dimanche 6 décembre 2015

Salades fraiches - Barigoule de pommes de terre au citron et à la coriandre

Eplucher, couper en dés d'un cm3, 600 gr de pommes de terre Amandine ou charlotte. Les conserver dans l'eau.

Dans une sauteuse, faire revenir sans coloration deux oignons émincés dans 2 CS d'huile d'olive,  puis ajouter 15 cl de vin blanc, un citron pressé et des grains de coriandre. Faire cuire 5 minutes à couvert.

Ajouter les pommes de terre, saler et poivrer et paire cuire 15 minutes de plus. Servir très frais avec un peu de coriandre ciselée.

mardi 3 novembre 2015

Flandres - La carbonnade flamande

La carbonnade flamande est un peu le pendant belge du bourguignon français. Elle est très cuisinée dans les Flandres françaises, en faisant un des classiques de la cuisine du Nord.

D'après le DailyNord, les règles de langue voudraient que l’on appelle ce plat “carbonades flamandes” (un seul “N” et au pluriel), mais pour des raisons d’économies d’encre sur les menus, les restaurateurs ont préféré enlever les “S” en rajoutant néanmoins un “N” par erreur. Une orthographe passée depuis dans l’écriture courante. 
Lorsque la carbonnade contient autant de morceaux de gras que de viande, elle prend le nom de carbonnade touristique.

Pour 8 personnes :
1,8 kg de viande de boeuf maigre type bourguignon
8 tranches de pain d'épice
1 litre de bière brune
3 oignons
125 gr de vergeoise brune (ou cassonade)
Thym laurier sel et poivre

Ce plat est très simple à réaliser et typiquement servi avec des frites. Eplucher les oignons et les émincer. 

Dans une cocotte en fonte, déposer les oignons une feuille de laurier et le thym. Saler et poivrer une première fois. Ajouter la viande coupée en cubes de deux ou trois cm de côté. Ajouter la vergeoise, puis le pain d'épice émietté grossièrement. Mouiller avec la bière. Pour un goût délicat, vous pouvez essayer la Pelforth brune. Pour un goût plus sucré, la Leffe brune fait l'affaire.

Et c'est parti pour 3 heures de cuisson au four, thermostat 6 au départ, puis 4 au bout d'une demi heure. Ne pas remuer, ne pas ouvrir la cocotte. Après trois heures, vérifier la cuisson. La sauce doit être épaisse et le pain d'épice complètement fondu dans la sauce. Si la sauce n'est pas assez épaisse, la faire réduire, couvercle ouvert, une demi-heure de plus. Servir avec des frites et une moutarde douce du Nord.

lundi 2 novembre 2015

Dauphiné : Le vrai gratin dauphinois

Tant qu'à faire un gratin dauphinois, autant faire le vrai ! Voilà un classique de la cuisine française que tout le monde connait et pourtant.... On ne le redira jamais assez : pas de fromage et pas d'oeuf dans ce gratin !!!

Pour quelques personnes, il faut :

1,5kg de pommes de terre pas trop farineuses.
100 gr de beurre - 1 gousse d'ail
1 litre de lait - 33cl de crème fraiche épaisse.
Sel poivre et noix de muscade.

Et c'est tout. Commencer par éplucher les patates et les couper en rondelles à la mandoline ou en robot, comme des tranches de concombre.

Le petit secret maintenant : Ne pas essuyer les tranches de pommes de terre ni les laver. L'amidon a un rôle important à jouer : il sert de liant dans cette recette. C'est lui qui évitera que le gratin ne soit trop liquide.

Faire bouillir le lait avec l'ail écrasé au presse ail, le sel le poivre et la noix de muscade. Ajouter les tranches de pomme de terre dans le lait et laisser cuire une dizaine de minutes. Attention, le mélange à tendance à attacher.

Répartir dans un plat à gratin, couvrir avec la crème et des noix de beurre réparties à la surface du plat. Cuire au four, thermostat 6, de trois quart d'heures à une heure.

mercredi 28 octobre 2015

Champagne-Ardennes - Potage de pomme de terre au chaource

Voici un potage de saison, épais et réconfortant. Laver 1,2 kilos de pommes de terre épluchées type BF15, les sécher avec du papier absorbant. Les couper en deux. Les cuire à l'eau afin qu'elles soient tendres mais pas surcuites.

Faire bouillir 60 cl de lait et 25 cl de crème épaisse dans une casserole. Pendant ce temps, faire colorer deux CS de graines de sésame dans une poêle sans gras.

Passer les pommes de terre au moulin à légumes, en arrosant de temps en temps du mélange lait crème. Mettre à chauffer à feu doux et ajouter de la noix de muscade et des morceaux d'un chaource de 200 gr AOP, après en avoir réserver six tranches fines.

Cuire à feu doux jusqu'à ce que le fromage soit fondu. Répartir, couvrir d'une tranche de chaource et de graines de sésame. Ajouter une cive coupée en petits morceaux. Servir très chaud.

La meilleure façon de manger des truffes

La truffe est un produit d'exception. Sa saveur très fine mais marquée s'accommode mal de fioritures inutiles.  Il lui faut toute la place pour s'exprimer.

A quoi l'associer avec bonheur ? Son arôme et sa saveur fraiche et boisée se marie très bien avec le grillé de petits toasts. D'autre part, le sel renforcera la saveur du champignon et la noisette offre un doux contraste avec la force de la truffe. 

Dans cette recette la noisette est apportée par le beurre doux, le sel à l'état de cristaux les plus nobles, et la truffe dans son plus simple appareil.

Plutôt qu'un beurre de truffe classique comme sur la photo, n'hésitez pas, faites vos toasts comme dans le Périgord. Griller légèrement au feu des croutons de pain ou prenez les tout faits à la boulangère.

Couvrir les toasts d'un beurre doux de qualité supérieure. J'utilise soit du beurre de baratte, soit du grand fermage des Charentes, soit du beurre de Condé sur Vire.  Râper à la mandoline une tranche de truffe sur chaque  toast. Puis déposer trois grains de fleur de sel de Guérande de part et d'autre de la truffe ou même dessus.

Il ne faut rien d'autre pour accompagner une coupe de champagne ou un très bon chablis.

samedi 5 septembre 2015

Touraine - Les oeufs de truie

Les oeufs de truie sont une ancienne recette tourangelle qui était notamment cuisinée par Victor Hugo. 

La recette est très simple. Il suffit de réaliser une omelette roulée, garnie de rillettes de porc, et de ciboulette (préalablement rafraichie dans un grand saladier d'eau avec des glaçons).
Assaisonnez d'un peu de sel et avec du poivre du moulin.

Si vous n'avez pas de saladier d'eau avec des glaçons, la recette marche quand même... (private joke)
Bon appétit ! Bien sûr....

dimanche 17 mai 2015

Courgettes sautées au chorizo et aux amandes

Voici une petite recette sympa, pleine de saveurs et de soleil, qui peut aussi être réalisée à la plancha. Merci à Julie.

Courgettes sautées aux amandes et chorizo
500 g de jeunes courgettes 
2 c à soupe d’huile d’olive 
60 g d’amandes entières pelées 
2 c à café de curry en poudre 
3 brins de menthe
80 g de chorizo

Coupez les amandes en deux et faites les dorer 5-10 min à 180° enrobées d’un peu d’huile d’olive, réservez.

Taillez les courgettes en dés de 1 cm de côté environ, les assaisonner de curry et de sel et mélanger le tout dans un saladier.
Pelez puis tailler le chorizo en tous petits dés.

Mettre de l’huile dans une poêle, ajoutez les courgettes et les faire sauter vivement 3 minutes.
Ajouter les amandes, le chorizo et faire encore sauter 2 minutes en continuant de remuer. 
A la fin de la cuisson, ajouter la menthe fraîche et remuez.
Déposer au centre de l’assiette les courgettes et parsemer autour de poudre de curry.

Conseil : 
Choisissez les courgettes jeunes et fermes. 
Ces courgettes peuvent être préparées à l’avance mais doivent être réchauffées avant d’être servies. Dans ce cas, ajoutez la menthe au dernier moment

mercredi 29 avril 2015

Tendrons de veau bonne femme

Les tendrons sont une alternative moins onéreuse aux côtes de veau. La viande est moins maigre. De ce fait, elle est également plus souple et goûteuse. C'est une affaire de goût.

Pour préparer cette recette, il faut faire chauffer une cocotte en fonte. Faire revenir les tendrons dans un peu d'huile, à feu moyen, lorsque la cocotte est bien chaude. 

Pendant ce temps, éplucher et émincer deux oignons. Lorsqu'elle est bien colorée, mouiller la viande avec 20 cl de vin blanc sec. Baisser le feu. Ajouter les oignons et couvrir. Laisser mijoter une demi-heure à feu doux.

On peut servir ces tendrons avec du riz, des pâtes ou tout autre accompagnement de légumes, comme des tomates revenues par exemple.

mardi 28 avril 2015

Salade de courgettes cuites au thym et aux pignons

Voici un accompagnement idéal, avec l'arrivée des beaux jours. Cette recette a les arômes du sud. Pour ma part, je l'ai découverte issue de la cuisine pied-noir. Cette version est un peu plus méditerranéenne.

A l'origine, la sauce est une vinaigrette classique et de l'ail est haché en quantité sur les courgettes servies tièdes. Ces dernières sont cuites à la vapeur au lieu d'être revenues, ce qui leur donnent une grande douceur à la dégustation.


Pour la version Méditerranée,

5 courgettes
3 càs de vinaigre balsamique
1 càs de sauce soja
2 càs de thym séché
2 càs de pignons de pin
Un trait d'huile d'olive
Sel
Poivre du moulin

Laver les courgettes, ôter les extrêmités et les couper en lamelles dans le sens de la longueur. Les faire griller dans une sauteuse avec de la sauce soja ( et de l'huile d'olive si vous le souhaitez ) et 1 càs de thym séché. 

Attendre 10-15 minutes en les remuant précautionneusement afin de ne pas trop les casser. Une fois cuites, laisser refroidir. 

Parallèlement, dans un bol, mélanger le vinaigre balsamique, le sel, le poivre. Griller également à sec dans une poêle les pignons de pin. Réserver.

Une fois les courgettes refroidies, les verser délicatement dans un saladier. Verser par dessus la vinaigrette balsamique. Ajouter le petit jus de cuisson des courgettes à la sauce soja ( il ne doit pas en rester beaucoup ). Parsemer enfin des pignons grillés et du thym, assaisonner de sel et de poivre du moulin. 

On peut éventuellement parsemer un peu de Parmesan fraîchement râpé juste avant de servir 

Cette recette peut être servie tiède ou froide, en entrée ou en accompagnement de viandes grillées.

vendredi 3 avril 2015

Avril : la fraise de Carpentras annonce la belle saison

Voici les premières fraises de l'année, pour ce qui est des fraises françaises. Produite autour de Carpentras dans la plaine du Comtat Venaissin d'avril à mai, la fraise de Carpentras est une marque déposée depuis 1987.

Trois variétés sont cultivées, la pajaro, la ciflorette et la gariguette.

Ces fraises de pleine terre, poussées sous tunnels, envahissent les marchés locaux et parisiens dès le début du mois d'avril. Vous ne serez pas déçus. Elles sont parfumées et juste assez sucrées pour apprécier ces premiers fruits. Rien à voir avec la fraise industrielle espagnole, coriace et insipide.

Chaque année, à la mi-avril, se déroule à Carpentras la « Fête de la fraise » au cours de laquelle défile la confrérie de la Fraise de Carpentras.

Voici le site web de cette confrérie, où on peut consulter l'agenda des rencontres et toutes les photos des événements passés comme ici à Paris en 2014.

http://www.confrerie-fraisedecarpentras.fr


mercredi 25 mars 2015

Basse-Normandie : Andouille de Vire boulangère

Voici une recette succulente et originale, offerte par le terroir de la presqu'ile du Cotentin.

Couper 2 tranches épaisses (environ 1 cm) d'andouille de vire par personne. Préparer des pommes de terre en tranches. Les faire pré-cuire à l'eau. Lorsqu'elles sont encore fermes, les retirer.

Dans une sauteuse, faire revenir 3 échalotes hachées grossièrement dans un peu de beurre. Ne pas laisser le beurre colorer. Mouiller avec 1 dl de cidre doux et laisser réduire. Ajouter 2 dl de crème fraiche épaisse. Laisser réduire puis ajouter les pommes de terre et couvrir pour terminer leur cuisson. 

Dans une poêle, faire revenir les tranches d'andouille qui doivent être croustillantes a la surface mais rester moelleuse à l'intérieur. Servir le plat de pommes de terre, disposer dessus les tranches d'andouille croustillantes et décorer avec quelques feuilles de persil ciselées.

lundi 9 mars 2015

Chili con carne express de Julie Andrieu

Cette recette est une recette express, qui n'est pas la recette traditionnelle du Chili mais s'en rapproche beaucoup. Pour deux personnes, hacher deux oignons en purée. Laver, égrainer et hacher un piment ou un poivron rouge selon votre goût.

Mettre deux CS d'huile dans un grand plat passant au micro-onde. Ajouter l'oignon et le piment et faire cuire 2 minutes à 750 w.

Mélanger 1 boite de haricots rouges, 250 grammes de purée de tomates, une CS de concentré de tomates, 300 grammes de boeuf haché, 2 CS de sauce Worcestershire, 1 CC d'origan, 1 feuille de laurier et une CC de vinaigre de vin.

Ajouter le mélange dans le plat, remuer, couvrir et cuire 5 minutes. Découvrir, remuer et cuire à découvert 5 minutes de plus. Servir avec un riz blanc.

lundi 2 février 2015

Dos de cabillaud français à l'unilatéral en sauce vierge

Voici une recette retour de marché, présentée par Julie Andrieu dans son émission consacrée à Rungis.

La sauce vierge est une création de Michel Guérard qui accompagne les poissons fabuleusement. Ici j'ai ajouté un peu de menthe à cette sauce, et les tomates fraiches sont remplacées par des tomates séchées qui renforcent le goût, et répondent mieux à la pointe pimentée du chorizo.

Liste des courses :

4 dos de cabillaud français avec leur peau.
1 morceau de chorizo bien sec

Pour la sauce vierge :
Quelques brins de cerfeuil, de basilic, de menthe pourquoi pas
Une échalote ciselée.
Huile d'olive, tomates confites ou séchées, 1/2 citron, sel poivre

La veille, préparer des éclats de chorizo, dont un côté sera taillé en pointe effilée. Mettre ces éclats de chorizo au congélateur.

Piquer les dos de cabillaud avec les éclats de chorizo. Les cuire à l'unilatéral, côté peau bien sûr, 10 minutes environ. La chair doit s'effeuiller. 

Préparer la sauce vierge avec les herbes hachées, l'échalote, les tomates séchées hachées, et l'huile d'olive et le citron émulsionnés ensemble. Saler et poivrer.

Servir les dos de cabillaud recouverts de sauce vierge.