Echine de porc à la bretonne

La Bretagne est le pays du cochon. Après guerre, elle a nourri la France avec de grandes quantités de légumes et ses élevages de porcs, pas toujours très qualitatifs, mais qui fournissaient de la viande bon marché en quantité. 

De nos jours, l'élevage de porcs a perduré. la viande est de bien meilleure qualité et la Bretagne est reconnue pour cette production.

Pour quatre personnes, choisir un rôti de porc dans l'échine. L'échine est une viande légèrement plus grasse que le filet, mais bien plus intéressante sur un plan culinaire, car elle ne sera pas sèche, et donc plus agréable à déguster qu'un filet. Piquer la pièce de viande d'éclats d'ail. La saler et la poivrer généreusement.

Détailler une belle carotte, un oignon et un poireau en morceaux pas trop petits de façon à ce que les légumes conservent leur goût. Faire revenir les légumes dans une cocotte, avec beaucoup de thym et un peu d'huile neutre. Ajouter ensuite la pièce de viande. La couvrir de lait entier frais, à niveau. saler généreusement et cuire à feu doux 2 heures environ.

Récupérer un bol de sauce et les légumes. Faire réduire pour réaliser une sauce nappante. Faire revenir le rôti dans une poêle chaude pour le colorer. Il doit être bien grillé sur toutes ses faces.

Servir ce rôti à la bretonne accompagné d'une purée de pomme de terre à la crème, et de quelques choux de Bruxelles par exemple. Servir la sauce en saucière.

Cévennes : Ragoût de porc cévenol

L'hiver est propice aux ragoûts longuement mijotés au coin du feu.

Voici un vrai condensé du patrimoine cévenol, aux couleurs des forêts de l'Aigoual en automne,  de son élevage extensif et traditionnel, et de ses potagers sains et ensoleillés.

Pour 4 convives

Deux petits filets mignon de porc bio (500 à 600 Gr)

1 oignon doux des Cévennes émincé.

3 carottes en rondelles

2 tomates mures épépinées ou deux tomates pelées d'Italie en conserve (Mutti ou Cirio).

200 Gr d'olives dénoyautées vertes ou noires un peu amères

300 Gr de champignons des bois nettoyés (cèpes, girolles, ou à défaut, champignons de paris)

250 Gr de châtaignes épluchées au feu

Détailler les filets mignon en médaillons de deux cm environ et les faire bien dorer à l'huile d'olive avec des herbes de Provence, dans une cocotte en fonte. Baisser le feu. 

Ajouter l'oignon, puis tomates, les carottes, et les olives. Assaisonner de sel et poivre. Couvrir de vin blanc sec.

Laisser mijoter à feu doux ou enfourner la cocotte à 90° de 1h30 à 3h00. 

Faire revenir les champignons à cru pour leur faire perdre leur eau de végétation, puis à l'huile d'olive pour les faire dorer.

Ajouter les châtaignes et le champignons 30 minutes avant la fin de cuisson.

Accompagner ce ragoût de pâtes ou de pommes vapeur.

Méditerranée : L'escabèche

L'escabèche accompagne poissons et fruits de mer dans les pays du nord de la Méditerranée. C'est une sauce d'aromates aigre-douce.

Pour la cuisiner, couper une carotte et un oignon rouge en brunoise. Ajouter deux tomates pelées en conserve sans jus.

Faire revenir dans 20 cl d'huile d'olive, avec 3 gousses d'ail émincées, une branche de thym et une feuille de laurier pendant 5 minutes. Bien écraser les tomates en fin de cuisson. Déglacer avec 10 cl de vinaigre de vin.

Laisser réduire à feu moyen 10 à 15 minutes. Saler et poivrer. Utiliser cette escabèche pour faire mariner des moules ou des filets de sardines, de maquereaux. On peut aussi s'en servir pour relever des filets de dorades ou de loup grillés.

Alpes - Côte d'azur : La pissaladière

La pissaladière est une recette de la région niçoise, que l'on retrouve sur la côte d'azur et dans toute la Provence, jusqu'aux Cévennes.

400 g de pâte à pain du boulanger

1 kg d'oignons

300 g d'anchois à l'huile

15 olives noires

2 grosses cuillères à soupe de sucre en poudre

Herbes de Provence

Poivre

Huile d'olive

Couper les oignons en rondelles. 

Dans une grande poêle profonde faire chauffer 5 cuillères à soupe d'huile d'olive. Une fois que l'huile est chaude, mettre les oignons dans la poêle. Ajoutez du poivre, les herbes de Provence et le sucre en poudre. 

Il ne faut surtout pas mettre de sel car les anchois feront leur oeuvre. Le sucre est indispensable pour enlever l'acidité de l'oignon. Faire revenir les oignons jusqu'à que leur couleur soit légèrement jaune. 

Le secret de la Pissaladière est là. Il faut garder quelques filets d'anchois et mettre le reste dans la poêle avec les oignons. Les anchois vont fondre à la chaleur et se mélanger aux oignons. Ajouter une cuillère à soupe de l'huile des anchois dans la préparation. 

Etaler la pâte à pain sur une plaque de four huilée à l'huile d'olive. Verser la préparation sur la pâte et décorer avec des anchois et des olives. 

Préchauffer le four à 220°C et mettre ensuite la pissaladière. Dès que la pâte à pain est cuite (voir aux bords de la pâte), la sortir du four. 

Il faut laisser la pissaladière refroidir car elle se déguste froide. 

Vous pouvez l'accompagner d'une salade frisée et d'un Bandol rosé c'est excellent.

Les oeufs au lait d'Alain Ducasse

Les oeufs au lait sont un de ces desserts tout simples et pourtant légendaires de la cuisine française. Voici la recette d'Alain Ducasse qui les sublime.

1 litre de lait demi-écrémé
1 gousse de vanille
8 jaunes d'oeufs
4 oeufs entiers
100 g de sucre semoule
2 citrons
150 g de sucre semoule

Verser 1 litre de lait demi-écrémé dans une casserole avec une gousse de vanille ouverte et grattée et le faire chauffer.Dans une jatte, mélanger 8 jaunes d'oeufs, 4 oeufs entiers et 100 g de sucre semoule.Fouetter jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène, puis verser peu à peu le lait chaud dessus, toujours en fouettant.Passer dans un chinois étamine.

Préparer le caramel. Presser le jus de 2 citrons. Déposer 150 g de sucre semoule dans une casserole et le faire fondre doucement jusqu’à ce qu’il blondisse. Verser vite le jus de citron, remuer bien. Couler ce caramel chaud dans des verrines, des ramequins ou dans une terrine.Répartir dessus les oeufs au lait.

Préchauffer votre four à 170 oC (th. 5/6). Déposer les verrines, les ramequins ou la terrine dans un grand plat, coulez de l’eau à mi-hauteur et enfournez pour 20 à 25 minutes.Sortir le plat. Laisser refroidir les oeufs au lait puis les garder au frais jusqu’au moment de les servir. Astuce cuisine : Ces oeufs au lait seront encore bien meilleurs si vous les préparez la veille. L’expérience montre qu’un long repos au frais améliore la saveur et la consistance des oeufs au lait.