jeudi 7 décembre 2017

Poularde demi-deuil aux morilles

Le choix de Julie pour Noël. La poularde en demi-deuil est une recette emblématique de la cuisine lyonnaise.

L'expression « mères » lyonnaises désigne les cuisinières à l'origine de la réputation gastronomique de Lyon. La mère Fillioux a été la patronne de la mère Brazier (6 étoiles sur deux restaurants). On lui doit cette recette reprise plus tard par la mère Brazier.

Pour 6 convives :

50 g de morilles séchées
1 poularde de Bresse® de 1,8 kg vidée et effilée (sans l’intestin)
15 g de beurre
1 échalote
1 gousse d’ail
5 cl de vin blanc (ou jaune)
25 cl de crème liquide
Sortez la volaille du réfrigérateur 1 ou 2 heures à l’avance.

Réhydratez les morilles 1 heure dans un peu d’eau tiède. Filtrez l’eau avec un filtre à café́ et conservez-la.

Pelez et hachez l’échalote. Faites sauter les morilles dans une poêle avec le beurre et l’échalote pendant 5 minutes. Hachez-en la moitié et glissez ce hachis sous la peau de la poularde après l’avoir décollée délicatement sans la déchirer.

Placez la volaille dans un plat avec un fond d’eau et tartinez-la délicatement de beurre mou. Enfournez à froid et mettez à 150 °C (th. 5). Quand le four est à température, laissez cuire pendant 1 h 40 en arrosant très régulièrement. À la fin de la cuisson, laissez reposer la volaille sous un papier d’aluminium pendant au moins 10 minutes.

Pendant ce temps, pelez et hachez l’ail. Dégraissez le jus de cuisson en récupérant le gras qui affleure avec une cuillère à soupe. Déglacez le jus dégraissé avec le vin blanc, le jus des morilles et 5 cl de crème. Transvasez dans une casserole avec le reste de crème, le reste des morilles et l’ail haché. Laissez mijoter doucement pendant 20 minutes environ.

Découpez la volaille et déposez les morceaux dans un plat, arrosez de sauce. Accompagnez des morilles et de pommes de terre écrasées.


samedi 18 novembre 2017

Courgette farcie d'automne

Préparez la courgette : 

Choisir une grosse courgette longue. Elles ne sont pas faciles à trouver en magasins car elles sont vendues calibrées, mais fréquentes dans les jardins. Il suffit d'en laisser pousser deux ou trois sans les cueillir jeunes.

Coupez la courgette dans le sens de la longueur, et l'évider en retirant notamment tous les éventuels pépins.

Dans une cocotte, faites rissoler les deux demi courgettes dans de l'huile d'olive, avec du thym deux gousses d'ail en chemise, et un oignon doux émincé. Ne pas laisser l'oignon trop colorer. Stoppez la cuisson dès que la courgette a rendu son eau. Réservez dans un plat à four.

Réalisez la farce :

Videz l'eau non évaporée dans la cocotte. Conservez les oignons dans un bol. Ajoutez éventuellement un peu d'huile d'olive. Ajoutez les foies de volaille bien rincés et coupés en deux ou trois. Faites revenir à feu moyen. Ajoutez des châtaignes pelées au feu, et des champignons émincés, des pignons de pin et une ou deux tomates de jardin coupées en morceaux.

Faites rissoler environ 15 minutes pour que les ingrédients dorent bien. Avec une spatule, empêchez les ingrédients de s'amalgamer entre eux. Rajoutez les oignons.

Dans le plat à four, garnissez les demi courgettes avec la farce rissolée. Couvrir d'un peu de chapelure et enfournez pour 20 minutes à 200 °. Surveillez la cuisson. Cinq minutes avant la fin, déposez des rocamadour ou des pélardons sur les courgettes. Servez dès qu'ils ont fondu, avec une salade verte.

vendredi 17 novembre 2017

Le boeuf bourguignon, un vrai plat de Français !


"Si la France était un plat, ce serait un bœuf bourguignon. Et ce sont les Français eux-mêmes qui le disent. Dans une étude dévoilée ce mercredi 15 novembre par Le Parisien, ce traditionnel plat de viande mijoté a été choisi par 23 % des sondés comme celui qui représente le mieux notre pays. "
Le point 15/11/2017

Les Français aiment prendre leur temps en cuisine et à table. Ils restent attachés à ces moments de convivialité. L'étude montre d'ailleurs que même s'ils plébiscitent aussi le steak frites et les moules frites, ils les préfèrent à table plutôt que sur le pouce au fast food, ou dans un cornet.

Le choix du panel est tout à fait logique et le boeuf bourguignon est un exemple de cette conception du bien-manger chère au coeur de nos compatriotes.

Pour réaliser un boeuf bourguignon pour 4 personnes, il vous faut :

Une cocotte en fonte ou un ustensile de cuisson traditionnel fait pour mijoter longtemps.
1 kg de boeuf à bourguignon (Idéalement du Charolais, ou autre race à viande) 
1 l de fond de veau non lié 
150 g de lardons 
150 g de champignons escalopés 
50 g de farine 
Une quinzaine de petits oignons glacés à brun 
Quelques tranches de pain pour les croûtons 
Persil haché - sel et poivre du moulin.

Pour la marinade : 
200 g d'oignon (un demi piqué au clou de girofle et l'autre taillé en mirepoix) 
100 g de carottes 
1 gousse d'ail écrasée 
1 bouquet garni - queues de persil 
Grains de poivre - quatre épices 
Une bouteille de vin rouge de bourgogne. (Voir le choix d'Emmanuel Delmas plus bas)


La veille
Mettez la viande en morceaux détaillés entre 40 et 50 g à mariner dans le vin avec les aromates. 
Terminez en couvrant d'un filet d'huile. Couvrez le récipient avec un film alimentaire et laissez au repos au frais.

Le lendemain
Décantez, c'est à dire séparer la garniture aromatique, la viande et le liquide. 
On conserve la garniture aromatique et le liquide de marinade séparé.
Pendant que les éléments égouttent, rissolez les lardons, préparez les champignons escalopés et faites les sauter avec coloration et vivement à leur tour dans la graisse des lardons. 
N'oubliez pas de glacer des oignons à brun, de tailler des croûtons et de les frire.

Rissolez les morceaux dans une cocotte dans l'huile chaude, sans superposer. Retournez les morceaux sur chaque face. Le fond de la casserole ne doit pas brunir excessivement, et vous devez pouvoir rissoler le reste de la viande.

Lorsque les morceaux sont rissolés, débarrassez et couvrez. Versez dans la casserole (non dégraissée) les légumes de la marinade égouttés. Baissez l'intensité du feu et faites suer les légumes sans coloration excessive. L'alerte olfactive (agréable et alléchante) saura vous avertir que les légumes sont bien sués.

Replacez ensuite la viande dans la cocotte. Mélangez le tout intimement. L'humidité conjuguée de la viande et de la garniture auront naturellement décollé les "sucs" présents dans le fond de la cocotte.
Saupoudrez de farine et enrobez chaque morceaux en mélangeant doucement. Un empois de surface se forme. Placez la cocotte sans couvercle au four réglé à 180°C pendant 10 minutes environ. On dit "pincer" les sucs et "torréfier" la farine.
Versez alors la marinade à hauteur. Ajouter également du fond de veau réduit.
Couvrez avec le couvercle.
On retrouve la forme et la technologie passée. L'eau contenue dans le couvercle prend la chaleur (par conduction) certes mais elle n'atteint pas l'ébullition, elle est donc moins chaude que la contenu de la cocotte. Il se passe alors un phénomène de condensation intérieure. L'humidité reste confinée dans la cocotte.

Cuisez 2 à 3 heures environ, en fonction de la taille des morceaux et de la qualité de la viande. Cuisson lente et à petite ébullition contrôlée (que ce soit au four ou sur plaque: l'induction est particulièrement efficace pour la cuisson des ragoûts). 
Décantez à la pince les morceaux et filtrez la sauce obtenue dans une casserole et si nécessaire, réduire lentement, ou rectifiez la liaison avec un peu de fécule diluée à l'eau froide. Vérifiez l'assaisonnement.
Incorporez une partie des champignons sautés, des lardons, des petits oignons glacés dans la sauce. Ajoutez les croutons sur le dessus et un peu de persil. Servez dans la cocotte, avec des pâtes ou des pommes de terre à la vapeur.

Choix du vin : Le choix d'Emmanuel Delmas.

"Avec un Boeuf Bourguignon, l'important est de proposer des vins juteux, dans le sens où la persistance permette de se caler sur celle du mets. Si les pommes de terre apportent une certaine douceur, la cuisson lente et à basse température du plat, et de la sauce au vin apporte une certaine force et longueur. Mieux vaut alors privilégier des vins présentant des trames acides manifestes. Le tanin n'est pas un problème si ceux-ci permettent justement au jus de parfaitement couler en persistance.

En revanche, je reste davantage méfiant vis à vis des vins élevés en fûts de chêne, notamment si celui-ci reste trop pregnant. Orientez-vous vers des vins que j'appelle fougueux, voire sanguins, facilitant les échanges en persistance."

Idéalement.

Vin rouge moyennement concentré, de bonne ossature, mais révélant surtout une finale fraîche, profitant d'une bonne trame acide, et de fins tanins. La persistance offre un accord remarquable avec le Bourguignon. Plus la Bourguignon sera concentré, plus le vin devra suivre la tendance, par exemple un premier cru voire un grand cru dans ce cas.

Appellation communale de Bourgogne
• Fixin, Marsannay, Gevrey Chambertin, Morey St Denis, Chambolle Musigny, Nuits Saint Georges
• Aloxe Corton, Beaune, Pommard, Volnay, Santenay
• Rully, Mercurey, Givry



Le Boeuf Bourguignon, le ragoût de boeuf est un plat ancestral, historique et codifié. Ne le malmenons pas, respectons le. 

Comment ? En réduisant l'apport de farine, en cuisant à feu très doux, en rissolant avec délicatesse les morceaux et en n'écumant pas la sauce au fur et à mesure de la cuisson. J'aime verser quelques gouttes de sauce soja dans mon ragoût... sacrilège !

Théoriquement vous n'avez pas à contrôler, à remuer, à tripatouiller dans la cocotte. Si vous avez été sage, le liquide ne doit pas être lié avec exagération et rien ne devrait attacher. Si par le plus grand des hasards, vous jugiez que la sauce était dès le départ trop liée, ajoutez un petit peu d'eau (on la fera évaporer plus tard). 

Lorsque le temps imparti semble être atteint, on enlève le couvercle, on pique un morceau et on juge. Cuit, juste cuit, pas assez cuit... pas de problème, on replace le couvercle et on ajoute 15/20 minutes à même allure. Le collagène, on en viendra bien à bout, et ces quelques minutes rendront cette carne de troisième catégorie un délice des dieux.

Recette et citation : Le Monde - ChefSimon
Choix du vin : Emmanuel Delmas - blog sommelier-vins.com

mercredi 8 novembre 2017

Rôti de boeuf farci aux champignons

Farcir un rôti de boeuf revient à sublimer une des meilleures viandes. Cette recette conviendra pour un repas délicat voire un repas de fêtes pour la fin d'année.

Pour la réussite de ce plat, 

- Choisir une viande de première qualité, chez un fournisseur sûr. C'est le filet de boeuf qui convient le mieux à la recette. Si votre boucher vous conseille plutôt du rumsteck, acceptez. Il y a souvent une raison et une pièce de rumsteck sur une bête à viande peut être plus goûteuse qu'une pièce de filet prélevée sur une laitière.

- Demandez au boucher de préparer la pièce en portefeuille, c'est à dire fendue sur la longueur au centre et sur la moitié de l'épaisseur, avec un retour de la coupe au centre sur chaque côté. 

- La farce de champignons doit être cuisinée et cuite avant de farcir la pièce de viande.

- Une sauce nappante sera proposée à part.

Pour la farce :
Faites revenir 700 gr de champignons forestiers. Les plus fins sont les cèpes, les oronges, les coulemelles et les girolles. On peut aussi utiliser des shitake, des mousserons, des trompettes. Evitez les pleurotes, trop fades, et les morilles, trop puissantes. 
Ajoutez deux échalotes hachées, du thym du sel et du poivre en cours de cuisson, lorsque l'eau de végétation des champignons s'est évaporée.
Coupez les champignons cuits en petits dés (comme une duxelle)

Pour le rôti :
Préchauffez le four à 210°.
Ouvrez le portefeuille de viande et salez, poivrez les deux faces de la pièce de viande. Réunir la farce de champignons au centre et sur la longueur du rôti. Refermez et ficelez le rôti.
Faites le saisir dans une poêle épaisse, sur toutes ces faces. Réservez la poêle.
Cuisez le rôti au four, dans un plat huilé, avec une échalote en chemise.
Pour un rôti de 1,2 kilo, il faut prévoir 25 minutes pour une cuisson bleue, 35 pour une cuisson saignante et 45 pour une cuisson à point.

Pour la sauce :
Ajoutez le jus de cuisson du rôti dans la poêle des champignons. Flambez avec deux cuillères de cognac et délayez deux cuillères de farine dans le jus. Ajoutez quelques morceaux de cèpes et une échalote hachée. Lorsque le mélange commence à épaissir, ajoutez 20 cl de bouillon de boeuf. Poivrez. Mélangez et laissez réduire.


dimanche 10 septembre 2017

Rillettes de hareng fumé aux échalotes

Ingrédients pour 6

2 Hareng fumé entier (bouffi)
2 Échalote traditionnelle
Ciboulette
1 Citron vert
150 g Beurre mou
Poivre blanc

Pelez les échalotes, hachez-les finement. Ciselez la ciboulette.

Retirez la peau et les arêtes des harengs. Écrasez la chair à la fourchette en y incorporant le beurre mou, les échalotes et la ciboulette. Relevez de poivre blanc (inutile de saler). Rehaussez du jus du citron vert.

Tassez ces rillettes dans une petite terrine. Placez 3 h au réfrigérateur. Le beurre, en redevenant ferme, va donner une bonne consistance à l’ensemble.

Servez-les avec des tranches de pain grillé. Ces rillettes sont meilleures après 24 h.

vendredi 8 septembre 2017

Poulet à l’oignon caramélisé et riz à la cardamome de Yotam Ottolenghi


Yotam Ottolenghi est un chef israélien installé à Londres. Depuis la fin des années 200 il a ouvert plusieurs delicatessen à Londres, un restaurant à Soho, le Nopi et il a participé comme juge à l'émission de la BBC 4 Food and Farming Awards 2016 et écrit plusieurs livres de cuisine avec son complice Sami Tamimi.

Le style d'Ottolenghi vient directement de ses origines moyen-orientales. Sa cuisine révèle ainsi des saveurs de Syrie, du Liban, d'Iran de turquie et d'Arménie. Son art consiste à mélanger les saveurs du moyen-orient et celles de l'Asie et de la Méditerranée dans une palette plus vaste.


Ingredients

40 g de sucre
25 g de raisins secs
2 oignons
1 kg de haut de cuisses de poulet ou 1 poulet entier coupé en 4
10 gousses de cardamome (uniquement les graines)
1/3 de cuiL à soupe de clous de girofle
2 bâtons de cannelle
4 cuil. à soupe d’huile d’olive
300 g de riz basmati 
persil
aneth
coriandre
100 g de yaourt grec avec 2 cuil. à soupe d’huile d’olive
sel et poivre

Faites tremper les raisins secs la veille au soir.

Epluchez et émincez les oignons.
Faites chauffer la moitié de l’huile d’olive dans une grande sauteuse, versez y les oignons et laissez cuire 10 à 15 min à feu doux en remuant de temps en temps jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Réservez.

Mettez le poulet dans un saladier, salez poivrez et ajoutez le reste d’huile d’olive. Ajoutez la cardamome, les clous de girofle et la cannelle coupée en 2. 
Mélangez bien le tout avec les mains.

Faire de nouveau chauffer la poêle et placez y le poulet assaisonné. Saisissez la viande 5 min de chaque côté et réservez.
Dans la même poêle, versez le riz, l’oignon caramélisé, salez et poivrez.

Egouttez les raisins secs et ajoutez les. Remuez bien et replacez le poulet en l’enfonçant dans le riz.
Arrosez le tout avec 55 cL d’eau bouillante, couvrez et laissez cuire 30 min à feu très doux. Retirez la poêle du feu et laissez reposer 10 min.
Mélangez les herbes ciselées au riz et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Servez aussitôt, accompagné de yaourt.

dimanche 20 août 2017

Collier d'agneau en navarin hivernal

En avant première et comme l'été n'est pas très beau cette année, voici une recette qui vous réchauffera jusqu'à la fin de l'hiver.

1,5 kg de collier d'agneau (coupé en tranches par le boucher et dégraissé)
3 gros oignons
4 gousses d'ail
3 carottes
6 navets
2 branches de céleri
1 bouquet garni
200 g de haricot sec coco blanc
4 c. à soupe d'huile d'olive
Sel
poivre moulu

Faites tremper les haricots pendant une nuit dans un grand saladier d’eau froide.
Rincez-les, mettez-les dans une casserole, recouvrez d’eau froide non salée et laissez cuire de 1 heure à 1 heure 30 environ à partir de l’ébullition, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Salez juste avant la fin de la cuisson.

Entre-temps, pelez les gousses d’ail et les oignons, émincez-les. Avec un couteau économe, éliminez les fils du céleri. Coupez les tranches en petits tronçons.

Chauffez l’huile dans une cocotte en fonte et faites revenir les tranches de collier sur leurs deux faces. Quand elles sont bien dorées, retirez-les. Faites revenir les oignons, l’ail et le céleri. Ajoutez 2 c. à soupe d’eau bouillante et raclez avec une spatule pour détacher les sucs de cuisson. Remettez les morceaux de viande dans la cocotte, ajoutez le bouquet garni et versez 40 cl d’eau bouillante. Salez, poivrez. Couvrez et laissez mijoter pendant 30 minutes.

Pelez les carottes et les navets. Coupez-les en petits morceaux. Mettez-les dans la cocotte et laissez cuire 15 minutes. Ajoutez les haricots secs égouttés et poursuivez la cuisson 20 minutes. Servez très chaud.

Cannellonis à la brousse et aux épinards

Les jours maigres, on cuisinait ces cannellonis, un plat où l’on ressent l’influence de la Corse. En effet, la brousse de chèvre, produite dans le village du Rove, à côté de Marseille, est un fromage de lactosérum maigre, cousin du bruccio corse produit, lui, à base de lait de brebis.

12 cannelloni cru
500 g d'épinards cru
5 oignons
2 gousses d'ail
10 brins de persil
15 feuilles de basilic frais
250 g de brousse du Rove
Thym
1 gros oeuf (bio ou issu de poule élevée en plein air)
40 cl de coulis de tomate (Tomates fraiches ou coulis Mutti)
5 cl de vin blanc
1 morceau de sucre
1 feuille de laurier séché
Huile d'olive
Sel et poivre du moulin

Lavez et triez les épinards. Hachez-les finement au couteau. Pelez les oignons, émincez-les finement. Pelez 1 gousse d’ail, hachez-la finement avec le persil et le basilic.

Préparez la farce : faites dorer la moitié de l’oignon dans 1 c. à soupe d’huile d’olive. Ajoutez les épinards et faites-les cuire pendant 5 à 10 min, jusqu’à ce qu’ils aient rendu toute leur eau. Égouttez-les et pressez-les pour retirer le maximum d’eau. Mélangez les épinards, le persil, le basilic, l’ail haché et la brousse. Salez, poivrez, ajoutez un peu de thym ainsi que l’œuf et mélangez.

Préparez le coulis : faites revenir l’oignon restant dans un peu d’huile d’olive. Versez le coulis de tomates, ajoutez la gousse d’ail restante en chemise, le vin blanc, le morceau de sucre, la feuille de laurier, salez, poivrez et laissez mijoter pendant 15 min.

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Remplissez les cannellonis de farce et placez-les dans le tian. Recouvrez-les de coulis de tomates et enfournez pour 30 min.

mercredi 17 mai 2017

Pays Basque - L'axoa de thon


Cette recette est dérivée de celle de l'axoa de veau, plat emblématique de la cuisine basque.
C'est une composition idéale pour l'apéro. Servez-la avec des petits pains toastés. 

Si vous ne trouvez pas les piments verts doux, vous pouvez les remplacer par du poivron vert.
Bon appétit ! 

Il vous faudra : 
1 grosse boite de thon
100g de jambon de bayonne 
4 piments doux 
1 petits oignons 
2 gousses d’ail 
Du fond de volaille 
1 ou 2 cc de piment d’Espelette 
2 cs d’huile d’olive 
10 cl de vin blanc sec

Reconstituez 40 cl de fond de volaille en mélangeant le fond avec de l’eau tiède.

Pelez et épépinez les piments doux puis les couper en 2 dans la longueur avant de les détailler en petits morceaux.

Pelez et émincez les oignons
Pelez et dégermez les gousses d’ail.
Coupez le jambon de Bayonne en 2 ou 3 dans la longueur puis détaillez-le en lanières.
Egouttez le thon.

Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte et fair revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils soient translucides.
Ajoutez le piment et mouillez avec le vin blanc.
Faites cuire à découvert et à feu vif jusqu’à évaporation quasi complète.

Ajoutez l’ail écrasé et le thon.
Assaisonnez avec du sel et le piment d’Espelette.
Mélangez et cuisez 2 minutes.

Ajoutez enfin le fond de volaille et le jambon.
Couvrez et laissez cuire à couvert sur feu doux pendant 30 minutes.

Prélevez l’Axoa en conservant juste un peu de liquide pour qu’il soit « moelleux ». Servez avec des petites tranches de pain toastées.

Concentré de tomate made in China : bienvenue dans la mondialisation dégueu !



Il est sans saveur, peu cher, et donc partout dans nos sauces et pizzas de supermarché : le concentré de tomate industriel, venu souvent de Chine, fait l’objet d’une passionnante enquête.

A moins de ne jamais mettre les pieds dans les grandes surfaces ou dans la plupart des restos, il y a de grandes chances que vous en ayez consommé. Et en grande quantité. Le concentré de tomate chinois est absolument omniprésent dans la world food, la nourriture mondialisée qu’on engloutit du nord au sud, quels que soient ses goûts et ses revenus.

Sauces, soupes, pizzas, surgelés… La pâte rougeâtre et visqueuse qui nimbe tous ces plats provient très souvent du Xinjiang, une province de Chine - pays qui, pourtant, consomme assez peu de tomate.

Comment en l’espace de 20 ans à peine, les cueilleurs et fabricants européens et américains de concentré ont-ils été supplantés par les Chinois, qui fournissent aujourd’hui les géants de l’agro-industrie comme Heinz, Kraft Foods ou Unilever ? C’est ce que décrypte "L’Empire de l’or rouge", une enquête de Jean-Baptiste Malet, qui sort en librairie ce mercredi 17 mai (Editions Fayard, 288 p., 19 euros).

Mondialisation dégueu

"Le point de départ de cette enquête, ce sont des barils de concentré de tomate que j’ai aperçus dans l’entreprise Le Cabanon, en Provence. J’ai vu qu’ils venaient de Chine, ça m’a interloqué. Pourquoi les faire venir de si loin ?", explique le journaliste de 30 ans, qui s’est fait connaître en 2013 pour son enquête saignante sur les conditions de travail chez Amazon.

Le Cabanon, racheté par un conglomérat chinois en 2004, a été littéralement dépecé et n’est plus aujourd'hui que le fantôme de lui-même. Il est arrivé la même chose chez les transformateurs de tomate de nos voisins européens et américains.

Ce terrifiant phénomène pourrait s’appeler la "sino-militarisation" de la tomate. C’est en effet au sein de conglomérats (Cofco Tunhe, Chalkis) - sortes d’Etats dans l’Etat tenus par des généraux de l’Armée populaire de Chine - que la grande gagnante de la mondialisation dégueu est produite. Cueillie et transportée par des ouvriers sous-payés, non syndiqués, parfois même par des enfants, gorgée jusqu’à la gueule de pesticides, cette tomate ne ressemble en rien au fruit rond et avenant que l’on se figure.

"Tomate de combat"

Jean-Baptiste Malet explique :
"La tomate destinée à être transformée en concentré n’est pas ronde, mais de forme oblongue. Elle est lourde, dense, très dure, car elle a été génétiquement fabriquée pour pouvoir être transportée par bennes sans s’abîmer. Quand on la croque, c’est très surprenant : sa peau croustille !"

Ce caillou sans saveur, bidouillé par les savants des labos du géant Heinz contient 30% de matière sèche (contre 3 à 5% pour une tomate normale) pour être plus rentable à la tonne, et un pédoncule spécialement fragile pour être cueillie hyper facilement. Une véritable "tomate de combat" taillée pour évincer la concurrence. Et ça a marché !

Tout espoir n’est cependant pas perdu, insiste Jean-Baptiste Malet : le consommateur vigilant peut encore décider d’acheter du concentré de qualité, produit made in Europe plutôt que made in China. Mais c’est plus cher et plus difficile, forcément. 

Arnaud Gonzague - L'Obs - paru le 16 mai 2017

mardi 16 mai 2017

Marais Poitevin - Les Niortais

Les Niortais sont des biscuits à l'amande et à l'angélique. Ces gâteaux délicieux font partie des fleurons de la cuisine des Charentes et du Poitou.
L'angélique est une ombellifère utilisée confite en pâtisserie, mais aussi en liqueur. (La chartreuse en est une des variantes les plus connues).

Pour réaliser 16 Niortais, il faut :


200 g de poudre d'amandes
1 oeuf
rhum
10 g de beurre
100 g de sucre glace
60 g d'angélique confite
50 g de sucre cristallisé

Préparation : 25 min + 12 h de repos / Cuisson : 12 min

Hachez finement l’angélique. Faites la macérer avec 1 cuillère à soupe de rhum dans un bol.
Délayez le sucre glace avec le blanc d’oeuf afin d’obtenir une crème à peine coulante. Incorporez la poudre d’amande. 
Pétrissez à la main jusqu’à obtenir une pâte assez ferme. Ajoutez l’angélique et son rhum.

Roulez la pâte en un gros boudin. Partagez-la en 4 parties égales. Puis découpez chaque partie en petits tronçons de 25 grammes. 
Donnez à ces derniers une forme allongée. Saupoudrez de sucre cristallisé. Laissez reposer pendant 12 heures.


Préchauffez le four à 200°C (th. 6-7).

Posez une feuille de papier sulfurisé beurré sur une tôle à pâtisserie. Disposez les Niortais et mettez au four pour 12 minutes. Laissez refroidir sur une grille avant de servir.


lundi 15 mai 2017

La sauce tomate à la provençale

La sauce tomate à la provençale est une recette idéale pour conserver la saveur des tomates de l'été. Elle fait voyager, rappelle les vacances près de la Méditerranée. Fini les tomates bataves insipides. 
Faites des conserves et profitez toute l'année du soleil de votre jardin.

Ingrédients pour une sauce tomate en accompagnement d'un plat.
Multipliez si vous souhaitez faire des conserves.

Environ 1 kilo de tomates bien mûres
1/4 de poivron vert
1/4 de poivron rouge
1 oignon
2 gousses d'ail
1 échalote
2 branches de thym, 1 demi feuille de laurier, 1 branche de romarin
Persil haché
Sel poivre
Huile d'olive

Emincez l'échalote , l'oignon et l'ail. Découpez les poivrons en petits dés. Hachez le persil. Mondez les tomates et retirez une bonne quantité des pépins.

Faites revenir le mélange échalote, oignon et ail dans un peu d'huile. Ajoutez les dés de poivron.

Laissez cuire une dizaine de minutes à feu réduit.
Ajoutez la pulpe de tomates, le thym, le laurier et le romarin et laissez mijoter une demi-heure.

Retirez les aromates. Les remplacer par le persil haché. Salez et poivrez.
Mettez en pot éventuellement et faites stériliser au bouilleur. Cette sauce peut aussi être congelée.

mardi 25 avril 2017

Corse - Confiture de cédrats

Le cédratier (Citrus medica) est aujourd’hui cultivé en Corse mais principalement au Maroc, en Algérie, en Italie, en Chine et en Amérique du Sud. Vérifiez leurs origines ! 
« La variété de cédrat de Corse est typique de l’île et très recherchée pour son absence d’acidité la finesse de son arôme. Sa culture a connu son apogée à la fin du XIX siècle avec un millier d’hectare plantés et un rayonnement bien au-delà de la Corse. »
Les récoltes s’effectuent en automne dans le bassin méditerranéen.

✽ Ingrédients pour environ 6 pots de confiture :


2 beaux cédrats (poids final en fruit environ 1,100kg)
4 g d’agar agar
600g de sucre non raffiné (soit la moitié du poids des fruits)

✽ Réalisation
Coupez l’extrémité de chaque fruit et la mettre au compost. (ou conservez le zeste pour une autre recette)
Coupez les cédrats en fines tranches, plus ces dernières seront fines plus la cuisson sera rapide.
Mettez-les à tremper pour 12h. Au bout de ce laps de temps, changez l’eau et remettez à tremper à nouveau pour 12h. A la fin du 2e trempage, jetez l’eau et placez les cédrats dans une casserole ou un faitout.
Faites  cuire pendant 40 minutes environ. Ajoutez ensuite le sucre et conservez l’ébullition pendant 5 minutes. Remuez régulièrement.
Ajoutez l’agar agar en pluie, mélangez puis remettez à ébullition pendant 5 minutes sans cesser de remuer la confiture.
Coupez le feu, donnez un coup de mixeur si vous le souhaitez, et mettez directement en pot préalablement stérilisé. Fermez les couvercles et retournez les pots jusqu’à complet refroidissement.


mardi 21 mars 2017

Confitures, gelées et autres usages des fruits : Confiture de citres d'Apt

La gigérine porte le nom de citres dans l'arrondissement d'Apt, et de mérévilles dans celui de Carpentras. En Espagne ou au Portugal, elle y porte le nom de gila. 
À Bordeaux, on peut acheter des pastèques à confiture sur les marchés, on les appelle "melons d'Espagne".

Elle produit un fruit, qui n'est pas comestible cru, mais uniquement cuit sous forme de confiture de pastèques, gelées ou tartes.

Pour 5 pots :

- 1 kg de citres
- 750 g de sucre cristallisé (/ Kg de fruit)
- 1 citron (/ Kg de fruits)

Pelez la gigerine ou citre, enlevez les graines, couper les fruits en gros dés. 
Pesez les et ajoutez 750 g de sucre cristallisé et un citron pour 1 kg de fruit. 
Mettez les fruits dans une bassine à confiture, et laisser reposer 24 heures. 

Faites cuire doucement : la cuisson est terminée quand la confiture chante !! 

Vous pouvez faire le test de l'assiette : versez quelques gouttes de confiture, sur une assiette, mettez celle-çi en position verticale, cela doit se solidifier.

Mettez en pots et fermez immédiatement.

Spaghetti alla toscana

Une recette bien sympa proposée par Buzz Ultra. Cette sauce aux crevettes et à l'ail accompagnera idéalement votre prochain plat de spaghetti.

Utilisez des produits frais et un vin blanc sec et fruité. Bon appétit !


Faites fondre 2 c. à soupe de beurre salé. Ajoutez 6 gousses d’ail émincées, et cuisez jusqu’à que l’ail ait ramolli. Incorporez 500g de crevettes, et faites frire 2 minutes de chaque côté. Retirez du feu et réservez.

Dans le même poêlon, faites cuire 1 petit oignon jaune finement haché, et si désiré, ajoutez ½ tasse (125ml) de vin blanc.
Ajoutez 150g de tomates séchées en conserve et égouttées. Réduisez le feu, et versez 1 ¾ tasse (435ml) moitié crème, moitié lait. En remuant à l’occasion, amenez à ébullition. Assaisonnez de sel et de poivre au goût.

Incorporez 3 tasses (100g) de bébés épinards, 2/3 tasse (65g) de fromage parmesan râpé et les crevettes. Laissez mijoter jusqu’à ce que le fromage soit fondu. Si vous préférez une sauce plus épaisse, ajoutez 1 c. à thé de fécule d’amidon diluée dans 1 c. à soupe d’eau.

Assaisonnez avec 2 c. à thé d’herbes italiennes séchées et 1 c. à soupe de persil. Servez avec des pâtes, du riz ou des légumes cuits à la vapeur.


dimanche 19 mars 2017

Curry de poisson à la crème de coco

Épices, purée de tomates et lait de coco se marient à merveille, pour une recette gourmande et exotique.

Pour 4 :
4 pavés de cabillaud
200 g de tomate concassée en boîte Mutti ou Cirio
1 c. à soupe de beurre fondu
3 cm gingembre frais râpé
1 oignon doux finement haché
20 cl de crème de coco
2 gousse d'ail hachée
2 feuilles de laurier frais
1 c. à café de garam masala
1 citron vert
Coriandre

Le mélange d'épices : 
1 à 2 c. à café de curcuma en poudre
1/2 c. à café de cardamome en poudre
1/2 c. à café de piment en poudre
5 à 10 grains de poivre vert
1 c. à café de coriandre moulue

Écrasez au mortier toutes les épices sauf le garam masala.
Dans une grande casserole chaude, faites fondre le ghee. Ajoutez le mélange d'épices et les feuilles de laurier. Laissez cuire 1 à 2 min sans cesser de remuer.

Mixez l'oignon, l'ail et le gingembre. Ajoutez cette purée à la casserole. Laissez cuire 5 min en remuant souvent avec une cuillère en bois.
Ajoutez les tomates, puis le poisson coupé en gros cubes. Mélangez pour enrober les morceaux de sauce. Ajoutez la crème de coco, et le garam masala. Laissez sur le feu 5 à 10 minutes de plus, le temps de terminer la cuisson du poisson. La sauce doit épaissir un peu. Salez et poivrez.

Au moment de servir, ajoutez les feuilles de coriandre fraîche. Accompagnez ce plat chaud de riz basmati, et de quelques tranches de citron vert.

Note : pour plus de gourmandise, servez cette recette avec des naans !

mercredi 15 mars 2017

Terrine de canard au cognac

1 gros canard de Barbarie avec ses abats 3 ou 4 foies de volailles (canard si possible) 250g d’échine de porc désossée 250 g de lard non fumé 1 oignon 1 œuf une branchette de thym émiettée un petit bouquet de persil une cuillerée à soupe de cognac deux cuillerées à soupe de porto une pointe de couteau de quatre épices une pointe de couteau de noix de muscade râpée une noix de beurre sel poivre du moulin.

Commencez par désosser le canard. Mettez de côté les filets après en avoir enlevé la peau. Passez au hachoir la chair du canard (sauf les filets), les abats nettoyés (sauf le foie), le lard, l’échine, l’oignon et le persil. Mélangez bien ce hachis en ajoutant l’œuf entier, le thym émietté, la noix muscade, le quatre-épices, du sel, du poivre moulu, le cognac et le porto. Otez les fiels des foies. Passez les foies à la poêle pendant quelques secondes afin qu’ils raidissent. Coupez-les en quatre. Coupez les filets de canard en aiguillettes. Beurrez la terrine. Tassez au fond la moitié du hachis. Posez dessus les foies puis les aiguillettes légèrement salés et poivrés et complétez avec l’autre moitié du hachis. Couvrez la terrine et faites cuire au bain-marie (la terrine posée dans un plat à gratin plein d’eau) et à four chaud (therm. 7) pendant 1 h 15. Laissez refroidir avant d’enlever le couvercle et attendez 24 heures avant de goûter. Pour relever un peu plus la terrine, on peut ajouter une vingtaine de grains de poivre vert dans le hachis.

dimanche 12 mars 2017

Le camembert - Etendard de la Normandie et de la France

Quel scénariste aurait pu imaginer une telle histoire ? Un prêtre qui fuit la Révolution pour l’Angleterre, se cache en chemin chez une fromagère en Normandie, lui dévoile quelques secrets appris dans la Brie et contribue ainsi à la métamorphose du camembert, fromage confidentiel qui va devenir une star planétaire.


Au départ était l’Angelot, fabriqué dans les fermes aux alentours de Vimoutiers et de Camembert, en plein bocage ornais. Sa forme évoquait alors le Livarot AOP. Mais il était vendu plutôt frais et se couvrait volontiers de moisissures bleues (cf photo reconstitution ci-dessus). Jusqu’au jour où la providence fit passer dans la ferme de Marie Fontaine-Harel, à Camembert, un prêtre réfractaire, sans doute originaire de la Brie, qui tentait de rejoindre l’Angleterre pour échapper à la Terreur.

Nous sommes alors dans les années 1790 et la fromagère va l’héberger. L’abbé a vu fabriquer dans la Brie un fromage peu épais, couvert d’une belle croûte fleurie. Ils en parlent et la fromagère expérimente de nouvelles pistes, donnant naissance au camembert. Un fromage encore loin d’être aussi blanc que celui que nous connaissons aujourd’hui, mais capable de s’affiner plus longtemps et donc de conquérir des clients plus lointains.


C’est sa fille, également prénommée Marie, qui va développer le fromage, avant que ses enfants et petits-enfants (les Paynel notamment) ne lui fassent conquérir ses lettres de noblesse. Nouveau coup de pouce du destin en 1950 : la ligne de chemin de fer Paris-Lisieux-Caen est inaugurée, mettant Paris et ses Halles à six heures de la Normandie, contre trois jours de diligence auparavant. Encore une quarantaine d’années, et la mise au point de la boîte en bois va permettre au camembert de voyager sans dommage. Le fromage prend alors son envol commercial et garnit naturellement la gibecière des Poilus pendant la Grande Guerre, se faisant ainsi connaître de toutes les classes sociales et régions de France. Le fromage attendra 1983 pour conquérir son appellation d’origine sous le nom de « Camembert de Normandie AOP », obligatoirement moulé à la louche et au lait cru, le terme camembert étant déjà devenu générique et suscité des copies dans le monde entier. La rançon du succès.

Si vous voulez être au plus près du berceau du camembert, rendez vous chez l’unique producteur de camembert situé à camembert, la ferme Durand, qui accueille volontiers les visiteurs :

Ferme de la Héronnière
Gaec Durand La Bonnerie 61120 Camembert
Tél. : 02 33 39 08 08
fr-fr.facebook.com/FromagerieDurand/



Un cidre brut bien frais, un poiré délicat et velouté, un cidre demi-sec ample et généreux...Voici trois alliances pleines de vitalité pour exprimer toute la générosité du camembert fabriqué en Normandie.

La vérité du terroir, sans doute ! Savez-vous que dans les hâloirs et caves d’affinage du camembert Le Rustique, une odeur très nette de pomme acidulée se dégage généralement à partir du 4e jour, sous l’action des levures à l’œuvre à la surface du fromage ? L’alliance avec les pommes est donc une évidence qui révèle la quintessence d’un terroir commun. Si ces produits s’apprécient autant, c’est aussi parce que le sucré du cidre ou du jus de pomme apporte de la douceur à ce fromage de tempérament. Plus le fromage a de caractère, plus le sucre viendra adoucir et équilibrer l’accord. C’est pourquoi, pour un camembert plus affiné, on privilégiera un cidre demi-sec alors qu'un camembert plus jeune trouvera un plus juste équilibre avec un cidre brut. 

Enfin, l’effervescence et l’alcool aident à dissoudre la matière grasse du fromage, le rendent plus fondant en bouche.

Amateur de camembert j'étais, depuis tout petit. Je me rappelle que vers 5 ou 6 ans, mon oncle Yves me proposait de m emmener à Brantôme, voire si mon pote le clodo voulait bien partager son clacos... Cette histoire est restée, et plusieurs années après, il me demandait si j'avais toujours des nouvelles du clodo.

Amateur je suis toujours. Je les préfère jeunes, c'est plus fringuant, plus nerveux, et ça sent l'angelot. Le camembert est le roi des fromages dans mon coeur, même si ce n'est pas celui que je consomme le plus souvent.

samedi 11 mars 2017

Terrine de lièvre au cognac


Pour une belle terrine :

1 lièvre entier désossé
400 grammes d'échine de porc
30 cl de vin blanc
10 cl de cognac
2 feuilles de laurier
1 branche de thym
6 baies de genièvre
1 petit bouquet de cerfeuil
Sel et poivre

Découpez le lièvre en gros morceaux. Faites de même avec l'échine de porc. Placez la viande dans un plat creux.
Préparez la marinade. Versez le vin blanc sec et le cognac sur la viande. Ajoutez le cerfeuil rincé et ciselé, les feuilles de laurier, le thym lavé et les baies de genièvre écrasées.
Mélangez le tout pour que les aromates enrobent bien les morceaux de lièvre et d’échine de porc. Couvrez de film alimentaire. Laissez mariner pendant 12 heures au réfrigérateur.

Préchauffez le four à 210°C (thermostat 7).

Egouttez les viandes de lièvre et de porc. Hachez-les grossièrement à l’aide d’un robot de cuisine ou d’un hachoir à grosse grille. Assaisonnez avec le sel et le poivre. Ajoutez la sauce de la marinade avec le cerfeuil ciselé.

Préparez la terrine de lièvre. Versez le hachis de viande dans un plat à pâté. Lissez le dessus de la terrine. Déposez-y le thym et les feuilles de laurier. Couvrez.
Placez la terrine de lièvre dans la lèche-frite, avec suffisamment d’eau pour former un bain-marie.
Enfournez pendant 1h30.

Vérifiez la cuisson en plongeant une brochette au cœur de la terrine de lièvre. Le jus doit perler clair et non rosé.

Laissez refroidir la terrine de lièvre. Puis conservez-la au réfrigérateur pendant 24 heures avant de servir. Sortez la terrine de lièvre du réfrigérateur 1 heure à l’avance et réservez-la à température ambiante. Servez-la accompagnée de quelques cornichons et de tranches de pain de campagne.

vendredi 10 mars 2017

Vive les abats

Synonymes de cuisine de bistrot, les produits tripiers s'accordent aux vins rouges frais et gourmands ainsi qu'aux blancs délicats.

Le terme « abats » désigne les viscères comestibles des animaux de boucherie auxquels on ajoute les pieds, les joues, les oreilles ou encore la queue. Ils peuvent être rouges ou blancs, nuance qui ne fait pas directement référence à leur couleur, mais à l'état dans lequel ils sont vendus. Les abats rouges sont commercialisés crus, et donc plus ou moins sanguinolents (le foie, les rognons, le cœur, la langue, la queue, les joues, la cervelle, le ris), les blancs sont blanchis, voire cuits, avant d'être commercialisés, et prennent une couleur d'un beau blanc ivoire (l'estomac, les pieds, les oreilles, la tête de veau).



Les tripes. Elles ont donné son nom au professionnel spécialisé dans les abats : le tripier. La panse, le bonnet, le feuillet et la caillette sont les quatre parties de l'estomac des bovins, et entrent dans la préparation des tripes en sauce. Là, deux écoles : à la mode de Caen, mijotées dans une sauce à base de cidre brut et de vin blanc, et à la provençale, dans une sauce à base de tomate.

On utilise également le gras-double, partie la plus épaisse de la panse, pour réaliser l'une des spécialités lyonnaises les plus réputées : le tablier de sapeur, rectangle de gras-double pané et frit, servi avec des pommes de terre vapeur et une sauce gribiche, sorte de mayonnaise parfumée à la ciboulette, et agrémentée d'œuf dur haché et de câpres.

Les pieds paquets marseillais comptent parmi les grands classiques de la gastronomie provençale. Ils entrent dans la catégorie des plats à base de tripes, mais d'agneau. De petits carrés de panse sont farcis de maigre de porc, d'ail et de persil hachés, et roulés en forme de petits paquets, qui mijotent, avec des pieds d'agneau dans une sauce composée de tomates et d'une garniture aromatique. Certains ajoutent un peu de pastis, d'autres un zeste d'orange séché, une touche de piment ou des clous de girofle.

La tête. On en prélève les joues, en particulier celles du bœuf et du porc, qui demandent de longs mijotages et peuvent être préparées en pot-au-feu pour le bœuf, et en sauce pour toutes, en particulier en daube, avec du vin rouge.

La langue est aussi un morceau réputé. D'agneau, de porc, de veau ou de bœuf, toutes sont appréciées et souvent préparées selon la recette appliquée à la tête de veau, en pot-au-feu, ou braisée longuement dans une sauce tomate relevée de câpres, de petits morceaux de cornichon et d'une touche de piment. Toutes les cervelles sont également consommées, avec un satisfecit pour celle d'agneau, délicate et fondante, qui peut être poêlée au beurre et accompagnée d'une persillade, préparée en beignets ou panée.

La tête de veau est un cas à part. Désossée et roulée, elle est cuite entière dans un bouillon et servie avec langue et cervelle accompagnée, comme le tablier de sapeur, de pommes de terre vapeur et de sauce gribiche.

Enfin, la tête de porc fournit les oreilles qui peuvent être panées et frites, et un incontournable de la cuisine de bistrot : le fromage de tête. Longuement cuite dans un bouillon, la tête du cochon est détaillée en morceaux et moulée en gelée avec une garniture de carottes, d'échalotes, d'ail, de persil, de cornichons et diverses épices pouvant varier selon les recettes. Froid, le fromage de tête est une charcuterie que l'on déguste avec des condiments, cornichons et petits oignons.

Les pieds. Ceux de porc sont incontestablement les stars de la catégorie. Mijotés durant des heures dans un bouillon, ils sont ensuite panés et dorés au four ou à la poêle, et servis accompagnés de grosses frites maison. Ceux de la charcuterie Thierry* à Sainte-Savine dans l'Aube sont un modèle du genre. Mais, attention, la maison n'expédie pas. Les pieds d'agneau entrent dans la recette des pieds paquets marseillais, et les pieds de veau sont surtout utilisés pour faire des gelées et apporter liant et moelleux aux plats en sauce.

Les ris. Déclarés « matériels à risque spécifiés » dans les années 90, au moment de la crise de la vache folle, les ris de veau ont depuis fait leur retour sur les étals et sont aux abats ce que le filet de bœuf est à la viande rouge. Glande – le thymus – présente chez les jeunes animaux de boucherie – veau, agneau – qui disparaît à mesure qu'ils atteignent l'âge adulte, le ris de veau est fondant et délicat, et se prépare entier ou escalopé, et peut être, braisé, sauté au beurre, pané, cuit en beignet, et entre dans la garniture traditionnelle de la bouchée à la reine. On consomme également le ris d'agneau, un peu plus fort en goût.

Le cœur. Toujours en mouvement, le cœur est, de tous les abats, le plus ferme. Il doit être longuement braisé, faisant l'objet de différentes recettes à base de bouillon, de vin, accompagné de diverses garnitures de légumes. Seul le cœur de veau, très tendre, peut être découpé en tranche et sauté à la poêle.

Le foie. Concernant le foie, une règle d'or : le choisir brillant, épais et de couleur claire. Plus il est foncé, plus il provient d'un animal âgé et risque d'être ferme. Le plus réputé est le foie de veau, mais celui de génisse est cependant très bon. Quant au foie d'agneau, il a tendance à sécher rapidement à la cuisson et doit être taillé en épaisses tranches, puis saisi rapidement à feu vif. Dans tous les cas, le foie mérite une cuisson rosée. Le fond de la poêle est déglacé avec un bon vinaigre de vin auquel on ajoute une persillade. Enfin, un morceau de foie épais ou un foie d'agneau peuvent être rôtis entiers, au four ou en cocote.

Les rognons. Tous les rognons sont consommés, mais les plus réputés sont ceux d'agneau et de veau. Les premiers sont de petite taille, en forme de gros haricots secs, les seconds sont beaucoup plus gros et constitués de petits lobes.

Les rognons d'agneau coupés en deux et les rognons de veau coupés en dés peuvent être grillés, sautés, poêlés, autrement dit cuits rapidement et à feu vif selon la cuisson dite à la goutte de sang, à savoir rosé. Ils peuvent être accompagnés d'une sauce, par exemple à la moutarde, ou, par tradition, au madère, et garnis de champignons. Le rognon de veau est également confit entier dans sa graisse, puis détaillé en tranche, un vrai délice !

La recette du weekend : Rognons d'agneau en persillade

Pour 4 personnes :

500g de rognons d'agneau
2 gousses d'ail
Un bouquet de persil
Huile
Vinaigre
Sel et poivre

Ouvrir les rognons en deux dans le sens de la longueur.
Retirer délicatement la graisse blanche.
Les faire tremper dans de l'eau fraîche vinaigrée un quart d'heure.
Les rincer et les sécher sur du papier absorbant.
Saisir les rognons dans l'huile bien chaude sur la face intérieure durant deux minutes.
Les retourner, et au moment ou perle une petite goutte de sang, rajouter ail, persil haché, sel et poivre.
Déguster sans attendre avec des champignons de Paris poêlés.

Du côté de la cave :


Comment ça marche ?

Foie et rognons, simplement grillés, en persillade, ou servis avec une sauce relevée d'un filet de vinaigre, s'accorderont à un rosé vineux comme un clairet, ou un rouge fruité et soyeux, par exemple un alsace pinot noir, et dans un profil plus rond, un côtes-du-rhône. Des vins tout indiqués pour le casse-croûte, qui conviendront aussi au fromage de tête.

La cervelle, d'une texture très délicate, poêlée au beurre et simplement rehaussée d'un peu de persil frais, demande un blanc un peu vif à base de chenin, comme un anjou ou un jasnières. Les ris de veau, souvent cuisinés à la crème, sont parfaits avec des blancs onctueux, qui en soulignent la suavité, comme un pessac-léognan. S'ils sont servis avec des morilles, un côtes-du-jura blanc donnera un accord très savoureux.

La traditionnelle tête de veau sauce gribiche, le pied de porc grillé, et les plats à base tripes imposent des rouges friands, capables de s'opposer au caractère un peu collant du plat, et de rafraîchir l'accord. Tous les rouges désaltérants et gourmands seront à leur place, même si l'on pense spontanément aux vins à base de gamay, comme les beaujolais.

Enfin, les plats d'hiver, comme les daube de joues ou la langue en pot-au-feu, demande des vins rouges un peu plus denses, aux tanins un peu plus accrocheurs.


Par OLIVIER BOMPAS - Le Point.fr -  Publié le 10/03/2017