Confitures et gelées : Confiture de banane au rhum

Pour 1l de confiture

1 kg de bananes bien mûres

800 g de sucre

1 CC d'essence de vanille

1 pincée de cannelle en poudre

Jus d’un demi citron vert

Rhum ambré agricole de la Martinique

Pelez les bananes. Arrosez-les de jus de citron pour qu’elles ne noircissent pas. 

Ecrasez-les. Préférez la fourchette au mixeur. Dans une casserole, mettez-les à cuire à feu doux avec le sucre, la vanille et les épices. Remuez régulièrement et laissez cuire une heure environ. Elle aura alors épaissi et pris une très belle couleur roux-intense. 

Au bout d’une heure, arrosez de la marmelade de 2 bouchons de rhum. Laissez cuire 15 minutes supplémentaires.Mettez la marmelade en pot.

Confitures et gelées : Confiture de poires Passe-Crassane vanillée

La Passe-Crassane est ma poire préférée. Très juteuse, son goût est sucré et acidulé et sa texture légèrement granuleuse.

Il s'agit d'une variété d'hiver, disponible sur les étals de décembre à avril.

Créée en 1855 par le pépiniériste Louis Boisbunel à Rouen, elle est souvent présentée avec un bouchon de cire rouge à l'extrémité de son pédoncule.

Initialement ce geste avait pour but d'éviter l'évaporation de l'eau pour ralentir le mûrissage du fruit.

Le motif véritable est d'éviter les blessures des fruits les uns contre les autres et d'obtenir une présentation plus attractive.

C'est la numéro un des poires d'hiver en Italie. Malheureusement, la production tend à disparaître car son arbre est extrêmement sensible au feu bactérien, maladie contagieuse et incurable, qui oblige le cultivateur à détruire plusieurs arbres autour de celui qui est touché. 

C'est pour cette raison que la reproduction de cette variété est interdite en France. Seules, les plantations existantes peuvent être exploitées.

La vente des fruits reste donc autorisée, ceux-ci n'étant pas affectés par la maladie.

Profitez-en donc tant qu'elle est là. Son goût, qui se marie à la perfection à celui de l'amande, la rend idéale pour réaliser la tarte bourdalou. Ses caractéristiques en font une poire parfaite pour les confitures.

Ingrédients
1,5 kg Poire Passe-Crassane
1 Citron (jus)
1 Gousse de vanille
800 g Sucre

Réalisation
Pelez 1,5 kg de poires Passe-Crassane, retirez les coeurs et les pépins et coupez-les en petits morceaux. Placez-les dans une jatte avec le jus d'un citron, la gousse de vanille fendue en deux et grattée, puis 800 grammes de sucre. Mélangez et laissez mariner 1 heure.

Versez ensuite le contenu de la terrine dans une casserole, portez à ébullition et faites cuire 20 min, en écumant régulièrement.

Vérifiez la cuisson de la confiture en faisant couler quelques gouttes sur une assiette froide, elle doit figer et ne plus couler.

Versez la confiture dans des pots stérilisés, refermez avec les couvercles et retournez les pots jusqu’à complet refroidissement. Réalisez de belles étiquettes et conservez-les dans un endroit frais à l’abri de la lumière.

Cuisine niçoise : L'aubergine farcie, oeuf au nid

Petite recette idéale pour le retour des beaux jours. Simplissime pour un soir. Pour 4 :

2 belles aubergines
4 oeufs
4 tomates
2 oignons
3 c à s d'huile d'olive
Sel et poivre

Couper en 2 dans la longueur les aubergines lavées. Huiler légèrement la face coupée et les mettre au four préchauffé à 180° pendant 25 mn environ suivant le four. 

Pendant ce temps peler et émincer les oignons

Laver les tomates, les couper en 2, les épépiner un peu et couper la chair en dés. 

Quand la chair des aubergines est tendre sous la pointe d'un couteau, sortir les aubergines du four sans l'éteindre, les évider avec une cuillère pour récupérer la chair sans abimer la peau. Hacher grossièrement la chair au couteau.

Faire chauffer le reste d'huile dans une sauteuse et mettre les oignons à fondre pendant 5 mn, ajouter les tomates en dés et la chair des aubergines. Assaisonner et laisser compoter à feu doux jusqu'à ce qu'il n'y ait plus d'eau.

Répartir cette compotée dans les coques d'aubergines et avec une cuillère à soupe faire une cavité au centre et y casser un oeuf. Glisser délicatement les aubergines au four pendant environ 5 mn juste le temps que le blanc des oeufs soit pris et servir aussitôt.

Drôme : La pintade aux olives de Nyons de Joël

Encore une recette extraite des carnets de Julie mais nous sommes sur la même longueur d'ondes, elle, Jean Pierre, Franck et moi.

Pour cette recette d'un autre monde, il vous faut :

1 pintade fermière d'1,5 kg.
1 pot de 210 grammes d'olives de Nyons
Huile d'olive bio AOP Olives de Nyons
4 échalotes
2 belles tomates ou 1 boite de pulpe de tomates Mutti
3 gousses d'ail
125 grammes de fromage frais
6 tranches de pain de campagne
20 grammes de beurre
Sel poivre

Pelez et ciselez finement 2 échalotes. Faites-les fondre avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et le beurre. 

Pendant ce temps, dénoyautez les olives ou coupez-les en lamelles autour du noyau, pelez et épépinez les tomates.

Découpez les tranches de pain plus épaisses en croutons (comptez 35 g de pain sans croute) et faites- les rissoler dans une poêle avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Pelez et hachez 2 gousses d’ail frais.

Dans la poêle des échalotes, ajoutez la tomate et laissez fondre sans saler. Concassez les abats et faites les sauter brièvement avec 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

Hors du feu, incorporez au mélange échalotes-tomate, l’ail, les abats, les croutons et les olives après les avoir concassées. Ajoutez les fromages frais. Mélangez bien puis poivrez et salez légèrement. Farcissez la pintade de ce mélange et réservez le reste de farce.

Placez la volaille dans une cocotte, arrosez avec un filet d’huile d’olive et faites-la dorer sur toutes ses faces à feu moyen. Déglacez avec 1/2 verre d’eau, couvrez et faites cuire 45 min en la retournant de temps en temps et en arrosant souvent.

Préparez la sauce: ciselez grossièrement 2 échalotes et faites-les fondre avec 2 cuillères à soupe d’huile. Ajoutez hors du feu le reste des olives.

Avant de servir, versez le jus de cuisson dans la sauce, découpez la pintade et maintenez-la au chaud dans sa cocotte.

Faites légèrement dorer les tranches fines de pain, frottez-les avec l’ail restant et arrosez d’un trait d’huile d’olive. Déposez-les dans les assiettes.

Réchauffez le reste de farce au micro ondes et garnissez-en les tartines. Déposez enfin un morceau de pintade sur chaque tartine. Arrosez généreusement de sauce et servez.

Méditerranée - Caviar d'aubergine

Le caviar d'aubergine est présent dans la cuisine de presque tous les pays autour de la Méditerranée. Cette version propose la variante libanaise. La même recette se retrouve en Grèce ou en Israel. Au Maghreb, ce sont les épices qui changent. Partout, il est excellent sur des petits pains ou en sauce dans un shawarma ou autre döner .

3 aubergines pas trop grosses
1/2 gousse d’ail
30 g de sésame
1 bonne CS de jus de citron
2 CS d’huile d’olive
2 pincées de sel

Péchauffez le four à 220°. Faire cuire les aubergines entières 25 minutes en les retournant à mi-cuisson. Laissez 5 minutes de plus sous le grill.

Pendant ce temps faites revenir les graines de sésame à sec dans une poêle. Mixer très finement les graines de sésame dorées.

Après refroidissement, coupez les aubergines et videz les, en ne prélevant que la chair. La hacher au couteau, puis l'écraser à la fourchette. Ajouter l'ail passé au presse-ail, la poudre de sésame, le citron et le sel. Bien mélanger. Arroser d'huile d'olive et déposer un brin de persil pour décorer.