Terrine de pintade aux cèpes et aux marrons

Pour une grande terrine (10 parts)

2 pintades avec leurs foies
200 gr de foies de volaille
150 gr de lard gras
150 gr d'échine de porc désossée
150 gr de veau désossé
200 gr de marrons pelés au feu
200 gr de cèpes en bocal
3 oeufs
3 échalotes 1 gousse d'ail 1 branche de thym
10 cl de crème fraiche épaisse
20 gr de beurre
100 gr de graisse d'oie

10 cl de cognac
3 pincées de thym effeuillé  et 3 de coriandre en poudre
4 pincées de noix de muscade et 4 de cannelle
Sel poivre

1 grand morceau de crépine de porc
400 gr de farine

Prélevez et réservez les deux filets. détachez les chairs des pintades.  Réunissez les viandes dans un saladier. Versez le cognac et ajoutez les épices. Laissez mariner 24 heures au frais.

Le lendemain,  trempez la crépine dans de l'eau. Hachez l'ail et les échalotes. Prélevez les filets de pintade de la marinade, faites les revenir à feu doux dans le beurre. Dans la même poêle faites suer les échalotes et l'ail.

Hacher (pas trop finement) les viandes et le lard. Mélangez les avec les oeufs, la marinade filtrée, la crème fraiche, l'ail et les échalotes.

Préchauffez le four th 7 - 210°.

Cassez grossièrement les marrons et mélangez les avec les cèpes. Faites revenir dans la poêle sans colorer.

Etalez la crépine sur un linge pour la sécher et tapissez la terrine. Etalez un tiers de la farce, la moitié des filets, puis la moitié des marrons et des champignons.  Recommencez et terminez par un couche de farce. Déposez la branche de thym et refermez la crépine sur les viandes. 

Versez un peu de graisse d'oie sur les bords avant de couvrir la terrine. Mélangez les farines et 20 cl d'eau. Luttez la terrine.

Placez la terrine dans un bain marie d'eau chaude et placez au four pour deux heures trente.

Casser la pâte. Vérifiez la cuisson à l'aide d'une aiguille à brider. Laissez refroidir et conserver au frais une journée avant de déguster avec un bon bourgogne, un Chambolle Musigny ou un Meursault par exemple.

Encornets farcis à la dieppoise

Les encornets farcis à la dieppoise sont une recette extraite des carnets de Julie en Haute Normandie.

Ingrédients pour 4

Pour les encornets : 4 encornets, 200 g de chair à saucisse, 1 oignon moyen, 1 gousse d’ail, 3 petites échalotes, Persil, Poivre 

Pour la sauce : 1 oignon moyen, 1 gousse d’ail, 1 belle tomate, 2 petites échalotes, 1/3 litre de cidre, 2 CS de crème épaisse, 3 brins de persil, 40 g de beurre, sel et poivre

Videz les poches et nettoyez les encornets. Retirez les ailes et la peau. Coupez les tentacules et hachez-les au couteau avec les “ailes”. Émincez échalotes et oignon, ajoutez la chair à saucisse, la mie de pain émiettée, hachez ail et persil pour la persillade et ajoutez la ainsi que le hachis de tentacules. Frappez les poches d’encornets à l’aide d’une spatule plate pour les attendrir.

Mélangez la farce et farcissez les poches à la petite cuillère. Terminez par un pic pour les fermer. Préparez la sauce: pelez et hachez les échalotes, l’ail, le persil et les oignons et faites fondre le tout dans une cocotte ou sauteuse, avec le beurre fondu. Ajoutez la tomate pelées et épépinée. Déposez les encornets dans la cocotte, versez le cidre, ajoutez une cuillère à soupe de crème, salez, poivrez et remuez. Couvrez et laissez mijoter 1 heure.

Salade de fusilli aux sardines

Ingredients pour 4

250 gr de Fusilli De Cecco
3 boites de sardines au thym et au citron de bonne qualité
16 tomates cerises sucrées
1 oignon
Huile d'olive fruitée
Olives noires - Pignons de pin
1 citron bio
1 salade romaine

Préparez la salade et coupez la en tronçons. Coupez l'oignon en lamelles et mettez le à suer dans une poêle avec un peu d'huile d'olive et les pignons. Ne pas laisser colorer. 
Coupez les tomates cerises en deux. Cuisez les pâtes al dente dans un grand volume d'eau salée. Préparez les sardines, ouvrez les boîtes et séparez les sardines en deux. Otez l'arête centrale et les éventuels restes de viscères. 
Vérifiez l'absence d'écailles et les retirer s'il en reste. Pressez le citron et rajouter de l'huile d'olive. Emulsionnez.

Dans un saladier en terre, déposez un lit de salade, et assaisonnez avec la moitié de l'huile au citron. Ajoutez les oignons tièdes et les pignons, Fatiguez la salade. Disposez par dessus les fusilli, les tomates et les olives, puis les filets de sardines en morceaux. Versez le reste de la sauce au dessus et conservez au frais.

La Chapelle sur Erdre - Poule pour tous 💙

À la Chapelle-sur-Erdre, près de Nantes, l’association « Poule Pour Tous » sauve des poules de l’abattoir en les rachetant à l'éleveur. Son objectif est désormais de s'étendre à travers toute la France.

Par Élodie Longépé
- Publié le 22 mai 2018 à 12:49 - Mis à jour le 23 mai 2018 à 9:37

Les poules, qu’elles soient issues d’élevage intensif en cage, d’élevage au sol ou même d’élevage plein air ou bio, partent à l’abattoir après environ 18 mois de bons et loyaux services : on les appelle des « poules réformées ». 

Parce qu’il trouvait que c’était une aberration, Thomas Dano a créé l’association Poule pour tous et sauve les poules d’un bien triste sort. On l’a rencontré pour comprendre un peu mieux le sens de son action.

« J’ai vu une annonce d’un éleveur qui vendait des poules réformées à 2 €. Des poules qui avaient un an de ponte et qui partaient à l’abattoir… »

Lorsqu’on lui demande pourquoi il a décidé de sauver des poules, Thomas Dano, 27 ans, avoue qu’il en a toujours eu. Pratiques à plusieurs point de vue, « ce sont de formidables recycleuses qui font des œufs ! ».

Alors, en février 2017, quand il a vu qu’un éleveur vendait ses poules après un an de ponte pour seulement deux euros, il les achète sur un coup de tête avec son frère pour leur éviter une triste fin. Il fait donc l’acquisition de 1 000 poules, du jour au lendemain. « Oui, sacré coup de tête ».

Mais une fois l’euphorie du sauvetage dissipée, qu’en faire ? Ils ont l’idée de les remettre sur internet pour trouver des familles qui souhaitaient acquérir des poules à petits budgets. En seulement six semaines, elles sont toutes vendues.

« Si je ne suis personne et que je sauve 1 000 poules, qu’est-ce que ce serait si j’étais quelqu’un ? ».

C’est à ce moment-là qu’il a l’idée de monter l’association Poule pour tous, à la Chapelle-sur-Erdre (près de Nantes) et se met à racheter des volatiles d’environ 18 mois aux éleveurs, quatre fois plus cher que l’abattoir, pour qu’ils y trouvent un intérêt.

Un fonctionnement qu’il affine au fil du temps. Il nous glisse qu’il a fait une « connerie », la dernière fois. Le 15 octobre 2017, il fait l’acquisition de 2 000 poules. Mais en hiver, puisque les gens sont plus réticents à acheter des poules, il n’a pas réussi à les écouler et a dû les garder : la dernière est partie en février.

Mais cette erreur ne l’empêche pas de continuer ses sauvetages. Il paraît même s’en amuser et en prend note pour l’avenir…

Pour le moment, l’association possède un dépôt à La Chapelle-sur-Erdre ainsi que huit dépôts éphémères à Angers, Saumur, Laval, Challans, Saint-Pere-en-Retz, Missillac, Saint-Gravé et Saint-Nazaire.

Mais alors, comment fonctionnent les sauvetages, et où stocke-t-il les poules si ces dépôts ne sont qu’éphémères ?

C’est simple : les poules arrivent par camion, le mardi. Elles sont déchargées au dépôt principal de l’association, à La Chapelle-sur-Erdre, et repartent aussitôt le lendemain, soit aux dépôts éphémères, soit chez des clients venus les chercher directement sur place, soit en livraison par transporteur agréé par la Chambre de l’Agriculture pour faire une distribution à domicile dans la France entière.

Mais Thomas Dano ne rachète que les poules venant de la filière Bio, parfois même de la filière Label Rouge ou Plein Air… Il nous explique que ce n’est pas par simple caprice, mais tout simplement parce que les poules ayant vécu en cage sont gorgées d’antibiotiques et, une fois privées de tous ces médicaments, risquent de mourir à la moindre bactérie.

En l’espace de trois mois (août, septembre et octobre), l’association a sauvé 5 000 poules de l’abattoir.

Poule Pour Tous travaille sur la France entière, mais les frais de transport d’animaux restent très élevés. C’est ce qui semble poser le plus problème à l’association. Thomas Dano souhaite avoir plus de dépôts dans toute la France afin de pouvoir livrer des poules réformées plus facilement à l’autre bout du pays et, par la même occasion, faire baisser le coût du transport.

« Si j’envoie trois poules à Marseille, ce n’est pas rentable pour le client. La poule revient trop cher car il y a 37 € de frais de port, soit 12 € par poule. Mais si j’en envoie 50 au même endroit, les frais de port seront de 5 € par poule. Ça réduit fortement le prix et là, ça devient avantageux. Nous trouverons plus de familles pour les accueillir et en sauverons donc de plus en plus. »

En bref, Thomas Dano a à cœur de créer un réseau énorme, « une grande famille », comme il dit.

« Pour faire simple, nous recherchons 1 000 points de dépôts en France, soit 10 par département. Les poules arriveront à Nantes le lundi et le mardi, nous les expédierons le mardi après-midi et elles arriveront dans les dépôts le mercredi matin dans toute la France. Les frais de port jusqu’aux dépôts seront alors compris dans le prix des poules et tout le monde pourra acquérir des poules à moindre coût et participer au développement durable à son échelle et en bonus, manger des œufs sains ! »

Pour créer ce grand réseau, l’association recherche des personnes souhaitant participer à cette initiative et souhaitant devenir des « dépôts ». Si vous êtes intéressés, envoyez un mail à association.poulepourtous@gmail.com.

Article de Elodie Longépé diffusé sur POSITIVR le 23/05/2018

Cannelloni aux girolles ricotta épinards de Julie

16 feuilles de lasagnes complètes
1 kg d’épinards frais ou 500 g d’épinards surgelés
350 g de ricotta
4 CS d’huile d’olive
1 gousse d’ail
1 pincée de muscade moulue
80 g de parmesan râpé
800 g de girolles
20 g de beurre doux
500 g de sauce tomate
15 cl de crème liquide
Sel
Poivre

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

Faites précuire les feuilles de lasagnes pendant 5 minutes dans une grande casserole d'eau bouillante salée. Égouttez-les, rincez-les immédiatement à l'eau froide, puis étalez-les sur un linge propre.

Lavez les épinards, essorez-les et retirez les queues. Dans une grande sauteuse, faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et faites fondre les épinards avec la gousse d'ail en chemise. Une fois les épinards bien fondus, retirez-les et pressez-les fortement entre vos mains. Réservez l'ail, hachez les épinards au couteau et mettez-les dans un saladier. Salez légèrement, poivrez et muscadez. Ajoutez la ricotta et 2 cuillères à soupe de parmesan râpé, puis mélangez.

Coupez le pied terreux des girolles, lavez-les, puis coupez-les en deux ou en quatre. Mettez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse, ajoutez les girolles, salez et poivrez. Faites-les sauter pendant 8 minutes environ.

Pendant ce temps, émincez finement la moitié de la gousse d'ail et ajoutez-la aux girolles avec le beurre en fin de cuisson. Réservez quelques girolles à part, puis versez la sauce tomate dans la sauteuse, mélangez et rectifiez l'assaisonnement.

Sur chaque feuille de lasagne, étalez un peu d'épinards, nappez de sauce tomate aux girolles, puis roulez la feuille sur elle-même. Disposez ces cannelloni dans un plat, déposez les girolles réservées dessus, arrosez de crème liquide, puis saupoudrez du reste de parmesan. Couvrez d'aluminium et enfournez pour 20 minutes.

À la fin de la cuisson, retirez l'aluminium, augmentez la température du four à 210 °C (th. 7), puis laissez dorer pendant 5 minutes. Servez bien chaud.