Cuisine des Flandres : La Carbonade de joue de porc à la bière 3 Monts des chefs Trassaert

Cette belle recette pour 6 personnes est réalisée avec de la bière des flandres 3 Monts.

Nichée en Flandre intérieure, à Saint-Sylvestre-Cappel, la Brasserie des 3 MONTS, la seule à avoir passé le cap du dernier siècle en Flandre, aspire à pérenniser l’activité brassicole de la région. Fière de son terroir, la brasserie sélectionne ses matières premières auprès de producteurs respectueux de leurs cultures : des bières au caractère affirmé, riches en goût, élaborées à partir d’une levure spécifique.

Ingrédients

◊ 150 g de lardons
◊ 1,5 kg de joue de porc
◊ 300 g d’oignons
◊ 3 gousses d’ail
◊ 50 g de cassonade
◊ 10 cl de vinaigre de vin
◊ 1 cuillerée à soupe bombée de farine
◊ 2 bouteilles de 3 Monts 75 cl
◊ 1 bouquet garni
◊ 6 tranches de pain d’épices
◊ 60 g de moutarde
◊ Sel et poivre

Si vous avez le temps, 24 heures avant de cuisiner la joue de porc, laissez-la mariner dans la bière. Cela rendra la viande plus tendre et plus goûteuse.

1- Faites rissoler les lardons dans un peu d’huile. Décantez-les et réservez.

2- Faites de même avec la viande préalablement salée et poivrée. Faites-la bien colorer. Décantez, réservez.

3- Épluchez et émincez les oignons, puis faites-les suer dans la marmite utilisée pour la viande. Ajoutez l’ail et la cassonade. Salez et poivrez.

4- Quand la cassonade commence à caraméliser, versez le vinaigre pour créer un gastrique (mélange acide et sucré) qui permettra de « casser » l’amertume de la bière.

5- Une fois que le vinaigre a complètement réduit, ajoutez la joue de porc et les lardons. Singez avec la farine. Versez la bière et mélangez, puis ajoutez le bouquet garni.

6- Tartinez les tranches de pain d’épices de moutarde, puis ajoutez-les dans la carbonade. Laissez cuire à feu très doux pendant 2 heures. Mélangez régulièrement pour que la préparation n’accroche pas au fond. Ajoutez de l’eau si nécessaire.

7- Servez avec des petites pommes de terre cuites directement dans la marmite, des frites ou même, pourquoi pas, des tagliatelles.

Filet de mérou, sauce fraicheur à l'avocat

Pour cette recette d'été assez raffinée, l'idée est d'associer un poisson grillé goûteux à une sauce tonique et fraiche. Le résultat est un plar raffiné et léger, riche en saveurs.

Le filet de mérou est un poisson riche en saveur, à la viande serrée qui se tient très bien et sans arêtes. Il se prête bien à une cuisson au grill.

Pour 4 :

4 filets de mérou de 120 gr environ

2 citrons vert et un jaune

1 filet d'huile d'olive. Sel et poivre.

1 citron, 

2 avocats 

10 cl de crème fraiche épaisse

1 demi cc de purée de piment ou une gousse d'ail.

Un peu de sauce barbecue ou cajun

Pour le poisson :

Faites mariner au frais pendant une heure au moins, les filets de poisson dans un peu d'huile d'olive, le jus d'un demi citron. Egouttez les morceau et les assaisonner. 

Faîtes les griller sur de l'alu, au barbecue ou directement sur la plancha (idéal).  Pensez à mettre des tranches de citron sur la plancha.

Pour la sauce avocat :

Pour la sauce, épluchez et dénoyautez 2 avocats et écrasez finement la chair. Pelez et écrasez une gousse d'ail. Faites fondre une noisette de beurre dans une casserole à fond épais, faites-y revenir l'ail pendant 1 min à feu très doux. Vous pouvez remplacer l'ail par de la purée de piment. Ajoutez la chair d'avocat, 1 c. à soupe de jus de citron vert, 10 cl de crème fraîche, salez et poivrez légèrement. Faites chauffer 5 min à feu très doux en remuant, sans laisser bouillir, retirez du feu et tenez au chaud (dans un bain-marie par exemple).

Présentez les morceaux de mérou partiellement recouverts de sauce avocat, avec des tranches de citron recouvertes légèrement de sauce cajun. Proposez une salade verte en accompagnement et un petit flan de courgette par exemple.

Variante : pour un plat plus rapide, et un peu moins cher, vous pouvez utiliser des filets de lieu noir grillés à la poêle et du guacamole de bonne qualité en guise de sauce.

Kefta d'agneau en tajine de légumes

Le recette la plus simple.

Ingrédients pour 4 :

800 g d’agneau haché

4 petites courgettes

4 carottes

2 poivrons rouges,

1 gros oignon doux

2 gousses d’ail 

1 bouquet de coriandre

1 CS de curry

1 CS de cumin en grain

2 CS de miel liquide

4 CS d’huile d’olive

Une cc de thym

Sel et poivre du moulin

Pelez l’oignon et l’ail, hachez-les, pelez les courgettes un coup sur deux et coupez-les en demi tronçons,.
Pelez les carottes et coupez-les en bâtonnets, épépinez les poivrons et lcoupez-les en gros morceaux.
Lavez la coriandre, sécher-la dans du papier absorbant et hachez-la grossièrement. 

Mélangez le haché d’agneau avec l’ail, le cumin et le curry, salez, poivrez et moulez des boulettes de la taille d’un petit œuf. 

Chauffez une grande sauteuse en fonte ou un grand plat à tajine avec l’huile d’olive.
Colorez les boulettes quelques minutes à feu vif en les retournant délicatement.
Ajoutez l’oignon, l’ail, les courgettes, les poivrons et les carottes, le miel et le thym.
Laissez cuire quelques minutes à feu vif en remuant, versez un petit verre d’eau, salez, poivrez, couvrez et laissez mijoter 45 minutes à feu doux.
Rectifiez l’assaisonnement si besoin et, hors du feu, ajoutez la coriandre

Servez les boulettes d’agneau orientales accompagnées de leurs légumes et d’une semoule au beurre ou d’une salade verte.