Rillettes de hareng fumé aux échalotes

Ingrédients pour 6

2 Hareng fumé entier (bouffi)
2 Échalote traditionnelle
Ciboulette
1 Citron vert
150 g Beurre mou
Poivre blanc

Pelez les échalotes, hachez-les finement. Ciselez la ciboulette.

Retirez la peau et les arêtes des harengs. Écrasez la chair à la fourchette en y incorporant le beurre mou, les échalotes et la ciboulette. Relevez de poivre blanc (inutile de saler). Rehaussez du jus du citron vert.

Tassez ces rillettes dans une petite terrine. Placez 3 h au réfrigérateur. Le beurre, en redevenant ferme, va donner une bonne consistance à l’ensemble.

Servez-les avec des tranches de pain grillé. Ces rillettes sont meilleures après 24 h.

Poulet à l’oignon caramélisé et riz à la cardamome de Yotam Ottolenghi

Yotam Ottolenghi est un chef israélien installé à Londres. Depuis la fin des années 200 il a ouvert plusieurs delicatessen à Londres, un restaurant à Soho, le Nopi et il a participé comme juge à l'émission de la BBC 4 Food and Farming Awards 2016 et écrit plusieurs livres de cuisine avec son complice Sami Tamimi.

Le style d'Ottolenghi vient directement de ses origines moyen-orientales. Sa cuisine révèle ainsi des saveurs de Syrie, du Liban, d'Iran de turquie et d'Arménie. Son art consiste à mélanger les saveurs du moyen-orient et celles de l'Asie et de la Méditerranée dans une palette plus vaste.

Ingredients

40 g de sucre

25 g de raisins secs

2 oignons

1 kg de haut de cuisses de poulet ou 1 poulet entier coupé en 4

10 gousses de cardamome (uniquement les graines)

1/3 de cuiL à soupe de clous de girofle

2 bâtons de cannelle

4 cuil. à soupe d’huile d’olive

300 g de riz basmati 

persil

aneth

coriandre

100 g de yaourt grec avec 2 cuil. à soupe d’huile d’olive

sel et poivre

Faites tremper les raisins secs la veille au soir.

Epluchez et émincez les oignons.

Faites chauffer la moitié de l’huile d’olive dans une grande sauteuse, versez y les oignons et laissez cuire 10 à 15 min à feu doux en remuant de temps en temps jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Réservez.

Mettez le poulet dans un saladier, salez poivrez et ajoutez le reste d’huile d’olive. Ajoutez la cardamome, les clous de girofle et la cannelle coupée en 2. 

Mélangez bien le tout avec les mains.

Faire de nouveau chauffer la poêle et placez y le poulet assaisonné. Saisissez la viande 5 min de chaque côté et réservez.

Dans la même poêle, versez le riz, l’oignon caramélisé, salez et poivrez.

Egouttez les raisins secs et ajoutez les. Remuez bien et replacez le poulet en l’enfonçant dans le riz.

Arrosez le tout avec 55 cL d’eau bouillante, couvrez et laissez cuire 30 min à feu très doux. Retirez la poêle du feu et laissez reposer 10 min.

Mélangez les herbes ciselées au riz et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Servez aussitôt, accompagné de yaourt.

Collier d'agneau en navarin hivernal

En avant première et comme l'été n'est pas très beau cette année, voici une recette qui vous réchauffera jusqu'à la fin de l'hiver.

1,5 kg de collier d'agneau (coupé en tranches par le boucher et dégraissé)
3 gros oignons
4 gousses d'ail
3 carottes
6 navets
2 branches de céleri
1 bouquet garni
200 g de haricot sec coco blanc
4 c. à soupe d'huile d'olive
Sel
poivre moulu

Faites tremper les haricots pendant une nuit dans un grand saladier d’eau froide.

Rincez-les, mettez-les dans une casserole, recouvrez d’eau froide non salée et laissez cuire de 1 heure à 1 heure 30 environ à partir de l’ébullition, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Salez juste avant la fin de la cuisson.

Entre-temps, pelez les gousses d’ail et les oignons, émincez-les. Avec un couteau économe, éliminez les fils du céleri. Coupez les tranches en petits tronçons.

Chauffez l’huile dans une cocotte en fonte et faites revenir les tranches de collier sur leurs deux faces. Quand elles sont bien dorées, retirez-les. Faites revenir les oignons, l’ail et le céleri. Ajoutez 2 c. à soupe d’eau bouillante et raclez avec une spatule pour détacher les sucs de cuisson. Remettez les morceaux de viande dans la cocotte, ajoutez le bouquet garni et versez 40 cl d’eau bouillante. Salez, poivrez. Couvrez et laissez mijoter pendant 30 minutes.

Pelez les carottes et les navets. Coupez-les en petits morceaux. Mettez-les dans la cocotte et laissez cuire 15 minutes. Ajoutez les haricots secs égouttés et poursuivez la cuisson 20 minutes. Servez très chaud.

Cannellonis à la brousse et aux épinards

Les jours maigres, on cuisinait ces cannellonis, un plat où l’on ressent l’influence de la Corse. En effet, la brousse de chèvre, produite dans le village du Rove, à côté de Marseille, est un fromage de lactosérum maigre, cousin du bruccio corse produit, lui, à base de lait de brebis.

12 cannelloni cru
500 g d'épinards cru
5 oignons
2 gousses d'ail
10 brins de persil
15 feuilles de basilic frais
250 g de brousse du Rove
Thym
1 gros oeuf (bio ou issu de poule élevée en plein air)
40 cl de coulis de tomate (Tomates fraiches ou coulis Mutti)
5 cl de vin blanc
1 morceau de sucre
1 feuille de laurier séché

Huile d'olive
Sel et poivre du moulin

Lavez et triez les épinards. Hachez-les finement au couteau. Pelez les oignons, émincez-les finement. Pelez 1 gousse d’ail, hachez-la finement avec le persil et le basilic.

Préparez la farce : faites dorer la moitié de l’oignon dans 1 c. à soupe d’huile d’olive. Ajoutez les épinards et faites-les cuire pendant 5 à 10 min, jusqu’à ce qu’ils aient rendu toute leur eau. Égouttez-les et pressez-les pour retirer le maximum d’eau. Mélangez les épinards, le persil, le basilic, l’ail haché et la brousse. Salez, poivrez, ajoutez un peu de thym ainsi que l’œuf et mélangez.

Préparez le coulis : faites revenir l’oignon restant dans un peu d’huile d’olive. Versez le coulis de tomates, ajoutez la gousse d’ail restante en chemise, le vin blanc, le morceau de sucre, la feuille de laurier, salez, poivrez et laissez mijoter pendant 15 min.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Remplissez les cannellonis de farce et placez-les dans le tian. Recouvrez-les de coulis de tomates et enfournez pour 30 min.

Pays Basque - L'axoa de thon

Cette recette est dérivée de celle de l'axoa de veau, plat emblématique de la cuisine basque.

C'est une composition idéale pour l'apéro. Servez-la avec des petits pains toastés. 

Si vous ne trouvez pas les piments verts doux, vous pouvez les remplacer par du poivron vert.

Bon appétit ! 

Il vous faudra : 

1 grosse boite de thon

100g de jambon de bayonne 

4 piments doux 

1 petits oignons 

2 gousses d’ail 

Du fond de volaille 

1 ou 2 cc de piment d’Espelette 

2 cs d’huile d’olive 

10 cl de vin blanc sec

Reconstituez 40 cl de fond de volaille en mélangeant le fond avec de l’eau tiède.

Pelez et épépinez les piments doux puis les couper en 2 dans la longueur avant de les détailler en petits morceaux.

Pelez et émincez les oignons

Pelez et dégermez les gousses d’ail.

Coupez le jambon de Bayonne en 2 ou 3 dans la longueur puis détaillez-le en lanières.

Egouttez le thon.

Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte et fair revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils soient translucides.

Ajoutez le piment et mouillez avec le vin blanc.

Faites cuire à découvert et à feu vif jusqu’à évaporation quasi complète.

Ajoutez l’ail écrasé et le thon.

Assaisonnez avec du sel et le piment d’Espelette.

Mélangez et cuisez 2 minutes.

Ajoutez enfin le fond de volaille et le jambon.

Couvrez et laissez cuire à couvert sur feu doux pendant 30 minutes.

Prélevez l’Axoa en conservant juste un peu de liquide pour qu’il soit « moelleux ». Servez avec des petites tranches de pain toastées.