Le chapon de Barbezieux rôti à la broche, châtaigne au jus de cuisson

Ingrédients :

1 chapon de 2,2 kg environ, 1 kg de châtaignes fraîches, 50 grammes de beurre 2 décilitres de fond de volaille, 1 truffe de 25 g, sel poivre du moulin

Videz et ficelez le chapon. Taillez la truffe en petits bâtonnets. Incisez le chapon à l’aide d’un couteau fin, puis enfoncez dans chaque incision un bâtonnet de truffe. Disposez la volaille sur une broche, badigeonnez-la de beurre pommade, salez, poivrez. Laissez cuire au four 40 minutes à 160°, puis 20 minutes à 200°. Tout le temps de la cuisson arrosez régulièrement avec le fond de volaille. Une fois cuite laissez reposer le chapon 10 minutes hors du feu sous 1 papier d’aluminium. Découpez et servez avec des châtaignes roulées dans le jus de cuisson préalablement dégraissé.

Salade de hareng fumé à la mousse de persil

4 filets de hareng fumé doux
8 petites pommes de terre charlotte 

1 sachet de roquette
1 bouquet de persil plat
1 pamplemousse rose
2 oignons rouges
20 cl de crème liquide entière
4 cs d'huile d'olive 

Poivre

 

Mettez les pommes de terre non pelées dans une casserole. Recouvrez d’eau froide à hauteur. Portez à ébullition. Couvrez et laissez cuire 20 minutes.

Placez la crème au congélateur. Rincez le persil et effeuillez-le. Plongez les feuilles 2 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Rafraîchissez-les. Égouttez-les bien en les pressant, puis mixez pour obtenir un coulis.

Pelez le pamplemousse à vif au-dessus d’une assiette afin d’en récupérer le jus. Avec un couteau, détachez les quartiers sans la membrane qui les recouvre. Pelez les oignons et émincez-les. Coupez les filets de hareng en morceaux. Nettoyez la roquette.

Fouettez la crème en chantilly. Mélangez-la au coulis de persil. Placez au frais.

Pelez les pommes de terre encore chaudes. Coupez-les en morceaux. Mettez-les dans un saladier. Ajoutez l’oignon émincé, les quartiers de pamplemousse, leur jus et la roquette. Versez l’huile. Poivrez. Mélangez délicatement. Répartissez sur les assiettes. Disposez les morceaux de filets de harengs. Servez tiède avec la crème mousseuse au persil. 

Picardie : Compote de rhubarbe à la chantilly

Un dessert simple qui tire le meilleur parti de l'acidité de la rhubarbe.

Épluchez les tiges d'un kilo de rhubarbe en éliminant les fils. Coupez-les en tronçons de 4 cm. Mettez-les dans un saladier en couches alternées avec 250 grammes de sucre en poudre. Couvrez. Placez 3 heures au réfrigérateur.

Versez la rhubarbe dans une casserole avec une partie du jus.

Faites cuire 25 minutes à feu vif en mélangeant souvent et en ajoutant un peu de jus si nécessaire.Transvasez dans un compotier. Laissez refroidir, recouvrez de film alimentaire et placez 2 heures au réfrigérateur.

Fouettez 15 cl de crème liquide entière très froide en chantilly. Répartissez la compote dans des verrines.

Parsemez-la de biscuits roses émiettés et décorez d’un flocon de chantilly. 

La nouvelle Bohème de Philippe Carraz et l'Eleganta de Arnaud Thirel.

La nouvelle Bohème 
Recette de Philippe Carraz, chef barman de l’Alcazar, pour le Palais des Thés.

Pour 4 cocktails :
6 grammes d'infusion Jardin Bohème Palais des Thés
20 cl d'eau filtrée
16 cl de cognac VSOP
6 cl de sirop d’érable
6 cl de jus de pamplemousse
Fleur de sel
Cidre brut

Infusez 6 g de Jardin Bohème dans l’eau à 90 °C durant 4 min. Versez cette infusion dans 4 grands verres remplis de glaçons pendant 4 sec, puis retirez les glaçons. Mettez le reste des ingrédients (sauf le cidre) dans un shaker avec des glaçons et agitez 15 sec. Versez le mix en le filtrant dans un verre rempli de glaçons. Rajoutez 5 cl d’infusion et complétez avec du cidre brut.

L'Eleganta

Recette inspirée par Arnaud Thirel, chef barman du Shangri-La Hôtel, Paris.

Pour 4 cocktails :
100 grammes d'ananas frais
2 tiges de sauge elegans, dite sauge ananas
20 cl de cognac VSOP
8 cl de jus de citron vert frais
8 cl de sirop d’agave bio

Mixez l’ananas, la sauge, le jus de citron et le sirop. Ajoutez le cognac. Laissez infuser 30 min à température ambiante, puis 2 h au frais. Filtrez et servez dans 4 verres.

Confiture de poires au thé

Pour 4 à 5 pots :
1 kg de poires
400 grammes de sucre cristallisé
1 citron
2 cs de thé earl grey ou autre thé fumé ou épicé
1 gousse de vanille

Commencez cette recette de confiture en pelant les poires. Coupez-les en quartiers, puis retirez les coeurs et les pépins. Détaillez-les en morceaux. Mettez-les dans une bassine à confiture avec le sucre, la gousse de vanille fendue et grattée, et le jus du citron. Laissez macérer 1 heure.

Pendant ce temps, faites bouillir 25 cl d'eau. Ajoutez le thé et laissez infuser 5 min. Filtrez le thé et versez-le dans la bassine à confiture.

Portez la bassine à confiture sur feu vif et laissez bouillir 15 à 20 min. Mélangez et écumez régulièrement en cours de cuisson. Au bout de ce temps, retirez quelques morceaux de poires à l'aide d'une écumoire et mixez le reste à l'aide d'un mixeur plongeant.

Vérifiez la prise de la confiture en versant quelques gouttes sur une assiette froide. Elle doit légèrement figer et couler lentement. Prolongez la cuisson si besoin.

Versez la confiture bouillante dans les pots, puis répartissez les poires réservées. Refermez avec les couvercles, puis retournez les pots jusqu'à complet refroidissement.