dimanche 29 mai 2016

Indes : le véritable lassi

Le lassi est une boisson laitière aux fruits. Grace aux qualités calmantes et adoucissantes du lait, le lassi permet d'éteindre le feu des épices de la cuisine indienne, lorsqu'il est servi en fin de repas. On le déguste aussi en dehors des repas pour se rafraichir.

Les fruits utilisés pour le lassi sont la mangue, le citron et la menthe, la rose. 
L'idée est de privilégier des atomes subtils et parfumés.

Lassi à la mangue pour deux

2 yaourts brassés
1 verre de pulpe de mangue des indes ou du Sri Lanka
1 verre de lait
2 cuillères à soupe de sucre


Mixer et réfrigérez.

Lassi au citron et à la banane

2 citrons
2 yaourts brassés
1 banane moyenne
1 verre de lait


Mixez l'ensemble jusqu'à ce que la banane ne soit plus grumeleuse. Réfrigérez.

Lassi au citron et à la menthe

2 citrons
2 yaourts brassés
1 petite poignée de feuilles de menthe
1 verre de lait

Mixez les ingrédients finement et réfrigérez.

Lassi au citron et à la rose

2 citrons
2 yaourts brassés
2 CS d'eau de rose
Graines de cardamome grillées à sec dans une poêle antiadhésive et écrasées
1 verre de lait

Mixez les ingrédients finement et réfrigérez.

Corse : les fiadone à la myrtille... ou au citron !


Un régal de la cuisine corse, pour remplacer avantageusement des cupcakes. Ils sont faciles à réaliser ces petits gâteaux tout souples et frais que l'on déguste avec de la confiture de myrtilles. Le fiadone de la photo est réalisé dans un moule à manqué. Pour réaliser des petits fiadone individuels, utilisez des petits moules en silicones qui facilitent le démoulage.

500 gr de brocciu

5 œufs
150gr de sucre
5 cl de fleur d oranger
Confiture de myrtilles
Beurre pour les moules

Préchauffez le four à Th 6 (180°). Mixez le brocciu. Mélangez le brocciu avec les œufs en les ajoutant un à un. Ajoutez la fleur d’oranger, le sucre et mélangez. 

Incorporez la confiture. Remuer peu et doucement comme un gâteau marbré. On peut aussi faire un fiadone nature et servir la confiture à part.

Remplir Le ou les petits moules beurrés. Cuisez 15 à 20 minutes.
 
Variante : Pour un fiadone au citron, remplacez la fleur d'oranger et la confiture de myrtilles par i zeste de citron et du lemon curd.

Bretagne : Lotte à l'armoricaine

Voici un plat emblématique de la cuisine bretonne, mais aussi de la cuisine bourgeoise type des années 70. 
Il n'en demeure pas moins excellent; c'est une des meilleures recettes de lotte qu'il soit.
Comme les autres poissons, la lotte de mer est à consommer fraîche, le plus tôt possible après l'achat. Sa chair doit être ferme, d'un blanc nacré. 
Pour un poisson d'une texture parfaite, c'est en mars qu'il est recommandé de consommer la lotte.
La lotte de mer est facile à préparer puisque qu'elle n'a pas d'arêtes, seulement une épaisse épine dorsale très facile à retirer. 
Cependant, c'est un poisson qui réduit à la cuisson en rendant beaucoup d'eau. En plat principal, comptez au moins 1 kg pour 2 à 3 personnes.

Pour 5/6 personnes :

2 kg de lotte sans peau, coupée en tronçons par le poissonnier
2 oignons blancs frais avec le vert
4 échalotes
50 g de beurre
2 CS d'huile d'olive
1 boite de tomates concassées Mutti
2 carottes
2 gousses d'ail
1/2 l de vin blanc sec
15 cl de crème fraîche
1 petite boite de concentré de tomates Mutti
1 bouquet garni (laurier, thym, persil)
Safran, sel, poivre
1 pincée de piment de Cayenne ou paprika
1 verre à liqueur de cognac

Préparez les légumes. Pelez les carottes et coupez les en morceaux. Epluchez les échalotes, l'ail et les oignons. Réservez un peu de vert pour la déco.
Hachez grossièrement tous ces légumes.

Faites revenir les morceaux de lotte dans un mélange de beurre et d'huile. Laissez colorer sur chaque face. Réservez les morceaux de poisson.

Dans une sauteuse, mélangez les tomates concassées, les carottes et les condiments hachés. Ajoutez le vin blanc, la crème fraîche, le concentré de tomates, le bouquet garni et les épices. 
Laissez mijoter à couvert et à feu doux 25 minutes.
Faites chauffer le cognac, flambez-le, versez le dans la sauce, puis rajoutez les morceaux de lotte et laissez cuire encore 20 minutes.

Finition : Déposez les morceaux de poisson dans un plat de service (en terre par exemple). Versez la sauce et parsemez de vert d'oignon ciselé.

Servez chaud avec un riz créole ou des pommes de terre nouvelles cuites à la vapeur. C'est facile non ? Ca marche pareil avec des homards.

dimanche 22 mai 2016

Guillaume Foucault : Pintade perle noire, chou vapeur, pesto à l'ail des ours


Guillaume Foucault et sa femme Quy Phi ont ouvert le restaurant Pertica à Vendôme il y a quelques mois. Adresse discrète, carte blanche, produits de saison, le chef fait la part belle à l'esprit locavore, au développement durable, et surtout à la cuisine fusion que j'affectionne particulièrement. Quy Phi se charge du concept Pertica, ambiance calme et sereine propice au repos, à la méditation si l'on est seul, et à une expérience gastronomique réussie.
Pour un prix très raisonnable (32 - 45 €) c'est une adresse à ne pas rater lors d'un séjour dans le Loir-et-Cher.

La pintade perle noire :

Dans les années 1970, les généticiens de la société GALOR, basée à Amboise, ont collecté dans les basses-cours de la région Centre des pintades parmi celles élevées traditionnellement par les paysans.
Ces individus ont été sélectionnés, sur la couleur de leur plumage et d’autres caractères morphologiques, puis croisés pour obtenir la pintade « Perle Noire », qui est restée la plus proche génétiquement de ses ancêtres des basses-cours.

Sa chair, et particulièrement les cuisses, sont d’une qualité exceptionnelle, et le goût est très différent de la pintade fermière classique.

La recette ci dessous est une version simplifiée, inspirée du plat de Guillaume Foucault.

Pour la pintade et le chou :

1 pintade perle noire
1 petit chou blanc pommé
Huile de tournesol
sel poivre

Pour le pesto :

150 g de feuilles d’ail des ours

50 g de parmesan en poudre
50 g poudre d’amandes ou de pignons
100 à 125 ml d’huile d’olive
5 g de fleur de sel
2 g de poivre de Phu Koch


Faites revenir  à la poêle, la pintade salée et poivrée  dans l'huile de tournesol.
Lorsqu'elle est dorée sur toutes ses faces, la cuire en cocotte 45 minutes en la tournant et en l'arrosant deux fois sur la début de cuisson.

Effeuillez le chou en prenant soin de ne pas déchirer les feuilles. Cuisez les feuilles à la vapeur. Il faut qu'elles restent al dente.

Rincez et asséchez les feuilles d’ail des ours. Mixez-les avec l’huile d’olive. Une fois mixées, ajoutez le parmesan et la poudre d’amandes. Mélangez à la fourchette. Assaisonnez. Ajoutez de l’huile d’olive jusqu’à obtenir une texture légèrement nappante.

Découpez la pintade. Repassez les morceaux dans la cocotte afin de bien recouvrir chaque morceau du jus de cuisson. 

Dressez en disposant un morceau de pintade, des feuilles de chou empilées les unes sur les autres, et relevez d'un trait de pesto.

Confitures, gelées et autres usages des fruits : Gelée de myrte

La myrte est le fruit d'un arbuste présent sur le pourtour méditerranéen. Les feuilles sont utilisées en infusion et on en tire une huile essentielle efficace contre les affections respiratoires. Les baies à maturité servent à faire la gelée. En France, c'est en Corse et en Provence que l'on trouve des myrtes, le sol calcaire et siliceux, bien drainé, se prêtant à sa culture.

Afin d’agrémenter votre petit déjeuner découvrez la recette de la gelée de myrte réalisée à partir de fruit frais. Avec une douce couleur rose-mauve, cette gelée de myrte sera ravir petits et grands pour le goûter, le petit déjeuner ou pour toute autre pause gourmande ! Faisant partie intégrante de la gastronomie corse ce fruit sert de base à de nombreuses recettes.

- 1 Kg de Fruits
- 10 litres d'eau / kg de fruits
- 1kg de sucre par kg de jus
- jus d'un citron
- 4 grammes agar-agar

Rincez vos fruits à l’eau claire abondamment pour les nettoyer de toutes impuretés, puis séchez les rapidement dans un torchon sec.
Mettez les dans un récipient ou une grande marmite et les recouvrir d’eau (1kg de myrtes = 10 litres d’eau).

Mettre à chauffer à feu vif et portez à ébullition durant environ 30 minutes (baissez le feu au bout d’un quart d’heure), une fois cette étape effectuée laissez refroidir dans le récipient.
Récupérez l’eau de cuisson à l’aide d’une grande passoire (écrasez grossièrement les fruits lors du passage dans la passoire), passez éventuellement au chinois pour éliminer les « morceaux ».

Pesez le jus que vous aurez obtenu et ajoutez y environ 1 kg de sucre par kg de jus, ainsi que le jus d’un citron.

Ajouter de l’agar agar pour solidifier la préparation et permettre de réaliser une gelée consistante et délicieuse (reportez vous aux indications et préconisations inscrites sur le paquet).

Mettre cette préparation à cuire à feu vif, pour vérifier la cuisson de la gelée de myrtes, il suffit d’y plonger votre spatule et lorsqu’un fil se détache de celle-ci, la cuisson est bonne !
Mettez en pots directement quand la gelée de myrtes est encore chaude.

samedi 21 mai 2016

Bretagne : Rillettes de maquereau au fromage frais

Ingrédients / pour 4 personnes

175 g de filets de maquereaux au vin blanc
100 g de fromage frais à tartiner style St Môret
5 ou 6 petits cornichons
1 échalote
1 cuillère à café de jus de citron
Poivre noir du moulin

Pelez et ciselez finement l'échalote. Coupez les cornichons en petits dés. Égouttez les filets de maquereaux en prenant soin de réserver les petits légumes contenus dans le jus de la boîte. 

Dans un bol, écrasez les filets de maquereau à la fourchette et mélangez-les avec le fromage frais, ajoutez l'échalote ciselée et les dés de cornichons ainsi que le jus de citron et quelques légumes réservés et coupés en petits morceaux. Poivrez mais ne salez éventuellement qu'après avoir goûté. Mélangez bien. 

Pour finir, disposez les rillettes dans leur boîte d'origine nettoyée et servez sur du pain de campagne toasté pour l'apéritif ou en entrée avec une salade verte. Vous pouvez disposer ces rillettes dans des feuilles d'endives qui serviront de barquettes, pour l'apéro c'est très frais.

Dessert d'été : Terrine de cerises et d'abricots

Pour ceux qui veulent des fruits, de la couleur et de la fraîcheur sans se lancer dans les glaces et sorbets.

Pour 6 personnes

Ingrédients

400 gr d'abricots
400 gr de cerises
8 Oeufs (gros)
200 gr de sucre en poudre
20 cl de crème fraiche semi épaisse
50 gr de beurre demi-sel
12 feuilles de mélisse

Réalisation

Rincez et essuyez les abricots et les cerises. Ouvrez les abricots. Dénoyautez-les puis coupez les en quartiers. Tournez-les dans 50 gr de sucre. Faites-les revenir 5 minutes à la poêle dans 25 gr de beurre, à feu vif. Réservez. 
Dénoyautez les cerises. Roulez-les également dans 50 g de sucre. Faites-les revenir 5 minutes à la poêle dans le reste du beurre bien chaud.

Préchauffez le four à 150 °C (th. 5) en fonction chaleur tournante. Battez 4 œufs en omelette avec 50 gr de sucre et 10 cl de crème. Ajoutez les abricots tiédis et 6 feuilles de mélisse ciselées. Mélangez. Versez dans une terrine en silicone de 24 cm de long (ou dans un moule à cake de 28 cm de long). Faites cuire 20 min au four.

Battez 4 œufs avec 50 gr de sucre et 10 cl de crème. Ajoutez les cerises tiédies et les 6 autres feuilles de mélisse ciselées. Versez doucement dans la terrine sur la première couche à peine prise. Poursuivez la cuisson 30 minutes. 
Laissez refroidir. Réservez la terrine 6 heures au réfrigérateur. Démoulez et servez très frais.

vendredi 20 mai 2016

Vénétie : Torta di ricotta

La tarte à la ricotta est succulente. Comme beaucoup de pâtisseries italiennes, elle accompagne à merveille un simple café. On peut aussi la servir avec une panacotta.

300 grammes de ricotta compacte
100 grammes de sucre
100 grammes de poudre d’amandes mondées
le zeste d’un citron bio
1 sachet de sucre vanillé
5 œufs
50 grammes de raisins sec lavés et hachés
50 grammes d’orangettes coupées en petits cubes
beurre et farine pour le moule

Préchauffez le four à 180 ° th6.

Séparez les blancs d’œuf des jaunes et réservez-les.

Fouettez les jaunes avec le sucre. Lorsque le mélange éclaircit, ajoutez la ricotta et la poudre d’amandes et mélangez jusqu’à obtenir une crème lisse.

Ajoutez les raisins hachés, les petits cubes d’orangettes, le sucre vanillé et le citron. Mélangez.

Montez les blancs en neige. Incorporez-les à l’appareil. Versez dans un moule à manqué, beurré et fariné. Enfournez pour 45 minutes.

Hommage de Julie Andrieu à Jean Pierre Coffe

Jean Pierre Coffe a quitté la table. La place est vide. Il nous a, bien sûr, initiés à l’importance du bien manger, à la nécessité de la vigilance, mais il fut avant tout un maître du bien vivre.

Fantaisie, audace et convivialité ont été ses 3 maitresses les plus fidèles. A la douleur, à la solitude, à la grisaille de l’esprit il a toujours répondu par des coups d’éclat, des coups de vie et une impertinence terriblement spirituelle. 

Maman a beaucoup ri et fait la fête avec lui, leurs histoires de folles nuits avec Poiret et Serrault ont bercé les miennes. Pour moi, la ciboulette était un restaurant bien avant que je sache qu’elle parsemait aussi les œufs mayo. 

Quand on me demande de qui je tiens cet amour de la table, je ne peux m’empêcher de penser que les purées de légumes du potager de Jean-Pierre n’y sont pas pour rien. Il nous avait hébergées un peu plus d’1 an en 1975 dans sa maison, ça ne laisse pas indemne ! 

Au-delà de l’évangélisation gastronomique de tout un pays, je crois qu’il était fier d’avoir composé l’un des plus beaux jardins de France, dont il avait planté chaque arbre, connaissait chaque fleur. Les tulipes profitaient de sa conversation et les bouleaux de ses caresses « on dirait de la peau de bite » (ça ne s’invente pas). 

Jean-Pierre a quitté la scène, le festin est nu, il est triste. Le plus tendre des amphitryons est parti, une vie de Coffe s’achève. Ce soir, nous mangerons un morceau de pâté et boirons un coup à ta santé mon Jean Pierre. A ton panache…

Julie Andrieu.

J'ai trouvé l'hommage de Julie à Jean Pierre tellement touchant, tellement beau, que je souhaitais le reproduire ici, tel quel. 
Parce que Julie et Jean Pierre sont deux poètes gastronomes que j'aime.

jeudi 19 mai 2016

Vénétie : Tagliatelle al nero di seppia

Une recette emblématique de la Sérénissime. Les pâtes et le risotto à l'encre de seiche sont un incontournable de la cuisine vénitienne. Vous pourrez trouver de l'encre de seiche sous forme de petits sachets chez votre poissonnier.

Pour quatre personnes :

350 grammes de tagliatelle
1 oignon et 2 gousses d’ail finement hachés
1 verre de vin blanc
300 gr de calamars coupés en lanières
8 gr d’encre de seiche
huile d’olive de bonne qualité
sel

Dans une poele, faîtes revenir l’oignon et l’ail dans de l’huile d’olive. Ajoutez les calamars, laissez cuire une ou deux minutes et ajoutez un verre de vin blanc et l’encre de seiche. Laissez cuire.

Cuisez les tagliatelle al dente. Ajoutez un peu d’huile d’olive à l’eau pour éviter qu’elles ne collent. Egouttez les pâtes et ajoutez les dans la poele. Bien mélanger et servir très chaud.


Vénétie : Spaghetti alle vongole

Une des recettes les plus populaires de spaghetti vient de Venise. La proximité de la mer adriatique apporte coquillages et poissons à la cuisine vénitienne.

Pour quatre :

350 gr de spaghetti ou de spaghettoni
1,5 kilo de palourdes
2 gousses d’ail écrasées
1 piment haché finement
1 bonne pincée de persil
10 cl d’huile d’olive de bonne qualité
sel.

Nettoyez les palourdes puis mettez les à tremper dans un saladier d’eau pendant deux heures pour leur faire perdre le sable qu’elles peuvent contenir. Rincez-les et faîtes les revenir dans une grande poele à feu vif le temps qu’elles s’ouvrent.

Ecoquillez les palourdes et réservez les avec leur eau de cuisson filtrée.

Dans une autre grande poele, faîtes revenir l’ail, le piment et sel dans l huile. Hors du feu pour éviter les éclaboussures brûlantes, ajoutez les palourdes et leur eau, le persil et remettez sur leu deux minutes en remuant.

Faîtes cuire les spaghetti al dente. Egouttez-les et ajoutez-les aux palourdes. Servez chaud, avec quelques coquilles de palourdes pour décorer.

Condiments : Ail confit au thym et au romarin

Ainsi confit et adouci, l'ail peut accompagner tout le repas, des tartines de l'apéro au fromage (de chèvre).

Pour 2 bocaux

6 têtes d'ail
2 piments
2 brins de thym
2 brins de romarin
1/2 cc de poivre en grains
30 cl d'huile d'olive

Réalisation

Épluchez les têtes d’ail en laissant la dernière peau. Ébouillantez les bocaux et essuyez-les. Répartissez les gousses d’ail dans les bocaux.

Ajoutez dans chaque bocal un piment, un brin de thym et un brin de romarin, 1 quart de cuillère à café de poivre. Versez l’huile d’olive et fermez.

Conseil : l’ail sera utilisable après 4 à 5 jours. Ces bocaux se conservent environ 2 mois.

mercredi 18 mai 2016

Mousse au citron

Pour 6 personnes

2 citrons non traités
75 gr de sucre en poudre
20 cl de vin blanc moelleux
400 gr de crème fraîche épaisse

Réalisation

Râpez finement les zestes des citrons avant de les pressez. Mélangez dans une jatte les zestes et le jus de citron, le sucre en poudre, le vin blanc et la crème fraîche.

Battez le tout 4 à 5 minutes au fouet électrique jusqu’à ce que vous obteniez une préparation très mousseuse : elle doit former des « becs d’oiseau » au bout des branches du fouet.

Répartissez dans 6 ramequins ou verres. Placez-les au moins 2 h au réfrigérateur avant de déguster.

Par Régal le 24/04/2016

mardi 17 mai 2016

Vénétie : Sarde in saor

Les sarde in saor sont une recette très ancienne née probablement de la nécessité de conserver le poisson le plus longtemps possible. Elles font partie des cichetti, servis à l’heure de l’apéro.

Pour 4 personnes
500 gr de sardines 

500 gr d’oignons blancs

10 cl d’huile d’olive de bonne qualité
5 cl de vinaigre de vin blanc
2 cc de sel
40 gr de raisins Sultanine
20 gr de pignons de pin
50 gr de farine
½ litre d’huile de tournesol.

Retirez la tête et les écailles des sardines. Eventrez-les et videz-les. Lavez-les avec soin et séchez-les avec du papier absorbant.

Epluchez les oignons et tranchez-les. Placez-les dans une grande poêle avec de l’huile d’olive, le sel et un peu d’eau. Faîtes chauffer à feu vif, 5 minutes, ajoutez le vinaigre et laissez 5 minutes de plus. Ajoutez les raisins lavés et les pignons. Mélanger et coupez le feu après 2 minutes. Les oignons doivent être al dente.

Dans une casserole adaptée à la friture, versez l’huile de tournesol et portez à ébullition. Plongez-y les sardines préalablement farinées. Lorsqu’elles sont dorées, sortez-les avec une pince et posez-les sur un papier absorbant.

Dans une terrine, alternez une couche d’oignons, une couche de sardines, un tout petit peu de sel. Terminez par une couche d’oignons. 

Les sardines sont prêtes au bout de 24 heures et elles sont bonnes pendant 3 ou 4 jours, en les conservant au réfrigérateur.

Les Vénitiens aimaient rajouter dans leurs recettes des ingrédients ramenés de leurs longs voyages. Certaines recettes de sarde in saor proposent ainsi de rajouter de la cannelle en poudre à la farine avant de frire les sardines.
Vous pouvez également glisser quelques morceaux de fruits confits entre les couches d’oignons et de sardines.

Le temps d'un week end gourmand à Venise

De part sa situation, Venise présente une cuisine un peu différente du reste de l’Italie. On y retrouve bien sûr les fondamentaux de la cuisine italienne comme les pates. Mais la pizza n’y est pas reine, et les produits de la mer détrônent les viandes à coup sûr. 

Il convient de connaître les bonnes adresses qui se transmettent de bouche à oreille, et d’éviter les trop nombreux restaurants à touristes, pas forcément mauvais, mais où la rentabilité reste une des principales préoccupations des restaurateurs.

A Venise, la carte postale d’un café sur la place St Marc est incontournable. Vous y trouverez des établissements simples, d’autres plus chics qui vous permettront de vous sentir un être d’exception, dans une vie d’exception, nostalgique et romantique.

Les cichetti sont des petits en-cas typiquement vénitiens qui accompagnent l’apéritif et qui sont l’essence même de l’art de vivre à la vénitienne. Ils accompagnent somptueusement un Spritz.
Le Spritz illustre parfaitement l’art vénitien de s’accaparer des mets venus d’ailleurs et de les accommoder pour constituer une spécialité locale. Au 19eme siècle, les soldats avaient pour habitude d’ajouter de l’eau de seltz pour adoucir le vin blanc autrichien qui leur était servi. Il en reste un savant mélange de prosecco (vin blanc italien pétillant), d’eau de seltz et de campari.

Venise vit sur l’eau et la pasta a pris le grand air marin ! Sardines, espadon, coquillages garnissent les plats. Les pâtes sont succulentes avec notamment trois recettes incontournables, les sphaghetti alle vongole, les tagliatelle al nero di seppia et les lasagnes vertes au saumon et aux épinards, dont je me suis régalé au restaurant de l’hôtel Gabrielli, face à la lagune.

Les bons restaurants à pizza sont discrets mais ils existent. Le potager est constitué de tous les légumes du soleil qui caractérisent l’Italie, mais aussi des castraure, sorte de petits artichauts violets. L’espace étant congru, les légumes sont souvent produits sur la terre ferme et livrés chaque jours par bateau. 

Enfin, outre les inévitables gelati, Venise est la capitale des gâteaux secs qui accompagnent à merveille le café et le fragolino, vin au goût de fraise, interdit à la production mais que l’on trouve encore dans certains bars à vin.

Alla Zucca fête les légumes 

C’est dans une petite rue tranquile de Santa Croce que se trouve ce petit trésor de restaurant. Ici les légumes sont rois et le chef de la citrouille (zucca) a fait de la simplicité une règle d’or pour sublimer les saveurs. 
En témoigne ce plat tout simple de pommes de terre à la vapeur, câpres, citron et huile d’olive est d’une efficacité redoutable ou ce flan de citrouille au parmesan, véritable ravissement de légèreté. Les Vénitiens de souche ou de passage ne s’y sont pas trompés et il est comme pour toutes les bonnes adresses, plus prudent de réserver avant d’arriver. 
Alla Zucca, Ponte del Mégio, Santa Croce, 1762 

Manger à l’Antiche Carampane peut relever du mérite: adresse cachée et pas de réservation possible. Tout y est savamment pensé pour que le touriste amateur de formules pâtes et pizzas aux textures plastiques ne croise jamais cette trattoria de gourmets exigeants. Lorsque les assiettes arrivent, le regard se ravive et on oublie toutes les déconvenues précédentes. J’ai le souvenir d’une salade de crabe à chair molle aux légumes crus et croquants ayant poussé dans la Lagune entre la terre et le sable, de gnocchis irréguliers bruts et fondants aux araignées de mer, d’une poire irréprochable, préparée en croute, devenue sucrée grâce au soleil, le tout provenant du marché du Rialto. Finalement, ce sont les langues de terre, les bords de l’eau, le sel et la mer des environs qui se déchaînent sous votre palais, travaillés avec grande justesse. Une très belle adresse. 
Antiche Carampane – San Polo 1911, Rio Terra 

La pizza fait la cour. 

La pizza n’est pas une spécialité de la Sérénissime. Aussi il n’est pas vraiment facile de trouver une bonne adresse pour une vraie pizza italienne. La trattoria al Nono Risorto propose outre des plats typiquement vénitiens, de généreuses pizzas qui se dégustent dans une grande cour ombragée, où des familles pourront allègrement prendre leurs aises. C’est assez rare à Venise pour le signaler. 
Trattoria al Nono Risorto, Sotoportego della Siora Bettina, Santa Croce, 2338. 

Manger marin. 

Da Fiore, une adresse étoilée au Michelin et fréquentée par les stars pendant la Mostra. On les comprend, tant la carte de poissons est à tomber. Le prix est élevé, une centaine d’euros par personne. 
Da Fiore, Calle del Scaleter, San Polo, 2202/A 

Pour boire un café. 

Le Caffè del Doge. Une adresse très agréable près du Rialto, avec une belle sélection de crus du Brésil, du Guatemala, d’Inde, ou de jamaïque. Petit détail appréciable : l’endroit possède quelques tables à l’intérieur pour se poser. 
Caffè del Doge, Calle dei Cinque, San Polo, 608 

Un potager à Venise. 

Si les Vénitiens restent très friands de ce que les pêcheurs rapportent de la lagune ou de la mer Adriatique, les légumes du cru sont eux, désormais concurrencés par les productions venues de la terre ferme. Certains résistent grâce à des productions spécifiques, comme les fameux castraure, ces petits artichauts violets que l’on trouve au printemps. A san Erasmo, Carlo Fiantello et son frère Claudio, continuent de faire vivre ce potager vénitien et cultivent castraure bien sûr, mais aussi tomates, poivrons, courgettes, aubergines et oignons sur près de 10 hectares dont un tiers sous serre. L’exploitation ne vend plus aux distributeurs mais directement aux consommateurs. « Grace à Internet, nous informons nos clients des produits disponibles. Ils passent commande et nous livrons directement à Venise, à des arrêts de vaporetto. » 
Isaporidisanterasmo.com 

Avec des extraits de 
PaprikaMag Sept Oct 2012 - Fanny Travel Pack blog

lundi 2 mai 2016

Fromage du Jura : Le Morbier

La naissance du Morbier

En des temps éloignés, les paysans de Franche-Comté livraient le lait des vaches à la fruitière du village pour la fabrication du Comté.

Bien souvent, la rudesse du climat contrariait le déplacement des fermiers. 

Doués de bon sens, ils décidèrent de fabriquer leur propre fromage. À cela direz-vous, rien d’exceptionnel! C’est ignorer le savoir-faire unique des fermiers.

En fin de journée, après la traite, le paysan fabrique un petit fromage avec le peu de lait obtenu. Le lendemain matin, il en fabrique un second qui sera posé sur celui de la veille. Entre le soir et le matin, pour protéger la première fabrication, le paysan étale sur sa surface un peu de suie récupérée sur le chaudron. Un délicieux fromage de 8 à 10 kg à la raie cendrée était né. Aujourd’hui, cette raie noire est obtenue avec du charbon végétal qui n’a pas d’incidence sur le goût du fromage.


Morbier le bien nommé !



Le Morbier tient son nom de son village d’origine : Morbier. « Morbys », « Bys » ou « Bief » désignait en patois un petit ruisseau qui coulait en amont du village.

Petite chronologie du Morbier

• Dès 1660, « la Morbier » était aussi le nom des célèbres horloges de la région.

• 1795 : Les plus anciens documents relatent l’existence d’un fromage « gras » de 8 à 10 kg appelé « Petit Morbier ».

• 1799 : La description de ce nouveau fromage devient plus précise. Elle évoque la fabrication « de fromages réalisés à la façon de gruyères donnant une pâte plus grasse, sans trous et persillée par une raie ».

• Fin 19e siècle : Le fromage est baptisé « Morbier » et fabriqué selon un savoir-faire traditionnel par les fermiers du Doubs et du Jura (Extrait d’une lettre de Droz à Parmentier sur la fabrication des fromages dans le Doubs et le Jura).


Même si la qualité gustative et de fabrication du Morbier n’est plus à démontrer, elle est sans cesse contrôlée. Tous les intervenants à la création et à la distribution du fromage, du producteur de lait au fromager en passant par l’affineur, obéissent à des règles de savoir-faire strictes et spécifiques.

L’exigence des fromagers du Doubs et du Jura est récompensée par une Appellation d’Origine Contrôlée, le 22 décembre 2000. Puis, en 2002 il obtient la reconnaissance européenne d’Appellation d’Origine Protégée (AOP). À partir de cette date, seul l’AOP Morbier est un vrai Morbier. C’est pour ces fromagers une reconnaissance et une protection, un hommage rendu au savoir-faire et au terroir de leurs ancêtres. Et l’occasion de transmettre une histoire et une tradition.

La fabrication du morbier


Extrait du cahier des charges de l’AOP Morbier.
• L’aire de production du Morbier est parfaitement délimitée : le département du Doubs, celui du Jura (hors canton de Chemin) et quelques communes limitrophes de la Saône et Loire et de l’Ain.

• Le lait qui sert à sa fabrication est exclusivement issu des races Montbéliarde et Simmental Française.

• L’alimentation des vaches est constituée d’herbe pâturée et de foin, à l’exclusion de tout produit d’ensilage ou d’autres aliments fermentés.

• La superficie herbagère doit être au minimum égale à 1 hectare par vache laitière.

• Les vaches laitières sont traites deux fois par jour à heures régulières.

• Le transport du lait et la fabrication sont assurés quotidiennement...


Le Morbier est fabriqué exclusivement avec du lait mis en œuvre à l’état cru.

Le fromage est mis en cave pendant une période minimum de 45 jours pour être affiné à une température comprise entre 7 et 15°C. (L’intégralité du règlement est disponible sur demande).

Pour tous les professionnels dont le Gaec Valentin (photo), ce règlement garantit la qualité des Morbiers du Doubs et du Jura, fabriqués selon des méthodes ancestrales, toujours en lien avec le terroir et dans le respect de la sécurité sanitaire.


1700 producteurs environ fournissent le lait utilisé pour la fabrication de ce fromage, qui s'exporte aussi en Allemagne et dans le bénélux, mais aussi en Amérique du nord et au Japon. Ce nombre est stable, les jeunes agriculteurs continuant avec fierté une production dont ils vivent correctement.

La dégustation

Les laits d'hiver produisent des fromages à la pâte plus blanche. Les vaches sont nourries avec du foin de la région. En été, la variété des pâturages proposée par l'estive donne un lait qui produira des fromages avec une pâte plus jaune et des arômes plus complexes. On retrouve dans les pâturages trèfles blanc et violet, sainfoin, chicorées et d'autres espèces d'herbes très prisées des ruminantes.

Le Morbier est un fromage de caractère. Il trouve donc sa place sur un bon plateau de fromage, pour un prix très raisonnable. On y retrouve le goût et les arômes du comté qui représente la partie noble de la production. Toutefois, si les deux fromages se ressemblent, le Morbier est une pâte pressée non cuite, alors que le comté est une pâte pressée cuite.

Le Morbier se prête à merveille à la raclette. Il est idéal aussi pour réaliser des gratins.