Poivrons pelés au four à micro-ondes.

Pour peler facilement des poivrons, utilisez votre four à micro-ondes.

Utilisez un grand saladier. Coupez les poivrons en deux et retirez les pépins et peaux blanches. Placez les demi poivrons dans le saladier. Arrosez d'huile d'olive, ajoutez deux ou trois gousses d'ail et deux feuilles de kafir. Versez un ou deux verres d'eau, selon la quantité de poivrons.

Empaquetez le saladier dans du film étirable qui passe au four à micro-ondes, de façon hermétique. Cuisez les poivrons 8 minutes à pleine puissance.

Laissez refroidir. Il n'y a plus qu'à éplucher les poivrons avec un économe, la peau part toute seule. Les poivrons se sont imprégnés des arômes d'ail de citron kafir et d'huile d'olive.

Yam Som O' - Salade thai de crevettes au pamplemousse

Cette recette est à réaliser avec un pamplemousse thai ou pamplemousse chinois et des crevettes Black Tiger, plus grosses et à la chair plus ferme et craquante.

Ingrédients

Un pamplemousse thaï, ou chadec
Une douzaine de crevettes tigrées
2 CS de noix de coco râpée
1 CS de cacahuètes crues concassées
Un citron vert
sucre de palme
sauce de poisson (nuoc mam, ou nam pla)
piment rouge thaï

Pelez le pamplemousse à vif, coupez les quartiers en deux ou trois morceaux. Faites griller au four deux cuilleres à soupe de noix de coco râpée.

Décortiquez les crevettes, en conservant l'anneau caudal et la nageoire, ne conservez pas les têtes, qui peuvent servir à un bouillon à la citronnelle. 

Inciser les crevettes assez profondément sur le dos pour enlever le boyau, et de façon à ce qu'elles se retroussent à la cuisson.

 Cette cuisson peut se faire à la plancha ou à la poêle sèche, sans coloration, ou alors à la vapeur, voire à l'eau bouillante salé. La crevette doit être très peu cuite, simplement raidie sous peine de la rendre cotonneuse.

Faites griller les cacahuètes cruesen les colorant assez franchement.

Préparez la sauce : Diluez du sucre de palme dans le jus de citron vert, ajoutez de la sauce de poisson (je préfère un bon nuoc-mam à un nam pla, on n'en trouve pas de satisfaisant en France). Ajoutez du piment rouge thaï très finement coupé, attention c'est très fort. Vous pouvez utiliser une purée de piment à la place. On ajoute parfois de la crème de coco à cette sauce, mais entre le sucre de palme et la noix de coco grillée, je trouve l'ensemble bien assez doucereux.

Mélangez tous les ingrédients, et servez bien frais.

Deux recettes d'aiguillettes de canard au poivre vert

Deux recettes pour la même base classique d'aiguillettes de canard au poivre vert. La première recette est un des basiques de la cuisine chic du sud-ouest, l'autre est d'inspiration asiatique, avec ses saveurs typiques de nuocmam et de gingembre.

Aiguillettes de canard au poivre vert, flambées au cognac 
Pour la recette française, il faudra, pour 4 personnes :

400 gr d'aiguillettes de canard
1 CS de poivre vert en grains
5 cl de cognac
25 cl de crème fraiche semi-épaisse
Un peu de beurre
Sel et poivre du moulinFaites revenir les aiguillettes de canard dans du beurre et, en fin de cuisson salez et poivrez.
Déglacez au Cognac, flambez. Retirez le canard.

Sur feu doux, mettez le poivre vert dans la poêle (s'il s'agit de poivre réhydraté verser l'eau de réhydratation, dans la limite de 50 ml), ajoutez la crème fraîche et mélangez. Vérifiez l'assaisonnement.

Disposez le canard sur des assiettes de service. Versez un peu de sauce sur la viande ou transversalement dans l'assiette. S'il reste un peu de sauce, proposez-la dans un ramequin à part.

Sauté de canard au poivre vert

Pour la recette vietnamienne et toujours pour 4 :

400 grammes d'aiguillettes de canard2 gousses d'ail
1 oignon
2 poivrons
1 morceau de gingembre
1 CS de poivre vert en grains
1 citron vert
2 CS de nuoc-mâm
2 CS d'huile de pépins de raisin
1 CS de sucre

Découpez les poivrons épépinés en lanières. Pelez et émincez l’oignon. Epluchez et hachez l’ail et le gingembre. Mélangez le jus du citron vert, le nuoc-mâm et le sucre en poudre dans un bol.

Faites chauffer l’huile dans un wok et mettez l’oignon et les poivrons à revenir 2 min. Réservez.

Remplacez les légumes par le hachis de gingembre et d’ail. Faites cuire 1 min. Ajoutez les aiguillettes de canard et le poivre. Poursuivez la cuisson 3 min sur feu vif, puis remettez l’oignon et les poivrons et versez la sauce au nuoc-mâm. Laissez-la s’évaporer tout en mélangeant et servez aussitôt.

Fromage : La Tome des Bauges

La Tome des Bauges est sous signe d'Appellation d'Origine Protégée depuis 2002. Contrairement aux autres tommes, son nom ne comporte qu'un seul M. Il vient du terme Toma qui signifie en patois savoyard "fromage fabriqué dans les Alpes". 

La Tome des Bauges est un fromage à pâte pressée non cuite, au lait cru entier. Elle est fabriquée avec du lait de vaches du massif des Bauges.

Chaque fromage forme un cylindre de 18 à 20 cm de diamètre et 3 à 5 cm d'épaisseur. Son affinage dure 5 à 8 semaines.

A l'origine, la Tome des Bauges était destinée à l'auto-consommation des familles des Bauges. Ce n'est qu'au XXeme siècle que sa commercialisation s'est développée.

Sa croute grise et tourmentée révèle une texture souple et fondante aux notes lactiques et végétales. 

Recette avec de la Tome des Bauges : La matouille savoyarde pour 4 personnes

1 Tome des Bauges
4 gousses d’ail
1 verre de vin

Quelques pommes de terre

Frottez le dessus de la tome des Bauges et retirez la croute supérieure, réservez-la.
Mettez la Tome des Bauges dans un plat de la taille de la Tome pour que la croûte se tienne et ne s’écoule pas.
Faites 4 trous dans lesquels vous disposerez les gousses d’ail.
Remettez la croûte sur le dessus.
Arrosez avec le vin blanc.
Mettez dans le four, préchauffé à 220 degrés, environ une demi-heure. La matouille est prête lorsque le centre est crémeux et coulant et que le dessus commence à être gratiné.
Servez avec les pommes de terre, de la charcuterie de montagne et quelques noix.

Fromage : Le Saint Marcellin

C’est en 1251 qu’apparaissent les premiers écrits mentionnant l’importance des troupeaux de chèvres dans la région de Saint-Marcellin. En effet depuis son origine, “la tomme” était réalisée à partir de lait de chèvre (lait de vache aujourd’hui).

Dès 1445 le futur roi Louis XI réside en Dauphiné. Le Dauphin Louis, pour passer le temps, chasse dans le Vercors. Un jour, il s’égare et se trouve en présence d’un ours gigantesque. Il fut sauvé par deux bûcherons qui lui offrirent du pain et du fromage de pays, du “Saint Marcellin” fabriqué dans la vallée. Et c’est ainsi que Louis XI a donné à ce fromage ses premières lettres de noblesse et fut un des acteurs de sa notoriété française. Les premières mentions du «Saint-Marcellin» se trouvent dans les livres de comptes de l'intendance de Louis XI, prouvant sa présence sur les tables royales de Plessis-lès-Tours et du Louvre à partir de 1461. Peut-être en consommait-il déjà au château de Bouquéron et le fit-il apprécier à Louise de Savoie, lors de leurs fiançailles au château de la Côte-Saint-André.

En 1919 commence la fabrication commerciale du Saint Marcellin. Si en 1936, la vraie définition du Saint Marcellin était encore celle d’un fromage aux laits mélangés, il n’en est plus de même en 1980, date à laquelle il n’est fabriqué qu’avec du lait de vache et est ainsi défini dans le journal officiel du 18 avril 1980 : La dénomination “saint-marcellin” est réservée à un fromage de forme cylindrique à bords arrondis, d’un diamètre de 70 millimètres environ, de 20 à 25 millimètres de hauteur, pesant au moins 80 grammes fabriqué avec du lait de vache emprésuré, à pâte molle, non malaxée ni pressée, légèrement salée, sans adjonction d’épices, d’aromates et de colorant, présentant des moisissures superficielles, renfermant au moins 40 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromages après complète dessiccation et dont la teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 40 grammes pour 100 grammes de fromage.”

Après avoir obtenu son IGP en décembre 2013, le Saint-Marcellin méritait plus que jamais d’avoir un ardent défenseur de ses valeurs et ses qualités. Ainsi est née la Confrérie du Saint Marcellin, avec sa devise : « Le Saint Marcellin se déguste sans faim » ! La Confrérie du Saint Marcellin a pour but de valoriser et de faire connaître notre petit fromage non seulement en territoire Dauphiné, mais également dans la France entière. Participation à des manifestations, organisation de dégustations, diffusion de recettes, … La Confrérie réalise de nombreuses actions pour faire découvrir le goût inimitable du Saint Marcellin.

La période de consommation idéale du saint-marcellin s'étale d'avril à septembre après un affinage de 4 semaines, mais aussi de mars à décembre. On distingue deux types de consommations :
dans le Dauphiné, il est consommé généralement sec.
à Lyon, il est consommé peu affiné avec une salade et des croûtons frottés à l'ail, mais développe toute sa typicité quand il est coulant sous une croûte bleue.
Le romans est un fromage au lait de vache, à pâte molle à croûte fleurie fabriqué dans le Dauphiné autour de Romans-sur-Isère. C'est un saint-marcellin, en plus gros (9 cm de diamètre et 4 cm de haut). Il est parfois appelé « gros romans ».
Le Saint-Félicien, proche cousin du saint-marcellin.

Visuellement, sa croûte, parfois légèrement plissée, doit être en grande partie ou totalement recouverte de moisissures caractérisées par les couleurs suivantes : blanc, beige à gris-bleu.
A la coupe, sa pâte de couleur crème est lisse et homogène et peut comporter quelques trous. En bouche la texture est crémeuse et sa croûte à peine perceptible. Le Saint-Marcellin crémeux se distingue par une texture fondante, alors que celle du Saint-Marcellin sec est ferme.

Son goût franc présente une richesse aromatique équilibrée (goût fruité, de miel...) caractéristique du Saint-Marcellin, à dominante lactique et moyennement salée.

Le territoire du Saint-Marcellin s’inscrit dans la région du Bas Dauphiné, entre les plaines du Lyonnais et les montagnes calcaires de la Chartreuse et du Vercors occidental. Il est formé de collines et plateaux du tertiaire entaillés de larges vallées et bordés de zones montagneuses à l’est. Il marque une transition douce entre la montagne et la plaine, entre les Alpes et la Provence. 

La production du lait, sa transformation ainsi que l’affinage du Saint-Marcellin doivent être réalisés dans l’aire géographique composée des 274 communes. Le lait provient de collecte de lait de troupeaux de vaches Montbéliardes à 66% et Holstein à 25%.

 Tartiflette de chou-fleur au Saint Marcellin

Pour 4 personnes :

1 chou-fleur
1 oignon
1 Saint Marcellin
2O cl de crème fraiche semi épaisse
50 grammes de fromage râpé
20 grammes de beurre
Sel et poivre

Faites cuire les bouquets de chou-fleur à la vapeur.
Pendant ce temps, émincez l'oignon et faites-le revenir à la poêle dans un peu de beurre.

Placez les bouquets de chou-fleur encore chauds dans un plat à gratin. Nappez de crème fraîche, salez, poivrez. Recouvrez de lamelles de saint-marcellin, parsemez de fromage râpé et de quelques noisettes de beurre.

Placez la tartiflette sous le gril de votre four pendant 15 min jusqu'à ce quelle soit bien dorée.

Recette par Amélie Modenese