samedi 10 décembre 2016

Gratin de châtaignes au cantal


Pour 5/6 personnes

150 grammes de cantal
1 kilogramme de châtaignes
750 grammes de pommes de terre
2 verres de lait
100 grammes de beurre
Sel poivre.

Réalisez une purée avec les pommes épluchées et cuites à la vapeur, 30 grammes de beurre et un verre de lait. Salez et poivrez.

Epluchez les châtaignes, les cuire dans de l'eau bouillante. 
Préchauffez le four à th 7. 
Retirez la deuxième peau et les réduire en purée. mélangez avec le deuxième verre de lait et 30 grammes de beurre. Salez et poivrez.

Mélangez les deux purées. Remplir un plat en terre beurré. Parsemez le cantal râpé et ajoutez des petites noisettes de beurre. Enfournez pour 30 minutes.

Potage aux oronges et aux noisettes

Voici une recette peu répandue mais qui sent bon les sous-bois, l'arrivée de l'automne et les vieilles maisons en pierre.

Pour 4 convives

600 grammes d'oronges (amanites des césars)
1 jarret de veau
2 laitues
125 grammes de noisettes moulues
2 oignons
6 CS de riz
3 oeufs
1 litre de lait
150 gramme de beurre
125 grammes de crème fraiche
1 cc de sucre
Sel et poivre

Nettoyez les oronges soigneusement et délicatement, sans les laisser tremper dans l'eau. Séchez les avec du papier absorbant et coupez les en julienne. Déchiquetez les laitues, jetez la dans un faitout avec les oronges et le sucre. Ajoutez 50 grammes de beurre et laissez fondre à feu doux. Couvrez et laissez mijoter 30 minutes. Epluchez et hachez l'oignon.

Au bout de 30 minutes, ajoutez les oignons et le jarret de veau. Mouillez avec deux litres d'eau et 1 litre de lait. Salez et poivrez et laissez mijoter 90 minutes. Ajoutez le riz et continuer la cuisson 30 minutes.
Retirez le jarret et passez le potage. Rectifiez éventuellement l'assaisonnement.

Dans une soupière chaude, déposez une pommade constituée du beurre restant mélangé aux noisettes moulues, 3 jaunes d'oeufs et la crème fraiche. Ajoutez le potage en fouettant vigoureusement. 
Servir bien chaud.



Conservez vos champignons

En cette fin d'automne les champignons se trouvent plus facilement dans les commerces que dans les bois. Pour ceux qui en trouvent encore, voici la méthode pour sécher vos champignons.


La majorité des champignons peuvent être séchés.

Les règles :

Choisissez les plus beaux champignons, exempts de nuisibles.
Evitez de cueillir les champignons par temps de pluie.
Nettoyez à sec les champignons en retirant tout souvenir des sous bois. 
Pour les surfaces lisses, essuyez avec un torchon humidifié.
Emincez les champignons charnus (cèpes, lactaires, champignons blancs, shiitake...)

Pour pouvoir appliquer cette méthode, il faut impérativement posséder un four à chaleur tournante qui peut fonctionner à très basse température (40 à 50° C maximum).

Disposez les champignons sur la grille du four. Réglez le four sur chaleur tournante et la température à 40°C si possible, sinon à 50°C cela peut aussi faire l'affaire. Au-delà de cette température, les champignons risquent de griller et cuire plutôt que sécher.

Laissez la porte du four entrouverte. (Bloquez la avec une spatule ou un bouchon de liège).
Après 3 à 4 heures, les champignons doivent être parfaitement secs. Ils sont friables à la trituration. Il ne reste plus qu'à les mettre dans des boîtes ou bocaux et les ranger à l'abri de la lumière et de l'humidité en attendant une prochaine utilisation.