samedi 28 janvier 2012

Ile de Ré - Les confitures du clocher

C'est sur l'Ile de Ré que Françoise Héraudeau a décidé de partager les fruits de son jardin. Elle fabrique d'excellentes confitures maison. Les restaurateurs de l'ile les utilisent à toutes les sauces.

Les confitures sont faites à l'ancienne, en petites quantités dans un chaudron.

C'est sur la variété et la créativité des produits que les confitures du clocher sont vraiment originales.

Car Françoise est également passionnée d'herbes aromatiques. Elle ose de gourmandes associations, qu'on ne croise pas tous les jours sur les étalages.

Pomme caramel à la fleur de sel, poire vanillée, cassis en grains sur gelée de groseilles au pineau, Fraises pétales de roses ou fraise menthe, autant de saveurs subtiles en accord avec le terroir charentais.

La confiture de melon au pineau est ma préférée et la gelée de géraniums framboisée est étonnante. Françoise nous fait également profiter des herbes de son jardin, sous forme d'herbes séchées en sachet, pour des infusions bienfaisantes. Pour finir d'excellentes pâtes de fruit à base de coings. Le bonheur.

Produits naturels, subtiles et gourmands, il n'y a pas de raison de se priver.

Les confitures du clocher sont en vente sur le site de Françoise, qui rejoint ma liste de sites marchands recommandés.


lundi 23 janvier 2012

Rougets grillés à la tapenade

La tapenade d'olives noires peut sublimer le rouget, petit poisson très fin et contenant peu d'arrêtes.

Demandez au poissonnier de lever des rougets en filet. Etalez de la tapenade d'olives noires sur l'interieur d'un filet et déposer un second filet comme pour recomposer le poisson.

Faire blanchir deux minutes les brins de ciboulettes et les plonger dans un saladier d'eau glacée immédiatement après.

Utilisez les brins de ciboulettes ramollis pour lier les filets de rouget. Faire frire les rougets dans de l'huile d'olive. La cuisson est très rapide.

Accompagnez ces filets de rouget avec des lamelles de courgettes blanchies assaisonnées d'une vinaigrette à l'huile d'olive et aux tomates séchées, et de croûtons aillés et recouverts du restant de tapenade.

dimanche 22 janvier 2012

So chic : Sandwich de rouget à la tapenade

Il y a des alternatives au pauvre hamburger Macdo, ou à l'insipide sandwich aux légumes Subway lorsqu'on parle de nourriture à emporter.

Ma préférence va au shawarma libanais. Mais voici une autre alternative, inattendue et chic.

Choisissez une très bonne baguette, fraiche et craquante comme celles de Gontran Cherrier, rue Caulaincourt. Garnissez cette baguette avec de la roquette assaisonnée d'une vinaigrette à l'huile d'olive, et bien égoutée ensuite. Puis garnissez de tapenade d'olives noires, de quelques tranches de concombre, et de rondelles de tomates ou mieux, de quelques tomates séchées.

Faites frire des petits filets de rouget. Séchez les au papier absorbant, et disposez les au milieux des crudités dans le sandwich. Bon appétit !

vendredi 13 janvier 2012

Israel : Janna Gur nous fait découvrir les saveurs de son pays

Janna Gur a réuni une soixantaine de recettes emblématiques d'Israel. La cuisine israélienne est ensoleillée et moderne.

A base de légumes de fruits et de fromage, parfois de viande, on retrouve des similitudes avec la cuisine libanaise mais aussi avec les fast food américains.

Le Falafel et le sabich, les deux sandwiches connus internationalement, remplissent les pitas d'aubergines, de beignets aux fèves et aux pois chiches, de légumes crus et de houmous. Ces aliments à emporter descendent tout seuls tellement ils sont bons, calment bien les petites faims, et sont complétés par d'excellents jus de fruits frais ou ... par des sodas américains.

En plus de cette nourriture facile et rapide à consommer, Janna Gur nous fait découvrir tout une gamme de salades israéliennes. Pour finir, quelques recettes illustrent la cuisine familiale et les repas de fête.

Les recettes sont réunies dans un livre, Fresh flavors from Israel, Editions Al hashul'han. Janna a également réalisé un site web.

Suivez le lien pour visiter le site de Janna Gur.

jeudi 5 janvier 2012

A la maison : Paella express

Faire une paella c'est long. Mais on peut obtenir un résultat approchant et adapté à la cuisine de tous les jours en un temps record.

Voici comment je fais. Je commence par réaliser la base de la recette, le riz et les légumes.

Pour commencer, je fais chauffer de l huile d'olive dans une sauteuse. Avant d'ajouter le riz, je délaye des épices à paella dans l'huile d'olive. Procéder ensuite comme pour un riz pilaf.

Pendant ce temps cuire à la vapeur quelques pois gourmands, des lanières de poivrons, des petits pois et une carotte coupée en dés. Les légumes doivent rester croquants. Pour aller vite j'utilise des légumes surgelés prêts à cuire.

Dans le même temps faire sauter un mélange de fruits de mer surgelés dans une poêle. Ne pas hésiter à jeter l'eau rendue en cours de cuisson.

Lorsque le riz est prêt, ajouter les légumes et les fruits de mer. Goutez et rectifier. 

La base de la recette est prête. Pour ce qui est de la garniture, on peut varier selon les envies. 

Au poulet :
Couper en morceau un poulet rôti. Disposer les morceaux sur la paella.

Aux saucisses :
Couper un chorizo en tranches et des saucisses aux herbes en morceaux. Mélanger à la paella.

Au poisson :
Faire cuire des pavés de cabillaud à la poêle. Les déposer sur la paella.

Au thon :
Emietter une grosse boîte de thon au naturel. Mélanger à la paella. 

mercredi 4 janvier 2012

Noirmoutier : Marmite pleine bogueille

Voici une recette typique de Noirmoutier. Ces petites marmites accompagnées de riz feront un beau plat pour un soir, sur le thème terre et mer..

Chez le poissonnier, il vous faut par marmite :
- une noix de St Jacques
- trois langoustines vivantes
- cinq crevettes crues

En plus, une motte de beurre de Noirmoutier. (Ce beurre est salé au gros sel). Une bouteille de gros plant nantais, un beau pot de crème fraiche et 6 champignons de Paris par marmite. Trois échalotes. 

Hacher les échalotes et les faire revenir au beurre de Noirmoutier. Mouiller avec 20 cl de vin blanc. Laisser réduire. Au bout de 5 minutes, ajouter la crème fraiche. Faire réduire.  Poivrer.

Rincer les champignons et les faire suer à la poêle. Les ajouter à la sauce.

Faire bouillir une grande quantité d'eau, avec du thym et du laurier. Y jeter les langoustines 3 minutes. Les remplacer par les crevettes qui sont cuites en 2 minutes. Faire revenir les noix de St Jacques dans du beurre de Noirmoutier.

Décortiquer les crustacés. Répartir les noix et les crustacés dans les marmites, ajouter les champignons et remplir de sauce. Réchauffer au four avant de servir.

Pour la petite histoire, plein bogueil se dit d'un récipient rempli jusqu'au couvercle.

Bangkok : Le pad thaï

La Thaïlande est un pays ou raffinement va de pair avec la joie de vivre. 
L'art thaïlandais est volontiers orienté vers ce raffinement, cette joie et une certaine richesse. On retrouve cet esprit dans une cuisine colorée et variée, plus raffinée que la cuisine chinoise. Les fruits font souvent partie des compositions culinaires.

Après la seconde guerre mondiale, le pays est entré en récession. Il est devenu nécessaire de réduire la consommation de riz. C'est pourquoi le gouvernement thaïlandais a lancé une campagne de production de pâtes de riz. C'est ainsi que le pad thaï est devenu le plat national thaïlandais, dans la seconde moitié du siècle.

Dans l'esprit, ce plat rapide à réaliser consiste à faire sauter des pâtes de riz au wok, et à les agrémenter. Grâce à la variété des épices et condiments thaï, les recettes sont toujours relevées, assez légères tout en étant rassasiantes, et très goûteuses.

Voici donc la recette du pad thaï traditionnel. En sachant que l'on peut varier la recette en fonction de ce qu'on a. Il faut toutefois essayer de choisir des aliments consommés en Thaïlande. 
Crevettes, porc, poulet, boeuf pour les viandes, tofu, carottes, soja, oignons, oeufs, brocolis, chou blanc, papaye verte, haricots plats, tomates, poivrons, pois gourmands pour les légumes, ananas, mangues, bananes pour les fruits.

L'assaisonnement sera par contre toujours composé de citron vert, de galangal ou de gingembre, de piment, de citronnelle, d'ail. 

Faire cuire des pâtes de riz dans un volume d'eau bouillante. 

Réaliser un assaisonnement avec du jus de citron vert, de la sauce soja, des gousses d'ail que l'on hache plus ou moins finement, de la citronnelle râpée et un peu de gingembre ou de galangal. Ajouter un peu de mélasse ou une cuillère à café de sucre et un petit piment fort (à doser en fonction de votre goût).

Couper des carottes en petits bâtonnets, émincer un oignon vert et détailler des fleurettes de brocolis. Equeuter quelques pois gourmands. Rincer des germes de soja et concasser quelques cacahuètes. Ebouillanter une tomate et la peler, retirer les pépins..

Dans un wok, faire chauffer à feu moyen deux cuillères d'huile. Faire sauter des crevettes. Les pousser dans un coin du wok. Casser deux oeufs dans un autre coin du wok et les brouiller. Lorsqu'ils sont cuits, les pousser sur le bord  Faire revenir les légumes sauf les germes de soja. Veiller à les conserver croquants. 

Dès que les légumes sont prêts, ajouter les pâtes de riz, les germes de soja, faire sauter une minute en rajoutant l'assaisonnement à base de sauce soja et de jus de citron vert, mélanger les crevettes et les oeufs brouillés.

Saupoudrer de cacahuètes concassées et de coriandre ciselée. C'est prêt.