Provence - Daurade royale au fenouil, fricot aux olives cassées

Voici une recette issue des carnets de Julie Andrieu. Cette recette illustre bien la cuisine provençale. Pleine de finesse et parfumée, cette daurade sera un régal pour un plat du soir après une belle journée de printemps ou d'été.

Pour le fricot
1 kg de pommes de terre amandine
2 grosses tomates (si possible cœur de bœuf ou Marmande), ou 4 moyennes
1 tête d’ail rose
1 petit bouquet de fenouil séché
1 gros oignon blanc
300 g d’olives casées ou olives vertes
Huile d’olive

Commencez par préparer les légumes. Selon la saison, pelez les tomates ou utilisez une boite de pulpe de tomate Cirio ou Mutti. Emincez un oignon assez finement. Préparez les gousses d'ail en chemise. Coupez les pommes de terre en dés. Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte à feu moyen et faites fondre les oignons. Ajoutez tous les tomates et les pommes de terre, les gousses d'ail un bouquet de fenouil sauvage et les olives cassées. Salez légèrement et poivrez. Laisser mijoter 45 minutes.

Pour la daurade :
1 daurade royale de petit bateau de 2 kg environ
1 belle botte de tiges de fenouil sauvage
1/2 bulbe de fenouil
1 citron bio
1/2 aubergine
1 tomate
1 petit oignon
sel au fenouil

Préchauffez le four à 180° sans ventilation. Couvrez le fond d’un grand plat à four avec le fenouil sauvage.

Lavez et coupez l’aubergine en dés, faites-les sauter dans une poêle avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Lavez le fenouil (et pelez-le si nécessaire), émincez-le. Pelez et concassez l’oignon ainsi que la tomate. Lavez et émincez le citron. Mélangez le tout aux olives, poivrez, ne salez pas ou peu (les olives le sont déjà). Ajoutez les aubergines, arrosez d’un bon trait d’huile d’olive et farcissez le poisson avec ces légumes. Déposez le poisson sur le fenouil, entourez-le de légumes, arrosez-le d’huile d’olive. Faites-le cuire 45 minutes.

Servez-le avec le fricot et les olives, arrosé d’huile d’olive des Baux de Provence.

Le conseil de Julie :

Retenez le temps de cuisson, idéal pour un poisson de 2 kg cuit au four : 180°, 45 minutes, sans ventilation (qui a tendance à dessécher le poisson).

Les olives cassées ont une amertume, un gout bien à elles, mais vous pouvez les remplacer par de -bonnes - olives vertes.

Côte d'Azur : Poulpe confit au citron

Petite recette toute simple mais un régal à manger chaud ou froid sur une terrasse avec les premiers rayons de soleil.

Pour 500 gr de poulpe
1 citron - huile d'olive
1/2 bocal d'olives émincées
Herbes de provence
3 gousses d'ail
2 cuillères à soupe de sucre

Pour le poulpe. Achetez des tentacules cuits. 

Vous pouvez aussi acheter du poulpe frais. Dans ce cas, congelez le trois jours avant de réaliser la recette.

Que vous l'ayez congelé vous même ou que vous utilisiez du poulpe congelé, cette étape sert à casser les fibres du poulpe. Faire décongeler le poulpe la veille.

Pour la marinade : Mélangez 6 cuillères à soupe d'huile d'olive avec le jus d'un citron. Ajoutez les olives émincées, les herbes de provence l'ail écrasé, et le sucre. Ajoutez le poulpe et bien mélanger. Couvrez avec un film étirable et placez au réfrigérateur pendant une nuit.

Versez le poulpe et la marinade dans une poêle et faites réduire la marinade à feu vif. S'il y en a trop, retirez en avec une cuillère. Baissez le feu lorsque la marinade s'est évaporée. Laisser confire à th 5 jusqu'à ce que les morceaux de poulpe soient caramélisés. Goutez et saler à votre convenance.

A déguster chaud avec des pommes vapeur beurrées, ou froid avec une salade verte et des tomates en salade ou encore en apéro sur une terrasse ombragée.

Salades fraiches - Barigoule de pommes de terre au citron et à la coriandre

Eplucher, couper en dés d'un cm3, 600 gr de pommes de terre Amandine ou charlotte. Les conserver dans l'eau.

Dans une sauteuse, faire revenir sans coloration deux oignons émincés dans 2 CS d'huile d'olive,  puis ajouter 15 cl de vin blanc, un citron pressé et des grains de coriandre. Faire cuire 5 minutes à couvert.

Ajouter les pommes de terre, saler et poivrer et paire cuire 15 minutes de plus. Servir très frais avec un peu de coriandre ciselée.

Flandres - La carbonnade flamande

La carbonnade flamande est un peu le pendant belge du bourguignon français. Elle est très cuisinée dans les Flandres françaises, en faisant un des classiques de la cuisine du Nord.

D'après le DailyNord, les règles de langue voudraient que l’on appelle ce plat “carbonades flamandes” (un seul “N” et au pluriel), mais pour des raisons d’économies d’encre sur les menus, les restaurateurs ont préféré enlever les “S” en rajoutant néanmoins un “N” par erreur. Une orthographe passée depuis dans l’écriture courante. 

Lorsque la carbonnade contient autant de morceaux de gras que de viande, elle prend le nom de carbonnade touristique.

Pour 8 personnes :
1,8 kg de viande de boeuf maigre type bourguignon
8 tranches de pain d'épice
1 litre de bière brune
3 oignons
125 gr de vergeoise brune (ou cassonade)
Thym laurier sel et poivre

Ce plat est très simple à réaliser et typiquement servi avec des frites. Eplucher les oignons et les émincer. 

Dans une cocotte en fonte, déposer les oignons une feuille de laurier et le thym. Saler et poivrer une première fois. Ajouter la viande coupée en cubes de deux ou trois cm de côté. Ajouter la vergeoise, puis le pain d'épice émietté grossièrement. Mouiller avec la bière. Pour un goût délicat, vous pouvez essayer la Pelforth brune. Pour un goût plus sucré, la Leffe brune fait l'affaire.

Et c'est parti pour 3 heures de cuisson au four, thermostat 6 au départ, puis 4 au bout d'une demi heure. Ne pas remuer, ne pas ouvrir la cocotte. Après trois heures, vérifier la cuisson. La sauce doit être épaisse et le pain d'épice complètement fondu dans la sauce. Si la sauce n'est pas assez épaisse, la faire réduire, couvercle ouvert, une demi-heure de plus. Servir avec des frites et une moutarde douce du Nord.

Dauphiné : Le vrai gratin dauphinois

Tant qu'à faire un gratin dauphinois, autant faire le vrai ! Voilà un classique de la cuisine française que tout le monde connait et pourtant.... On ne le redira jamais assez : pas de fromage et pas d'oeuf dans ce gratin !!!

Pour quelques personnes, il faut :

1,5kg de pommes de terre pas trop farineuses.
100 gr de beurre - 1 gousse d'ail
1 litre de lait - 33cl de crème fraiche épaisse.
Sel poivre et noix de muscade.

Et c'est tout. Commencer par éplucher les patates et les couper en rondelles à la mandoline ou en robot, comme des tranches de concombre.

Le petit secret maintenant : Ne pas essuyer les tranches de pommes de terre ni les laver. L'amidon a un rôle important à jouer : il sert de liant dans cette recette. C'est lui qui évitera que le gratin ne soit trop liquide.

Faire bouillir le lait avec l'ail écrasé au presse ail, le sel le poivre et la noix de muscade. Ajouter les tranches de pomme de terre dans le lait et laisser cuire une dizaine de minutes. Attention, le mélange à tendance à attacher.

Répartir dans un plat à gratin, couvrir avec la crème et des noix de beurre réparties à la surface du plat. Cuire au four, thermostat 6, de trois quart d'heures à une heure.