Rôti de boeuf farci aux champignons

Farcir un rôti de boeuf revient à sublimer une des meilleures viandes. Cette recette conviendra pour un repas délicat voire un repas de fêtes pour la fin d'année.

Pour la réussite de ce plat, 

- Choisir une viande de première qualité, chez un fournisseur sûr. C'est le filet de boeuf qui convient le mieux à la recette. Si votre boucher vous conseille plutôt du rumsteck, acceptez. Il y a souvent une raison et une pièce de rumsteck sur une bête à viande peut être plus goûteuse qu'une pièce de filet prélevée sur une laitière.

- Demandez au boucher de préparer la pièce en portefeuille, c'est à dire fendue sur la longueur au centre et sur la moitié de l'épaisseur, avec un retour de la coupe au centre sur chaque côté. 

- La farce de champignons doit être cuisinée et cuite avant de farcir la pièce de viande.

- Une sauce nappante sera proposée à part.

Pour la farce :

Faites revenir 700 gr de champignons forestiers. Les plus fins sont les cèpes, les oronges, les coulemelles et les girolles. On peut aussi utiliser des shitake, des mousserons, des trompettes. Evitez les pleurotes, trop fades, et les morilles, trop puissantes. 

Ajoutez deux échalotes hachées, du thym du sel et du poivre en cours de cuisson, lorsque l'eau de végétation des champignons s'est évaporée.

Coupez les champignons cuits en petits dés (comme une duxelle)

Pour le rôti :

Préchauffez le four à 210°.

Ouvrez le portefeuille de viande et salez, poivrez les deux faces de la pièce de viande. Réunir la farce de champignons au centre et sur la longueur du rôti. Refermez et ficelez le rôti.

Faites le saisir dans une poêle épaisse, sur toutes ces faces. Réservez la poêle.

Cuisez le rôti au four, dans un plat huilé, avec une échalote en chemise.

Pour un rôti de 1,2 kilo, il faut prévoir 25 minutes pour une cuisson bleue, 35 pour une cuisson saignante et 45 pour une cuisson à point.

Pour la sauce :

Ajoutez le jus de cuisson du rôti dans la poêle des champignons. Flambez avec deux cuillères de cognac et délayez deux cuillères de farine dans le jus. Ajoutez quelques morceaux de cèpes et une échalote hachée. Lorsque le mélange commence à épaissir, ajoutez 20 cl de bouillon de boeuf. Poivrez. Mélangez et laissez réduire.

Rillettes de hareng fumé aux échalotes

Ingrédients pour 6

2 Hareng fumé entier (bouffi)
2 Échalote traditionnelle
Ciboulette
1 Citron vert
150 g Beurre mou
Poivre blanc

Pelez les échalotes, hachez-les finement. Ciselez la ciboulette.

Retirez la peau et les arêtes des harengs. Écrasez la chair à la fourchette en y incorporant le beurre mou, les échalotes et la ciboulette. Relevez de poivre blanc (inutile de saler). Rehaussez du jus du citron vert.

Tassez ces rillettes dans une petite terrine. Placez 3 h au réfrigérateur. Le beurre, en redevenant ferme, va donner une bonne consistance à l’ensemble.

Servez-les avec des tranches de pain grillé. Ces rillettes sont meilleures après 24 h.

Poulet à l’oignon caramélisé et riz à la cardamome de Yotam Ottolenghi

Yotam Ottolenghi est un chef israélien installé à Londres. Depuis la fin des années 200 il a ouvert plusieurs delicatessen à Londres, un restaurant à Soho, le Nopi et il a participé comme juge à l'émission de la BBC 4 Food and Farming Awards 2016 et écrit plusieurs livres de cuisine avec son complice Sami Tamimi.

Le style d'Ottolenghi vient directement de ses origines moyen-orientales. Sa cuisine révèle ainsi des saveurs de Syrie, du Liban, d'Iran de turquie et d'Arménie. Son art consiste à mélanger les saveurs du moyen-orient et celles de l'Asie et de la Méditerranée dans une palette plus vaste.

Ingredients

40 g de sucre

25 g de raisins secs

2 oignons

1 kg de haut de cuisses de poulet ou 1 poulet entier coupé en 4

10 gousses de cardamome (uniquement les graines)

1/3 de cuiL à soupe de clous de girofle

2 bâtons de cannelle

4 cuil. à soupe d’huile d’olive

300 g de riz basmati 

persil

aneth

coriandre

100 g de yaourt grec avec 2 cuil. à soupe d’huile d’olive

sel et poivre

Faites tremper les raisins secs la veille au soir.

Epluchez et émincez les oignons.

Faites chauffer la moitié de l’huile d’olive dans une grande sauteuse, versez y les oignons et laissez cuire 10 à 15 min à feu doux en remuant de temps en temps jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Réservez.

Mettez le poulet dans un saladier, salez poivrez et ajoutez le reste d’huile d’olive. Ajoutez la cardamome, les clous de girofle et la cannelle coupée en 2. 

Mélangez bien le tout avec les mains.

Faire de nouveau chauffer la poêle et placez y le poulet assaisonné. Saisissez la viande 5 min de chaque côté et réservez.

Dans la même poêle, versez le riz, l’oignon caramélisé, salez et poivrez.

Egouttez les raisins secs et ajoutez les. Remuez bien et replacez le poulet en l’enfonçant dans le riz.

Arrosez le tout avec 55 cL d’eau bouillante, couvrez et laissez cuire 30 min à feu très doux. Retirez la poêle du feu et laissez reposer 10 min.

Mélangez les herbes ciselées au riz et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Servez aussitôt, accompagné de yaourt.

Collier d'agneau en navarin hivernal

En avant première et comme l'été n'est pas très beau cette année, voici une recette qui vous réchauffera jusqu'à la fin de l'hiver.

1,5 kg de collier d'agneau (coupé en tranches par le boucher et dégraissé)
3 gros oignons
4 gousses d'ail
3 carottes
6 navets
2 branches de céleri
1 bouquet garni
200 g de haricot sec coco blanc
4 c. à soupe d'huile d'olive
Sel
poivre moulu

Faites tremper les haricots pendant une nuit dans un grand saladier d’eau froide.

Rincez-les, mettez-les dans une casserole, recouvrez d’eau froide non salée et laissez cuire de 1 heure à 1 heure 30 environ à partir de l’ébullition, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Salez juste avant la fin de la cuisson.

Entre-temps, pelez les gousses d’ail et les oignons, émincez-les. Avec un couteau économe, éliminez les fils du céleri. Coupez les tranches en petits tronçons.

Chauffez l’huile dans une cocotte en fonte et faites revenir les tranches de collier sur leurs deux faces. Quand elles sont bien dorées, retirez-les. Faites revenir les oignons, l’ail et le céleri. Ajoutez 2 c. à soupe d’eau bouillante et raclez avec une spatule pour détacher les sucs de cuisson. Remettez les morceaux de viande dans la cocotte, ajoutez le bouquet garni et versez 40 cl d’eau bouillante. Salez, poivrez. Couvrez et laissez mijoter pendant 30 minutes.

Pelez les carottes et les navets. Coupez-les en petits morceaux. Mettez-les dans la cocotte et laissez cuire 15 minutes. Ajoutez les haricots secs égouttés et poursuivez la cuisson 20 minutes. Servez très chaud.

Cannellonis à la brousse et aux épinards

Les jours maigres, on cuisinait ces cannellonis, un plat où l’on ressent l’influence de la Corse. En effet, la brousse de chèvre, produite dans le village du Rove, à côté de Marseille, est un fromage de lactosérum maigre, cousin du bruccio corse produit, lui, à base de lait de brebis.

12 cannelloni cru
500 g d'épinards cru
5 oignons
2 gousses d'ail
10 brins de persil
15 feuilles de basilic frais
250 g de brousse du Rove
Thym
1 gros oeuf (bio ou issu de poule élevée en plein air)
40 cl de coulis de tomate (Tomates fraiches ou coulis Mutti)
5 cl de vin blanc
1 morceau de sucre
1 feuille de laurier séché

Huile d'olive
Sel et poivre du moulin

Lavez et triez les épinards. Hachez-les finement au couteau. Pelez les oignons, émincez-les finement. Pelez 1 gousse d’ail, hachez-la finement avec le persil et le basilic.

Préparez la farce : faites dorer la moitié de l’oignon dans 1 c. à soupe d’huile d’olive. Ajoutez les épinards et faites-les cuire pendant 5 à 10 min, jusqu’à ce qu’ils aient rendu toute leur eau. Égouttez-les et pressez-les pour retirer le maximum d’eau. Mélangez les épinards, le persil, le basilic, l’ail haché et la brousse. Salez, poivrez, ajoutez un peu de thym ainsi que l’œuf et mélangez.

Préparez le coulis : faites revenir l’oignon restant dans un peu d’huile d’olive. Versez le coulis de tomates, ajoutez la gousse d’ail restante en chemise, le vin blanc, le morceau de sucre, la feuille de laurier, salez, poivrez et laissez mijoter pendant 15 min.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Remplissez les cannellonis de farce et placez-les dans le tian. Recouvrez-les de coulis de tomates et enfournez pour 30 min.