Pour faire une bonne confiture, prenez de bons fruits mûrs à point, du sucre... Et lancez-vous dans l'art délicat de la cuisson
«Il faut la faire soi-même et ne pas la quitter d’un instant. C’est aussi sérieux que de faire un livre», écrivait George Sand à son ami Jules Néraud, à propos de sa confiture de prune. Fabriquer des confitures n’est donc pas une chose à prendre à la légère... Cette méthode de conservation des fruits n'est pas franchement récente. En 73 après J.-C., Pline l’Ancien, dans son Histoire naturelle, évoque déjà les vertus de «fruits confits crus dans du miel». Avec l’arrivée en Europe de la canne à sucre (une culture et ses usages développés depuis bien plus longtemps par les Indiens, les Perses et les Arabes) autour du XIIe siècle, on commence à confire des fruits dans du sucre… Surtout pour un usage médicinal.
Aux XVIe et XVIIe siècles, des agronomes comme Olivier de Serres ou Nicolas de Bonnefons étudient minutieusement la question, et font de la confiture un mets de luxe, encore réservé à une élite. Mais avec le développement des cultures de betterave sucrière, au XIXe siècle, la préparation et la consommation de confiture se démocratise.
Aujourd’hui, pour les produits vendus dans le commerce, la DGCCRF (Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes) a des définitions très précises de la confiture et de ses variations. Au point de vue culinaire, sous le terme générique de «confiture» se cachent plusieurs nuances. Les confitures au sens plus strict sont réalisées avec des morceaux de fruits (ou de la purée de fruits), tandis que les gelées sont préparées avec le jus extrait des fruits. La marmelade est quand à elle composée d’agrumes (pulpe, purée, jus et/ou écorce). Chimie confiturière
Nous nous attarderons ici sur la première catégorie. Pour faire une bonne confiture, il faut comprendre ce qui se passe dans la bassine puis dans les pots. Dans son Traité élémentaire de cuisine (Belin), Hervé This, physico-chimiste et directeur du Centre international de gastronomie moléculaire AgroParisTech-INRA (Institut national de la recherche agronomique) explique:«La confiture est ce que les physico-chimistes nomment un gel: lors de la cuisson des fruits, les parois des cellules végétales qui composent le fruit libèrent des molécules de pectine (pensez à de long spaghettis) dans l’eau qui compose essentiellement la confiture. Ces molécules de pectine se déplacent en tous sens, tant que la confiture est chaude et liquide.»Mais c’est quand la confiture refroidit que la «magie» opère, puisque «les molécules de pectine ralentissent et s’attachent les unes aux autres, formant une sorte de toile d’araignée dans tout le récipient. Ce “réseau” piège l’eau, le sucre et les molécules aromatiques: c’est un gel, et mieux encore un gel physique; si on le chauffe, il redevient liquide, et il reformera un solide si on le refroidit ensuite». En pratique, ces pectines (des substances exclusivement d’origine végétale) vont donner une bonne texture à la confiture, gélifiée mais pas ferme, après chauffage et refroidissement. Mais seulement sous trois conditions importantes, décrites cette fois-ci sur le blog d’Hervé This: d’abord, «une quantité suffisante de sucre» (entre 45 et 65% en tout). Ensuite, «une quantité suffisante de pectines qui auront été extraites des fruits, lors de la cuisson». Et enfin, «une acidité suffisante». Voilà quelques points à retenir pour la suite… Bonne confiote
D’ailleurs, qu’est-ce qu’on recherche au juste? Une bonne confiture, c’est quoi? «La couleur doit correspondre au fruit. Une confiture de fraises est bien rouge! Si une confiture tourne au noir, au vert ou au marron, c’est qu’elle est trop cuite», explique Philippe Gardette, président de l’Ordre des Maîtres Confituriers, une association de professionnels qui organise des démonstrations, des formations, et des concours comme celui de Meilleur confiturier de France. Ensuite, «en bouche, on doit tout de suite pouvoir identifier le fruit, sans réfléchir».Enfin, «la texture ne doit être ni dure ni liquide. Elle doit être souple, facilement tartinable. On y trouve des morceaux», affirme Philippe Gardette. Pour la texture souple, c’est même scientifiquement prouvé: «quand la confiture est ferme, son arôme est moins perceptible», signale Hervé This dans son livre, en évoquant les résultats d’une étude réalisée à l’INRA de Dijon, consacrée à la confiture de fraises.Pour la présence de morceaux, cela dépend de vos goûts personnels: «Quand j’étais petite, je détestais vraiment avoir des morceaux de fraise sur mes tartines. Et maintenant, j’adore!», raconte Lise Bienaimé, fondatrice de La Chambre aux confitures. Un conseil pour les amateurs de confiture bien lisse? «Vous pouvez passer un coup de mixeur plongeant en fin de cuisson. Ou réserver 1/3 de la confiture avec des fruits, mixer le reste et re-mélanger le tout».
Des fruits à point
L’ingrédient principal, c’est bien sûr le fruit. Oui, mais lequel? En théorie, on peut concocter des confitures avec n’importe quel type de fruit. En pratique, les confituriers préfèrent quand même en éviter certains. «Il y a des parfums qu’on me demande mais que je ne fais pas. La confiture de kiwi, je trouve ça insipide. Frais, le kiwi est si acidulé… Je trouve que la cuisson le dénature un peu. De même, le melon et la pastèque ont tellement de qualités quand ils sont frais… Mais ils deviennent liquoreux à la cuisson», souligne Lise Bienaimé.
Choisissez en tous cas des fruits bien goûtus. Dans son Traité élémentaire de cuisine, Hervé This, évoquant l’étude de l’INRA sur la confiture de fraises, explique que les chercheurs ont montré que «les confitures sont meilleures quand les fraises sont de bonne qualité. Cela vous semble une évidence? Pas pour moi, car les fraises sont cuites, lors de la confection de la confiture; cette cuisson aurait pu modifier le goût des fraises au point que de mauvaises fraises fassent une bonne confiture, ou vice versa».
Et même s’il est bien sûr légitime de faire de la confiture avec des fruits trop mûrs, issus d’une fin de marché ou d’un verger très abondant, pour un résultat optimal, il vaut mieux utiliser des fruits à un subtil point d’équilibre, parfaitement mûrs, mais surtout pas trop. «Si le fruit n’est pas assez mûr, il n’a pas assez de goût. S’il est trop mûr, il n’y a pas assez de pectine. Il faut donc choisir des fruits à point!», dit Philippe Gardette.
Préparer le fruit
Une fois vos fruits sélectionnés, il va falloir s’en occuper minutieusement. «Les premiers ingrédients de la confiture, c’est le temps et la patience! Sans vouloir aller trop vite, il faut bien préparer chaque fruit, travailler précisément, calmement», affirme Christine Ferber, pâtissière et confiturière à Niedermorschwihr, en Alsace, et autrice entre autres du Larousse des Confitures. Il s’agit donc de les nettoyer délicatement, d’ôter les morceaux abîmés, et de les découper.
Comment donc? «Ici, un abricot est coupé en quatre dans le sens de la hauteur, puis une fois dans la circonférence. Pour les cerises, on enlève juste le noyau, sans altérer la rondeur du fruit. La rhubarbe, je la coupe en deux ou en quatre dans la longueur, puis en petits cubes… Chaque fruit a un traitement différent. Et cela dépend de ce que l’on veut obtenir! La coupe détermine le résultat, tout comme la cuisson», ajoute la confiturière alsacienne.
En tous cas, une fois que vous avez décidé d’une coupe, tenez-vous-y: «Réaliser une coupe régulière est important. Cela facilite la cuisson: par exemple, une fraise entière et des petits morceaux de fraise n’auront pas besoin du même temps de cuisson!», conseille Stéphan Perrotte, meilleur confiturier de France 2014, qui travaille beaucoup avec des chefs.
Sucre: ni trop ni trop peu
Dans les «recettes de grand-mères», on ne s’embêtait pas trop avec les calculs. L’équation était simple: 1 kg de fruits = 1 kg de sucre. Aujourd’hui, le «tant-pour-tant» n'est plus vraiment d'actualité. Les couvercles des pots de confitures sont plus efficaces (donc, pas besoin de noyer les fruits dans le sucre pour les conserver)… Et «le goût pour le sucré est moins prononcé», observe Lise Bienaimé.
Pour obtenir de belles confitures, tous les confituriers conseillent d’utiliser du sucre blanc classique, et non pas du sucre roux, afin de ne pas dénaturer la couleur fruitée de la préparation. Alors, quelle quantité de sucre pour un kilo de fruits? Comme l’écrivait le chef Auguste Escoffier dans son Guide culinaire, publié en 1903, on doit «se guider sur le fruit lui-même, pour régler les proportions de sucre».
Chez les pros, «on contrôle la teneur en sucre des fruits», explique Stéphan Perrotte, pour adapter au mieux le taux de sucre. Le confiturier ajoute «entre 650 g et 750 g de sucre pour 1 kg de fruits. On ne peut pas descendre en dessous. Sinon il y a trop d’humidité dans la confiture. Le sucre a un rôle de conservateur et d’aide à la gélification».
À la maison, on peut simplement se demander si on trouve les fruits choisis particulièrement sucrés ou pas. On aura forcément besoin de plus de sucre pour les agrumes que pour les cerises et les mirabelles. Et même, à l'intérieur d'une même variété, «il faut goûter le fruit! Il ne sera jamais le même en fonction du soleil, du terroir», recommande Philippe Gardette, qui met entre 700 et 800 g de sucre par kilo de fruit. Dans tous les cas, «une confiture sans sucre, ça n’existe pas! C’est un coulis… Ou alors, on fait des compotes», comme le rappelle Christine Ferber.
Pectine?
Pour que la confiture prenne bien, il faut parfois ajouter de la pectine. «Je fais ma propre pectine, avec des pommes encore vertes, ramassées en juillet. Le jus obtenu peut être ajouté à des confitures. Mais beaucoup de fruits sont naturellement riches en pectine et n’en en pas besoin: framboises, myrtilles, cassis, groseilles, pommes, coing…», analyse Christine Ferber.
Pour les fruits moins pourvus en pectine (fraises, ananas, rhubarbe…), «à la maison, vous pouvez utiliser du sucre à confiture, qui contient de la pectine. Mais il faut bien lire la notice, le temps de cuisson est important à respecter», conseille Lise Bienaimé. Ce sucre n’est cependant pas très recommandé quand on fait une confiture avec des morceaux.
On peut tout aussi bien ajouter du jus de citron (avec la technique expliquée ci-dessous). Ou faire des mélanges entre un fruit riche en pectine et un fruit pauvre en pectine: par exemple, des fraises et un peu de framboises… En fin de compte, «on se remet tout le temps en question. La matière décide! Cette année, les fruits sont très aqueux. Il est plus compliqué de les faire gélifier», observe Christine Ferber.
Bonus
En plus des fruits et du sucre, on peut ajouter des ingrédients parfumant la confiture. «Livèche, safran, estragon, poivre… Épices ou herbes, tout est une question d’équilibre!», dit Stéphan Perrotte. Au début ou à la fin? «C’est une question de bon sens et d’observation. Par exemple, du romarin dans une confiture d’abricot: on le met au début de la cuisson, puis on l’enlève… Sinon, au bout de trois ou quatre semaines, avec les huiles essentielles de la plante, le contenu du pot sera plus du romarin à l’abricot!», illustre Stéphan Perrotte.
«La capacité de création est infinie! Nous réalisons plusieurs confitures de framboises (nature, au champagne, aux pétales de rose, à la violette..). Mais je pense qu’il ne faut pas dépasser deux ou trois ingrédients dans une confiture, pour ne pas noyer le palais», commente Lise Bienaimé.
Autre petite astuce: «on peut parfumer avec des épices, dans une boule à thé, dès le début de la cuisson. Les plantes aromatiques fraîches (estragon, menthe) sont plutôt hachées et ajoutées en fin de cuisson. L’alcool (orange-whisky…) peut être versé au premier bouillon», ajoute la fondatrice de la Chambre aux confitures.
Bassine en cuivre
Côté matos, il est fortement recommandé d’utiliser une bassine en cuivre. D’abord, des ions du cuivre aident à la gélification. De plus, «le cuivre est aussi bactéricide et c’est un très bon conducteur de chaleur», signale Stéphan Perrotte. Le diamètre large de ces grandes marmites est aussi important pour bien répartir la chaleur. D’ailleurs, il ne faut pas faire trop de confiture à la fois, pas plus de deux ou trois kilos de fruits, pour faciliter la cuisson.
Passons à cet art délicat... Il sera impossible ici de donner des temps de cuisson très précis. «C’est une erreur absolue de chercher à fixer un temps juste, puisque la durée de la cuisson dépend uniquement de l’intensité du feu et de l’évaporation plus ou moins rapide de l’eau de végétation des fruits», écrit Auguste Escoffier dans son Guide culinaire.
Mais on peut quand même identifier deux grandes méthodes souvent utilisées. La première consiste à cuire les fruits dans du sucre cuit avec un peu d’eau, autrement dit dans un sirop, amené à une certaine densité. Laissons Philippe Gardette, le président de l’Ordre des Maîtres Confituriers de France, nous expliquer tout cela: «D’abord, j’utilise un demi-citron pour un kilo de fruits. Je le congèle avant. Avec le froid, les fibres éclatent. Dans la confiture, le jus sort totalement. L’acidité du citron aide à développer la pectine des fruits, et ralentit le développement des bactéries».
Reprenons: «Je mets dans la bassine 200 g d’eau, 800 g de sucre, le demi-citron. Je monte jusqu’à une température située entre 121 et 124°C». Pour vérifier ce point particulier de cuisson de sucre, vous pouvez simplement utiliser un thermomètre de cuisine.
«Ensuite, j’ajoute les fruits. On attend l'ébullition. À partir de ce moment-là, on compte le temps de cuisson. Je prolonge la cuisson à petit bouillon, entre 15 et 25 minutes. La fraise ce sera 15 minutes, mais l’abricot entre 20 et 25 minutes. J’enlève le citron et je mets la confiture dans les pots», poursuit Philippe Gardette.
Méthode n°2
La seconde méthode nécessite moins d’étapes: on met directement le sucre et les fruits dans la marmite (voire un peu de jus de citron si besoin), et on cuit tout ensemble directement. «Avant, on peut laisser macérer: un confisage naturel commence. Ou alors, on peut cuire directement », suggère Lise Bienaimé. «Mélangez bien tout. Attendez le premier bouillon. Puis continuer à mélanger et cuire entre 15 et 20 minutes pour une petite bassine», précise la fondatrice de La Chambre aux confitures.
Une variante de cette méthode, la cuisson en deux temps. «J’apporte les fruits et le sucre au premier bouillon. Je verse tout ça dans un récipient, je couvre d’un film alimentaire. Je laisse reposer: cela permet de faire rentrer en douceur le sirop de sucre dans les fruits. Le lendemain, je recuis, entre 5 et 10 minutes d’ébullition à gros bouillon pour 1 kg de fruits. Ce temps dépend de la quantité de fruits et de sucre, du feu, de la taille de la bassine (c’est mieux qu’elle soit large et évasée)», détaille Christine Ferber.
Écume et pots
Pour vérifier la cuisson, il suffit d’utiliser la bonne vieille méthode de l'assiette (si possible entreposée au frigo avant). Déposez-y une goutte de confiture et laissez-la quelques instants encore au frais. Penchez l’assiette: si la goutte ne glisse pas, la confiture est cuite.
N’oublions pas d’aborder la délicieuse question de l’écume qui se forme dans la casserole. Il s’agit des impuretés du sucre et des fruits. «Écumez seulement à la fin de la cuisson, après avoir arrêté le feu et laissé reposer 30 ou 40 secondes. En effet, pendant la cuisson, les bulles contiennent de la pectine en suspension», recommande Stéphan Perrotte. Et surtout, ne jetez pas cette écume! Entreposez-la dans une assiette creuse, conservez-la au frais, et dégustez-la le lendemain matin, sur une tartine beurrée.
Quand votre confiture est fin prête, il ne reste plus qu’à la mettre en pots. Il est possible d’effectuer cette opération à la louche. Un entonnoir à confiture pourra faciliter l’opération. Autre idée: «Un broc à eau permet de doser simplement», suggère Lise Bienaimé. Les confituriers insistent: il faut remplir les pots quasiment au maximum, jusqu’à un ou deux millimètres du bord. Ensuite, fermez les pots et retournez-les. Cela permet l’auto-stérilisation de la confiture, puisque l’air passe dans la confiture à quasiment 100°C.
Comment déguster votre confiture? «Pendant les concours, tout est anonyme. Les confitures sont dans des verres. On goûte à la petite cuillère. Et on a du pain et de l’eau pour se rincer la bouche», raconte Philippe Gardette.
Chez vous, il y a mille usages pour la confiture: sur une tranche de pain, de brioche. Avec un bol de fromage blanc, des crêpes, des gaufres, de la glace à la vanille… «Et on peut cuisiner la confiture: panna cotta, fontainebleau, barquette, gâteau roulé…», ajoute Lise Bienaimé.
La recette
Ingrédients:
1 kg de fruits
650 à 800 g de sucre blanc (en fonction de vos fruits!)
Le jus d’un demi-citron (ou le demi-citron congelé selon la technique de Philippe Gardette)
Préparez les fruits. Nettoyez-les et découpez-les soigneusement.
Méthode n°1: Mettez le sucre, 200 g d’eau et le jus de citron (ou le demi-citron congelé) dans une bassine à confiture. Faites cuire jusqu’à atteindre une température de 121°C. Versez les fruits dans ce sirop. Portez de nouveau à ébullition. Laissez cuire la confiture à petit bouillon, en mélangeant de temps en temps, jusqu’à ce que la confiture soit cuite (voir l'astuce de l’assiette froide citée ci-dessus).
Méthode n°2: Mettez les fruits, le sucre, le jus de citron (ou le demi-citron congelé) dans une bassine à confiture. Portez le tout à ébullition. Puis laissez cuire la confiture à petit bouillon, en mélangeant de temps en temps, jusqu’à ce que la confiture soit cuite (voir l'astuce de l’assiette froide citée ci-dessus). Variante: vous pouvez faire une pause dans cette cuisson, comme le recommande Christine Ferber.
Versez la confiture dans des pots bien propres. Fermez les couvercles. Retournez les pots. Au bout d'une dizaine de minutes, remettez-les à l'endroit. Conservez-les dans un placard, à l’abri de la lumière.
