mercredi 17 mai 2017

Pays Basque - L'axoa de thon


Cette recette est dérivée de celle de l'axoa de veau, plat emblématique de la cuisine basque.
C'est une composition idéale pour l'apéro. Servez-la avec des petits pains toastés. 

Si vous ne trouvez pas les piments verts doux, vous pouvez les remplacer par du poivron vert.
Bon appétit ! 

Il vous faudra : 
1 grosse boite de thon
100g de jambon de bayonne 
4 piments doux 
1 petits oignons 
2 gousses d’ail 
Du fond de volaille 
1 ou 2 cc de piment d’Espelette 
2 cs d’huile d’olive 
10 cl de vin blanc sec

Reconstituez 40 cl de fond de volaille en mélangeant le fond avec de l’eau tiède.

Pelez et épépinez les piments doux puis les couper en 2 dans la longueur avant de les détailler en petits morceaux.

Pelez et émincez les oignons
Pelez et dégermez les gousses d’ail.
Coupez le jambon de Bayonne en 2 ou 3 dans la longueur puis détaillez-le en lanières.
Egouttez le thon.

Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte et fair revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils soient translucides.
Ajoutez le piment et mouillez avec le vin blanc.
Faites cuire à découvert et à feu vif jusqu’à évaporation quasi complète.

Ajoutez l’ail écrasé et le thon.
Assaisonnez avec du sel et le piment d’Espelette.
Mélangez et cuisez 2 minutes.

Ajoutez enfin le fond de volaille et le jambon.
Couvrez et laissez cuire à couvert sur feu doux pendant 30 minutes.

Prélevez l’Axoa en conservant juste un peu de liquide pour qu’il soit « moelleux ». Servez avec des petites tranches de pain toastées.

Concentré de tomate made in China : bienvenue dans la mondialisation dégueu !



Il est sans saveur, peu cher, et donc partout dans nos sauces et pizzas de supermarché : le concentré de tomate industriel, venu souvent de Chine, fait l’objet d’une passionnante enquête.

A moins de ne jamais mettre les pieds dans les grandes surfaces ou dans la plupart des restos, il y a de grandes chances que vous en ayez consommé. Et en grande quantité. Le concentré de tomate chinois est absolument omniprésent dans la world food, la nourriture mondialisée qu’on engloutit du nord au sud, quels que soient ses goûts et ses revenus.

Sauces, soupes, pizzas, surgelés… La pâte rougeâtre et visqueuse qui nimbe tous ces plats provient très souvent du Xinjiang, une province de Chine - pays qui, pourtant, consomme assez peu de tomate.

Comment en l’espace de 20 ans à peine, les cueilleurs et fabricants européens et américains de concentré ont-ils été supplantés par les Chinois, qui fournissent aujourd’hui les géants de l’agro-industrie comme Heinz, Kraft Foods ou Unilever ? C’est ce que décrypte "L’Empire de l’or rouge", une enquête de Jean-Baptiste Malet, qui sort en librairie ce mercredi 17 mai (Editions Fayard, 288 p., 19 euros).

Mondialisation dégueu

"Le point de départ de cette enquête, ce sont des barils de concentré de tomate que j’ai aperçus dans l’entreprise Le Cabanon, en Provence. J’ai vu qu’ils venaient de Chine, ça m’a interloqué. Pourquoi les faire venir de si loin ?", explique le journaliste de 30 ans, qui s’est fait connaître en 2013 pour son enquête saignante sur les conditions de travail chez Amazon.

Le Cabanon, racheté par un conglomérat chinois en 2004, a été littéralement dépecé et n’est plus aujourd'hui que le fantôme de lui-même. Il est arrivé la même chose chez les transformateurs de tomate de nos voisins européens et américains.

Ce terrifiant phénomène pourrait s’appeler la "sino-militarisation" de la tomate. C’est en effet au sein de conglomérats (Cofco Tunhe, Chalkis) - sortes d’Etats dans l’Etat tenus par des généraux de l’Armée populaire de Chine - que la grande gagnante de la mondialisation dégueu est produite. Cueillie et transportée par des ouvriers sous-payés, non syndiqués, parfois même par des enfants, gorgée jusqu’à la gueule de pesticides, cette tomate ne ressemble en rien au fruit rond et avenant que l’on se figure.

"Tomate de combat"

Jean-Baptiste Malet explique :
"La tomate destinée à être transformée en concentré n’est pas ronde, mais de forme oblongue. Elle est lourde, dense, très dure, car elle a été génétiquement fabriquée pour pouvoir être transportée par bennes sans s’abîmer. Quand on la croque, c’est très surprenant : sa peau croustille !"

Ce caillou sans saveur, bidouillé par les savants des labos du géant Heinz contient 30% de matière sèche (contre 3 à 5% pour une tomate normale) pour être plus rentable à la tonne, et un pédoncule spécialement fragile pour être cueillie hyper facilement. Une véritable "tomate de combat" taillée pour évincer la concurrence. Et ça a marché !

Tout espoir n’est cependant pas perdu, insiste Jean-Baptiste Malet : le consommateur vigilant peut encore décider d’acheter du concentré de qualité, produit made in Europe plutôt que made in China. Mais c’est plus cher et plus difficile, forcément. 

Arnaud Gonzague - L'Obs - paru le 16 mai 2017

mardi 16 mai 2017

Marais Poitevin - Les Niortais

Les Niortais sont des biscuits à l'amande et à l'angélique. Ces gâteaux délicieux font partie des fleurons de la cuisine des Charentes et du Poitou.
L'angélique est une ombellifère utilisée confite en pâtisserie, mais aussi en liqueur. (La chartreuse en est une des variantes les plus connues).

Pour réaliser 16 Niortais, il faut :


200 g de poudre d'amandes
1 oeuf
rhum
10 g de beurre
100 g de sucre glace
60 g d'angélique confite
50 g de sucre cristallisé

Préparation : 25 min + 12 h de repos / Cuisson : 12 min

Hachez finement l’angélique. Faites la macérer avec 1 cuillère à soupe de rhum dans un bol.
Délayez le sucre glace avec le blanc d’oeuf afin d’obtenir une crème à peine coulante. Incorporez la poudre d’amande. 
Pétrissez à la main jusqu’à obtenir une pâte assez ferme. Ajoutez l’angélique et son rhum.

Roulez la pâte en un gros boudin. Partagez-la en 4 parties égales. Puis découpez chaque partie en petits tronçons de 25 grammes. 
Donnez à ces derniers une forme allongée. Saupoudrez de sucre cristallisé. Laissez reposer pendant 12 heures.


Préchauffez le four à 200°C (th. 6-7).

Posez une feuille de papier sulfurisé beurré sur une tôle à pâtisserie. Disposez les Niortais et mettez au four pour 12 minutes. Laissez refroidir sur une grille avant de servir.


lundi 15 mai 2017

La sauce tomate à la provençale

La sauce tomate à la provençale est une recette idéale pour conserver la saveur des tomates de l'été. Elle fait voyager, rappelle les vacances près de la Méditerranée. Fini les tomates bataves insipides. 
Faites des conserves et profitez toute l'année du soleil de votre jardin.

Ingrédients pour une sauce tomate en accompagnement d'un plat.
Multipliez si vous souhaitez faire des conserves.

Environ 1 kilo de tomates bien mûres
1/4 de poivron vert
1/4 de poivron rouge
1 oignon
2 gousses d'ail
1 échalote
2 branches de thym, 1 demi feuille de laurier, 1 branche de romarin
Persil haché
Sel poivre
Huile d'olive

Emincez l'échalote , l'oignon et l'ail. Découpez les poivrons en petits dés. Hachez le persil. Mondez les tomates et retirez une bonne quantité des pépins.

Faites revenir le mélange échalote, oignon et ail dans un peu d'huile. Ajoutez les dés de poivron.

Laissez cuire une dizaine de minutes à feu réduit.
Ajoutez la pulpe de tomates, le thym, le laurier et le romarin et laissez mijoter une demi-heure.

Retirez les aromates. Les remplacer par le persil haché. Salez et poivrez.
Mettez en pot éventuellement et faites stériliser au bouilleur. Cette sauce peut aussi être congelée.