Boeuf aux carottes aux épices douces

Recette trouvée dans le magazine Régal. 

Découvrez notre délicieuse recette de boeuf-carottes aux épices douces. Le secret des meilleurs mijotés ? Laissez la viande s’imprégner des parfums d’une marinade... C’est un peu long, mais il n’y a pas mieux !

Pour 4 personnes
Ingrédients pour la recette du boeuf-carottes aux épices douces :
800 g de joue de boeuf coupée en gros cubes
1 c. à café de poivre de sichuan
1 c. à café de graines de coriandre
1 c. à café de cumin
1 orange non traitée
2 oignons doux ou 1 gros
2 verres de vin rouge de bourgogne
1 cube de bouillon de légume
1 botte de carottes-fane
20 g de beurre
2 c. à soupe d'huile d'olive
2 branches de thym
6 brins de persil plat
Sel et poivre du moulin

La veille, prélevez le zeste de l’orange et pressez son jus dans un saladier. Ajoutez les épices et la viande et mélangez. Placez au frais 12 h.

Le jour même, faites chauffer dans une cocotte, le beurre avec 1 c. à soupe d’huile d’olive. Mettez à dorer la viande égouttée à feu vif et pendant 5 min.

Pendant ce temps, pelez et coupez les carottes en deux dans le sens de la longueur. Pelez et émincez les oignons. Retirez la viande. Dans la même cocotte, ajoutez 1 c. à soupe d’huile d’olive et faites dorer les oignons. Rajoutez la viande et versez le vin rouge. Salez légèrement, poivrez, ajoutez le thym et le bouillon dilué dans 40 cl d’eau. Couvrez et laissez cuire pendant 2 h à feu doux.

Au bout de ce temps, ajoutez les carottes et poursuivez la cuisson 30 min aux ¾ couvert. Découvrez et laissez cuire à feu moyen pendant 20 min environ pour réduire le jus. Effeuillez et ciselez le persil, parsemez-le sur le mijoté juste avant de déguster.

Des soupes de toutes les couleurs

Pour qui aime une bonne soupe en hiver, mais n'a pas envie d'y passer du temps et encore de manger le même potage pendant trois jours, il est intéressant de s'organiser un peu.

Voici quelques soupes de base, en couleur. Profitez en lorsque vous les réalisez : idéal pour les vitamines. Faîtes les en saison et conservez les pour le temps des frimas : goût au top et gain de temps. Complétez ces bases pour varier les recettes. Recourrez aux toping de toutes sortes pour le côté foufou. Amusez-vous.

La soupe orange

Réalisation : Octobre-Novembre

Pour 4

1 kg de potiron

2 patates douces

1 carotte

1 oignon

1,5 litre de bouillon de volaille

Coupez les légumes épluchés en gros cubes et faites-les revenir dans un peu de matière grasse dans une cocotte. 

Verser le bouillon de volaille à ras des légumes. Faites cuire à feu moyen pendant environ 30 mn. 

Mixez finement la soupe. Rectifiez l'assaisonnement.

Conservez en bocaux stérilisés ou en containers plastique au congélateur.

A utiliser avec crème fraiche, lait de coco, topings : oignons grillés, graines, noix. Compléments : châtaignes, champignons

La soupe rouge
Réalisation : Août
Pour 4

4 poivrons rouges pelés au four et détaillés en lamelles
1 kilo de tomates bien mûres ou 1 flacon de pulpe de tomates Mutti
1 oignon rouge haché
1 verre de bouillon de boeuf
1 demi verre de jus de citron
Huile d'olive.

Faites revenir les poivrons et l'oignon dans une casserole avec un peu d'huile d'olive ~ 10 mn.

Ajoutez ensuite un peu de jus de citron, les tomates coupées en morceaux (ou directement la pulpe de tomate), une grand tasse de bouillon, et un bouquet garni.

Laissez le tout revenir environ 15 mn. Mixez finement la soupe. Rectifiez l'assaisonnement.

Conservez en bocaux stérilisés ou en containers plastique au congélateur.

A utiliser avec chèvre, mozzarelle, ricotta,  crème fraiche, vermicelle, chou rouge, topings : oignons grillés, graines. 

Compléments : Courgettes, betteraves, carottes

A venir : la soupe blanche et la soupe verte.

Poularde demi-deuil aux morilles

Le choix de Julie pour Noël. La poularde en demi-deuil est une recette emblématique de la cuisine lyonnaise.

L'expression « mères » lyonnaises désigne les cuisinières à l'origine de la réputation gastronomique de Lyon. La mère Fillioux a été la patronne de la mère Brazier (6 étoiles sur deux restaurants). On lui doit cette recette reprise plus tard par la mère Brazier.

Pour 6 convives :

50 g de morilles séchées
1 poularde de Bresse® de 1,8 kg vidée et effilée (sans l’intestin)
15 g de beurre
1 échalote
1 gousse d’ail
5 cl de vin blanc (ou jaune)
25 cl de crème liquide

Sortez la volaille du réfrigérateur 1 ou 2 heures à l’avance.

Réhydratez les morilles 1 heure dans un peu d’eau tiède. Filtrez l’eau avec un filtre à café́ et conservez-la.

Pelez et hachez l’échalote. Faites sauter les morilles dans une poêle avec le beurre et l’échalote pendant 5 minutes. Hachez-en la moitié et glissez ce hachis sous la peau de la poularde après l’avoir décollée délicatement sans la déchirer.

Placez la volaille dans un plat avec un fond d’eau et tartinez-la délicatement de beurre mou. Enfournez à froid et mettez à 150 °C (th. 5). Quand le four est à température, laissez cuire pendant 1 h 40 en arrosant très régulièrement. À la fin de la cuisson, laissez reposer la volaille sous un papier d’aluminium pendant au moins 10 minutes.

Pendant ce temps, pelez et hachez l’ail. Dégraissez le jus de cuisson en récupérant le gras qui affleure avec une cuillère à soupe. Déglacez le jus dégraissé avec le vin blanc, le jus des morilles et 5 cl de crème. Transvasez dans une casserole avec le reste de crème, le reste des morilles et l’ail haché. Laissez mijoter doucement pendant 20 minutes environ.

Découpez la volaille et déposez les morceaux dans un plat, arrosez de sauce. Accompagnez des morilles et de pommes de terre écrasées.

Courgette farcie d'automne

Préparez la courgette : 

Choisir une grosse courgette longue. Elles ne sont pas faciles à trouver en magasins car elles sont vendues calibrées, mais fréquentes dans les jardins. Il suffit d'en laisser pousser deux ou trois sans les cueillir jeunes.

Coupez la courgette dans le sens de la longueur, et l'évider en retirant notamment tous les éventuels pépins.

Dans une cocotte, faites rissoler les deux demi courgettes dans de l'huile d'olive, avec du thym deux gousses d'ail en chemise, et un oignon doux émincé. Ne pas laisser l'oignon trop colorer. Stoppez la cuisson dès que la courgette a rendu son eau. Réservez dans un plat à four.

Réalisez la farce :

Videz l'eau non évaporée dans la cocotte. Conservez les oignons dans un bol. Ajoutez éventuellement un peu d'huile d'olive. Ajoutez les foies de volaille bien rincés et coupés en deux ou trois. Faites revenir à feu moyen. Ajoutez des châtaignes pelées au feu, et des champignons émincés, des pignons de pin et une ou deux tomates de jardin coupées en morceaux.

Faites rissoler environ 15 minutes pour que les ingrédients dorent bien. Avec une spatule, empêchez les ingrédients de s'amalgamer entre eux. Rajoutez les oignons.

Dans le plat à four, garnissez les demi courgettes avec la farce rissolée. Couvrir d'un peu de chapelure et enfournez pour 20 minutes à 200 °. Surveillez la cuisson. Cinq minutes avant la fin, déposez des rocamadour ou des pélardons sur les courgettes. Servez dès qu'ils ont fondu, avec une salade verte.

Le boeuf bourguignon, un vrai plat de Français !

"Si la France était un plat, ce serait un bœuf bourguignon. Et ce sont les Français eux-mêmes qui le disent. Dans une étude dévoilée ce mercredi 15 novembre par Le Parisien, ce traditionnel plat de viande mijoté a été choisi par 23 % des sondés comme celui qui représente le mieux notre pays. "

Le point 15/11/2017

Les Français aiment prendre leur temps en cuisine et à table. Ils restent attachés à ces moments de convivialité. L'étude montre d'ailleurs que même s'ils plébiscitent aussi le steak frites et les moules frites, ils les préfèrent à table plutôt que sur le pouce au fast food, ou dans un cornet.

Le choix du panel est tout à fait logique et le boeuf bourguignon est un exemple de cette conception du bien-manger chère au coeur de nos compatriotes.

Pour réaliser un boeuf bourguignon pour 4 personnes, il vous faut :

Une cocotte en fonte ou un ustensile de cuisson traditionnel fait pour mijoter longtemps.
1 kg de boeuf à bourguignon (Idéalement du Charolais, ou autre race à viande) 

1 l de fond de veau non lié 

150 g de lardons 

150 g de champignons escalopés 

50 g de farine 

Une quinzaine de petits oignons glacés à brun 

Quelques tranches de pain pour les croûtons 

Persil haché - sel et poivre du moulin.

Pour la marinade : 

200 g d'oignon (un demi piqué au clou de girofle et l'autre taillé en mirepoix) 

100 g de carottes 

1 gousse d'ail écrasée 

1 bouquet garni - queues de persil 

Grains de poivre - quatre épices 

Une bouteille de vin rouge de bourgogne. (Voir le choix d'Emmanuel Delmas plus bas)

La veille

Mettez la viande en morceaux détaillés entre 40 et 50 g à mariner dans le vin avec les aromates. 

Terminez en couvrant d'un filet d'huile. Couvrez le récipient avec un film alimentaire et laissez au repos au frais.

Le lendemain

Décantez, c'est à dire séparer la garniture aromatique, la viande et le liquide. 

On conserve la garniture aromatique et le liquide de marinade séparé.

Pendant que les éléments égouttent, rissolez les lardons, préparez les champignons escalopés et faites les sauter avec coloration et vivement à leur tour dans la graisse des lardons. 

N'oubliez pas de glacer des oignons à brun, de tailler des croûtons et de les frire.

Rissolez les morceaux dans une cocotte dans l'huile chaude, sans superposer. Retournez les morceaux sur chaque face. Le fond de la casserole ne doit pas brunir excessivement, et vous devez pouvoir rissoler le reste de la viande.

Lorsque les morceaux sont rissolés, débarrassez et couvrez. Versez dans la casserole (non dégraissée) les légumes de la marinade égouttés. Baissez l'intensité du feu et faites suer les légumes sans coloration excessive. L'alerte olfactive (agréable et alléchante) saura vous avertir que les légumes sont bien sués.

Replacez ensuite la viande dans la cocotte. Mélangez le tout intimement. L'humidité conjuguée de la viande et de la garniture auront naturellement décollé les "sucs" présents dans le fond de la cocotte.

Saupoudrez de farine et enrobez chaque morceaux en mélangeant doucement. Un empois de surface se forme. Placez la cocotte sans couvercle au four réglé à 180°C pendant 10 minutes environ. On dit "pincer" les sucs et "torréfier" la farine.

Versez alors la marinade à hauteur. Ajouter également du fond de veau réduit.

Couvrez avec le couvercle.

On retrouve la forme et la technologie passée. L'eau contenue dans le couvercle prend la chaleur (par conduction) certes mais elle n'atteint pas l'ébullition, elle est donc moins chaude que la contenu de la cocotte. Il se passe alors un phénomène de condensation intérieure. L'humidité reste confinée dans la cocotte.

Cuisez 2 à 3 heures environ, en fonction de la taille des morceaux et de la qualité de la viande. Cuisson lente et à petite ébullition contrôlée (que ce soit au four ou sur plaque: l'induction est particulièrement efficace pour la cuisson des ragoûts). 

Décantez à la pince les morceaux et filtrez la sauce obtenue dans une casserole et si nécessaire, réduire lentement, ou rectifiez la liaison avec un peu de fécule diluée à l'eau froide. Vérifiez l'assaisonnement.

Incorporez une partie des champignons sautés, des lardons, des petits oignons glacés dans la sauce. Ajoutez les croutons sur le dessus et un peu de persil. Servez dans la cocotte, avec des pâtes ou des pommes de terre à la vapeur.

Choix du vin : Le choix d'Emmanuel Delmas.

"Avec un Boeuf Bourguignon, l'important est de proposer des vins juteux, dans le sens où la persistance permette de se caler sur celle du mets. Si les pommes de terre apportent une certaine douceur, la cuisson lente et à basse température du plat, et de la sauce au vin apporte une certaine force et longueur. Mieux vaut alors privilégier des vins présentant des trames acides manifestes. Le tanin n'est pas un problème si ceux-ci permettent justement au jus de parfaitement couler en persistance.

En revanche, je reste davantage méfiant vis à vis des vins élevés en fûts de chêne, notamment si celui-ci reste trop pregnant. Orientez-vous vers des vins que j'appelle fougueux, voire sanguins, facilitant les échanges en persistance."

Idéalement.

Vin rouge moyennement concentré, de bonne ossature, mais révélant surtout une finale fraîche, profitant d'une bonne trame acide, et de fins tanins. La persistance offre un accord remarquable avec le Bourguignon. Plus la Bourguignon sera concentré, plus le vin devra suivre la tendance, par exemple un premier cru voire un grand cru dans ce cas.

Appellation communale de Bourgogne
• Fixin, Marsannay, Gevrey Chambertin, Morey St Denis, Chambolle Musigny, Nuits Saint Georges
• Aloxe Corton, Beaune, Pommard, Volnay, Santenay
• Rully, Mercurey, Givry

Le Boeuf Bourguignon, le ragoût de boeuf est un plat ancestral, historique et codifié. Ne le malmenons pas, respectons le. 

Comment ? En réduisant l'apport de farine, en cuisant à feu très doux, en rissolant avec délicatesse les morceaux et en n'écumant pas la sauce au fur et à mesure de la cuisson. J'aime verser quelques gouttes de sauce soja dans mon ragoût... sacrilège !

Théoriquement vous n'avez pas à contrôler, à remuer, à tripatouiller dans la cocotte. Si vous avez été sage, le liquide ne doit pas être lié avec exagération et rien ne devrait attacher. Si par le plus grand des hasards, vous jugiez que la sauce était dès le départ trop liée, ajoutez un petit peu d'eau (on la fera évaporer plus tard). 

Lorsque le temps imparti semble être atteint, on enlève le couvercle, on pique un morceau et on juge. Cuit, juste cuit, pas assez cuit... pas de problème, on replace le couvercle et on ajoute 15/20 minutes à même allure. Le collagène, on en viendra bien à bout, et ces quelques minutes rendront cette carne de troisième catégorie un délice des dieux.

Recette et citation : Le Monde - ChefSimon
Choix du vin : Emmanuel Delmas - blog sommelier-vins.com