mardi 3 novembre 2015

Flandres - La carbonnade flamande

La carbonnade flamande est un peu le pendant belge du bourguignon français. Elle est très cuisinée dans les Flandres françaises, en faisant un des classiques de la cuisine du Nord.

D'après le DailyNord, les règles de langue voudraient que l’on appelle ce plat “carbonades flamandes” (un seul “N” et au pluriel), mais pour des raisons d’économies d’encre sur les menus, les restaurateurs ont préféré enlever les “S” en rajoutant néanmoins un “N” par erreur. Une orthographe passée depuis dans l’écriture courante. 
Lorsque la carbonnade contient autant de morceaux de gras que de viande, elle prend le nom de carbonnade touristique.

Pour 8 personnes :
1,8 kg de viande de boeuf maigre type bourguignon
8 tranches de pain d'épice
1 litre de bière brune
3 oignons
125 gr de vergeoise brune (ou cassonade)
Thym laurier sel et poivre

Ce plat est très simple à réaliser et typiquement servi avec des frites. Eplucher les oignons et les émincer. 

Dans une cocotte en fonte, déposer les oignons une feuille de laurier et le thym. Saler et poivrer une première fois. Ajouter la viande coupée en cubes de deux ou trois cm de côté. Ajouter la vergeoise, puis le pain d'épice émietté grossièrement. Mouiller avec la bière. Pour un goût délicat, vous pouvez essayer la Pelforth brune. Pour un goût plus sucré, la Leffe brune fait l'affaire.

Et c'est parti pour 3 heures de cuisson au four, thermostat 6 au départ, puis 4 au bout d'une demi heure. Ne pas remuer, ne pas ouvrir la cocotte. Après trois heures, vérifier la cuisson. La sauce doit être épaisse et le pain d'épice complètement fondu dans la sauce. Si la sauce n'est pas assez épaisse, la faire réduire, couvercle ouvert, une demi-heure de plus. Servir avec des frites et une moutarde douce du Nord.

lundi 2 novembre 2015

Dauphiné : Le vrai gratin dauphinois

Tant qu'à faire un gratin dauphinois, autant faire le vrai ! Voilà un classique de la cuisine française que tout le monde connait et pourtant.... On ne le redira jamais assez : pas de fromage et pas d'oeuf dans ce gratin !!!

Pour quelques personnes, il faut :

1,5kg de pommes de terre pas trop farineuses.
100 gr de beurre - 1 gousse d'ail
1 litre de lait - 33cl de crème fraiche épaisse.
Sel poivre et noix de muscade.

Et c'est tout. Commencer par éplucher les patates et les couper en rondelles à la mandoline ou en robot, comme des tranches de concombre.

Le petit secret maintenant : Ne pas essuyer les tranches de pommes de terre ni les laver. L'amidon a un rôle important à jouer : il sert de liant dans cette recette. C'est lui qui évitera que le gratin ne soit trop liquide.

Faire bouillir le lait avec l'ail écrasé au presse ail, le sel le poivre et la noix de muscade. Ajouter les tranches de pomme de terre dans le lait et laisser cuire une dizaine de minutes. Attention, le mélange à tendance à attacher.

Répartir dans un plat à gratin, couvrir avec la crème et des noix de beurre réparties à la surface du plat. Cuire au four, thermostat 6, de trois quart d'heures à une heure.