrir et cuire à feu très doux 2 heures environ.

Au terme de la cuisson, retirer les morceaux de viande et les réserver, passer la sauce au chinois et la faire réduire de 3/4.
Pendant ce temps-là, faire sauter les lardons puis les égoutter et faire colorer les oignons grelots dans la graisse des lardons.

Répartir ensuite les morceaux de viande ainsi que les lardons et les oignons dans les bocaux.
Verser la sauce obtenue jusqu'à 2 cm du bord, fermer et procéder immédiatement au traitement thermique pendant 1h30 à 100°C.

A mettre en bocal : Dahl de lentilles corail

Recette Appétia pour Le Parfait, adaptée à la conservation par stérilisation.

Pots de 350 - Miltipliez les ingrédients par le nombre de pots souhaité.

30 g de lentille corail
30 g de riz
20 g d’oignon
1 gousse d’ail
50 g de lait de coco
50 g de carotte
20 g de coulis de tomate
5 g d’huile
100 g d’eau
Sel
Poivre
Curry, cumin, gingembre, curcuma, coriandre


Cuire le riz.
Laver, éplucher et couper les carottes en petits morceaux. Éplucher et émincer l’ail et l’oignon.
Dans une casserole, faire revenir l’ail, l’oignon et les carottes à feu vif pendant quelques minutes.
Ajouter les épices, les lentilles, l’eau, le lait de coco et le coulis de tomate. Cuire pendant 20 minutes à feu moyen/doux en couvrant. Mélanger régulièrement. Ajouter de l’eau si nécessaire.
Ajouter le riz à la préparation. Saler, poivrer et mélanger. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Remplir vos terrines jusqu'au niveau indiqué par le trait (env. 2 cm du bord). Fermer les terrines et procéder immédiatement au traitement thermique 1h à 100°C.

 

A mettre en bocal : Tajine d'agneau aux épices et aux fruits secs

Recette Le Parfait, adaptée à la conservation par stérilisation.

Pour 10 bocaux 1/3 de litre.

1, 5 kg d'agneau ou deux épaules désossées et détaillées en morceaux de 5 cm environ.
4 oignons frais 
4 tomates de jardin ou 1 boite 4/4 de pulpe de tomates Mutti ou Cirio.
4 gousses d'ail
150 gr d'abricots secs
150 gr de pruneaux d'agen
50 gr de raisins secs réhydratés
50 gr d'amandes mondées
40 cl de bouillon de volaille 
Huile d'olive
Epices: cumin, cannelle, piment, gingembre en poudre
½ bouquet de coriandre
1 noix de gingembre frais
Sel, poivre
 

Peler et émincer les oignons, couper les tomates en dés, peler et hacher l'ail, râper la noix de gingembre, ciseler le bouquet de coriandre.

Dans une cocotte, faire revenir les oignons dans 3 cuillerées à soupe d'huile d'olives puis y ajouter les tomates et l'ail et les faire confire 10 minutes. Retirer et réserver l'ensemble.
Ajouter 3 cuillères à soupe d'huile d'olives dans votre cocotte, y placer la viande et la faire dorer sur toutes les faces.

Remettre les oignons, les tomates et l'ail dans la cocotte, ajouter une ½ cuillère de chacune des épices, les fruits secs, le bouillon de volaille, le gingembre râpé, la coriandre ciselée. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 1 heure.

Répartir la préparation dans les terrines Le Parfait Super ou Le Parfait Familia Wiss jusqu'à 2 cm du rebord. 
Fermer et procéder immédiatement au traitement thermique, 2h à 100°C.

samedi 6 mars 2021

La vraie recette de la confiture - Slate.fr - Lucie de la Héronnière - 30 juin 2018


Pour faire une bonne confiture, prenez de bons fruits mûrs à point, du sucre... Et lancez-vous dans l'art délicat de la cuisson


«Il faut la faire soi-même et ne pas la quitter d’un instant. C’est aussi sérieux que de faire un livre», écrivait George Sand à son ami Jules Néraud, à propos de sa confiture de prune. Fabriquer des confitures n’est donc pas une chose à prendre à la légère... Cette méthode de conservation des fruits n'est pas franchement récente. En 73 après J.-C., Pline l’Ancien, dans son Histoire naturelle, évoque déjà les vertus de «fruits confits crus dans du miel». Avec l’arrivée en Europe de la canne à sucre (une culture et ses usages développés depuis bien plus longtemps par les Indiens, les Perses et les Arabes) autour du XIIe siècle, on commence à confire des fruits dans du sucre… Surtout pour un usage médicinal.

Aux XVIe et XVIIe siècles, des agronomes comme Olivier de Serres ou Nicolas de Bonnefons étudient minutieusement la question, et font de la confiture un mets de luxe, encore réservé à une élite. Mais avec le développement des cultures de betterave sucrière, au XIXe siècle, la préparation et la consommation de confiture se démocratise.

Aujourd’hui, pour les produits vendus dans le commerce, la DGCCRF (Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes) a des définitions très précises de la confiture et de ses variations. Au point de vue culinaire, sous le terme générique de «confiture» se cachent plusieurs nuances. Les confitures au sens plus strict sont réalisées avec des morceaux de fruits (ou de la purée de fruits), tandis que les gelées sont préparées avec le jus extrait des fruits. La marmelade est quand à elle composée d’agrumes (pulpe, purée, jus et/ou écorce).
 

Chimie confiturière

Nous nous attarderons ici sur la première catégorie. Pour faire une bonne confiture, il faut comprendre ce qui se passe dans la bassine puis dans les pots. Dans son Traité élémentaire de cuisine (Belin), Hervé This, physico-chimiste et directeur du Centre international de gastronomie moléculaire AgroParisTech-INRA (Institut national de la recherche agronomique) explique:

«La confiture est ce que les physico-chimistes nomment un gel: lors de la cuisson des fruits, les parois des cellules végétales qui composent le fruit libèrent des molécules de pectine (pensez à de long spaghettis) dans l’eau qui compose essentiellement la confiture. Ces molécules de pectine se déplacent en tous sens, tant que la confiture est chaude et liquide.»

Mais c’est quand la confiture refroidit que la «magie» opère, puisque «les molécules de pectine ralentissent et s’attachent les unes aux autres, formant une sorte de toile d’araignée dans tout le récipient. Ce “réseau” piège l’eau, le sucre et les molécules aromatiques: c’est un gel, et mieux encore un gel physique; si on le chauffe, il redevient liquide, et il reformera un solide si on le refroidit ensuite».

En pratique, ces pectines (des substances exclusivement d’origine végétale) vont donner une bonne texture à la confiture, gélifiée mais pas ferme, après chauffage et refroidissement. Mais seulement sous trois conditions importantes, décrites cette fois-ci sur le blog d’Hervé This: d’abord, «une quantité suffisante de sucre» (entre 45 et 65% en tout). Ensuite, «une quantité suffisante de pectines qui auront été extraites des fruits, lors de la cuisson». Et enfin, «une acidité suffisante». Voilà quelques points à retenir pour la suite…
 

Bonne confiote

D’ailleurs, qu’est-ce qu’on recherche au juste? Une bonne confiture, c’est quoi? «La couleur doit correspondre au fruit. Une confiture de fraises est bien rouge! Si une confiture tourne au noir, au vert ou au marron, c’est qu’elle est trop cuite», explique Philippe Gardette, président de l’Ordre des Maîtres Confituriers, une association de professionnels qui organise des démonstrations, des formations, et des concours comme celui de Meilleur confiturier de France. Ensuite, «en bouche, on doit tout de suite pouvoir identifier le fruit, sans réfléchir».

Enfin, «la texture ne doit être ni dure ni liquide. Elle doit être souple, facilement tartinable. On y trouve des morceaux», affirme Philippe Gardette. Pour la texture souple, c’est même scientifiquement prouvé: «quand la confiture est ferme, son arôme est moins perceptible», signale Hervé This dans son livre, en évoquant les résultats d’une étude réalisée à l’INRA de Dijon, consacrée à la confiture de fraises.

Pour la présence de morceaux, cela dépend de vos goûts personnels: «Quand j’étais petite, je détestais vraiment avoir des morceaux de fraise sur mes tartines. Et maintenant, j’adore!», raconte Lise Bienaimé, fondatrice de La Chambre aux confitures. Un conseil pour les amateurs de confiture bien lisse? «Vous pouvez passer un coup de mixeur plongeant en fin de cuisson. Ou réserver 1/3 de la confiture avec des fruits, mixer le reste et re-mélanger le tout».
 

Des fruits à point

L’ingrédient principal, c’est bien sûr le fruit. Oui, mais lequel? En théorie, on peut concocter des confitures avec n’importe quel type de fruit. En pratique, les confituriers préfèrent quand même en éviter certains. «Il y a des parfums qu’on me demande mais que je ne fais pas. La confiture de kiwi, je trouve ça insipide. Frais, le kiwi est si acidulé… Je trouve que la cuisson le dénature un peu. De même, le melon et la pastèque ont tellement de qualités quand ils sont frais… Mais ils deviennent liquoreux à la cuisson», souligne Lise Bienaimé.

Choisissez en tous cas des fruits bien goûtus. Dans son Traité élémentaire de cuisine, Hervé This, évoquant l’étude de l’INRA sur la confiture de fraises, explique que les chercheurs ont montré que «les confitures sont meilleures quand les fraises sont de bonne qualité. Cela vous semble une évidence? Pas pour moi, car les fraises sont cuites, lors de la confection de la confiture; cette cuisson aurait pu modifier le goût des fraises au point que de mauvaises fraises fassent une bonne confiture, ou vice versa».

Et même s’il est bien sûr légitime de faire de la confiture avec des fruits trop mûrs, issus d’une fin de marché ou d’un verger très abondant, pour un résultat optimal, il vaut mieux utiliser des fruits à un subtil point d’équilibre, parfaitement mûrs, mais surtout pas trop. «Si le fruit n’est pas assez mûr, il n’a pas assez de goût. S’il est trop mûr, il n’y a pas assez de pectine. Il faut donc choisir des fruits à point!», dit Philippe Gardette.
 

Préparer le fruit

Une fois vos fruits sélectionnés, il va falloir s’en occuper minutieusement. «Les premiers ingrédients de la confiture, c’est le temps et la patience! Sans vouloir aller trop vite, il faut bien préparer chaque fruit, travailler précisément, calmement», affirme Christine Ferber, pâtissière et confiturière à Niedermorschwihr, en Alsace, et autrice entre autres du Larousse des Confitures. Il s’agit donc de les nettoyer délicatement, d’ôter les morceaux abîmés, et de les découper.

Comment donc? «Ici, un abricot est coupé en quatre dans le sens de la hauteur, puis une fois dans la circonférence. Pour les cerises, on enlève juste le noyau, sans altérer la rondeur du fruit. La rhubarbe, je la coupe en deux ou en quatre dans la longueur, puis en petits cubes… Chaque fruit a un traitement différent. Et cela dépend de ce que l’on veut obtenir! La coupe détermine le résultat, tout comme la cuisson», ajoute la confiturière alsacienne.

En tous cas, une fois que vous avez décidé d’une coupe, tenez-vous-y: «Réaliser une coupe régulière est important. Cela facilite la cuisson: par exemple, une fraise entière et des petits morceaux de fraise n’auront pas besoin du même temps de cuisson!», conseille Stéphan Perrotte, meilleur confiturier de France 2014, qui travaille beaucoup avec des chefs. 

Sucre: ni trop ni trop peu

Dans les «recettes de grand-mères», on ne s’embêtait pas trop avec les calculs. L’équation était simple: 1 kg de fruits = 1 kg de sucre. Aujourd’hui, le «tant-pour-tant» n'est plus vraiment d'actualité. Les couvercles des pots de confitures sont plus efficaces (donc, pas besoin de noyer les fruits dans le sucre pour les conserver)… Et «le goût pour le sucré est moins prononcé», observe Lise Bienaimé.

Pour obtenir de belles confitures, tous les confituriers conseillent d’utiliser du sucre blanc classique, et non pas du sucre roux, afin de ne pas dénaturer la couleur fruitée de la préparation. Alors, quelle quantité de sucre pour un kilo de fruits? Comme l’écrivait le chef Auguste Escoffier dans son Guide culinaire, publié en 1903, on doit «se guider sur le fruit lui-même, pour régler les proportions de sucre».

Chez les pros, «on contrôle la teneur en sucre des fruits», explique Stéphan Perrotte, pour adapter au mieux le taux de sucre. Le confiturier ajoute «entre 650 g et 750 g de sucre pour 1 kg de fruits. On ne peut pas descendre en dessous. Sinon il y a trop d’humidité dans la confiture. Le sucre a un rôle de conservateur et d’aide à la gélification».

À la maison, on peut simplement se demander si on trouve les fruits choisis particulièrement sucrés ou pas. On aura forcément besoin de plus de sucre pour les agrumes que pour les cerises et les mirabelles. Et même, à l'intérieur d'une même variété, «il faut goûter le fruit! Il ne sera jamais le même en fonction du soleil, du terroir», recommande Philippe Gardette, qui met entre 700 et 800 g de sucre par kilo de fruit. Dans tous les cas, «une confiture sans sucre, ça n’existe pas! C’est un coulis… Ou alors, on fait des compotes», comme le rappelle Christine Ferber.

Pectine?

Pour que la confiture prenne bien, il faut parfois ajouter de la pectine. «Je fais ma propre pectine, avec des pommes encore vertes, ramassées en juillet. Le jus obtenu peut être ajouté à des confitures. Mais beaucoup de fruits sont naturellement riches en pectine et n’en en pas besoin: framboises, myrtilles, cassis, groseilles, pommes, coing…», analyse Christine Ferber.

Pour les fruits moins pourvus en pectine (fraises, ananas, rhubarbe…), «à la maison, vous pouvez utiliser du sucre à confiture, qui contient de la pectine. Mais il faut bien lire la notice, le temps de cuisson est important à respecter», conseille Lise Bienaimé. Ce sucre n’est cependant pas très recommandé quand on fait une confiture avec des morceaux.

On peut tout aussi bien ajouter du jus de citron (avec la technique expliquée ci-dessous). Ou faire des mélanges entre un fruit riche en pectine et un fruit pauvre en pectine: par exemple, des fraises et un peu de framboises… En fin de compte, «on se remet tout le temps en question. La matière décide! Cette année, les fruits sont très aqueux. Il est plus compliqué de les faire gélifier», observe Christine Ferber.
 

Bonus

En plus des fruits et du sucre, on peut ajouter des ingrédients parfumant la confiture. «Livèche, safran, estragon, poivre… Épices ou herbes, tout est une question d’équilibre!», dit Stéphan Perrotte. Au début ou à la fin? «C’est une question de bon sens et d’observation. Par exemple, du romarin dans une confiture d’abricot: on le met au début de la cuisson, puis on l’enlève… Sinon, au bout de trois ou quatre semaines, avec les huiles essentielles de la plante, le contenu du pot sera plus du romarin à l’abricot!», illustre Stéphan Perrotte.

«La capacité de création est infinie! Nous réalisons plusieurs confitures de framboises (nature, au champagne, aux pétales de rose, à la violette..). Mais je pense qu’il ne faut pas dépasser deux ou trois ingrédients dans une confiture, pour ne pas noyer le palais», commente Lise Bienaimé.

Autre petite astuce: «on peut parfumer avec des épices, dans une boule à thé, dès le début de la cuisson. Les plantes aromatiques fraîches (estragon, menthe) sont plutôt hachées et ajoutées en fin de cuisson. L’alcool (orange-whisky…) peut être versé au premier bouillon», ajoute la fondatrice de la Chambre aux confitures.
Bassine en cuivre

Côté matos, il est fortement recommandé d’utiliser une bassine en cuivre. D’abord, des ions du cuivre aident à la gélification. De plus, «le cuivre est aussi bactéricide et c’est un très bon conducteur de chaleur», signale Stéphan Perrotte. Le diamètre large de ces grandes marmites est aussi important pour bien répartir la chaleur. D’ailleurs, il ne faut pas faire trop de confiture à la fois, pas plus de deux ou trois kilos de fruits, pour faciliter la cuisson.

Passons à cet art délicat... Il sera impossible ici de donner des temps de cuisson très précis. «C’est une erreur absolue de chercher à fixer un temps juste, puisque la durée de la cuisson dépend uniquement de l’intensité du feu et de l’évaporation plus ou moins rapide de l’eau de végétation des fruits», écrit Auguste Escoffier dans son Guide culinaire.

Mais on peut quand même identifier deux grandes méthodes souvent utilisées. La première consiste à cuire les fruits dans du sucre cuit avec un peu d’eau, autrement dit dans un sirop, amené à une certaine densité. Laissons Philippe Gardette, le président de l’Ordre des Maîtres Confituriers de France, nous expliquer tout cela: «D’abord, j’utilise un demi-citron pour un kilo de fruits. Je le congèle avant. Avec le froid, les fibres éclatent. Dans la confiture, le jus sort totalement. L’acidité du citron aide à développer la pectine des fruits, et ralentit le développement des bactéries».

Reprenons: «Je mets dans la bassine 200 g d’eau, 800 g de sucre, le demi-citron. Je monte jusqu’à une température située entre 121 et 124°C». Pour vérifier ce point particulier de cuisson de sucre, vous pouvez simplement utiliser un thermomètre de cuisine.

«Ensuite, j’ajoute les fruits. On attend l'ébullition. À partir de ce moment-là, on compte le temps de cuisson. Je prolonge la cuisson à petit bouillon, entre 15 et 25 minutes. La fraise ce sera 15 minutes, mais l’abricot entre 20 et 25 minutes. J’enlève le citron et je mets la confiture dans les pots», poursuit Philippe Gardette.

Méthode n°2

La seconde méthode nécessite moins d’étapes: on met directement le sucre et les fruits dans la marmite (voire un peu de jus de citron si besoin), et on cuit tout ensemble directement. «Avant, on peut laisser macérer: un confisage naturel commence. Ou alors, on peut cuire directement », suggère Lise Bienaimé. «Mélangez bien tout. Attendez le premier bouillon. Puis continuer à mélanger et cuire entre 15 et 20 minutes pour une petite bassine», précise la fondatrice de La Chambre aux confitures.

Une variante de cette méthode, la cuisson en deux temps. «J’apporte les fruits et le sucre au premier bouillon. Je verse tout ça dans un récipient, je couvre d’un film alimentaire. Je laisse reposer: cela permet de faire rentrer en douceur le sirop de sucre dans les fruits. Le lendemain, je recuis, entre 5 et 10 minutes d’ébullition à gros bouillon pour 1 kg de fruits. Ce temps dépend de la quantité de fruits et de sucre, du feu, de la taille de la bassine (c’est mieux qu’elle soit large et évasée)», détaille Christine Ferber.

Écume et pots

Pour vérifier la cuisson, il suffit d’utiliser la bonne vieille méthode de l'assiette (si possible entreposée au frigo avant). Déposez-y une goutte de confiture et laissez-la quelques instants encore au frais. Penchez l’assiette: si la goutte ne glisse pas, la confiture est cuite.

N’oublions pas d’aborder la délicieuse question de l’écume qui se forme dans la casserole. Il s’agit des impuretés du sucre et des fruits. «Écumez seulement à la fin de la cuisson, après avoir arrêté le feu et laissé reposer 30 ou 40 secondes. En effet, pendant la cuisson, les bulles contiennent de la pectine en suspension», recommande Stéphan Perrotte. Et surtout, ne jetez pas cette écume! Entreposez-la dans une assiette creuse, conservez-la au frais, et dégustez-la le lendemain matin, sur une tartine beurrée.

Quand votre confiture est fin prête, il ne reste plus qu’à la mettre en pots. Il est possible d’effectuer cette opération à la louche. Un entonnoir à confiture pourra faciliter l’opération. Autre idée: «Un broc à eau permet de doser simplement», suggère Lise Bienaimé. Les confituriers insistent: il faut remplir les pots quasiment au maximum, jusqu’à un ou deux millimètres du bord. Ensuite, fermez les pots et retournez-les. Cela permet l’auto-stérilisation de la confiture, puisque l’air passe dans la confiture à quasiment 100°C.
Comment déguster votre confiture? «Pendant les concours, tout est anonyme. Les confitures sont dans des verres. On goûte à la petite cuillère. Et on a du pain et de l’eau pour se rincer la bouche», raconte Philippe Gardette.

Chez vous, il y a mille usages pour la confiture: sur une tranche de pain, de brioche. Avec un bol de fromage blanc, des crêpes, des gaufres, de la glace à la vanille… «Et on peut cuisiner la confiture: panna cotta, fontainebleau, barquette, gâteau roulé…», ajoute Lise Bienaimé.

La recette

Ingrédients:

1 kg de fruits
650 à 800 g de sucre blanc (en fonction de vos fruits!)
Le jus d’un demi-citron (ou le demi-citron congelé selon la technique de Philippe Gardette)

Préparez les fruits. Nettoyez-les et découpez-les soigneusement.

Méthode n°1: Mettez le sucre, 200 g d’eau et le jus de citron (ou le demi-citron congelé) dans une bassine à confiture. Faites cuire jusqu’à atteindre une température de 121°C. Versez les fruits dans ce sirop. Portez de nouveau à ébullition. Laissez cuire la confiture à petit bouillon, en mélangeant de temps en temps, jusqu’à ce que la confiture soit cuite (voir l'astuce de l’assiette froide citée ci-dessus).

Méthode n°2: Mettez les fruits, le sucre, le jus de citron (ou le demi-citron congelé) dans une bassine à confiture. Portez le tout à ébullition. Puis laissez cuire la confiture à petit bouillon, en mélangeant de temps en temps, jusqu’à ce que la confiture soit cuite (voir l'astuce de l’assiette froide citée ci-dessus). Variante: vous pouvez faire une pause dans cette cuisson, comme le recommande Christine Ferber.

Versez la confiture dans des pots bien propres. Fermez les couvercles. Retournez les pots. Au bout d'une dizaine de minutes, remettez-les à l'endroit. Conservez-les dans un placard, à l’abri de la lumière.

jeudi 4 mars 2021

La confiture de fraise confites à la menthe. La bonne recette

Recette de Christian Ignace, cuisinier

Il s'agit de faire une confiture de fruits confits et entiers, dans un sirop parfumé à la menthe.

Pour cette recette il faut des fruits juste murs mais à point. Si les fraises sont fatiguées, il sera difficile de les conserver entières.


Ingrédients pour 4 pots de 375 g

1300 g de fraises plutôt grosses, si possible de même taille, soit 1,2 kg net
1200 g de sucre cristallisé
1 demi citron coupé en 10 fines lamelles
Une dizaine de feuilles de menthe 
 
Passer rapidement les fraises sous l’eau fraîche, les sécher dans un torchon, les équeuter. Les mélanger avec le sucre dans un saladier. Ajouter les feuilles de menthe. Couvrir et laisser macérer 24 heures au frais ou au réfrigérateur.

Ajouter les lamelles de citron et verser le tout dans la bassine à confiture. Pour libérer le sucre qui forme une croûte au fond du saladier, le passer 30 secondes au micro-ondes. Porter à ébullition pour 1 minute. Reverser la préparation dans le saladier, laisser refroidir. Couvrir. Mettre au frais ou au réfrigérateur.

Répéter cette opération 3 fois à 24 heures d’intervalle.

Égoutter les fraises dans une passoire, au-dessus de la bassine à confiture. Retirer les feuilles de menthe. Porter le sirop recueilli à ébullition, compter 10 minutes à petits bouillons. Ajouter les fraises confites. Mélanger et maintenir la cuisson pendant 10 minutes sans cesser de remuer : l’écume disparaît, la confiture épaissit et prend une jolie couleur.

Mettre en pots aussitôt et couvrir selon la méthode choisie.

Nota : quand la confiture commence à épaissir, éviter de prolonger la cuisson sinon elle prendrait la consistance du miel.

 


lundi 22 février 2021

Périgord : Le civet de chevreuil en sauce Grand Veneur

Le civet de chevreuil ou de sanglier demande du temps. Chaque étape doit être respectée. 

 

Ces deux viandes présentent des caractéristiques différentes. Les temps de cuisson  diffèrent, le sanglier est plus fort et des petits trucs sont nécessaires dans un cas comme dans l’autre. Pas question donc de faire un civet chevreuil/sanglier.

 

Cette recette est donc dédiée au chevreuil, moins fort et plus maigre que le sanglier. Si la viande de chevreuil est tout de même trop forte. La recette peut être réalisée avec de la biche. Il faut faire mariner la viande la veille afin s’attendrir la viande. 


Pour réaliser la marinade il faut :

3 carottes coupées en rondelles
2 oignons émincés
1 branche de céleri coupée dans la longueur
2 gousses d’ail émincées
3 branches de thym et 3 feuilles de laurier
1 cuillère à café de poivre noir en grain
1 clou de girofle
1 petit bouquet de persil
10 cl d’huile d’olive
70 ml d’armagnac
½ litre de vin rouge type bourgogne ou côte du Rhône


Ces quantités correspondent à une marinade pour 1 kilo et demi de viande.

 

Mélanger les ingrédients secs de la marinade, l’huile d’olive et l’armagnac. Déposer 1,5 kilos de viande de chevreuil, coupée en gros cubes, comme pour un bourguignon. Bien enduire les morceaux de viandes. Couvrir avec le vin rouge.

 

Couvrez d’un film étirable et laisser mariner au moins une nuit pour un jeune chevreuil (-2 ans) et jusqu’à 48 heures pour un sujet de 4 à 6 ans.

 

Il ne faut pas saler la marinade. L’objectif est d’attendrir la viande.

 

Réalisation de la recette.

Il faut en plus des produits cités avant,
3 gousses d’ail
20 petits oignons frais ou grelots à défaut
300 gr de champignons des bois (girolles pieds de moutons, trompettes de la mort, mousserons, cèpes…)
200 grammes de champignons de Paris bruns
1 bouquet garni
1 cuillère a café de baies de genièvre
1 petite cuillère de quatre-épices
Huile et sel

En option :

Un peu de sang de la bête ou de sang de porc, ou de boudin noir. Le sang sert à lier la sauce. Si vous n’y tenez pas, n’en mettez pas. 

 

2 carrés de chocolat noir à 72% de cacao. L’objectif est de retirer de l’acidité à a sauce, tout en la rendant plus onctueuse, plus ronde. On ne remarque pas le goût du chocolat.

 

1 ou deux cuillères a café de gelée de groseille a le même objectif.

 

Sortez les morceaux de viande de la marinade et épongez-les dans du papier absorbant.

 

Faites chauffer un peu d’huile dans la cocotte et déposez les morceaux de viande 1 à deux minutes sur chaque face sans remuer, afin de faire crouter la viande. La coloration doit être simplement dorée pas noire.

 

Faites revenir à feu vif les légumes de la marinade avec la viande.

 

Eteignez le feu, arrosez d’armagnac et flambez. Mouillez avec le vin de la marinade, passé au chinois. Ajoutez le bouquet garni.

 

Ajoutez les gousses d’ail aplaties du plat de la main, Remontez en température et laissez cuire à feu moyen 2 minutes. Assaisonnez de sel, poivre et quatre-épices. Laissez cuire doucement vingt minutes.

 

Allumez le four à 80° et laissez bien préchauffer.

 

Faites glacer les petits oignons dans une casserole : faites chauffer 15 ml d’huile d’olive et 10 gr de beure dans une casserole faites y revenir les petits oignons épluchés trois minutes à feu moyen-doux.  Ajoutez 15 gr de sucre en poudre et 15 ml de vinaigre de vin. Couvrez d’eau à hauteur.et laissez cuire a feu moyen pendant 10 minutes environ jusqu’à évaporation totale.

 

Ajoutez les oignons dans la cocotte. Placez la cocotte au four trois heures.

Coupez les champignons nettoyés en quarts et faites les suer à la poêle. 

 

Ajoutez les champignons dans la cocotte et laisser encore une ½ heure. A la fin de la cuisson, ajoutez le chocolat ou la gelée de groseille. Goutez et rectifier si il n’a pas assez de sel et de poivre.

 

Pour réaliser une sauce grand veneur digne de ce nom, ajoutez le sang ou le boudin sans la peau. Laissez cuire 15 minutes de plus sans laisser bouillir.

 

Le quartier de viande idéal pour cette recette est l’épaule qui est équilibrée en viande maigre, gras et collagène.

 

Cette recette peut se conserver plusieurs mois en bocaux. L’énorme avantage est qu’en général, on dispose souvent d’un bon morceau de viande d’un coup. C’est la cas quand l’approvisionnement provient de la chasse. Comme la recette est très longue, vous capitalisez pour une plus grande quantité cuisinée.

 

L’autre avantage est qu’on apprécie ce plat doublement à quelques encablures du moment où on a réalisé le plat. Le simple fait de cuisiner vous rassasie des odeurs de cuisson. Ouvrir un bocal un soir d hiver est un régal absolu. Il n’y a plus qu’à réchauffer.

 

Stérilisez les caoutchoucs à l’eau bouillante ou utilisez des bocaux à capsules Familia.

Tant que la cocotte est très chaude, remplissez des bocaux rincés au lave-vaisselle jusqu’à 2 cm du bord. Stérilisez 3 heures à feu constant en refaisant le niveau d’eau avec de l’eau bouillante si nécessaire.

Séchez les bocaux une fois refroidis, étiquetez-les et rangez-les à l’abri de la lumière et de la chaleur.

 

Ce plat s’accompagne idéalement de pommes de terre vapeur et d’un vin rouge de bourgogne ou d’un Gigondas, ou d’un Châteauneuf-du-Pape. Si vous préférez un vin plus léger, essayez un bon Chirouble où un Anjou rouge.


 


dimanche 21 février 2021

Curry de patates douces aux crevettes

 

Pour 4 :

800 g de patates douces
60 g de beurre
30 cl de lait de coco
400 g de crevettes
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
2 cuillères à café de curry en poudre
2 poignées de pousses d’épinard
10 g de graines de sésame doré

Épluchez et rincez les patates douces. Coupez-les en cubes, faites-les cuire dans l’eau bouillante salée pendant 15 min.

Pendant ce temps, préparez un beurre noisette et déglacez-le avec le lait de coco. Disposez les cubes de patate douce cuits dans le lait de coco au beurre noisette dans le bol d’un blender et mixez longuement afin d’obtenir une purée parfaite- ment lisse, salez et poivrez. Réservez au chaud.

Décortiquez les crevettes. Faites chauffer 1 c. à s. d’huile d’olive avec le curry dans une poêle. Faites-y sauter les crevettes pendant 3 min à feu vif en remuant souvent. Rincez les pousses d’épinard.

Passez au dressage : répartissez la purée de patate douce dans des assiettes creuses, déposez-y les crevettes au curry, quelques pousses d’épinard et parsemez de graines de sésame doré.