Cuisine italienne : Risotto piémontais à la saucisse et aux cèpes

 

Voici un plat rustique qui séduira tous les gourmands. On peut varier les saveurs et utiliser d’autres champignons séchés. Cette recette de risotto sera idéale en saison hivernale.

Temps de préparation : 30 min  

Temps de cuisson : 25 min

Ingrédients pour 4 :

240 gr de riz arborio
40 gr de Cèpes séchés ou 300 gr de cèpes frais
4 Saucisses piémontaises ou Saucisse à griller non fumée

1 oignon
50 cl de bouillon de volaille
10 gr + 40 gr de beurre 

10 cl de vin blanc sec ou de vin rouge
3 CS d'huile d'olive
Sel Poivre

Réhydratez les cèpes dans 50 cl d’eau tiède pendant 30 min. Retirez les cèpes de l’eau et hachez-les grossièrement. Ajoutez le reste d’eau au bouillon de volaille, salez, poivrez et faites-le chauffer à feu moyen.

Dans une casserole, faites chauffer l’huile d’olive avec l’oignon haché finement. Laissez l’oignon s’imbiber et devenir translucide puis ajoutez le riz. Laissez « toaster » le riz 1 à 2 min en remuant, puis déglacez-le avec le vin en remuant bien.

Ajoutez les cèpes hachés et une louche de bouillon bien chaud, mélangez. Lorsque le liquide est absorbé, ajoutez le reste de bouillon, louche par louche en remuant régulièrement.

En parallèle, découpez les saucisses en rondelles, faites-les griller à la poêle avec 10 gr de beurre.

Lorsque le bouillon est complètement absorbé, retirez du feu, ajoutez le reste de beurre coupé en morceaux, les rondelles de saucisse. Mélangez. Couvrez et laissez reposer 2 min avant de servir.

Bon à savoir

Quelle que soit la variété choisie, il ne faut jamais rincer le riz, cela aurait pour effet de retirer l’amidon et donc le liant et le moelleux au risotto. Comptez 70 à 80 g de riz par personne. 

Les 6 étapes pour préparer le meilleur des risotto

 Par Julie Schwob - Régal

La recette du risotto peut varier d’un cuisinier à l’autre. Certains utilisent du vin blanc pour le déglaçage, d’autres du vin rouge. La cuisson du risotto peut également différer en fonction de vos livres de recettes. Bref, difficile de s’accorder. Alors pour mettre tout le monde d’accord, Régal vous propose sa recette du risotto. Nous vous indiquons la marche à suivre pour que votre préparation soit digne des grands chefs italiens. Suivez nos 6 étapes les unes après les autres pour obtenir un plat dont toute la famille se délectera. Et si vous teniez enfin la meilleure recette du risotto ?

1 -La préparation du soffritto

La plupart des risottos sont réalisés avec une base de légumes hachés qui ajoutent du goût à la préparation. Traditionnellement, on utilise de l’ail, de l’oignon ou de l’échalote, puis éventuellement des carottes, du céleri, du poireau, du persil. Cette préparation de légumes se fait en amont car le soffritto doit être ajouté très rapidement dans la matière grasse en début de cuisson.

2 - La torréfaction du riz

La cuisson du risotto débute par la matière grasse (huile ou beurre), chauffée à feu assez fort dans la casserole, on ajoute ensuite le soffritto. Lorsque l’ensemble est bien chaud, jetez le riz pour le toaster.

À l’aide de la cuillère en bois, faites rouler les grains de riz dans la casserole pour les chauffer de façon homogène
 et les torréfier pendant 1 minute environ. Signe que le riz est suffisamment toasté : les grains de riz sont translucides et brillants, ils font un léger bruit métallique quand on les mélange, et ils ne glissent plus sur le fond de la casserole. On peut ajouter le bouillon en baissant le feu.

3 - Le déglaçage au vin

Lorsque le riz est toasté, déglacez en versant du vin, qui peut être blanc plutôt sec, rouge avec beaucoup de corps ou même pétillant. Les déglaçages au vin rouge se font particulièrement pour les recettes du Piémont qui intègrent de la saucisse ou de la joue de porc dans les risottos.

4 - L’ajout du bouillon

Le bouillon doit être chaud et versé petit à petit, louche par louche, au fur et à mesure de l’absorption par les grains. En fin de cuisson, le riz doit être légèrement mouillé lorsqu’on le retire du feu car la cuisson continue hors du feu.

5 - Les autres ingrédients

Ils peuvent être cuits à part, pochés dans un peu de bouillon chaud. Ceux qui nécessitent peu de cuisson comme les fruits de mer, les charcuteries, seront intégrés en toute fin d’absorption du bouillon. Pour les risottos au fromage, il est parfois nécessaire de faire fondre les fromages au bain-marie à part. 

6 - La mantecatura

Retirez la casserole du feu, ajoutez 
un peu de beurre, mélangez rapidement et peu pour ne pas abîmer les grains cuits, en décollant le risotto des bords
 de la casserole pour éviter une trop forte chaleur. Le bon geste de la mantecatura doit être en forme de croix ! Le riz va relâcher l’amidon et incorporer la matière grasse. On peut ajouter un peu de parmesan pour relever le risotto mais si les ingrédients sont délicats en saveur, il vaut mieux éviter.

Quelle que soit la variété choisie, il ne faut jamais rincer le riz, cela aurait pour effet de retirer l’amidon et donc le liant et le moelleux au risotto. Comptez 70 à 80 g de riz par personne.

Variante : Crème de chou fleur au bleu d'auvergne

Pour varier un peu, voici une variation de l'excellent potage Dubarry. Le bleu d'Auvergne, l'émincé de chou fleur et la ventrèche grillée vont réveiller ce potage un peu mono-saveur en apportant des contrastes intéressants.

 

Ingrédients :

150 gr de bleu d'Auvergne

1 chou-fleur

1/2 l de bouillon de volaille 

33 cl de crème liquide

4 tranches très fines de poitrine fumée

Noix de muscade

1 poignée d'amandes effilées
1 pincée de sel

 

Cuisez le chou-fleur coupé en fleurettes 15 min dans le bouillon de volaille et dans la crème liquide avec une pincée de sel et une pointe de muscade.

Mixez avec le bleu d’Auvergne pour obtenir une pâte homogène et onctueuse.

Faites dorer les amandes au four à 150 °C en les surveillant bien.

Disposez la poitrine fumée entre deux feuilles de papier sulfurisé et deux plaques de four. Mettez au four à 180 °C durant 10 min. Laissez refroidir.

Versez le velouté dans des bols. Servez avec les mouillettes de poitrine fumée, parsemées d'amandes effilées.

Automne-Hiver : Winter bowl à la courge butternut, champignons et œuf poché

 Faites le plein de vitamines pour affronter le changement de saison avec cette recette de winter bowl extraite du livre "Bowls by Clemfoodie" de la blogueuse Clémentine Vaccon. Courge butternut, champignons et noisettes font de ce plat un parfait équilibre entre les textures et les saveurs. Le tout est surmonté d'un œuf poché pour un repas végétarien complet.

Nombre de personnes : 2
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 20 minutes

Ingrédients :

1 petite courge butternut (800 gr ou 1 kg)
2 oeufs frais bio
250 g de champignons
30 g de noisettes moulues
2 gousses d’ail
Vinaigre blanc
Huile d’olive
Persil frais
Sel, poivre

 

Épluchez la courge et coupez-la en cubes. Épluchez l’ail et coupez les gousses en deux. Faites cuire le tout à la vapeur pendant 20 à 25 min, ou jusqu’à ce que la courge soit bien tendre.

Pendant ce temps, faites chauffer une grande casserole d’eau avec 1 cuillerée à soupe de vinaigre blanc.
Cassez les oeufs dans 2 ramequins distincts.
Quand l’eau est frémissante, formez un tourbillon avec une cuillère en bois et versez le premier oeuf au centre du tourbillon. Faites-le cuire dans l’eau frémissante 2 à 3 min.
Répétez l'opération avec le second oeuf.

Nettoyez les champignons et coupez-les en tranches. Hachez grossièrement les noisettes.

Faites chauffer une poêle sur feu moyen-vif avec un filet d’huile d’olive, et faites-y revenir les champignons jusqu’à ce qu’ils soient bien grillés et fondants, soit environ 8 min. Ajoutez les noisettes hachées et faites revenir le tout 2 min supplémentaires.
Une fois la courge cuite, disposez les cubes dans le bol d'un blender et arrosez d'un filet d’huile d’olive. Salez, poivrez et mixez le tout.

Dressez les 2 bols. Disposez la purée, les champignons et les noisettes, puis déposez les oeufs pochés. Poivrez et parsemez de quelques feuilles de persil frais. Dégustez !

Une recette extraite du livre "Bowls by Clemfoodie" de Clémentine Vaccon, 2021, éditions Marabout.

 

Pintade caramélisée aux figues et au raisin

 

Nombre de personnes : 4
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 45 minutes

Ingrédients

1 pintade coupée en morceaux
12 figues de Dalmatie ou pas trop mures
2 grappes de raisins noirs
2 échalotes
3 gousses d'ail
5 cl de miel
2 c. à soupe de concentré de tomates
15 cl de porto
5 cl de cognac
4 c. à soupe d'huile d'olive
3 brins de thym
Sel
Poivre 

Faites chauffer l'huile dans 1 grande cocotte en fonte. Faites dorer les morceaux de pintade de chaque côté pendant 5 min. Retirez-les.

Épluchez les échalotes et écrasez avec le plat du couteau les gousses d'ail. Mettez-les dans la cocotte et continuez la cuisson 5 min, remettez les morceaux de pintade et versez le cognac, faites flamber, ajoutez le porto, le concentré, le miel, le thym. Salez, poivrez et continuez la cuisson 15 min.

Lavez les figues et les raisins, coupez les figues en 2 sans les éplucher, ajoutez les grains du raisin et les figues dans la cocotte et continuez la cuisson encore 25 min en remuant délicatement.

Servez accompagné d'une mousseline de carottes et d'un von de bourgogne rouge.

Plat d'automne : Tendrons de veau en cocotte aux girolles

Envie d'un bon petit plat mijoté pour affronter les frimas de l'automne ? Cette recette de tendron de veau aux girolles est ce qu'il vous faut ! La viande cuit longuement en cocotte avec des carottes, des herbes aromatiques, du vin blanc et des champignons pour un résultat très fondant.

Nombre de personnes : 4
Temps de préparation : 20 minutes
Temps de cuisson : 1 heure 15

 Ingrédients :

4 tendrons de veau
800 gr de girolles
5 carottes
1 oignon
2 échalotes
2 branches de romarin

6 feuilles de sauge
30 gr de beurre
25 cl de vin blanc sec
3 CS d'huile
Sel
Poivre

Préchauffez le four à 180 °C.

Faites dorer les tendrons de veau dans une cocotte avec l'huile sur chaque face pendant 5 min, sur feu assez vif. Débarrassez-les dans une assiette.

Pelez les carottes et l'oignon et faites-les blondir dans la même cocotte pendant 5 min.
Remettez les tendrons dans la cocotte, versez le vin blanc, ajoutez le romarin et la sauge, salez, poivrez et continuez la cuisson 5 min.
Couvrez et placez la cocotte au four, laissez cuire 1 h.

Pendant ce temps, lavez rapidement les girolles, coupez leur pied et recoupez-les en deux si elles sont trop grosses. Pelez et hachez les échalotes et faites-les blondir 3 min à la poêle dans le beurre. 

Ajoutez les champignons et faites sauter l'ensemble. Versez le tout dans la cocotte 15 min avant la fin de la cuisson.
Rectifiez l'assaisonnement si besoin.

Recette Marie-Claire n°183

Cuisine chinoise : Brocolis sautés à l'ail

 

Pour 4 personnes

5OO gr de Brocolis

A gousses d'ail

1 CS d'huile neutre 

1 CS d'huile de sésame

1 pincée de poivre du Sichuan ou poivre chinois

Sel

Coupez les brocolis en fleurettes. Les ébouillanter 1 minute dans de l'eau salée et les égoutter.

Dans un wok, faites revenir les baies de poivre sichuan dans de l'huile. Dès que le poivre embaume, ajouter les brocolis et l'ail haché. Faites revenir une minute ou deux avec l'huile de sésame. Saler. C'est prêt.

 

La mousse de myrtille de Christiane

 

Une recette recette des carnets de Julie dédiés aux fruits d'été.

Cette mousse de myrtilles naturelle est un dessert pour terminer les repas du soir tout en fraicheur, après une journée tabassée de soleil.

Pour 6/8 personnes.

600 gr de myrtilles sauvages

6 jaunes d'oeufs

500 gr de sucre

1 litre de crème liquide

1 gousse de vanille

Mélangez 400 gr de myrtilles avec 200 gr de sucre et laissez macérer une nuit.

Le lendemain, passez les myrtilles au moulin à légumes réglé sur grille fine pour récupérer une purée liquide. Fouettez les jaunes avec 200g de sucre jusqu’à ce qu’ils soient bien clairs.

Mélangez la purée de myrtilles et les jaunes. Montez la crème au batteur (avec la vanille) bien ferme. Ajoutez 100g de sucre. Incorporez la chantilly en soulevant la préparation.

Versez dans une coupe transparente. Mettez la coupe au frais 2 heures au moins.
Ajoutez les myrtilles réservées juste avant de servir.

Conseils de Julie : Christiane utilise parfois le mixeur pour les fruits puis elle passe la purée au tamis. Je conseille de n’utiliser que 350 g de sucre et 750 g de myrtilles s'il elles sont de culture (car elles ont alors un peu moins de gout).
Cette mousse fait une glace délicieuse: placez-la dans saladier au congélateur et remuez avec une fourchette 2 ou 3 fois à 3 h d'intervalle.