samedi 30 janvier 2016

Réunion : Rougail dakatine

Voici une sauce succulente pour accompagner un riz ou un autre rougail, de viande celui-ci.

Il est facile et rapide à réaliser. Il faut :

3 tomates ou une boite de pulpe de tomates Cirio ou Mutti.
4 cs de dakatine ( beurre de cacahuète)
1 oignon - sel poivre - 1 petit piment

Portez à ébullition une grande casserole d’eau. Faites pocher les tomates 2 minutes. Retirez-les de la casserole.
Pelez les tomates, jetez la peau. Ecrasez les tomates.
Epluchez l’oignon et émincez-le finement.
Lavez les piments et émincez-les très finement.
Faites chauffer une c.à.s d’huile dans une casserole. Faites revenir les oignons 2 minutes.
Ajoutez ensuite les tomates dans la casserole et mélangez. Laissez chauffer 1 minute.
Ajoutez la Dakatine, et mélangez activement. La crème de cacahuète va fondre dans les tomates, et le mélange va s’épaissir.
Ajoutez les piments, salez, poivrez et mélangez activement.
Retirez du feu lorsque le mélange est homogène.
Mélangez encore un peu, puis couvrez avant de servir.

dimanche 24 janvier 2016

Asie : Boeuf à la nage aux épices orientales

Recette par Le Creuset - Borgerhoff & Lamberigts.
Une marinade raffinée fera de votre viande de bœuf un mets d'exception.
Achetez un morceau de boeuf de très bonne qualité du filet par exemple.

Pour 6 personnes
1 kg de bœuf (rosbif ou bouilli)
3 l de bouillon de bœuf
200g de nouilles de riz
125g de germes de soja
2 citrons verts
3 oignons nouveaux
125g de shiitakes
1 petite botte de coriandre
1 oignon 
1 à 2 petits piments rouges
5 cm de gingembre
1 c à s de sauce de poisson 2 c à s de sauce soja
1 c à s de sucre
4 clous de girofle 6 étoiles de badiane
3 tiges de citronnelle 2 bâtons de cannelle
1 c à s de grains de poivre noir
3 c à s d'huile d'olive

Saisissez la viande sur toutes ses faces dans l'huile. Sortez la viande et faites chauffer le bouillon de boeuf dans la même cocotte. Y plonger la viande.
Ajoutez la citronnelle, la badiane, les batons de cannelle, le gingembre, l'oignon et les piments. Placez les grains de poivres et les clous de girofle dans une boule à thé et plongez la dans la nage. Ajoutez le sucre, la sauce soja et la sauce de poisson et laissez mijoter 4 heures ou plus.

Après cuisson, goutez et ajouter si besoin de la sauce soja. Retirez les épices et découpez la viande. Faites cuire les nouilles de riz dans la nage. Coupez les shitake et les faire revenir à la poêle, émincez les oignons nouveaux. Coupez les citrons verts en quartiers.

Présentez séparément les germes de soja, les quartiers de citron vert, les oignons émincés, les champignons, les tranches de viande et les nouilles de riz. Présentez aussi le bouillon dans un grand bol. Chaque convive composera son bol à sa convenance.

Paris : Ragoût d'agneau aux navets

Pour faire ce ragoût, revigorant et idéal pour se protéger du froid de l'hiver, il vous faut :

300 gr de collier d'agneau
300 gr de plat de côte dégraissé
1 kg de petits navets
Une ou deux pommes de terre
Un oignon
Un bouquet garni et une gousse d'ail
Sel poivre et quelques graines de cumin.

Demandez à votre boucher du plat de côtes dégraissé. Faites-le couper en morceaux. Le collier est vendu en tranches entières. C'est l'os qui donne beaucoup de goût à ce plat.

Faites revenir la viande à la poêle sans matière grasse. Au fur et à mesure que l'agneau dore, sortez-le à l'écumoire, mettez-le dans la cocotte de cuisson. Réchauffez, saupoudrez de 2 cuillerées à soupe de farine, faites-le dorer en remuant, ajoutez l'oignon, le bouquet, l'ail écrasé. Ajoutez 3 louches d'eau et amenez rapidement à ébullition, puis faites mijoter couvert.

Epluchez les navets, coupez-les en 4. Faites-les dorer sans hâte à la poêle dans le saindoux. Egouttez-les, ajoutez-les au ragoût. Salez, poivrez. Laissez cuire au moins 1 h 15 en ajoutant un peu d'eau si il manque de la sauce, puis disposez les pommes de terre sur le ragoût. Il est prêt lorsqu'elles sont cuites. Dégraissez au besoin pour servir dans des assiettes chaudes.

Pas de dégoût pour le ragoût

A la vision, le ragoût n'est pas forcément très appétissant. A l'oreille, il ne sonne pas. Mais nous resterons sourd à ces bruits de cuisine car rien n'a plus de goût que lui. Fut un temps béni où "ragoûter" signifait "mettre du goût". "Ra-" ravive le goût et ravit le palais. Epices, condiments et secrets de cuisinier sont les vertus cardinales qui "ragoûtent" viandes, fruits de mer ou encore légumes.

Ali-Bab parle des ragoûts comme "des mets appétissants dont les éléments solides sont cuits plus ou moins dans une sauce" et en distingue plusieurs sortes : les ragoûts proprement dits (la viande est revenue avant d'être incorporée à la sauce - gibelotte), les sautés de viande et de légumes (moins de cuisson préalable - rognons), les salmis (la viande est à moitié cuite avant d'être mise dans la sauce - salmis de pigeon), les viandes braisées ou en daube (la cuisson se fait à l'étouffée - daube à la provençale), les fricassées (la viande n'est pas revenue avant - blanquette), et enfin les salpicons, "ragoûts fins qui servent souvent de garnitures". Pas de dégoût donc pour le ragoût.

Anne Guillard, Journaliste au Monde.fr.

Vous pouvez tester sur Cocottes & Papinettes, les ragoûts ci dessous.

Ragoût de porc cévenol
Ragoût d'agneau aux navets

samedi 23 janvier 2016

Auvergne - Le Saint Nectaire

Saint-Nectaire est située dans les monts Dore qui font partie du parc naturel régional des volcans d'Auvergne. En fait, deux localités sont rassemblées sous le nom de Saint-Nectaire :
Saint-Nectaire-le-Haut, autour de son église romane qui lui a donné son nom, est située sur le mont Cornadore ;
Saint-Nectaire-le-Bas est la ville thermale, située autour des sources thermales. 
Saint-Nectaire fait partie des villages préférés des Français.
L'église de Saint-Nectaire est un des joyaux de l'art roman auvergnat. Elle est classée monument historique depuis 1840.
Entre 1146 et 1178, les moines de la Chaise-Dieu reçoivent en donation de la part de Guillaume VII, comte d'Auvergne, la terre de Saint-Nectaire pour y établir un prieuré.
L'église actuelle, construite durant cette période, est-elle l'œuvre de Guillaume VII ou celle des moines du prieuré ? On ne le sait toujours pas.


En plus de ses nombreuses sources thermales, Saint-Nectaire est arrosée par la Couze Chambon, qui passe en bordure sud de Saint-Nectaire-le-Bas, et par son affluent le ruisseau du Fredet, connu localement sous le nom de Courançon, qui traverse le bourg du nord-ouest au sud-est. Le Courançon a été détourné en 1907 - originellement il passait plus à l'est, plus près des maisons.
La plupart des sources thermales se trouvent près du lit du Courançon.
La ville thermale actuelle est située à Saint-Nectaire-le-Bas. Elle possède plus de 40 sources ; ses eaux arsenicales dont la température va jusqu'à 56 degrés soignent les affections des reins.
Les sources thermales de Saint-Nectaire-le-Haut étaient déjà utilisées dans l'Antiquité. On peut y voir des thermes troglodytiques et des vestiges de piscines et des thermes situés sous les bains romains à Saint-Nectaire-le-Bas.
La mode des séjours thermaux relance l'activité autour de 1870. En 1911 un grand projet visant à redonner de l'allant à la station thermale, échoue faute de finances appropriées.

Un des trésors de Saint Nectaire reste son formage. L'appellation d'origine fut reconnue pour la première fois au niveau national en 1955 ; ce fromage étant alors exclusivement fermier. 
Le saint-nectaire est un fromage au lait de vaches à pâte pressée non cuite.
Il se présente sous la forme d’un cylindre légèrement détalonné de 20 à 24 cm de diamètre et de3,5 à 5,5 cm de hauteur et dont le poids n’excède pas 1,850 kg.
Le petit-saint-nectaire est d’un diamètre de 12 à 14 cm, d’une épaisseur de 3,5 à 4,5 cm et dont le poids n’excède pas 0,650 kg.

Le fromage présente un croûtage, similaire sur les deux faces, à moisissures rases. Selon le degré d’affinage, elles sont blanches, brunes ou grises, pouvant laisser apparaître un fond de couleur crème à orangé, avec présence éventuelle de fleurs jaunes ou rouges. Les fromages de couleur uniforme ne peuvent pas être commercialisés sous l'appellation.

La teneur en matière grasse est de 45 grammes au minimum pour 100 grammes de fromage après complète dessiccation. La teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 50 grammes pour100 grammes de fromage affiné.

Tranché, le saint-nectaire laisse apparaitre une pâte de texture souple, de couleur crème, odorante et un léger goût de noisette à la consommation.Fromage paysan, fabriqué bien souvent par les femmes, le saint-nectaire fut appelé jusqu’au 17ème siècle « fromage de seigle » car il était affiné sur la paille de cette céréale.
C’est l’onctuosité de sa pâte et son goût de noisette qui firent sa renommée. Introduit à la cour de Louis XIV par le maréchal de France Henri de La Ferté-Senneterre (1600-1681), le saint-nectaire eut les faveurs du roi Soleil. Sa réputation est faite lorsque Legrand d’Aussy écrit en 1768, dans le récit de son voyage en Auvergne : « Si l’on veut vous y régaler, c’est toujours du saint-nectaire que l’on vous annonce ».

Les fromages sont affinés dans des caves situées en ville. L'entrée de ces caves est discrète, encadrée par des pierres volcaniques. Cet affinage sous terre assure une hygrométrie idéale, une température régulée et l'absence de lumière qui favorise l'apparition des moisissures typiques à ce fromage.

Au cours de sa fabrication, le Saint-Nectaire développe progressivement des arômes de paille et de plantes, caractéristiques des fromages du Massif-Central.

Dans la région on dit qu'il faut manger la croute après avoir gratté cette moisissure.

Jura - Escargots à l'absinthe de Romuald Fassenet

Romuald Fassenet est élu meilleur ouvrier de France en 2004. 
En passionné des produits du terroir, il les sélectionne chez ses producteurs de la région :volaille de Bresse, sandre sauvage, saucisse de Morteau, écrevisses, noisettes, vin jaune, comté…
Une cuisine sincère et gourmande récompensée par une première étoile au guide Michelin en 2006 lorsque Romuald et son équipe officiaient au Bec fin.
Romuald Fassenet officie désormais au restaurant Château du Mont Joly à Sampans près de Dôle.

Pour 4 personnes

Bouillon d’absinthe
10 gr de beurre frais
50 gr de fenouil frais
50 gr d’échalote
150 gr de champignons de Paris
5 cl d’absinthe

Escargots
50 gr de beurre
24 escargots (en bocal au naturel c'est parfait)
2 échalotes
250 gr de mousserons ou champignons des bois selon le marché
Absinthe
2 cuillères de feuilles de persil plat

Bouillon d’absinthe:
Faites suer au beurre le fenouil et l’échalote émincés. Ajoutez les champignons taillés et assaisonnez. Déglacez au vin blanc, faites réduire puis mouillez au bouillon de volaille. Laissez cuire 20 minutes. Ajoutez l’absinthe et mixer.

Escargots : 
Faites fondre 50 gr de beurre jusqu’à ce qu’il mousse, jetez les 24 escargots égouttés et les enrober de beurre moussant. Assaisonnez de sel et de poivre du moulin. Ajoutez deux échalotes hachées puis les mousserons émincés.

Déglacez avec l’absinthe et cuisez quelques minutes. Terminez avec le persil.

Dressage :
Dressez les escargots au centre de l’assiette puis disposez autour un trait le bouillon d’absinthe au fenouil. Décorez d’herbes et dégustez chaud.

Provence - Daurade royale au fenouil, fricot aux olives cassées

Voici une recette issue des carnets de Julie Andrieu. Cette recette illustre bien la cuisine provençale. Pleine de finesse et parfumée, cette daurade sera un régal pour un plat du soir après une belle journée de printemps ou d'été.

Pour le fricot
1 kg de pommes de terre amandine
2 grosses tomates (si possible cœur de bœuf ou Marmande), ou 4 moyennes
1 tête d’ail rose
1 petit bouquet de fenouil séché
1 gros oignon blanc
300 g d’olives casées ou olives vertes
Huile d’olive
Commencez par préparer les légumes. Selon la saison, pelez les tomates ou utilisez une boite de pulpe de tomate Cirio ou Mutti. Emincez un oignon assez finement. Préparez les gousses d'ail en chemise. Coupez les pommes de terre en dés. Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte à feu moyen et faites fondre les oignons. Ajoutez tous les tomates et les pommes de terre, les gousses d'ail un bouquet de fenouil sauvage et les olives cassées. Salez légèrement et poivrez. Laisser mijoter 45 minutes.

Pour la daurade :
1 daurade royale de petit bateau de 2 kg environ
1 belle botte de tiges de fenouil sauvage
1/2 bulbe de fenouil
1 citron bio
1/2 aubergine
1 tomate
1 petit oignon
sel au fenouil

Préchauffez le four à 180° sans ventilation. Couvrez le fond d’un grand plat à four avec le fenouil sauvage.
Lavez et coupez l’aubergine en dés, faites-les sauter dans une poêle avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Lavez le fenouil (et pelez-le si nécessaire), émincez-le. Pelez et concassez l’oignon ainsi que la tomate. Lavez et émincez le citron. Mélangez le tout aux olives, poivrez, ne salez pas ou peu (les olives le sont déjà). Ajoutez les aubergines, arrosez d’un bon trait d’huile d’olive et farcissez le poisson avec ces légumes. Déposez le poisson sur le fenouil, entourez-le de légumes, arrosez-le d’huile d’olive. Faites-le cuire 45 minutes.
Servez-le avec le fricot et les olives, arrosé d’huile d’olive des Baux de Provence.

Le conseil de Julie :

Retenez le temps de cuisson, idéal pour un poisson de 2 kg cuit au four : 180°, 45 minutes, sans ventilation (qui a tendance à dessécher le poisson).
Les olives cassées ont une amertume, un gout bien à elles, mais vous pouvez les remplacer par de -bonnes - olives vertes.

dimanche 10 janvier 2016

Côte d'Azur : Poulpe confit au citron

Petite recette toute simple mais un régal à manger chaud ou froid sur une terrasse avec les premiers rayons de soleil.

Pour 500 gr de poulpe
1 citron - huile d'olive
1/2 bocal d'olives émincées
Herbes de provence
3 gousses d'ail
2 cuillères à soupe de sucre

Pour le poulpe. Achetez des tentacules cuits. 
Vous pouvez aussi acheter du poulpe frais. Dans ce cas, congelez le trois jours avant de réaliser la recette.
Que vous l'ayez congelé vous même ou que vous utilisiez du poulpe congelé, cette étape sert à casser les fibres du poulpe. Faire décongeler le poulpe la veille.

Pour la marinade : Mélangez 6 cuillères à soupe d'huile d'olive avec le jus d'un citron. Ajoutez les olives émincées, les herbes de provence l'ail écrasé, et le sucre. Ajoutez le poulpe et bien mélanger. Couvrez avec un film étirable et placez au réfrigérateur pendant une nuit.

Versez le poulpe et la marinade dans une poêle et faites réduire la marinade à feu vif. S'il y en a trop, retirez en avec une cuillère. Baissez le feu lorsque la marinade s'est évaporée. Laisser confire à th 5 jusqu'à ce que les morceaux de poulpe soient caramélisés. Goutez et saler à votre convenance.

A déguster chaud avec des pommes vapeur beurrées, ou froid avec une salade verte et des tomates en salade ou encore en apéro sur une terrasse ombragée.