Paris : Gratinée à l'oignon des Halles

Alors, oui, les Parisiens se sont très fortement inspirés de la bonne vieille soupe à l’oignon que l’on trouve en France depuis (au moins) le XVIIe siècle pour confectionner leur Gratinée des Halles. Oui, ils se sont contentés d’ajouter une grosse couche de gruyère râpé, un fromage pas du tout parisien, à une recette que l’on trouve dans de nombreuses autres régions françaises. Et pourtant, ce plat est bel et bien Parisien, voire plus Parisien que n’importe quelle autre spécialité dite « parisienne ». 

Si la gratinée des Halles représente si bien Paris, c’est avant tout parce que ce plat englobe à lui seul l’ambiance et l’histoire du quartier auquel il doit son nom : les Halles.

Fondées en 1135 par le roi Philippe-Auguste, les Halles ont été, pendant près de 800 ans, le grand « garde-manger » de la capitale. Prospérant de façon constante au fil des siècles, elles accueillaient des gens de tous horizons : des marchands de volailles ou de légumes, des ouvriers ou commis, des employés de maison venus se ravitailler pour leurs patrons, mais aussi de nombreux démunis, se baladant au gré des étals pour récupérer les invendus. Pendant des siècles, le quartier se positionne ainsi comme LE quartier parisien des travailleurs nocturnes, envahi chaque nuit par des milliers de petites mains qui se croisent dans un ballet incessant de 21h le soir à 8h le lendemain matin.

Lorsqu’ils achèvent leur nuit de labeur au petit matin, il leur faut un plat rapide à manger et pas cher. La soupe à l’oignon est parfaite pour ça : du bouillon de boeuf ou de volaille, des oignons, du beurre et du pain… Difficile de faire meilleur rapport qualité-prix ! Sauf que, pour les travailleurs les plus sollicités physiquement, ce plat n’est pas suffisant pour les revigorer. Qu’à cela ne tienne, on y ajoute une bonne portion de gruyère râpé, que l’on passe sous le grill pour plus de saveur, et le tour est joué !

On ignore quel restaurant à mis en premier une soupe à l’oignon gratinée sur sa carte, mais une chose est sûre : en quelques années, ce plat que l’on surnomme vite la « Gratinée des Halles » était sur les tables de tous les restaurants du quartier, du Pied de Cochon à la Tour de Montlhéry en passant par la Poule au Pot ou Chez Barrette. Petit-déjeuner revigorant pour les employés des Halles, remède contre la gueule de bois pour les noctambules qui terminent leurs folles soirées dans le quartier, plat copieux pour les démunis qui ne peuvent s’offrir qu’un seul repas par jour… Tout au long du XXe siècle, le quartier vivra, entre minuit et 8h du matin, au rythme de la Gratinée des Halles.

Paris zigzag. 

Pour 4 :

 4 gros oignons de Roscoff (ou 5 moyens)

100 gr de gruyère râpé

4 tranches de pain de campagne

1 litre de bouillon de volaille (ou de boeuf) 

10 cl de vin blanc sec
20 gr de beurre
1 CS de farine

1 cc de sucre

Sel et poivre 

 

Epluchez et pelez les oignons, hachez-les en tranches très fines.

Faites fondre les oignons dans le beurre à feu pas trop fort. Ajoutez le sucre. faites colorer légèrement.

 

Saupoudrez de farine et laissez cuire encore 30 secondes. Versez le bouillon de volaille et le vin blanc. Salez et poivrez. Laisser cuire 30 minutes.

Repartissez dans de petites soupières en porcelaine. Ajoutez une tranche de pain de campagne toasté et parsemez de gruyère. Passez les soupières sous le grill du four quelques minutes et servez immédiatement.

Choux de bruxelles caramélisés aux saveurs asiatiques

Des notes asiatiques s’invitent dans ce plat de choux de Bruxelles caramélisés à la sauce soja. Ajoutez à l’ensemble une sauce onctueuse aux noix de cajou et l’ensemble constitue un accompagnement ou une entrée vegan subtile et audacieuse.

Il m’a d’ailleurs fallu un peu de temps avant de comprendre pourquoi les choux de Bruxelles avaient une si mauvaise réputation. Cuisez-les trop longtemps et ils sentent trop fort, cuisez-les à l’eau et ils deviennent pâteux et peu appétissant. Il n’y a à mon sens qu’une seule méthode de cuisson qui vaille lorsqu’il s’agit de choux de Bruxelles : les rôtir au four ! Dans cette recette, ils sont dans un premier temps marinés à la sauce soja avec un peu de sirop d’érable au préalable, apportant des notes asiatiques à ce légumes que vous redécouvrirez avec joie. 

Les ingrédients de la recette 

• Choux de Bruxelles. Choisissez-les petits et coupez en deux les plus gros.
• Sauce soja, de préférence non sucrée.
• Sirop d’érable ou miel. (Pas de miel pour la version vegan)
• Lardons ou tomates séchées, émincées. Elles remplacent les lardons dans cette version vegan.
• Purée de noix de cajou. Assurez-vous qu’elle soit non sucrée et qu’il s’agisse bien de 100% noix de cajou, ou poudre de noix de cajou hachées très finement.
• Ail, émincé. Selon votre tolérence à l’ail, vous pouvez en utiliser un peu plus ou au contraire un peu moins. Il n’y a pas de règle, si ce n’est votre goût personnel. `

• Moutarde en grains. C’est un ingrédient parfaitement optionnel mais qui ajoute des saveur relevées à la sauce à la noix de cajou.

Comment rôtir les choux de Bruxelles à la sauce soja ? 

Commencez par napper les choux de Bruxelles de la marinade de soja (huile, sauce soja, sirop d’érable ou miel et ail).
Répartissez ensuite les choux de Bruxelles en une seule couche sur une plaque de cuisson, face vers le bas.
Enfournez à 200°C jusqu’à ce que les choux soient croustillants, en secouant la plaque de temps à autre pour s’assurer qu’ils soient cuits sur toutes leurs faces.
 

N’oubliez pas la sauce aux noix de cajou !

C’est le petit plus qui ajoute toute la saveur à la recette ; ne l’oubliez pas !

Si vous aussi vous cherchez une alternative vegan pour enduire vos choux de Bruxelles d’une couche onctueuse, crémeuse, tout en étant nutritive, testez cette sauce à la noix de cajou. La réalisation est simplissime : mixez purée de cajou, ail, moutarde en grains, sel et sirop d’érable ou miel dans un robot mixeur ou au blender, en ajoutant de l’eau progressivement jusqu’à l’obtention de la texture souhaitée.

Le résultat ? Une saveur douce, une texture à la fois crémeuse et onctueuse, le tout se mariant parfaitement avec les choux de Bruxelles. Servez en un léger filet par-dessus les choux de Bruxelles ou bien enrobez-les généreusement de la sauce.

 

Mexique : Agua fresca pastèque, citron et menthe fraîche

Une belle recette pour l'été. C'est pas la saison, on verra ça dans quelques mois. Mais je n'allais pas laissé passé cete jolie recette trouvée sur philandcocuisine.

Connaissez-vous l'agua fresca ? C'est une eau de fruits rafraîchissante venue du Mexique parfaite par une belle journée ensoleillée comme aujourd'hui. A base de fruits, d’eau et de sucre, l'agua fresca est déclinable selon vos envies... vous pouvez ajouter des épices, des fleurs, des plantes aromatiques...
 

Côté sucre, utilisez le sucre de votre choix, du miel, du sirop d'agage, du fructose, de l'édulcorant...

Pour 4 personnes : 

600 g de chair de pastèque
1 citron de préférence bio
1 branche de menthe
un peu de sucre (à doser suivant votre goût)
70 cl d'eau minérale ou de source
des glaçons

Dans le bol de votre blender, mixez finement 400 g de chair de pastèque. Découpez le reste en cubes et réservez-les au frais.

Placez une petite passoire au-dessus de votre carafe et versez le jus de pastèque en pressant bien pour éliminer la pulpe et récupérer un maximum de jus.

Ajoutez un peu de sucre suivant votre goût, l'eau minérale et mélangez pour dissoudre le sucre.

Lavez la branche de menthe et placez-la dans la carafe. Lavez votre citron, coupez-le en rondelles et ajoutez-les dans la carafe. Placez un film alimentaire sur le haut de votre carafe et mettez-la au frais jusqu'à la dégustation.

Pour servir, déposez des cubes de pastèques dans le fond de vos verres de présentation,  ajoutez une grande quantité de glaçons, versez votre agua fresca, ajoutez une rondelle de citron et une feuille de menthe.