mardi 25 décembre 2018

Fromage : Le Saint Marcellin

C’est en 1251 qu’apparaissent les premiers écrits mentionnant l’importance des troupeaux de chèvres dans la région de Saint-Marcellin. En effet depuis son origine, “la tomme” était réalisée à partir de lait de chèvre (lait de vache aujourd’hui).

Dès 1445 le futur roi Louis XI réside en Dauphiné. Le Dauphin Louis, pour passer le temps, chasse dans le Vercors. Un jour, il s’égare et se trouve en présence d’un ours gigantesque. Il fut sauvé par deux bûcherons qui lui offrirent du pain et du fromage de pays, du “Saint Marcellin” fabriqué dans la vallée. Et c’est ainsi que Louis XI a donné à ce fromage ses premières lettres de noblesse et fut un des acteurs de sa notoriété française. Les premières mentions du «Saint-Marcellin» se trouvent dans les livres de comptes de l'intendance de Louis XI, prouvant sa présence sur les tables royales de Plessis-lès-Tours et du Louvre à partir de 1461. Peut-être en consommait-il déjà au château de Bouquéron et le fit-il apprécier à Louise de Savoie, lors de leurs fiançailles au château de la Côte-Saint-André.

En 1919 commence la fabrication commerciale du Saint Marcellin. Si en 1936, la vraie définition du Saint Marcellin était encore celle d’un fromage aux laits mélangés, il n’en est plus de même en 1980, date à laquelle il n’est fabriqué qu’avec du lait de vache et est ainsi défini dans le journal officiel du 18 avril 1980 : La dénomination “saint-marcellin” est réservée à un fromage de forme cylindrique à bords arrondis, d’un diamètre de 70 millimètres environ, de 20 à 25 millimètres de hauteur, pesant au moins 80 grammes fabriqué avec du lait de vache emprésuré, à pâte molle, non malaxée ni pressée, légèrement salée, sans adjonction d’épices, d’aromates et de colorant, présentant des moisissures superficielles, renfermant au moins 40 grammes de matière grasse pour 100 grammes de fromages après complète dessiccation et dont la teneur en matière sèche ne doit pas être inférieure à 40 grammes pour 100 grammes de fromage.”

Après avoir obtenu son IGP en décembre 2013, le Saint-Marcellin méritait plus que jamais d’avoir un ardent défenseur de ses valeurs et ses qualités. Ainsi est née la Confrérie du Saint Marcellin, avec sa devise : « Le Saint Marcellin se déguste sans faim » ! La Confrérie du Saint Marcellin a pour but de valoriser et de faire connaître notre petit fromage non seulement en territoire Dauphiné, mais également dans la France entière. Participation à des manifestations, organisation de dégustations, diffusion de recettes, … La Confrérie réalise de nombreuses actions pour faire découvrir le goût inimitable du Saint Marcellin.

La période de consommation idéale du saint-marcellin s'étale d'avril à septembre après un affinage de 4 semaines, mais aussi de mars à décembre. On distingue deux types de consommations :
dans le Dauphiné, il est consommé généralement sec.
à Lyon, il est consommé peu affiné avec une salade et des croûtons frottés à l'ail, mais développe toute sa typicité quand il est coulant sous une croûte bleue.
Le romans est un fromage au lait de vache, à pâte molle à croûte fleurie fabriqué dans le Dauphiné autour de Romans-sur-Isère. C'est un saint-marcellin, en plus gros (9 cm de diamètre et 4 cm de haut). Il est parfois appelé « gros romans ».
Le Saint-Félicien, proche cousin du saint-marcellin.

Visuellement, sa croûte, parfois légèrement plissée, doit être en grande partie ou totalement recouverte de moisissures caractérisées par les couleurs suivantes : blanc, beige à gris-bleu.
A la coupe, sa pâte de couleur crème est lisse et homogène et peut comporter quelques trous. En bouche la texture est crémeuse et sa croûte à peine perceptible. Le Saint-Marcellin crémeux se distingue par une texture fondante, alors que celle du Saint-Marcellin sec est ferme.

Son goût franc présente une richesse aromatique équilibrée (goût fruité, de miel...) caractéristique du Saint-Marcellin, à dominante lactique et moyennement salée.

Le territoire du Saint-Marcellin s’inscrit dans la région du Bas Dauphiné, entre les plaines du Lyonnais et les montagnes calcaires de la Chartreuse et du Vercors occidental. Il est formé de collines et plateaux du tertiaire entaillés de larges vallées et bordés de zones montagneuses à l’est. Il marque une transition douce entre la montagne et la plaine, entre les Alpes et la Provence. 

La production du lait, sa transformation ainsi que l’affinage du Saint-Marcellin doivent être réalisés dans l’aire géographique composée des 274 communes. Le lait provient de collecte de lait de troupeaux de vaches Montbéliardes à 66% et Holstein à 25%.


 Tartiflette de chou-fleur au Saint Marcellin

Pour 4 personnes :

1 chou-fleur
1 oignon
1 Saint Marcellin
2O cl de crème fraiche semi épaisse
50 grammes de fromage râpé
20 grammes de beurre
Sel et poivre

Faites cuire les bouquets de chou-fleur à la vapeur.
Pendant ce temps, émincez l'oignon et faites-le revenir à la poêle dans un peu de beurre.

Placez les bouquets de chou-fleur encore chauds dans un plat à gratin. Nappez de crème fraîche, salez, poivrez. Recouvrez de lamelles de saint-marcellin, parsemez de fromage râpé et de quelques noisettes de beurre.

Placez la tartiflette sous le gril de votre four pendant 15 min jusqu'à ce quelle soit bien dorée.

Recette par Amélie Modenese 

samedi 22 décembre 2018

Tiramisu aux châtaignes

Le tiramisu aux châtaignes pou 6.

200 g de crème de marron
3 œufs
20 g de chocolat noir
250 g de mascarpone
2 tasses d’expresso
2 CS de Kahlúa® ou autre liqueur de café
200 g de biscuits à la cuillère
1 CS de gruau de cacao
Quelques marrons glacés (facultatif)


Cassez les œufs et séparez les jaunes et les blancs. Fouettez les jaunes d’œufs avec le mascarpone et la crème de marron à l’aide d’un batteur électrique. Montez les blancs en neige et incorporez-les délicatement au mélange mascarpone-marron.

Mélangez le café et la liqueur dans un plat creux. Trempez les biscuits dans le café pour les en imbiber largement et placez-les au fond d’un plat ou de ramequins. Couvrez de crème, décorez avec 3 ou 4 biscuits imbibés de café. Placez au frais pour 4 heures au moins, si possible une nuit.

3 Râpez le chocolat à l’aide d’un économe pour réaliser des copeaux. Avant de servir, couvrez de copeaux de chocolat et de gruau de cacao. 

vendredi 21 décembre 2018

Soupe de pois cassés à la patate douce

Pour 4

250 g de pois cassés
1 oignon
30 g de beurre
1 grosse carotte
1 patate douce
4 CS de crème fraîche
Sel, poivre

Pelez et émincez l’oignon, puis pelez la carotte et coupez-la en dés. Faites revenir l’oignon avec 20 g de beurre dans une casserole. Ajoutez la carotte, puis les pois cassés. Versez 1,5 l d’eau et laissez cuire 1 heure à couvert, à feu doux.

Pelez et coupez les patates douces en 8 et plongez-les dans la casserole à mi-cuisson.

A la fin de la cuisson, mixez finement. Salez, poivrez et servez dans des assiettes creuses avec une bonne cuillerée de crème fraîche.

jeudi 13 décembre 2018

Cabillaud rôti au pamplemousse

Pour préparer ce plat de cabillaud parfumé, il vous faudra :
 
4 filets de cabillaud (surgelés) 
1 pamplemousse 
2 oeufs durs 
40 cl de crème fraîche 
1 CS de farine 
1 CS de persil haché 
50 g de beurre 
Sel et poivre

Coupez le pamplemousse en deux.
Pressez le jus d'une moitié et découpez l'autre en quartiers. Ecalez les oeufs durs.
Passez les filets de cabillaud dans la farine.

Mettez une sauteuse sur le feu avec le beurre, et faites-y revenir le poisson 5 min de chaque côté, jusqu'à ce que les filets soient dorés.

Pendant ce temps, écrasez finement à la fourchette les oeufs durs avec la crème fraîche et le jus de pamplemousse. Salez et poivrez.

Retirez le poisson de la sauteuse et versez dedans la préparation crémeuse. Mélangez à petit feu sans laisser bouillir.

Versez sur les filets de cabillaud, décorez de persil haché et servez, avec, par exemple, un gratin de choux-fleurs.

mercredi 12 décembre 2018

Tajine d'agneau au citron et à la menthe

Recette proposée par Le Creuset.

1 petite épaule d'agneau désossée et dégraissée
300 gr de riz pur Basmati
1 yaourt nature
4 gousses d'ail
25 gr de gingembre frais
1 oignon rouge
1 citron vert
1 poignée de coriandre fraîche
1 poignée de menthe fraîche
1 poignée d’échalotes frites
Epices : 1 feuille de laurier, 2 étoile de badiane, 4 gousses de cardamome, 2 clous de girofle, 1 piment rouge sec, 1 bâton de cannelle, 1 cc de cumin en grains, 1 cc de coriandre en grains, 1 pincée de curcuma.
15 cl de bouillon de légumes
huile de pépins de raisin
 
Détaillez l'agneau en morceau de 25/30gr environ.
Préparez la marinade : 
Mélangez intimement le yaourt, le jus d'un demi citron, 2 gousses d'ail réduites en purée, 15 gr de gingembre rapé, le curcuma et la coriandre moulue.
Laissez reposer au frais pendant 2h. 

Pendant ce temps, lavez le riz et laissez le tremper dans un grand volume d'eau froide.
Préchauffez le four à 200°

Chauffez à feu moyen un filet d'huile végétale dans la cocotte, et émincez finement l'oignon rouge.
Commencez par frire les épices suivantes dans la cocotte : 1 feuille de laurier, 2 étoile de badiane, 4 gousses de cardamome, 2 clous de girofle, 1 piment rouge sec, 1 bâton de cannelle.
Une fois légèrement brunies, ajoutez l'oignon rouge et le restant d'ail et gingembre réduits en purée.
Ajoutez les morceaux d'agneau et saisir à feu fort sur toutes les faces pendant 10 minutes. 

Cuisez le riz dans un grand volume d'eau salé pendant 10 minutes et égouttez soigneusement. 

Ajoutez le riz sur la viande, arrosez de 15cl de bouillon de légumes et placez la cocotte au four pendant 20 minutes.
Servez dans la cocotte avec la coriandre, la menthe et les échalotes frites.

mardi 11 décembre 2018

Cocotte de riz cannelle/badiane

 4 à 6 portions

400 g de riz long
800 ml d’eau
2 gousses d’ail
1 oignon
4 clous de girofle
2 bâtons de cannelle
4 étoiles de badiane
1 CS de cumin en poudre
1 CS de graine de coriandre
1 gousse de vanille fendue

Faire revenir les oignons émincés et le riz dans de l’huile bien chaude.
Une fois le riz translucide, ajouter tous les ingrédients et verser l’eau.
Couvrir et laisser cuire une quinzaine de minutes en remuant de temps en temps. 

lundi 10 décembre 2018

Les petits flans de Joséphine Baker


Voici une recette créée par un célèbre gastronome en hommage à une grande dame du Music-Hall, Joséphine Baker.
C’est Robert-J. Courtine, auteur de nombreuses bibles gastronomiques qui l’a imaginée. Elle doit très certainement son nom aux bananes dont Joséphine avait fait sa célèbre petite jupe, enfin, si on peut appeler ça une jupe !

En plus de l’appareil à flan classique on y versait du vieux kirsch et de la chartreuse verte. J’ai un peu adapté la recette à ma façon, je n’avais pas de chartreuse verte, et j’ai ajouté aussi du lait de coco dont le côté exotique se mariait bien avec Joséphine Baker.

Pour 2 bols :

1 banane
2 oeufs
10 cl de lait
10 cl de lait de coco
50 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé (vanille bourbon)
les zestes d’un citron
2 càs de kirsch

Faites bouillir le lait puis laissez-le tiédir. 
Mélangez au fouet les oeufs entiers avec les sucres et ajoutez progressivement le lait. Continuez avec le lait de coco. 
Râpez les zestes du citron et mélangez-les à l’appareil à flan. Terminez avec le kirsch. 
Coupez la banane en tranches fines que vous répartissez dans le fond de vos bols. Arrosez-les du jus de citron. 
Mettez à four préchauffé th. 6/7 (dans un bain-marie) pendant 30 mn.

A déguster tiède ou froid.





Belle-ile en mer : far breton de Belle-ile

1 l de lait
250 g de farine
250 g d'abricots secs
150 g de sucre
4 oeufs
1 sachet de sucre vanillé
20 cl d'eau
20 g de beurre pour le moule

La veille, faites fondre le sucre dans l'eau bouillante.

Hors du feu, ajoutez les abricots secs et laissez-les gonfler pendant une nuit.

Préchauffez le four à 210° (th. 7). Beurrez largement le plat à gratin. Répartissez les abricots secs. Réservez.

Dans un saladier, travaillez au fouet électrique les oeufs avec le sucre et le sucre vanillé jusqu'à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Versez le lait par petite quantité, puis la farine d'un seul coup. Mélangez intimement.

Recouvrez les abricots de la préparation et placez le gâteau à mi-hauteur dans le four pendant 30 min.

dimanche 9 décembre 2018

Lapin confit au vin blanc et romarin de Julie Andrieu

Julie nous propose cette recette inspirée de celle du gigot de 7 heures, donc à base d'une cuisson à chaleur douce qui permet de confire la viande et d'en exhaler toutes les saveurs. 

1 Lapin coupé en morcaux ou 4 cuisses 
3 gousses d'ail 
3 branches de romarin (les aiguilles) 
75 cl de vin blanc fruité 
10 cl d'huile d'olive 
8 cl de vinaigre balsamique 
10 petites échalotes 
Sel, poivre

Préchauffez votre four à 150°. 
Hachez au robot mixer, l'ail, le romarin avec du sel et du poivre.

Enrobez les morceaux de lapin avec ce hachis et massez le bien. 
Disposez les morceaux de lapin dans un plat allant au four. Arrosez avec le vin blanc, le vinaigre balsamique et l'huile d'olive. 
Enfournez et laissez cuire 3 h en retournant les morceaux plusieurs fois pour éviter qu'ils ne se dessèchent.

Ajoutez les échalotes épluchées au bout d'une heure de cuisson. 
Retirez la sauce du plat de cuisson et laissez-la refroidir afin de retirer l'huile qui va remonter à la surface.
Remettez la sauce dans le plat de lapin que vous aurez maintenu au chaud dans le four. Servez immédiatement avec une belle purée maison.

samedi 8 décembre 2018

Auvergne et Rouergue : Les bouriols

Le bourriol est un mets originaire des ségalas de Haute-Auvergne (Cantal) et du Rouergue (Aveyron) consistant en une crêpe de blé noir (sarrasin). Il constituait la base du panier-repas du travailleur.
Cette recette est donnée par Julie Andrieu.

200 g de farine de sarrasin 
100 g de farine blanche de froment 
20 g de levure fraîche de boulanger 
80 cl de petit lait (lactosérum) ou de lait écrémé
Huile 
Confiture (au choix…)
 
Mélangez les farines dans un grand récipient creux. Versez la levure dans un bol et versez un peu de lait pour la diluer. Ajoutez ce mélange à la farine puis le reste de lait petit à petit.

Fouettez 20 sec énergiquement pour éviter les grumeaux.
Couvrez d’un linge et laissez lever une nuit à température ambiante.
 
Le lendemain, mélangez la pâte et versez-en une louche dans une petite poêle froide légèrement huilée. Portez sur feu vif et laissez cuire 2 à 3 min, jusqu’à ce que le dessus soit criblé de trous et que le dessous soit bien doré. Ajoutez une cuillère de confiture sur le bourriol, et refermez-le avant de le faire glisser hors de la poêle.

Avec de l’eau filtrée, ça marche aussi très bien ! N’oubliez pas de laisser refroidir votre poêle entre chaque cuisson. Le nombre de bouriols dépend évidemment de la taille de votre poêle.
Vous pouvez les servir avec des lamelles de fromage.



 

jeudi 6 décembre 2018

Oeufs cocotte à la truffe

Simplissime à réaliser, il ne vous faudra pas plus de 4 ingrédients pour réaliser cette recette chic et raffinée : des oeufs de bonne qualité, de la truffe fraîche, un peu de beurre et de crème ! Ajoutez quelques mouillettes de pain, une salade de mesclun et vous avez une entrée d'exception en moins de 15 min !

Ingédients :
4 gros œufs extra-frais
30 g de truffe (fraîche ou hachée en boîte)
15 cl de crème liquide
40 g de beurre + 20 g pour les moules
sel et poivre du moulin

Préchauffez le four à th 6 (180°). Si la truffe est fraîche, brossez-la sous un filet d’eau froide et émincez-la. Beurrez 4 ramequins. Faites bouillir 1 min la crème liquide dans une petite casserole.

Dans chaque ramequin, mettez une cuillerée à soupe de crème bouillante. Cassez un œuf à l’intérieur de chacun, ajoutez une noix de beurre, salez et poivrez-les.

Parsemez de truffe émincée (si elle est en boîte, ajoutez le jus) et nappez de crème. Préparez un bain-marie en versant de l’eau chaude dans un plat à four. Installez les ramequins dedans.

Mettez à cuire au four 6 à 8 min, le temps que les blancs soient pris. Servez au sortir du four.

La cuisson des œufs cocotte est à la minute près. Si les ramequins sont en porcelaine mince, les œufs sont à point au bout de 6 à 7 min selon leur grosseur. Si le matériau est plus épais (faïence ou verre), comptez 2 min de plus.

 

mercredi 5 décembre 2018

Le chapon de Barbezieux rôti à la broche, châtaigne au jus de cuisson

Ingrédients :

1 chapon de 2,2 kg environ, 1 kg de châtaignes fraîches, 50 grammes de beurre 2 décilitres de fond de volaille, 1 truffe de 25 g, sel poivre du moulin

Videz et ficelez le chapon. Taillez la truffe en petits bâtonnets. Incisez le chapon à l’aide d’un couteau fin, puis enfoncez dans chaque incision un bâtonnet de truffe. Disposez la volaille sur une broche, badigeonnez-la de beurre pommade, salez, poivrez. Laissez cuire au four 40 minutes à 160°, puis 20 minutes à 200°. Tout le temps de la cuisson arrosez régulièrement avec le fond de volaille. Une fois cuite laissez reposer le chapon 10 minutes hors du feu sous 1 papier d’aluminium. Découpez et servez avec des châtaignes roulées dans le jus de cuisson préalablement dégraissé.

mardi 4 décembre 2018

Salade de hareng fumé à la mousse de persil

4 filets de hareng fumé doux
8 petites pommes de terre charlotte 
1 sachet de roquette
1 bouquet de persil plat
1 pamplemousse rose
2 oignons rouges
20 cl de crème liquide entière
4 cs d'huile d'olive 
Poivre
 
Mettez les pommes de terre non pelées dans une casserole. Recouvrez d’eau froide à hauteur. Portez à ébullition. Couvrez et laissez cuire 20 minutes.

Placez la crème au congélateur. Rincez le persil et effeuillez-le. Plongez les feuilles 2 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Rafraîchissez-les. Égouttez-les bien en les pressant, puis mixez pour obtenir un coulis.

Pelez le pamplemousse à vif au-dessus d’une assiette afin d’en récupérer le jus. Avec un couteau, détachez les quartiers sans la membrane qui les recouvre. Pelez les oignons et émincez-les. Coupez les filets de hareng en morceaux. Nettoyez la roquette.

Fouettez la crème en chantilly. Mélangez-la au coulis de persil. Placez au frais.

Pelez les pommes de terre encore chaudes. Coupez-les en morceaux. Mettez-les dans un saladier. Ajoutez l’oignon émincé, les quartiers de pamplemousse, leur jus et la roquette. Versez l’huile. Poivrez. Mélangez délicatement. Répartissez sur les assiettes. Disposez les morceaux de filets de harengs. Servez tiède avec la crème mousseuse au persil. 

lundi 3 décembre 2018

Picardie : Compote de rhubarbe à la chantilly

Un dessert simple qui tire le meilleur parti de l'acidité de la rhubarbe.

Épluchez les tiges d'un kilo de rhubarbe en éliminant les fils. Coupez-les en tronçons de 4 cm. Mettez-les dans un saladier en couches alternées avec 250 grammes de sucre en poudre. Couvrez. Placez 3 heures au réfrigérateur.

Versez la rhubarbe dans une casserole avec une partie du jus.

Faites cuire 25 minutes à feu vif en mélangeant souvent et en ajoutant un peu de jus si nécessaire.Transvasez dans un compotier. Laissez refroidir, recouvrez de film alimentaire et placez 2 heures au réfrigérateur.

Fouettez 15 cl de crème liquide entière très froide en chantilly. Répartissez la compote dans des verrines.
Parsemez-la de biscuits roses émiettés et décorez d’un flocon de chantilly. 

dimanche 2 décembre 2018

La nouvelle Bohème de Philippe Carraz et l'Eleganta de Arnaud Thirel.

La nouvelle Bohème 
Recette de Philippe Carraz, chef barman de l’Alcazar, pour le Palais des Thés.

Pour 4 cocktails :
6 grammes d'infusion Jardin Bohème Palais des Thés
20 cl d'eau filtrée
16 cl de cognac VSOP
6 cl de sirop d’érable
6 cl de jus de pamplemousse
Fleur de sel
Cidre brut


Infusez 6 g de Jardin Bohème dans l’eau à 90 °C durant 4 min. Versez cette infusion dans 4 grands verres remplis de glaçons pendant 4 sec, puis retirez les glaçons. Mettez le reste des ingrédients (sauf le cidre) dans un shaker avec des glaçons et agitez 15 sec. Versez le mix en le filtrant dans un verre rempli de glaçons. Rajoutez 5 cl d’infusion et complétez avec du cidre brut.

L'Eleganta
Recette inspirée par Arnaud Thirel, chef barman du Shangri-La Hôtel, Paris.

Pour 4 cocktails :
100 grammes d'ananas frais
2 tiges de sauge elegans, dite sauge ananas
20 cl de cognac VSOP
8 cl de jus de citron vert frais
8 cl de sirop d’agave bio


Mixez l’ananas, la sauge, le jus de citron et le sirop. Ajoutez le cognac. Laissez infuser 30 min à température ambiante, puis 2 h au frais. Filtrez et servez dans 4 verres.

samedi 1 décembre 2018

Confiture de poires au thé

Pour 4 à 5 pots :
1 kg de poires
400 grammes de sucre cristallisé
1 citron
2 cs de thé earl grey ou autre thé fumé ou épicé
1 gousse de vanille


Commencez cette recette de confiture en pelant les poires. Coupez-les en quartiers, puis retirez les coeurs et les pépins. Détaillez-les en morceaux. Mettez-les dans une bassine à confiture avec le sucre, la gousse de vanille fendue et grattée, et le jus du citron. Laissez macérer 1 heure.

Pendant ce temps, faites bouillir 25 cl d'eau. Ajoutez le thé et laissez infuser 5 min. Filtrez le thé et versez-le dans la bassine à confiture.

Portez la bassine à confiture sur feu vif et laissez bouillir 15 à 20 min. Mélangez et écumez régulièrement en cours de cuisson. Au bout de ce temps, retirez quelques morceaux de poires à l'aide d'une écumoire et mixez le reste à l'aide d'un mixeur plongeant.

Vérifiez la prise de la confiture en versant quelques gouttes sur une assiette froide. Elle doit légèrement figer et couler lentement. Prolongez la cuisson si besoin.

Versez la confiture bouillante dans les pots, puis répartissez les poires réservées. Refermez avec les couvercles, puis retournez les pots jusqu'à complet refroidissement.
 

vendredi 30 novembre 2018

Jura : Sauté de veau au vacherin Mont d'Or AOP

Si vous préférez une sauce plus épaisse, préparez un roux. Faites fondre 20 g de beurre avec 20 g de farine pendant une minute, puis ajoutez le bouillon réduit et poursuivez la recette du sauté de veau au Vacherin Mont-d'Or comme ci-dessus.

1 demi vacherin Mont-d'Or AOP 
1 kg de veau en morceaux (jarret, épaule, quasi) 
1 botte de carottes fanes 
1 tête de brocolis 
200 grammes de petits pois écossés 
200 grammes de fèves écossées
1 botte d'oignons blancs nouveaux 
1 branche de céleri 
1 botte de petits navets 
1 bouquet garni 
20 cl de crème fraîche
1 bouquet d'estragon 
Le jus d'un demi citron 
Sel et poivre
 
Epluchez les carottes, les oignons et les navets. Lavez-les ainsi que le brocoli et le céleri, puis coupez tous les légumes en morceaux.
 
Plongez la viande dans une cocotte remplie d'eau froide. Faites bouillir pendant 3 min, puis jetez l'eau et rincez la viande sous le robinet. 
 
Remettez-la dans la cocotte, recouvrez complètement avec de l'eau. Faites bouillir et écumez jusqu'à ce que le bouillon soit propre. Ajoutez les carottes, les oignons, les navets, le bouquet garni et assaisonnez. Couvrez et laissez cuire 1h à petit frémissement.
 
Ajoutez alors le brocoli, le céleri, les fèves, les petits pois et le bouquet d'estragon. Portez à ébullition et laissez cuire une dizaine de minutes.
 
Egouttez la viande et les légumes. Faites réduire le bouillon à 30 cl environ, ajoutez la crème et le Mont-d'Or. Laissez cuire 5 min, puis ajoutez le jus de citron. Remettez la viande, les légumes et l'estragon dans leur jus et laissez réchauffer à feu doux.
Servez sans attendre.
 
 

jeudi 29 novembre 2018

Aquitaine : Le civet de lièvre

Le lièvre est le roi des petits gibiers. Pour préparer ce civet, il faudra :

1 lièvre coupé en morceaux
1 litre de vin rouge corsé (Cahors, Bergerac)

3 carottes
6 échalotes
60 grammes d' olives vertes
1 bouquet garni
150 grammes de gelée de groseilles
30 grammes de beurre
3 cs d'huile d'olive
2 cs de concentré de tomates Mutti
1 cube de bouillon de volaille
1 cs de baies de genièvre
Sel et poivre


La veille, mettez la viande dans un grand plat. Ajoutez les carottes pelées et coupées en rondelles, les échalotes pelées et émincées, le bouquet garni, les baies de genièvre, un peu de sel et du poivre. Versez le vin, couvrez et laissez mariner 1 nuit.

Le jour même, égouttez la viande. Faites chauffer l’huile et le beurre dans une cocotte et mettez les morceaux de lièvre à dorer une dizaine de minutes. Versez ensuite la marinade et les légumes, ajoutez le concentré de tomates et le cube de bouillon. Portez à ébullition, couvrez et laissez mijoter 1 heure.

Ce temps passé, égouttez les morceaux de lièvre et la garniture, réservez-les au chaud. Portez la sauce sur feu vif et faites réduire de moitié, jusqu’à obtenir une consistance nappante. Ajoutez la gelée de groseilles, mélangez 2 minutes.

Remettez le lièvre et sa garniture dans la cocotte, ajoutez les olives. Réchauffez 5 min et servez.

La crème au beurre vanille, facile et rapide

Commencez cette recette de crème au beurre en fouettant 170 grammes de beurre mou en petits morceaux avec 2 cs de crème fraîche et une pincée de vanille en poudre à grande vitesse, à l'aide d'un batteur. Lorsque le mélange est crémeux, ajoutez en plusieurs fois 150 grammes de sucre glace, en continuant de fouetter à vitesse moyenne. Décorez vos gâteaux de crème au beurre à l’aide d’une poche à douille ou d’une spatule. Conservez vos pâtisseries au frais.

Bon ok, c'est un peu indigeste, mais c'est super bon.

mercredi 28 novembre 2018

En Alsace, les confitures de Noël de Christine Ferber

Pour réaliser cette confiture, Christine Ferber utilise les mêmes fruits secs, fruits confits et épices que pour le beraweka. Cette recette produit environ 15 pots de 220 grammes de confiture.

Ingédients :
1,5 kg de coings
1,5 kg (1,5 litre) d'eau
1 kg de sucre cristallisé
1 kg de fruits secs et confits dont :

Abricots secs, dattes, poires tapées, pruneaux, ananas
Epices à pain d'épices
2 pointes de couteau de zestes finement râpés d'une petite orange non traitée et son jus 
2 pointes de couteau de zestes finement râpés d'un petit citron non traité et son jus.

Composition des épices à pain d'épices :

20 g de cannelle concassée, en poudre ou en bâton
2 étoiles de badiane
10 clous de girofle
10 grammes de grains de coriandre
7 g d'anis vert
1 cuillère à café de gingembre en poudre
1/4 de cuillère à café de muscade râpée


Préparation des épices :


Placer tous les ingrédients (sauf ceux déjà réduits en poudre) dans le petit bol d'un solide mixeur. Mixer. Ajouter les épices déjà réduits en poudre. Mélanger. Conserver dans un pot à confiture à l'abri de la lumière. 

Préparation de la confiture :


Préparez le jus de coings : essuyez les coings avec un linge pour retirer le fin duvet qui les recouvre. Rincez-les à l’eau fraîche, enlevez la queue, ce qui reste de la fleur, et coupez-les en quatre. Mettez ces quartiers dans la bassine à confiture et couvrez-les d’eau. Portez à ébullition et laissez mijoter à feu doux pendant 1 h en remuant de temps en temps. Filtrez le contenu de la bassine à travers une passoire pour recueillir le jus de coings (1 kg).

Découpez les fruits secs et confits en petits morceaux. Mélangez ces fruits au jus de coings, ajoutez les jus et les zestes d’orange et de citron, le sucre et les épices.

Portez à ébullition en remuant continuellement. Écumez. Maintenez la cuisson à feu vif pendant 5 à 10 min en remuant toujours. Écumez encore s’il y a lieu. Donnez un dernier bouillon de 5 min.

Vérifiez la consistance de la confiture en déposant quelques gouttes sur une petite assiette : elle doit légèrement gélifier. Mettez aussitôt votre confiture en pots et couvrez.

dimanche 25 novembre 2018

A Paris, les bouillons en pleine effervescence.


Le 24 novembre 2018
par Charlotte Langrand.


Les bouillons, ancêtres des brasseries, refont le plein dans la capitale, avec leurs plats traditionnels à prix doux.


L'œuf mayo, la blanquette et le poireau vinaigrette étaient-ils prêts à cette célébrité soudaine? En 2018, voilà que les plats populaires, les mijotés traditionnels et les hors-d'œuvre patrimoniaux reçoivent les honneurs des gastronomes, comme s'ils sortaient de cuisines de palaces. La "faute" au retour des bouillons, ces ancêtres des brasseries, que les Parisiens avaient délaissés. Ces tout premiers restaurants ont connu leur période de gloire dans le Paris des années 1900. On en comptait presque 100. C'est le boucher Baptiste-Adolphe Duval qui, en 1854, s'est mis en tête le premier de restaurer les Parisiens, férus de leurs nouvelles Halles.

À l'époque, l'idée est nouvelle et simple : manger sur le pouce des plats goûteux, très abordables et à la bonne franquette. Dans de superbes décors Art nouveau aujourd'hui classés, le Paris ouvrier se régale des bas morceaux accompagnés de leurs "consommés", ces fameux bouillons reconstituants. Happés par la danse bien huilée des serveurs en habit et la gestion millimétrée des patrons, on y débitait chaque jour des brassées de plats traditionnels.

Les prix sont bas et le service continu
Il n'en restait qu'une poignée, comme le célèbre bouillon Chartier des Grands Boulevards, à survivre aux Trente Glorieuses et à leurs nouvelles coqueluches : les grandes brasseries, plus cossues. Ça, c'était avant. Avant que les Frères Moussié, restaurateurs aux manettes de Chez Jeannette ou du Parisien Café, ne ressuscitent le concept en ouvrant le Bouillon Pigalle en novembre 2017. L'endroit n'est pas classé mais les codes du bouillon sont là : banquettes en skaï, hauteur sous plafond, tables en enfilade et serveurs en veston. Côté carte, la panoplie du répertoire populaire défile au grand complet : blanquette, rillettes de poisson, os à moelle, rosbif mayonnaise, gigot au jus, saucisse purée, flan, riz au lait, choux à la Chantilly…

Les Parisiens font la queue pour y manger, les serveurs ont déjà leurs habitués, les prix sont bas (entrées et desserts entre 2 et 4 euros en moyenne, plats entre 8 et 12 euros) et le service, continu. "Nous voulions faire le bouillon 2.0, explique Jean-Christophe Le Hô, le directeur. En bons franchouillards, nous espérions prouver qu'on peut manger correctement à des prix intéressants, à une époque où l'on a seulement le choix entre des adresses où l'on mange bien mais pas à moins de 35 euros et des restaurants moins chers mais qui se ressemblent beaucoup." Depuis le succès de leur établissement de Pigalle, d'autres bouillons ont commencé à s'agiter.

Produits frais et fait maison
Mais comment servir de la qualité à un prix si bas? Le secret réside dans la gestion des achats : les bouillons sont de grosses machines, avec des salles de 150 à 300 couverts en moyenne (1.500 repas par jour au Bouillon Pigalle) qui permettent de passer commande en grosse quantité à un prix négocié. Dans l'assiette, pas de présentation chichiteuse ; dans les verres, du vin "à la verse", et sur la nappe, l'addition. À ce prix, pas de produits bio ou de plat minute mais des mijotés traditionnels et une nouveauté de taille : des produits frais et du fait maison.

Au Bouillon Pigalle, on débite ainsi toutes les pommes de terre sur place, pour pouvoir servir 400 kilos de frites maison chaque jour… Et le chef Christophe Moisand a appris à faire la carte du Bouillon Julien en fonction du prix des matières premières. Un effort "bouillonnant" qui plaît à une clientèle hétéroclite de touristes, hipsters en goguette, travailleurs du quartier et gastronomes esseulés.

Chartier, l'historique
L'adresse a 120 ans, qui dit mieux? Dès l'entrée, l'histoire s'invite à votre table, les boiseries font leur petit effet, on ne serait pas étonné(e) de voir débarquer des clients en haut-de-forme. Les serveurs archi-rodés, habitués à ce petit monde, charrient gentiment le client tout en maintenant la cadence, débarrassant six assiettes à la fois, prenant la commande suivante, vous installant devant un monsieur inconnu qui était venu, lui aussi, déjeuner seul. Bonne franquette, cuisine rapide et prix défiant toute concurrence, l'endroit est un spectacle qui fait oublier le céleri rémoulade un brin sec, un sauté de porc aux olives assez gras quoique généreux et un riz au lait parfumé à l'orange. Vite mangé, vite oublié, mais un moment singulier et réjouissant, qu'on ne peut vivre qu'ici.

Bouillon Chartier, 7, rue du Faubourg-Montmartre (9e). Bouillon-chartier.com

Pigalle, le traditionnel
"Ça, c'est Paris." À deux pas du Moulin-Rouge, le Bouillon Pigalle joue la carte du titi parisien à la perfection. Grandes tables en enfilade, hauteur sous plafond, imitation de colonne Morris avec ses affiches de spectacle, nappes en papier et serveurs en veston, bien rodés pour tenir la cadence des 1.200 à 1.500 couverts servis ici chaque jour. Souriants et très pro, ils envoient d'honorables poireaux vinaigrette aux noisettes, une blanquette accueillante et un flan fait maison (comme le reste, affirment les propriétaires). On y croise des couples, des tablées de copines, des collègues, des touristes danois et allemands, des tempes grises savourant un bœuf bourguignon en feuilletant un journal… Si l'on a le courage de faire la queue, c'est le meilleur rapport qualité-prix des bouillons façon 2018.

Bouillon Pigalle, 22, boulevard de Clichy (18e). Bouillonpigalle.com

Julien, l'authentique
L'endroit est redevenu un authentique bouillon, depuis que Jean-Noël Dron, propriétaire de plusieurs brasseries à Paris et en Alsace, l'a racheté. L'ambiance Art nouveau a retrouvé son lustre d'antan, grâce à une rénovation qui fait ressortir la beauté des moulures, des carrelages floraux ou du bar en acajou de Cuba par Louis Majorelle… Côté cuisine, Christophe Moisand, ancien étoilé au Céladon de l'hôtel Westminster (2e), a réintroduit dans la carte des produits frais. La ribambelle des plats tradis est bien présente, additionnée de quelques produits de saison (velouté de potimarron d'automne) ou de plats plus cuisinés (parmentier de cuisse de canard, bien goûteux). Un déjeuner honnête à prix très doux et au service souriant, qui fait honneur à la devise du fondateur, Édouard Fournier : "Ici, tout est beau, bon, pas cher."

Bouillon Julien, 16, rue du Faubourg-Saint-Denis (10e). Bouillon-julien.com

Racine, l'hybride
Ce bouillon-là a décidé de faire une entorse à la règle : le décor Art nouveau est toujours là, mais les prix sont ceux d'un restaurant normal, avec ses entrées de 8 à 17,50 euros et ses plats de 19 à 24,50 euros. On y croise une salade quinoa bio et un tartare de bar, pas vraiment dans la lignée des établissements traditionnels. Les escargots, corrects, n'ont rien de renversant et le millefeuille croustillant de poitrine d'agneau fermier aurait apprécié moins de cuisson, mais peu importe puisque le Bar du Bouillon, qui vient d'être inauguré en annexe, rattrape l'histoire : des assiettes à partager avec d'excellents produits sourcés (pâté en croûte, jambon blanc truffé, couteaux gratinés…) accompagnent une carte des vins de très bonne facture faisant la part belle aux vignerons, connus ou confidentiels. Cette ambiance cosy, tout en papier peint vintage et fauteuils en velours, est orchestrée par Benjamin Buttner, passionné de vin, qui connaît sur le bout des doigts ses 250 références.

Bouillon Racine et Bar du Bouillon, 3, rue racine (6e). Bouillonracine.fr

Charlotte Langrand.

samedi 22 septembre 2018

Haute Normandie - Gratin d'andouille au camembert

Un gratin complet à servir avec une salade.

Pour 8 (Pour un petit gratin, divisez par 2)

1,4 kg de pommes de terre à chair ferme
1 kg d’andouille de Vire
500 g d’oignons rouges (environ 3)
500 ml de crème fraîche épaisse
2 camemberts
60 g de beurre
10 cl de cidre demi-sec
Sel et poivre


Lavez les pommes de terre et plongez-les dans une grande casserole d’eau non salée. Faites-les cuire à point (elles ne doivent pas s’écraser) pendant 25 minutes environ. Pelez-les et coupez-les en rondelles (5 mm à 1 cm d’épaisseur environ).

Préchauffez le four à 210°C.

Taillez l’andouille en tranches de même épaisseur que les pommes de terre, et retirez leur peau.

Préparez la crème au camembert : coupez 1/2 camembert en morceaux, croûte comprise. Portez la crème à ébullition, poivrez généreusement et faites fondre le camembert dans la crème.

Dans un plat à gratin, disposez harmonieusement les pommes de terre, couvrez avec les oignons. Ajoutez les rondelles d’andouille. Coupez le reste des camemberts en tranches et déposez-les sur l’andouille. Arrosez le tout de crème et enfournez à 200°C pour environ 20 minutes de cuisson ou jusqu’à ce que soit bien gratiné. Accompagnez avec une salade verte.

Bélize - Cookies au lait de coco

A Belize dans les Caraïbes, on fabrique ces cookies délicieux, au lait de coco, à la cannelle et aux raisins secs.

Pour 25 cookies :

275 g de farine
150 g de sucre en poudre
1/2 sachet de levure chimique
1 pincée de sel fin
1/2 cuillère à café de noix de muscade
1/2 cuillère à café de cannelle moulue
30 g d'huile de noix de coco
100 g de raisins secs
60 ml de lait de coco


Préchauffez le four au th. 6 (185°C).  


Versez dans un saladier ou un cul-de-poule la farine, le sucre, la levure chimique, une pincée de sel fin, la noix de muscade et la cannelle. Bien mélanger les ingrédients secs.


Ajoutez l’huile de noix de coco et faire rouler la farine dans la graisse en la roulant entre les paumes des mains. Cela doit donner une sorte de « sable ».
Ajoutez le lait de coco pour obtenir une pâte assez molle mais qui ne colle pas aux doigts. Ajoutez les grains de raisins secs et bien les incorporer. Formez des boules de la taille d’une grosse noix entre les paumes de mains farinées et posez-les sur une feuille de papier sulfurisé. 

Enfournez pour 20 minutes. 



vendredi 7 septembre 2018

Pays-Bas - les speculaas de Pauline

Les speculaas hollandais

250 gr de farine
125 gr de beurre
125 gr de sucre caramélisé brun
1 pincée de sel
7 gr de levure chimique (1/2 paquet)
1/2 CS d'épices à speculaas

Mélangez le beurre et le sucre. Ajoutez le sel et les épices à speculaas. Mélangez la farine et la levure. ajoutez au mélange en plusieurs fois.
Mélangez bien et laissez reposer deux heures au réfrigérateur.
Etalez la pâte sur une plaque ou dans des formes sur 2 cm d'épaisseur.
Cuire au four à 150 degrés pendant 30 à 40 minutes.

Coupez en portions ou démoulez les formes 5 minutes après la fin de cuisson.


mercredi 29 août 2018

Confiture d'abricots - La meilleure recette

La meilleure recette de confiture d'abricots n'est pas la plus compliquée à réaliser ni la recette la plus longue en temps.

Le principe est de conserver des morceaux d'abricots dans une confiture plus légère, constituée de sirop à l'abricot. Cette recette correspond à la réelle recette de la confiture : faire confire des fruits dans un sirop, contrairement à la marmelade, dans laquelle les fruits sont réduits en purée et mélangés au jus.

1,5 kg d'abricots murs mais encore fermes, dénoyautés et détaillés en quartiers.
700 grammes de sucre cristallisé à confiture.
1 litre d'eau.
2 jus de citron

Réalisez un sirop avec le sucre et l'eau en remuant la bassine pour l aider à se dissoudre. Il faut environ 20 minutes pour atteindre le stade du petit boulé. Ajoutez le jus de citron.
A ce moment incorpérez les quartiers d'abricots petit à petit pour ne pas baisser en température. Les morceaux de fruits remontent ensuite à la surface. A partir de ce moment comptez 20 minutes de cuisson à feu moyen. 
Remplissez les pots à moitié avec les fruits égouttés. Laissez réduire le sirop encore 20 minutes. Finissez de remplir les pots avec le sirop. 
Fermez les pots et les retourner.

jeudi 14 juin 2018

Cantal - Tarte à la tome

Tarte à la tome fraîche de cantal et coulis de myrtilles et croustillant de Eric Bouyssou, chef du Bel Horizon.

Pour réaliser la tarte à la tome fraiche :

250 g de pâte brisée,
300 g de tome fraîche de cantal,
150 g de sucre,
150 g de crème épaisse,
4 œufs,
1 sachet de sucre vanillé,

Chemiser un moule à tarte avec la pâte brisée. Mélanger au mixeur, afin d’obtenir une crème légèrement granuleuse, la tome fraîche de cantal, les œufs, le sucre et la crème fraîche. Ajouter le sucre vanillé.

Garnir le moule à tarte.

Cuire à four chaud à 180 °C durant 30 mn environ.

Champignons épicés au lait de coco

Ingrédients (4 personnes):

• 2 CS d'huile

• 2 Gousses d'ail, finement hachées
• 2 Piments rouges frais, les graines enlevées et découpés en fines rondelles
• 3 Échalotes, finement hachées
• 225 G de champignons de votre choix, coupés en tranches épaisses
• 15 Cl (2/3 de tasse) de lait de coco
• 2 CS de coriandre fraîche hachée
• Sel et poivre au goût

Chauffez un wok, ajoutez l'huile et tournez le wok pour l'étaler partout. Ajoutez l'ail et les piments rouges et les faire sauter quelques secondes.

Ajoutez les échalotes et les faire revenir 2-3 minutes jusqu'à ce qu'elles aient ramolli. Ajoutez les champignons et faire sauter 3 minutes.

Versez le lait de coco et portez à ébullition. Faites bouillir sur feu vif jusqu'à ce que le liquide ait réduit de moitié et nappe les champignons. Assaisonnerz de sel et poivre au goût.

Saupoudrez de la coriandre et remuez délicatement pour mélanger.

On peut remplacer la coriandre par de la ciboulette hachée. On peut aussi saupoudrer de noix de cajou grillées avant de servir.

Accompagne très bien viande ou poulet grillé.

(www.lesfoodies.com)

samedi 9 juin 2018

Terrine de pintade aux cèpes et aux marrons


Pour une grande terrine (10 parts)

2 pintades avec leurs foies
200 gr de foies de volaille
150 gr de lard gras
150 gr d'échine de porc désossée
150 gr de veau désossé
200 gr de marrons pelés au feu
200 gr de cèpes en bocal
3 oeufs
3 échalotes 1 gousse d'ail 1 branche de thym
10 cl de crème fraiche épaisse
20 gr de beurre
100 gr de graisse d'oie

10 cl de cognac
3 pincées de thym effeuillé  et 3 de coriandre en poudre
4 pincées de noix de muscade et 4 de cannelle
Sel poivre

1 grand morceau de crépine de porc
400 gr de farine

Prélevez et réservez les deux filets. détachez les chairs des pintades.  Réunissez les viandes dans un saladier. Versez le cognac et ajoutez les épices. Laissez mariner 24 heures au frais.

Le lendemain,  trempez la crépine dans de l'eau. Hachez l'ail et les échalotes. Prélevez les filets de pintade de la marinade, faites les revenir à feu doux dans le beurre. Dans la même poêle faites suer les échalotes et l'ail.

Hacher (pas trop finement) les viandes et le lard. Mélangez les avec les oeufs, la marinade filtrée, la crème fraiche, l'ail et les échalotes.

Préchauffez le four th 7 - 210°.

Cassez grossièrement les marrons et mélangez les avec les cèpes. Faites revenir dans la poêle sans colorer.

Etalez la crépine sur un linge pour la sécher et tapissez la terrine. Etalez un tiers de la farce, la moitié des filets, puis la moitié des marrons et des champignons.  Recommencez et terminez par un couche de farce. Déposez la branche de thym et refermez la crépine sur les viandes. 
Versez un peu de graisse d'oie sur les bords avant de couvrir la terrine. Mélangez les farines et 20 cl d'eau. Luttez la terrine.

Placez la terrine dans un bain marie d'eau chaude et placez au four pour deux heures trente.

Casser la pâte. Vérifiez la cuisson à l'aide d'une aiguille à brider. Laissez refroidir et conserver au frais une journée avant de déguster avec un bon bourgogne, un Chambolle Musigny ou un Meursault par exemple.