L'israeli breakfast en direct de Bograchov beach.

Voilà quelques mois que je suis rentré de Tel Aviv. Tel Aviv est une ville résolument occidentale, qui s'étend sur le front de mer, au centre du pays, et qui se termine au sud par la vieille ville de Jaffa. 

Alors que la tension monte à nouveau entre l'état hébreu et le hamas, je me rappelle de ces superbes journées passées en Israel et je feuillette mon photo-book. 

A chaque fois je me rappelle que j'avais décidé de faire un article sur mes souvenirs gourmands, qui furent nombreux, alors qu'à première vue la cuisine israélienne n'est pas un des sommets de l'art hébreu. A première vue seulement.

Car l'art culinaire d'Israël est emprunt de beaucoup d'influences liées aux différentes cultures dominantes des lieux de vie des Juifs avant la création de l'Etat Hébreu. En particulier, les Etats Unis, la France, l'Europe centrale, y compris l'Allemagne, la Pologne et la Russie, et bien sûr les pays du nord de l'Afrique, le Yémen également.

Ces souvenirs commencent par La Mer. Ce bar de Tel Aviv, pas select pour un sou et installé en plein centre ville sur Bograchov beach directement sur le sable, distille toute la journée de la musique lounge ou disco en fonction de l'heure, et le balai des serveurs et des serveuses, en bermuda, pieds nus ou en tongs, tous jeunes et beaux comme il se doit. 
L'anachronisme dans tout ça : un autre balai, celui des hélicoptères de transports de troupes, qui volent au dessus de la plage par moment, peut être pour rappeler aux touristes et aux Tel Avivi insouciants qu'ils sont dans un pays malgré tout en guerre, mais qu'ils y sont en sécurité (relative).

C'est là que nous avons pris notre premier petit déjeuner.

Et quel déjeuner ! Entre les english, les french et les israeli breakfasts, d'après vous, lequel ai-je choisi ? 

Et bien pour un prix d'environ 40 shekels (8 euros), on vous sert ce qu'il y a sur la photo. Une boisson fraiche, une boisson chaude, un pain brioché, un assortiment de fromages et de thon préparés, une salade israélienne et une omelette accompagnées de légumes grillés.

C'est de loin, le petit déjeuner le plus complet et le moins cher que j'ai pu croiser dans des lieux touristiques. Et pas le plus mauvais au contraire.

J'ai bu à plusieurs reprises dans ce bar, le meilleur capuccino du monde... Meilleur même qu'en Italie. Crémeux, géant, à peine sucré... un régal. Je crois que cela tient à la production de haute qualité des produits laitiers en Israel, qui sont souvent bio.

Pour la boisson fraiche, nous choisissions la boisson nationale, la Limonana, sorte de citronnade légère avec des feuilles de menthe marinées... Un second régal !

Il n'y a pas grand chose à dire sur les pains et les viennoiseries israéliennes. Ce pain brioché était très bon. Israel hérite d'une maitrise en la matière issue de la culture ashkénaze du centre de l'Europe.

L'omelette (fine et retournée) et la salade israélienne que l'on retrouve en accompagnement avec les french fries, à toutes occasions, étaient classiques. 

Cette salade est composée de tomates concombres olives et persil. En fait on la retrouve à quelques variantes près, sur tout le tour de la Méditérranée. 

Enfin l'assortiment de fromages et de thon préparé avec des cornichons, des poivrons et une mayonnaise légère. Deux types de fromage, le premier, plus frais rappelant le St Moret et poudré de paprika, l'autre un peu plus sec comme un petit gervais et agrémenté de zatar, ce mélange d'herbes que l'on trouve au proche-orient. 

Ces mets ainsi que les légumes grillés, aubergines et tomates, accompagnent le pain et l'omelette de façon géniale.

Un régal ce petit déjeuner, je vous dis...

Dans mon prochain article sur ce voyage en Israel, je vous parlerai de Docteur Shakshuka qui oeuvre avec maestria à Jaffa.

La (vraie) salade niçoise, celle du vieux Nice.

Bon. Depuis le temps que je la promets, voici la salade niçoise. La vraie. Car il y en a des recettes de salades niçoises.... A s'y perdre y compris dans les bars à touristes de la promenade des Anglais.

J'ai utilisé comme référence "La bonne cuisine du comté de Nice" ouvrage de Jacques Médecin paru en 2003 chez Solar. La recette de la salade Niçoise n'est pas protégée par une appellation ou un label. De ce fait on trouve beaucoup de variantes. Après tout pourquoi pas. Mais je préfère l'authentique.

Au sens large du terme, la salade niçoise est une salade locale à la ville de Nice, de saison et qui respecte un certain nombre de principes.

La première règle à respecter est l'utilisation de légumes crus. Il n'y a pas de légumes cuits dans cette salade. On y voit souvent des haricots verts mais ce légume n'entre pas dans la composition historique de la salade niçoise. Il n'y a pas non plus de pommes de terre ni de riz ni de maïs !

C'est Auguste Escoffier en personne, natif de Villeneuve-Loubet et non de Nice, qui eut l'idée d'ajouter pommes de terre et haricots verts à la salade niçoise. 

Les légumes qui composent la vraie salade niçoise sont : 

Du mesclun pour les puristes, ou un coeur de salade coupé en quatre. (Trévise, romaine, scarole etc...)

Des olives niçoises

Un concombre niçois

Des tomates goûteuses (romaines, cornues, tomates cerises....)

Poivrons verts et rouges taillés en morceaux

Oignons, cébettes,

Artichauts violets.

La deuxième règle, est le mariage d'une base légume avec une protéine. Celle-ci est souvent de nos jours, l'association d'oeufs durs et d'un poisson, thon ou anchois. Autrefois, on utilisait uniquement un des trois composants. 

Au 19ème siècle, le thon était cher et représentait donc la variante de fête. Aujourd'hui encore, on utilise soit le thon soit l'anchois en plus des oeufs durs.

Pour l'assaisonnement, on utilise de l'huile d'olive de la région de Nice, du citron, du sel et du poivre.

Voici la recette :

Frotter à l'ail des assiettes en terre et y déposer un quart de coeur de salade, et les tomates coupées et salées trois fois. Ajouter les autres légumes taillés en morceaux. Les artichauts violets une fois coupés doivent être citronnés pour ne pas noircir. Personnellement je préfère garder le concombre non dégorgé au sel. Il est plus frais et plus craquant. 

Ajouter les oeufs durs en quartiers et au choix le thon, un pavé grillé, du thon en boite ou les anchois de Nice bien sûr.

Décorer avec les cébettes taillées en petites tranches fines et les olives niçoises.

Arroser d'huile d'olive de qualité.

Si on garnit un petit pain de cette salade, on compose un pan bagnat, star du sandwich local à emporter.

Mon haricot d'agneau tout simple.

Le haricot d'agneau... Voici un plat qui sonne bien l'après guerre. Un de ces plats abordables, comme le jumeau ou la joue de boeuf.

Il y a plusieurs variantes selon qu'on soit du sud-est ou du sud-ouest où encore Parisien, car ce haricot de mouton à l'origine est un plat de la cuisine d'ile-de-france. Cela me rappelle le bon appétit de Gabin dans le tatoué.

Pour ma part, le mouton devient agneau car c'est un peu moins fort. L'assaisonnement des haricots ? Allez pile au milieu du sud !

Pour les haricots blancs, je choisis des lingots, ceux qui entrent dans la composition du cassoulet de Castelnaudary. Ils sont parfaits. A défaut, le coco ou les mogettes charentaises peuvent convenir. En version plus parisienne et roborative, les soissons s'adaptent aussi, mais ils doivent être un peu plus cuits et surtout pas secs pour ne pas risquer ... d'étouffer le convive !

Les haricots blancs se cuisent dans un fait-tout une heure. S'ils sont secs, il faut les faire tremper 6 heures au préalable. J'utilise des haricots frais en général pour cette recette. C'est donc une recette de septembre.

Démarrer la cuisson à froid dans deux litres d'eau. Au bout d'un quart d'heure, changer l'eau. Couvrir les haricots à hauteur pour des haricots frais, et trois centimètres au dessus pour des haricots trempés. 

Ajouter des branches de thym et de romarin, 3 gousses d'ail en chemise, et trois tomates émondées. J'ajoute en général une couenne de porc roulée. C'est mon côté sud-ouest ça ! Mais on peut s'en passer pour cette recette à l'agneau.

En fin de cuisson fait-tout (30 minute après l'ébullition), saler et poivrer au goût, puis sortir les haricots avec un écumoire. Vérifier, ils doivent être tendres mais pas mous. Conserver un peu de sauce, réserver.

Pour l'agneau, le meilleur morceau pour ce plat est une rouelle de gigot. On peut aussi choisir de l'épaule un peu moins coûteuse ou du collier.

Faire revenir l'agneau dans une poêle chaude avec un peu d'huile d'olive. Lorsque la viande colore stopper la cuisson.

Dans un plat en terre, disposer les haricots cuisinés. Mouiller avec un peu de sauce pour éviter que la fin de cuisson au four ne dessèche le plat. Déposer la viande sur le dessus et enfourner à 100 degrés pour 30 à 40 minutes.
Il s'agit d'une cuisson lente. Le but est d'obtenir un plat un peu confit, mais pas sec. Il faut donc surveiller la cuisson au four et au besoin rajouter un peu de sauce en cours.

Décorer avec un peu de romarin, de feuilles de thym et de persil ciselé.

Italie : Spaghetti à l'ail

Ce plat de spaghetti à l'ail est d'une simplicité et d'une rapidité de réalisation extrêmes. Il n'en demeure pas moins une de mes recettes de pâtes préférées.

C'est dans la cuisine du terroir de Campanie qu'il faut chercher l'origine de cette recette, bien qu'elle se soit étendue à tout le sud de l'Italie.

Attention, on y va, c'est compliqué !

Faîtes cuire des spaghetti à l'eau selon les indications du fabricant. Pendant ce temps, faire chauffer deux minutes à feu doux, quatre gousses d'ail pressées dans de l'huile d'olive. L'ail doit rester blanc. 

Ajouter les spaghettis dans la sauteuse, bien mélanger une ou deux minutes.
C'est prêt !

Il fut une époque dans ma vie, où, après avoir fait la fête une bonne partie de la nuit dans les bars de la rue des Lombards, où dans les clubs de la rue St Denis, nous nous retrouvions à une quinzaine à la Taverne du Phare vers 4 heures, avec une petite faim au creux de l'estomac. 

Gigie nous accueillait toujours avec une très grande gentillesse et les jours où la blanquette du soir ne nous inspirait pas, Momo le cuisto nous faisait un spaghetti à l'ail minute, le meilleur que j'ai jamais mangé.
Gigie nous a quitté. La Taverne du Phare n'existe plus. Notre groupe s'est éparpillé.

Mais comme le chante l'ami Souchon, si tout est moyen, si la vie est un film de rien, ce passage là était vraiment bien, ce passage là était bien. 

Envies d'automne.

C'est l'automne. Je ne suis pas très en forme depuis quelques mois et un des effets pervers est la dénaturation du goût que provoquent certains produits médicinaux.

Parallèlement, je ne fume quasiment plus, ce qui provoque aussi tout un tas de choses étranges au niveau des papilles, et des voies respiratoires. Autant dire que c'est la panique en bouche en ce moment pour mes repères gustatifs. Résultat, je n'ai pas beaucoup cuisiné dernièrement.

Alors je vais vous parler de quelques envies. Et pour commencer, j'aimerais beaucoup boire du lait qui sort du pie d'une vache. 

Une vache qui à brouté de l'herbe grasse des hauts plateaux vosgiens ou auvergnats. 

Là où  pesticides et engrais n'ont pas encore tout salopé. Du lait qui est juste passé dans un tamis et un bidon. Pas dans un tank ni dans une bouteille en PVC. 

Je sais que c'est simple comme envie, mais ça fait longtemps que ça ne m'est pas arrivé ! Ca existe à Paris ? On peut trouver ça dans une vieille crèmerie ?

Un dos de saumon à l'unilatéral, une sole meunière, un carrelet grillé, des homards bretons, des St Jacques de St Quay Portrieux, J'ai une envie de ces produits en ce moment !!! 

C'est la pleine saison. C'est frais, léger et le goût est incomparable ! Et pour arroser en beauté, un Château Grenouille, roi des Chablis ! Quel luxe ...

Il y a aussi une bonne omelette de champignons d'automne... Et les pommes de Normandie.... du cidre nouveau, des crêpes....

A bientôt pour de nouvelles recettes.