En octobre, les journées sont encore belles, mais les températures descendent très vite le soir et s'approchent du zéro au petit matin.
Après une belle journée au jardin ou en ballade, un feu de bois dans le poêle et un bon plat en sauce qui mijote dans la cuisine nous réconforte instantanément.
Voici un plat facile à réaliser, pour 4.
Ingrédients
4 cuisses ou filets de poulet jaune des Landes
1 petit oignon ou un demi, émincé
250 grammes de champignons de Paris
10 tranches fines de pancetta
10 cl de vin blanc
25 cl de crème fraiche semi épaisse Elle & Vire.
Un peu d'huile de pépins de raisins, sel et poivre.
Cuisez à la cocotte ou au four, 4 belles cuisses de poulet ou à la poêle, des filets que l'on peut couper en morceaux si vous préférez.
Pendant ce temps, émincez une 250 grammes de champignons de Paris, ceux à chapeau brun sont plus fermes et meilleurs que les blancs. Faites les revenir à la poêle, à sec.
Lorsque les champignons ont rendu leur eau, ajoutez un peu d'huile de pépins de raisins et ajoutez une demi oignon émincé (ou un petit entier) et une dizaine de tranches très fines de pancetta grossièrement hâchées au couteau.laissez fondre l'oignon et griller un peu la pancetta.
Ajoutez cette garniture au poulet ou l'inverse en fonction du mode de cuisson que vous avez préféré. Salez et poivrez. Mouillez avec 10 cl de vin blanc t laissez réduire un peu. Ajoutez 25 cl de crème fraiche semi épaisse. Laissez mijoter sans couvrir afin que la sauce réduise.
Servez avec des pommes de terre vapeur, ou du riz.
Cette recette de palmiers à la cannelle, réalisable avec 3 ingrédients et en 30 minutes seulement.
Infos pratiques :
Nombre de personnes : 4 Quantité : 14 à 16 pièces Temps de préparation : 10 minutes Temps de cuisson : 20 minutes
Ingrédients :
1 rouleau de pâte feuilletée ou faire une pate feuilletée c'est meilleur bien sûr !
50 g de sucre
Cannelle en poudre
Déposez la pâte feuilletée bien froide sur le plan de travail saupoudré de sucre, retournez la pâte, saupoudrez de sucre à nouveau, puis de cannelle en poudre. Pliez en deux, dépliez, puis pliez des deux côtés, pour marquer la pâte.
Repliez ensuite chaque moitié pour obtenir 3 plis de chaque côté. Quand vous avez fait cette opération, pliez les bords, un premier, pliez de chaque côté, puis un deuxième pli, puis un troisième et rejoins ainsi le centre. Il faut qu’il y ait assez de sucre sur tout l’ensemble de la pâte.
Préchauffez le four à 180 °C. Coupez en deux le boudin de pâte obtenu, puis taillez des deux côtés des tranches de 2 cm d’épaisseur, déposez-les en quinconce sur une plaque à pâtisserie antiadhésive (sans matière grasse ni papier sulfurisé). S’il vous reste des palmiers crus, mettez-les au frais en attendant de les cuire.
Enfournez-les pour 20 minutes. À la sortie du four, déposez délicatement les palmiers sur une grille pour qu’ils refroidissent.
Créés en majorité dans la première moitié du XIXe siècle, les passages couverts et les galeries vont révolutionner la manière de faire du commerce et instaurer l’art de flâner, à l’abri. Avec l’arrivée des grands magasins, ils vont peu à peu disparaître. Dans la capitale, il en reste une vingtaine encore ouverts au public du lundi au samedi, dans des styles très différents.
À côté des Grands Boulevards
Parmi les premiers passages créés dans la capitale, il y a celui des Panoramas. Construit en 1800 à la place de l’hôtel de Montmorency, son nom fait référence aux deux anciennes tours dans lesquelles on pouvait voir de grandes toiles. Malgré la destruction des tours en 1831, le passage a été longtemps un des lieux favoris de promenade avec la présence de boutiques de luxe, dont le graveur Stern ou l’ancienne chocolaterie Marquis. Sur ses 133 mètres de long, on trouve des brasseries, des restaurants aux univers très variés (italien, franco-américain tibétain, asiatique), mais aussi des boutiques surannées de cartes postales, de philatélie.
De l’autre côté du boulevard Montmartre, le passage Jouffroy préfigure ce qu’a pu être la concurrence entre ces espaces commerciaux. Avec une ossature entièrement métallique, cet axe de 140 mètres construit en 1845 offre tout le confort de l’époque, avec davantage de lumière, une circulation plus facile et pour la première fois un chauffage par le sol. De chaque carrelage blanc, noir et gris, on trouve derrière de grandes devantures des commerces très différents, une épicerie fine, un salon de thé, la sortie du musée Grévin, un bouquiniste, des souvenirs… Ouvert en 1860, détruit en 1985 et reconstruit à l’identique en 1995, le passage des Princes (5, boulevard des Italiens) offre une jolie unité de couleurs et de matériaux ainsi qu’une lumière exceptionnelle. C’est le paradis des enfants avec plus de 80 mètres de magasins entièrement dédiés aux jeux et jouets !
Saint-Denis et Montorgueil
Dans le quartier Saint-Denis, un des plus populaires et industrieux de Paris en 1830, des petites fabriques vont trouver leur place dans un nouvel axe couvert. En 1835, sur l’emplacement de l’ancienne hôtellerie du Grand cerf, un passage de 113 mètres est ouvert au public. Une fois le fronton du 145, rue Saint-Denis passé, on est accueilli par une tête de cerf majestueuse. En avançant sur le carrelage blanc et noir, rapidement les devantures se succèdent avec une belle unité. Toutes les façades sont en bois patiné.
Avec une hauteur de presque 12 mètres et des grandes verrières, la lumière est très présente. Plusieurs activités sont installées. On y trouve une boutique de cadeaux, une agence immobilière, une boutique de confection, des galeries, des brocanteurs et des bijoutiers et une agence de communication. En face, on arrive au passage du Bourg-l’Abbé. Dans un style plus coloré, sur 47 mètres, on trouve des artisans (fabrique de pipes, menuisier, ébéniste) et des artistes.
Entre le Louvre et le Palais-Royal
Sur l’emplacement de l’hôtel d’Antoine de Dreux d’Aubray, deux charcutiers Véro et Dodat vont y faire construire une maison et un passage (rues Jean-Jacques Rousseau et Bouloi). Ouverte en 1826, la galerie Véro-Dodat va connaître un grand succès avec la présence à côté des messageries générales, terminus de toutes les diligences de France. Au fil des années, elle a conservé une belle unité avec des devantures boisées en arcades, cernées de cuivre et un carrelage en damier noir et blanc. Sur ses 80 mètres, restaurés en 1980, on y trouve notamment un luthier, un cordonnier, mais aussi un magasin de chaussures tendance et un restaurant.
Ouverte en 1826, la galerie Marchoux, rebaptisée rapidement Vivienne, offre un somptueux décor sur 176 mètres, avec plus de 70 commerces. À l’entrée par la rue des Petits-Champs, les flâneurs sont nombreux à pouvoir admirer les Caryatides sculptées. Située à côté du Palais-Royal, elle gagne rapidement en notoriété, malgré la concurrence directe de la galerie Colbert (en travaux). Inscrite à l’inventaire des monuments historiques en 1974, elle a pu bénéficier d’une belle rénovation. Entre les pans de bois des devantures, des bas-reliefs en hauteur, un sol en mosaïque, la balade y est très agréable. On peut y trouver un libraire-bouquiniste, un bar à vins-caviste, un salon de thé, des magasins de mode… Vidocq, le brigand devenu policier, aurait vécu au numéro 13. Elle a été un lieu idéal pour les couturiers. Kenzo y a fait son premier défilé parisien. Jean-Paul Gauthier s’y installe en 1986. Depuis 2019, elle est jumelée avec les galeries royales Saint-Hubert (Bruxelles).
Où manger?
Pour déjeuner tout en restant dans l’univers des passages couverts, il y a l’embarras du choix. Parmi les axes qui proposent la plus grande diversité, il y a le passage des Panoramas. On peut y manger italien, asiatique, découvrir la cuisine du monde, choisir le raffinement d’un établissement gastronomique ou trouver de la cuisine française. Pour les plus classiques, qui souhaitent se restaurer tout en bénéficiant d’un joli décor, l’idéal est de s’arrêter au Canard et champagne ou au One and one. Dans ce dernier, tout en admirant la façade en bois sculpté de l’ancienne chocolaterie François Marquis (1818) qui a cédé sa place aujourd’hui à un restaurant avec le canard à l’honneur, on pourra manger des salades ou des burgers, notamment le carnivore (cheddar, steak normand, sauces…) ou le végétarien, avec des frites maison. Le tout pour un prix raisonnable autour de 17 euros.
Recette du chef Pierre Petit pour Le Parfait, adaptée à la conservation par stérilisation.
Pierre Petit, restaurant Les Affranchis
5, rue Henri Monnier, Paris 9e
Fermé dimanche et lundi
M°: St Georges
Ingédients pour 6 pots de 500 :
18 joues de cochon 1 bouquet garni 3 clous de girofle 1 branche de céleri 1 bouteille de vin rouge 250g de lardons 1/2 bâton de cannelle 1 cs de tomate concentré 1 oignon 20 oignons grelots 1 anis étoilée 1 carotte 1 pincée de farine 10g de coriandre grain 3 gousses d'ail 1 pincée de gros sel 10 g de poivre de séchuan
La veille, dégraisser et parer les joues, les mettre dans une terrine, recouvrir avec le vin. Tailler grossièrement la carotte, le céleri et 1/2 oignon. Piquer la moitié restante avec les clous de girofle. Claquer les gousses d'ail en chemise. Réunir les légumes avec la viande de porc et le vin, ajouter les épices et le bouquet garni. Laisser mariner 24 heures au frais.
Le jour même, dans une cocotte faire revenir à l'huile d'olive les joues de cochon égouttées, séchées (papier absorbant) et assaisonnées, débarrasser ces dernières dans un plat puis faire revenir la garniture aromatique égouttée ainsi que les épices. Ajouter le concentré de tomate et la farine à feu doux laisser cuire 2 min, rajouter la viande, augmenter le feu puis ajouter le vin de la marinade. Porter à ébullition, saler, ajouter le bouquet garni, couvrir et cuire à feu très doux 2 heures environ.
Au terme de la cuisson, retirer les morceaux de viande et les réserver, passer la sauce au chinois et la faire réduire de 3/4. Pendant ce temps-là, faire sauter les lardons puis les égoutter et faire colorer les oignons grelots dans la graisse des lardons.
Répartir ensuite les morceaux de viande ainsi que les lardons et les oignons dans les bocaux. Verser la sauce obtenue jusqu'à 2 cm du bord, fermer et procéder immédiatement au traitement thermique pendant 1h30 à 100°C.
Recette Appétia pour Le Parfait, adaptée à la conservation par stérilisation.
Pots de 350 - Miltipliez les ingrédients par le nombre de pots souhaité.
30 g de lentille corail 30 g de riz 20 g d’oignon 1 gousse d’ail 50 g de lait de coco 50 g de carotte 20 g de coulis de tomate 5 g d’huile 100 g d’eau Sel Poivre Curry, cumin, gingembre, curcuma, coriandre
Cuire le riz. Laver, éplucher et couper les carottes en petits morceaux. Éplucher et émincer l’ail et l’oignon. Dans une casserole, faire revenir l’ail, l’oignon et les carottes à feu vif pendant quelques minutes. Ajouter les épices, les lentilles, l’eau, le lait de coco et le coulis de tomate. Cuire pendant 20 minutes à feu moyen/doux en couvrant. Mélanger régulièrement. Ajouter de l’eau si nécessaire. Ajouter le riz à la préparation. Saler, poivrer et mélanger. Goûter et rectifier l’assaisonnement si nécessaire. Remplir vos terrines jusqu'au niveau indiqué par le trait (env. 2 cm du bord). Fermer les terrines et procéder immédiatement au traitement thermique 1h à 100°C.
