samedi 28 mai 2011

New York : la Waldorf Salad

La troisième salade phare de la cuisine américaine vient de la côte est. Elle fut créée au Waldorf Astoria à New York en 1896.

A l'origine, la salade waldorf est une salade de céleri, pommes vertes, raisins et noix à la mayonnaise.

Pour une version plus moderne, déposer de la laitue iceberg dans un plat creux. Couper une pomme verte en dés et les passer dans du jus de citron. Dans un shaker, déposer les dés de pomme, des cerneaux de noix (au choix noix, cajou, pécan, macadamia...), des raisins secs ou des raisins frais coupés en deux et épépinés, des côtes de céleri, ou des lanières de choux. Ajouter deux cuillères a soupe de mayonnaise et shaker doucement afin que tous les ingrédients soient recouverts de mayonnaise. Déposer sur la salade. Déposer un morceau de poulet grillé ou un morceau de saumon grillé en accompagnement.

Los Angeles : la Kobb Salad

Encore une salade californienne, inventée par Rob Kobb au Brown Derby restaurant à Hollywood en 1937.

Dans un plat creux, déposer un mélange de salade romaine et de laitue iceberg coupées finement. Déposer dessus, de façon organisée : une tomate, un demi avocat, un oeuf dur, 100 grammes de bacon grillé, 100 grammes de poulet grillé, 100 grammes de roquefort. Des oignons grillés. Chaque ingrédient doit être coupé finement et présenté en bande, comme sur la photo.

Assaisonnement pour la salade Kobb :
Réaliser une vinaigrette avec 2 cs d'eau, 2 cs de vinaigre de vin, une demi cc de sucre, 1cc de jus de citron, sel poivre , une demi cc de worcestershire, une demi cc de moutarde, 3 cs d'huile d'olive, une gousse d'ail hachée.

San Diego : la Caesar Salad

Une salade typique de la côte ouest des Etats Unis. Cette salade, à l'origine sans poulet, fut inventée par un immigrant italien installé à San Diego, avec ce qu'il restait en cuisine, lors des ruptures d'approvisionnement dans les années 20.

Déposer un lit de salade iceberg ou romaine dans un plat creux. Ajouter un filet de poulet grillé coupé en lamelles, des croûtons ailés, des copeaux de parmesan. 

Napper de sauce César (vinaigrette au ciron et aux fromages italiens).

Variantes : on peut ajouter quelques tomates cerise pour décorer.

lundi 23 mai 2011

Normandie : Le poulet vallée d'Auge

Faire revenir un poulet en morceaux dans un peu d'huile et un peu de beurre. Saler, poivrer.
Lorsque le poulet est doré, le flamber au calvados.

Préparer cinq cent grammes de champignons de Paris, et les émincer. Faire revenir les champignons à sec puis ajouter un peu de beurre lorsqu'ils ne rendent plus d'eau. Mouiller avec trente centilitres de crème fraîche, en raclant bien les sucs. Saler, poivrer.

Mettre les morceaux de poulet, les champignons à la crème, une pomme coupée en dés et les jus de cuisson dans une cocotte. Enfourner une heure trente minutes à 120 °.

Servir avec des tranches de pomme dorée à la poêle et une purée de pomme. de terre.

Côte d'Azur : les rillettes de sardines au citron confit

Préchauffer le four à 180°. Rincer et essuyer douze sardines et couper un citron confit en dés. Répartir dans un plat huilé et enfourner douze à quinze minutes. Les sardines doivent être à peine cuites. Laisser tiédir.

Eplucher deux échalotes et les hacher finement. Lever les filets des sardines en enlevant toutes les arrêtes. Mettre la chair, les dés de citron, le hachis d'échalote, du thym et du poivre noir dans un saladier. Ecraser à la fourchette. Ajouter  deux cuillères à soupe de jus de citron, et deux d'huile d'olive. Mélanger et remiser au frais.

lundi 16 mai 2011

Provence : Crevettes sautées à l'ail et au pastis

Hacher 4 gousses d'aïl. Décortiquer les crevettes jusqu'au dernier anneau de carapace. 

Faire frire les carapaces et les têtes dans de l'huile d'olive. Passer cette huile au tamis et la remettre à chauffer dans une poêle avec une ou deux étoiles de badiane. 

Faire revenir les crevettes décortiquées dans cette huile. Poivrer légèrement. Ajouter l'aïl. Ne pas laisser trop cuire. Arroser de pastis et flamber. C'est prêt.

Aquitaine : Pavés de saumon rôtis au miel

Préparer une marinade avec 1/6 de jus de citron, 2/6 de miel d'acacia, 3/6 d'huile d'olive, une cuillère à café de ciboulette ciselée, et une d'aneth.
Saler et poivrer et faire mariner les pavés de saumon pendant une heure en les nappant régulièrement.

Faire chauffer un peu d'huile d'olive et de beurre dans une poêle. Faire dorer à feu moyen les pavés 4 minutes sur chaque face en commençant par le côté peau. Rectifier l'assaisonnement et verser le reste de la marinade. Faire caraméliser sur feu doux.

Au moment de servir, décorer de ciboulette ciselée. Servir avec du riz, et des légumes vapeur, type brocolis ou cocos plats.

samedi 14 mai 2011

Cuisine américaine : L'oeuf Benedict

Un grand classique de la cuisine américaine et peut-être ma recette préférée de cette partie du monde. L'oeuf Benedict se sert principalement au cours d'un copieux petit déjeuner. La version industrielle existe ! C'est l'EggMcMuffin de Mac Donald's.

Accompagné, l'oeuf Benedict devient un plat.

Séparer des muffins en deux. Sur chaque moitié, déposer une tranche de fromage et passer les muffins au four cinq minutes pour faire fondre le fromage.

Dans une poêle faire griller des tranches de bacon, ou de poitrine. Déposer une tranche sur chaque muffin. Réserver au chaud. 

Faire pocher des oeufs dans de l'eau frémissante additionnée d'une cuillère à soupe de vinaigre. Casser l'oeuf dans une tasse et le faire couler délicatement dans l'eau en ramenant le blanc autour du jaune avec une cuillère. Faire pocher trois ou quatre minutes.

Déposer un oeuf poché sur chaque pain et napper de sauce hollandaise et de ciboulette hachée. 

Pour en faire un plat, servir deux muffins accompagnés de salade verte, de coleslaw et de quelques frites.

mercredi 11 mai 2011

Cuisine italienne : Spaghetti alla puttanesca

La puttanesca est une sauce originaire de l'île d'Ischia près de Naples.  Elle est typique du sud de l'Italie.

Faire chauffer un flacon de coulis de tomates d'italie. Ajouter du thon à l'huile d'olive émietté, des câpres, des olives noires coupées en rondelles, des herbes, de l'ail haché et des anchois. Laisser mijoter. Rectifier l'assaisonnement.
Cuire les spaghettis. Ajouter un peu d'huile d'olive et la sauce. 

Le bon spaghette de Franck.

Le bon spaghette se rapproche de la recette ci dessus. Il y a quelques variantes cependant, et surtout ce plat est une création de Franck. Le nom de la recette est un hommage à sa grand-mère.

Dans de l'huile d'olive, émietter une boite de thon à l'huile. Ajouter des câpres, une bonne quantité d'ail haché, et des tomates séchées grossièrement hachées.
Cuire les spaghettis. Les mélanger à la sauce. 

Servir du gruyère râpé ou du parmiggiano râpé, à part.

lundi 9 mai 2011

Vins : Pigmentum blanc moelleux

Pigmuntum blanc moelleux est un côtes de gascogne moelleux. Il est issu d'un très vieux cépage, le gros manseng.

Ce vin est un délice, acidulé et sucré comme un ananas bien mûr en même temps. 

Cépage emblématique des moelleux du Sud-Ouest de la France, le Gros Manseng produit des raisins mûrs et naturellement équilibrés et donne des vins bien affirmés. Pigmentum Gros Manseng présente un nez charmeur d'agrumes et fruits tropicaux, et se prolonge en bouche par une belle onctuosité. Un bel équilibre entre la fraîcheur de l'attaque et la sucrosité de l'ensemble. A déguster légèrement frais, à l'apéritif mais aussi en accompagnement de foie gras, poisson, viande blanche en sauce, et desserts.

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Cuisine américaine : Salade d'avocats au pamplemousse et au crabe

Bienvenue en Floride !

Pour cette salade très fraîche, à réserver pour les chaudes journées d'été :

Eplucher à vif deux pomelos roses bien sucrés. Les détailler en quartiers. Egoutter une boite de chair de crabe. Choisir du crabe qui ne contient plus de cartilages ou le trier très soigneusement. Ajouter trois ou quatre pinces de tourteaux décortiquées renforcera le goût de la salade. Eplucher et couper en tranches deux avocats pas trop murs. La variété Haas, à peau lisse et verte se prête bien à cette recette.

Mélanger doucement le pamplemousse, le crabe et l'avocat dans un saladier, avec le jus d'un demi citron. Placer ce mélange au réfrigérateur afin qu'il soit très frais.

Disposer sur les assiettes, un lit de salade Iceberg. Sur les feuilles de salade, disposer trois cuillères à soupe de salade d'avocat et de pamplemousse au crabe, Déposer une cuillère à soupe de sauce cocktail ou de vinaigrette à base de jus de citron, de pamplemousse, de vinaigre balsamique et d'huile d'olive.

Aquitaine : Velouté de potimarron aux champignons grillés

Nettoyer rapidement sous l'eau une dizaine de shitake ou à défaut, de champignons de Paris. Nettoyer soigneusement quelques girolles. Couper les champignons en tranches. Les faire suer dans une poêle, jusqu'à ce qu'ils ne rendent plus d'eau. Ajouter un peu d'huile et les faire revenir sans les faire brûler.

Couper des tronçons de potimarron et les éplucher. Faire cuire le potimarron dans un litre d'eau pendant une demi-heure. Lorsque le légume est cuit, mixer sa chair avec un peu d'eau de cuisson, la moitié des champignons, et 25 cl de crème liquide.

Assaisonner avec du sel et du poivre. Ajouter de la noix de muscade et un trait d'huile de noisette. Répartir le reste des champignons dans le velouté.

Bretagne : Rillettes de saumon

Faire griller légèrement un pavé de saumon. Ne pas trop le faire cuire. Hacher grossièrement un morceau de poivron rouge, le jus d'un demi citron, une cuillère de fromage frais,  le pavé de saumon et des chutes de saumon fumé.
Assaisonner et parsemer de brins d'aneth.

Ces rillettes peuvent être servies avec des toasts grillés.