Le tourin à l'oseille comme le faisait ma mère

En Asie et en Europe, on connaît l'oseille depuis des siècles, pour ses propriétés médicinales notamment. Plante vivace de la famille des polygonacées, aux feuilles vertes et arrondies, elle ressemble à l'épinard, l'acidité en plus. Son nom est d'ailleurs dérivé du latin "acidulus" qui signifie aigrelet. L'oseille était très appréciée par les Égyptiens. Les médecins soulageaient grâce à elle les ennuis gastriques du Pharaon. Elle fait toujours partie des traditions de ce pays. Ce n'est qu'au Moyen Âge que l'oseille prend place dans la cuisine.

Plusieurs variétés poussent partout dans le monde à l'état sauvage et tout au long de l'année. Parmi les plus courantes, on peut citer :
• la Grande Oseille, aux feuilles larges en forme de flèche
• la Patience, la plus grande, aux feuilles rugueuses et rondes ; sa saveur est moins acide mais plus amère
• l'Oseille Ronde (ou française), aux feuilles rondes et charnues de couleur vert vif.

Quelle que soit la variété, l'oseille est toujours récoltée à la main, entre mai et octobre.

Légume riche en eau, l'oseille est très légère, son apport calorique n'est que de 24 kcal/100 g. De plus, elle présente un bon apport en fibres (3 g/100 g) qui, attendries par la cuisson, sont bien tolérées et régulent efficacement le transit intestinal. Sa saveur acidulée lui confère des vertus apéritives et stimule les sécrétions digestives, favorisant donc la bonne assimilation du repas.

L'oseille est aussi très riche en vitamines, en particulier en vitamine C : 100 g d'oseille en apporte 125 mg, soit 75 % des apports quotidiens recommandés. Son taux de vitamine E, qui prévient le vieillissement prématuré des cellules, est aussi très intéressant. Celui-ci est par ailleurs renforcé par la présence d'acide linoléique, c'est-à-dire des acides gras essentiels oméga 3, en quantité non négligeable. Les oligo-éléments - indispensables au métabolisme cellulaire - font aussi la richesse de ses feuilles, notamment le fer (3 mg/100 g), le magnésium, le cuivre et le zinc.

Par ailleurs, l'oseille regorge de pigments : verts, la chlorophylle, et orangés, le carotène (ou provitamine A). C'est d'ailleurs la championne de la teneur en ce puissant antioxydant, qui prévient maladies cardio-vasculaires et certains cancers, en plus de protéger la vision. Une portion de 100 g seulement en couvre la totalité des besoins. Pour finir, l'oseille est utilisée depuis l'Antiquité, en infusion ou en décoction pour soigner les maux de la vie quotidienne : elle soulage le foie, l'estomac, les reins. En compresse, elle est cicatrisante et astringente. Enfin, elle sert même de produit de beauté. Son "jus" assainirait les peaux grasses et revitaliserait les cheveux ternes et fatigués.

Choisissez l'oseille bien verte, avec des feuilles crissantes et brillantes. Laissez de côté des feuilles jaunes ou molles. Tout comme les épinards, son volume réduit considérablement à la cuisson : comptez 350 g de légume par personne.

Conservez-la deux à trois jours tout au plus, dans un sac en plastique perforé dans le bas de votre réfrigérateur. Ensachée, elle se conserve très bien au congélateur après avoir été cuite quelques minutes à l'étuvée. L'oseille doit être équeutée, lavée puis égouttée avant toute utilisation. Attention cependant à vos couteaux non inoxydables car l'oseille, acide, risque fort de leur donner sa couleur verte.

Consommez-la crue, en salade comme les épinards, auxquels elle se mêle volontiers. Dans ce cas, préférez les jeunes pousses, plus douces, aux grandes feuilles extérieures. Attention toutefois car elle est très acide : ajoutez une cuillère de sucre ou de miel dans la vinaigrette. En chiffonnade (feuilles empilées, roulées puis ciselées), elle s'incorpore à des sauces blanches, à de la crème fraîche, de la mayonnaise, ou encore des vinaigrettes. L'oseille est enfin parfaite pour la préparation de soupes, potages, sauces et purées, aux couleurs vives et printanières.

La recette que nous dévoile Julie est bien de chez nous, du Périgord Vert, qui est propice à la culture de ces herbes qui aiment l'humidité et un peu d'ombre pour s'épanouir. Nos sols argilo-calcaires se prêtent bien à ces pousses qui font une cuisine traditionnelle et locale comme on l'aime.

La recette de cette vidéo est exactement celle du tourin que faisait ma mère. Et on l'aimait vraiment.

Tourin à l'ail et à l'oseille, le Périgord Pourpre en Dordogne 

Ingrédients pour 10 à 12 personnes 
2 grosses poignées d’oseille 
1 tête d’ail 
4 litres d’eau 2 oignons 
3 CS de vinaigre de vin 
4 CS de farine 
3 CS de graisse de canard 
4 œufs 
Sel et poivre P
our servir : pain de campagne rassis 

Pelez et émincez les oignons pas trop finement. Faites-les fondre dans une grande casserole avec la graisse de canard. 

Saupoudrez de farine quand ils sont fondus. 

Pelez les gousses d’ail et concassez-les grossièrement. Lavez l’oseille et retirez-les tiges. Ajoutez l’ail dans la casserole, laissez fondre 2 minutes et arrosez d’eau. 

Ajoutez l’oseille grossièrement hachée, du sel, du poivre, couvrez et laissez mijoter 30 minutes. 

En fin de cuisson et sur feu vif, cassez les œufs au-dessus de la casserole et versez-y les blancs tout en tournant vivement avec la cuiller en bois. 

Réservez les jaunes dans un bol. Ajoutez le vinaigre aux jaunes et mélangez le tout. 

Retirez la soupe du feu pour éviter que le blanc ne sur-cuise. Laissez tiédir 5 minutes puis ajoutez-les jaunes en remuant vivement. 

Servez cette soupe dans des assiettes creuses, sur des tranches de pain tranchées assez finement. Régalez-vous ! 

Conseils de Julie : Attention à ne pas ajoutez les jaunes d’œufs dans une soupe trop chaud au risque de les faire coaguler.

Poivrons pelés au four à micro-ondes.

Pour peler facilement des poivrons, utilisez votre four à micro-ondes.

Utilisez un grand saladier. Coupez les poivrons en deux et retirez les pépins et peaux blanches. Placez les demi poivrons dans le saladier. Arrosez d'huile d'olive, ajoutez deux ou trois gousses d'ail et deux feuilles de kafir. Versez un ou deux verres d'eau, selon la quantité de poivrons.

Empaquetez le saladier dans du film étirable qui passe au four à micro-ondes, de façon hermétique. Cuisez les poivrons 8 minutes à pleine puissance.

Laissez refroidir. Il n'y a plus qu'à éplucher les poivrons avec un économe, la peau part toute seule. Les poivrons se sont imprégnés des arômes d'ail de citron kafir et d'huile d'olive.

Yam Som O' - Salade thai de crevettes au pamplemousse

Cette recette est à réaliser avec un pamplemousse thai ou pamplemousse chinois et des crevettes Black Tiger, plus grosses et à la chair plus ferme et craquante.

Ingrédients

Un pamplemousse thaï, ou chadec
Une douzaine de crevettes tigrées
2 CS de noix de coco râpée
1 CS de cacahuètes crues concassées
Un citron vert
sucre de palme
sauce de poisson (nuoc mam, ou nam pla)
piment rouge thaï

Pelez le pamplemousse à vif, coupez les quartiers en deux ou trois morceaux. Faites griller au four deux cuilleres à soupe de noix de coco râpée.

Décortiquez les crevettes, en conservant l'anneau caudal et la nageoire, ne conservez pas les têtes, qui peuvent servir à un bouillon à la citronnelle. 

Inciser les crevettes assez profondément sur le dos pour enlever le boyau, et de façon à ce qu'elles se retroussent à la cuisson.

 Cette cuisson peut se faire à la plancha ou à la poêle sèche, sans coloration, ou alors à la vapeur, voire à l'eau bouillante salé. La crevette doit être très peu cuite, simplement raidie sous peine de la rendre cotonneuse.

Faites griller les cacahuètes cruesen les colorant assez franchement.

Préparez la sauce : Diluez du sucre de palme dans le jus de citron vert, ajoutez de la sauce de poisson (je préfère un bon nuoc-mam à un nam pla, on n'en trouve pas de satisfaisant en France). Ajoutez du piment rouge thaï très finement coupé, attention c'est très fort. Vous pouvez utiliser une purée de piment à la place. On ajoute parfois de la crème de coco à cette sauce, mais entre le sucre de palme et la noix de coco grillée, je trouve l'ensemble bien assez doucereux.

Mélangez tous les ingrédients, et servez bien frais.

Deux recettes d'aiguillettes de canard au poivre vert

Deux recettes pour la même base classique d'aiguillettes de canard au poivre vert. La première recette est un des basiques de la cuisine chic du sud-ouest, l'autre est d'inspiration asiatique, avec ses saveurs typiques de nuocmam et de gingembre.

Aiguillettes de canard au poivre vert, flambées au cognac 
Pour la recette française, il faudra, pour 4 personnes :

400 gr d'aiguillettes de canard
1 CS de poivre vert en grains
5 cl de cognac
25 cl de crème fraiche semi-épaisse
Un peu de beurre
Sel et poivre du moulinFaites revenir les aiguillettes de canard dans du beurre et, en fin de cuisson salez et poivrez.
Déglacez au Cognac, flambez. Retirez le canard.

Sur feu doux, mettez le poivre vert dans la poêle (s'il s'agit de poivre réhydraté verser l'eau de réhydratation, dans la limite de 50 ml), ajoutez la crème fraîche et mélangez. Vérifiez l'assaisonnement.

Disposez le canard sur des assiettes de service. Versez un peu de sauce sur la viande ou transversalement dans l'assiette. S'il reste un peu de sauce, proposez-la dans un ramequin à part.

Sauté de canard au poivre vert

Pour la recette vietnamienne et toujours pour 4 :

400 grammes d'aiguillettes de canard2 gousses d'ail
1 oignon
2 poivrons
1 morceau de gingembre
1 CS de poivre vert en grains
1 citron vert
2 CS de nuoc-mâm
2 CS d'huile de pépins de raisin
1 CS de sucre

Découpez les poivrons épépinés en lanières. Pelez et émincez l’oignon. Epluchez et hachez l’ail et le gingembre. Mélangez le jus du citron vert, le nuoc-mâm et le sucre en poudre dans un bol.

Faites chauffer l’huile dans un wok et mettez l’oignon et les poivrons à revenir 2 min. Réservez.

Remplacez les légumes par le hachis de gingembre et d’ail. Faites cuire 1 min. Ajoutez les aiguillettes de canard et le poivre. Poursuivez la cuisson 3 min sur feu vif, puis remettez l’oignon et les poivrons et versez la sauce au nuoc-mâm. Laissez-la s’évaporer tout en mélangeant et servez aussitôt.

Fromage : La Tome des Bauges

La Tome des Bauges est sous signe d'Appellation d'Origine Protégée depuis 2002. Contrairement aux autres tommes, son nom ne comporte qu'un seul M. Il vient du terme Toma qui signifie en patois savoyard "fromage fabriqué dans les Alpes". 

La Tome des Bauges est un fromage à pâte pressée non cuite, au lait cru entier. Elle est fabriquée avec du lait de vaches du massif des Bauges.

Chaque fromage forme un cylindre de 18 à 20 cm de diamètre et 3 à 5 cm d'épaisseur. Son affinage dure 5 à 8 semaines.

A l'origine, la Tome des Bauges était destinée à l'auto-consommation des familles des Bauges. Ce n'est qu'au XXeme siècle que sa commercialisation s'est développée.

Sa croute grise et tourmentée révèle une texture souple et fondante aux notes lactiques et végétales. 

Recette avec de la Tome des Bauges : La matouille savoyarde pour 4 personnes

1 Tome des Bauges
4 gousses d’ail
1 verre de vin

Quelques pommes de terre

Frottez le dessus de la tome des Bauges et retirez la croute supérieure, réservez-la.
Mettez la Tome des Bauges dans un plat de la taille de la Tome pour que la croûte se tienne et ne s’écoule pas.
Faites 4 trous dans lesquels vous disposerez les gousses d’ail.
Remettez la croûte sur le dessus.
Arrosez avec le vin blanc.
Mettez dans le four, préchauffé à 220 degrés, environ une demi-heure. La matouille est prête lorsque le centre est crémeux et coulant et que le dessus commence à être gratiné.
Servez avec les pommes de terre, de la charcuterie de montagne et quelques noix.