Basse-Normandie : Andouille de Vire boulangère

Voici une recette succulente et originale, offerte par le terroir de la presqu'ile du Cotentin.

Couper 2 tranches épaisses (environ 1 cm) d'andouille de vire par personne. Préparer des pommes de terre en tranches. Les faire pré-cuire à l'eau. Lorsqu'elles sont encore fermes, les retirer.

Dans une sauteuse, faire revenir 3 échalotes hachées grossièrement dans un peu de beurre. Ne pas laisser le beurre colorer. Mouiller avec 1 dl de cidre doux et laisser réduire. Ajouter 2 dl de crème fraiche épaisse. Laisser réduire puis ajouter les pommes de terre et couvrir pour terminer leur cuisson. 

Dans une poêle, faire revenir les tranches d'andouille qui doivent être croustillantes a la surface mais rester moelleuse à l'intérieur. Servir le plat de pommes de terre, disposer dessus les tranches d'andouille croustillantes et décorer avec quelques feuilles de persil ciselées.

Chili con carne express de Julie Andrieu

Cette recette est une recette express, qui n'est pas la recette traditionnelle du Chili mais s'en rapproche beaucoup. Pour deux personnes, hacher deux oignons en purée. Laver, égrainer et hacher un piment ou un poivron rouge selon votre goût.

Mettre deux CS d'huile dans un grand plat passant au micro-onde. Ajouter l'oignon et le piment et faire cuire 2 minutes à 750 w.

Mélanger 1 boite de haricots rouges, 250 grammes de purée de tomates, une CS de concentré de tomates, 300 grammes de boeuf haché, 2 CS de sauce Worcestershire, 1 CC d'origan, 1 feuille de laurier et une CC de vinaigre de vin.

Ajouter le mélange dans le plat, remuer, couvrir et cuire 5 minutes. Découvrir, remuer et cuire à découvert 5 minutes de plus. Servir avec un riz blanc.

Dos de cabillaud français à l'unilatéral en sauce vierge

Voici une recette retour de marché, présentée par Julie Andrieu dans son émission consacrée à Rungis.

La sauce vierge est une création de Michel Guérard qui accompagne les poissons fabuleusement. Ici j'ai ajouté un peu de menthe à cette sauce, et les tomates fraiches sont remplacées par des tomates séchées qui renforcent le goût, et répondent mieux à la pointe pimentée du chorizo.

Liste des courses :

4 dos de cabillaud français avec leur peau.
1 morceau de chorizo bien sec

Pour la sauce vierge :
Quelques brins de cerfeuil, de basilic, de menthe pourquoi pas
Une échalote ciselée.
Huile d'olive, tomates confites ou séchées, 1/2 citron, sel poivre

La veille, préparer des éclats de chorizo, dont un côté sera taillé en pointe effilée. Mettre ces éclats de chorizo au congélateur.

Piquer les dos de cabillaud avec les éclats de chorizo. Les cuire à l'unilatéral, côté peau bien sûr, 10 minutes environ. La chair doit s'effeuiller. 

Préparer la sauce vierge avec les herbes hachées, l'échalote, les tomates séchées hachées, et l'huile d'olive et le citron émulsionnés ensemble. Saler et poivrer.

Servir les dos de cabillaud recouverts de sauce vierge.

Echine de porc à la bretonne

La Bretagne est le pays du cochon. Après guerre, elle a nourri la France avec de grandes quantités de légumes et ses élevages de porcs, pas toujours très qualitatifs, mais qui fournissaient de la viande bon marché en quantité. 

De nos jours, l'élevage de porcs a perduré. la viande est de bien meilleure qualité et la Bretagne est reconnue pour cette production.

Pour quatre personnes, choisir un rôti de porc dans l'échine. L'échine est une viande légèrement plus grasse que le filet, mais bien plus intéressante sur un plan culinaire, car elle ne sera pas sèche, et donc plus agréable à déguster qu'un filet. Piquer la pièce de viande d'éclats d'ail. La saler et la poivrer généreusement.

Détailler une belle carotte, un oignon et un poireau en morceaux pas trop petits de façon à ce que les légumes conservent leur goût. Faire revenir les légumes dans une cocotte, avec beaucoup de thym et un peu d'huile neutre. Ajouter ensuite la pièce de viande. La couvrir de lait entier frais, à niveau. saler généreusement et cuire à feu doux 2 heures environ.

Récupérer un bol de sauce et les légumes. Faire réduire pour réaliser une sauce nappante. Faire revenir le rôti dans une poêle chaude pour le colorer. Il doit être bien grillé sur toutes ses faces.

Servir ce rôti à la bretonne accompagné d'une purée de pomme de terre à la crème, et de quelques choux de Bruxelles par exemple. Servir la sauce en saucière.

Cévennes : Ragoût de porc cévenol

L'hiver est propice aux ragoûts longuement mijotés au coin du feu.

Voici un vrai condensé du patrimoine cévenol, aux couleurs des forêts de l'Aigoual en automne,  de son élevage extensif et traditionnel, et de ses potagers sains et ensoleillés.

Pour 4 convives

Deux petits filets mignon de porc bio (500 à 600 Gr)

1 oignon doux des Cévennes émincé.

3 carottes en rondelles

2 tomates mures épépinées ou deux tomates pelées d'Italie en conserve (Mutti ou Cirio).

200 Gr d'olives dénoyautées vertes ou noires un peu amères

300 Gr de champignons des bois nettoyés (cèpes, girolles, ou à défaut, champignons de paris)

250 Gr de châtaignes épluchées au feu

Détailler les filets mignon en médaillons de deux cm environ et les faire bien dorer à l'huile d'olive avec des herbes de Provence, dans une cocotte en fonte. Baisser le feu. 

Ajouter l'oignon, puis tomates, les carottes, et les olives. Assaisonner de sel et poivre. Couvrir de vin blanc sec.

Laisser mijoter à feu doux ou enfourner la cocotte à 90° de 1h30 à 3h00. 

Faire revenir les champignons à cru pour leur faire perdre leur eau de végétation, puis à l'huile d'olive pour les faire dorer.

Ajouter les châtaignes et le champignons 30 minutes avant la fin de cuisson.

Accompagner ce ragoût de pâtes ou de pommes vapeur.