Trucs et astuces

La cuisson des oeufs

Je conseille l'achat d'oeufs extra frais et bio. Les oeufs de ferme sont évidemment les meilleurs. L'extrême fraicheur des oeufs est très importante, légèrement moins pour les oeufs durs (une à deux semaines sont acceptables). Utilisez vos oeufs moins frais pour la pâtisserie.

L'oeuf coque : 
Faire bouillir de l'eau et un filet de vinaigre qui servira à faire coaguler le blanc en cas de fissure. 
Plonger délicatement des oeufs dans l'eau et compter 3 minutes sans attendre la reprise de l'ébullition. Sortir les oeufs et les rafraichir dans de l'eau à température ambiante pour stopper la cuisson. Déguster immédiatement.

L'oeuf mollet : 
Le procédé est exactement le même mais le temps de la cuisson est porté de 3 à 5 minutes. Plonger ensuite les oeufs dans de l'eau très froide pour stopper la cuisson. Cela facilite aussi l'écalage qui doit être réalisé très délicatement.


L'oeuf dur : 
Même procédé que les deux précédents. Laisser cuire 10 minutes puis rafraichir et écaler les oeufs comme pour l'oeuf mollet. Un truc, pour en finir avec les jaunes trop cuits : couper la cuisson à 8 minutes et laisser 2 minutes de plus à feu éteint.

L'oeuf à la poêle : 
Beurrer une poêle, saler et poivrer. Chauffer à feu moyen. Casser les oeufs dans une tasse puis les verser délicatement dans la poêle. Baisser le feu et poursuivre la cuisson à feu doux jusqu'à ce que le blanc colore légèrement. Retirer du feu et couvrir pour garder l'effet miroir des jaunes.
Les oeufs brouillés : 
Deux méthodes pour les oeufs brouillés. La vraie est une cuisson au bain marie. C'est un peu long et plus délicat. Je préfère utiliser une casserole à fond épais, largement beurrée et une cuisson douce. Dans un cul de poule, brouiller les oeufs sans les battre. Les verser dans la casserole et laisser cuire doucement en remuant doucement sans arrêt. Ajouter une cuillère de crème fraiche et éventuellement les ingrédients complémentaires.

L'oeuf poché : 
Porter à frémissement une casserole d'eau vinaigrée (l'eau ne doit jamais bouillir). 15 cl de vinaigre environ pour une casserole d'eau.
Casser les oeufs individuellement dans une tasse. Déposer les oeufs un à un dans l'eau frémissante. Avec une cuillère, enrouler le blanc sur l'oeuf ci celui-ci se disperse. Laisser cuire deux minutes environ.
Vérifier que le blanc est assez pris et sortir les oeufs avec un écumoire. Enlever d'éventuels filaments. Les plonger dans de l'eau froide pour stopper la cuisson.

L'oeuf cocotte : 
Faire bouillir deux cuillères de crème fraiche liquide entière par ramequin. Beurrer les ramequins et répartir la crème bouillie. Disposer délicatement un oeuf par ramequin. Dans un plat allant au four, disposer les ramequins sur une feuille de papier sulfurisé.
Verser de l'eau chaude à mi hauteur des ramequins. Cuire à 170° en surveillant. Le blanc doit être bien pris et le jaune juste cuit.

L'omelette : 
Dans un cul de poule, casser 3 ou 6 oeufs très frais en fonction de la taille de votre poêle. Ajouter une cuillère de crème fraîche, du sel et du poivre. Fouettez énergiquement deux minutes pour faire mousser.
Faire fondre à feu vif, une noix de beurre dans une poêle. Dès que le beurre mousse, verser d'un coup l'appareil.
Laisser prendre sur les bords et retrousser à plusieurs reprises les bords pour laisser passer les oeufs. La cuisson ne doit pas être trop longue.
Avant que le centre ne soit complètement cuit, repliez l'omelette sur elle-même, selon votre goût.


Réussir la cuisson des légumes et garder leur couleur

Pour les légumes verts, il faut cuire les légumes al dente, avec une pincée de bicarbonate de soude dans l'eau de cuisson. 
Dès que la cuisson est suffisante, plongez les légumes dans un saladier d'eau glacée, puis les égoutter immédiatement.
Pour garder un chou fleur bien blanc après cuisson, ajouter un jus de citron à l'eau de cuisson.
Les légumes qui s'oxydent rapidement comme les salsifis, l'artichaut, le fenouil, l'endive doit être citronnés immédiatement après l'épluchage. Idem pour l'avocat qui noircit très vite.


Cuire un filet de poisson à la poêle sans que ça tourne au cauchemar

Quelle galère de faire frire des filets de poisson qui accrochent et finissent en charpie dans la poêle !


La technique consiste à mettre un peu de sel fin dans la matière grasse. Ce conseil est valable pour une plancha. La cuisson se fait à feu moyen. Le poisson commence à se casser s'il est trop cuit. Donc il faut surveiller la cuisson et ne pas la prolonger inutilement. Ces conseils valent pour tous les poissons plats également. 
Si les filets ont un côté peau, commencer la cuisson par ce côté. On peut aussi préférer une cuisson au four dans ce cas.



La cuisson du riz

Il existe trois cuissons principales pour le riz plus une qui est plutôt adaptée à la cuisine asiatique. Dans tous les cas, vérifier les indications de cuisson sur le paquet de votre riz, surtout s'il s'agit d'un riz étuvé ou précuit.

La cuisson créole :
Les riz basmati, thaï, camarguais, sauvages et américains sont très adaptés à ce mode de cuisson.
Cuire un volume de riz dans trois volumes d'eau salée bouillante, à découvert. La cuisson est normalement d'une vingtaine de minutes mais varie en fonction des riz.
Egoutter à la fin de la cuisson. Le riz peut être conservé au chaud dans son récipient de cuisson ou réchauffé rapidement au micro onde avant utilisation.

La cuisson pilaf :
Les riz long grains peuvent être utilisés pour la cuisson pilaf, qui est très usitée en Europe Méditerranéenne et dans la cuisine indo-pakistanaise et de l'océan indien.
On commence par chauffer de la matière grasse dans une cocotte ou une sauteuse. Jeter un volume de riz dans le récipient et remuer. 
Dès que le riz est translucide, ajouter deux volumes d'eau, et laisser cuire à couvert douze à quinze minutes. En fin de cuisson l'eau doit être totalement absorbée. 
On peut faire revenir un oignon émincé (riz au gras), ou ajouter des épices (paella) dans la matière grasse avant d'ajouter le riz.

Le risotto :
Spécialité de la cuisine italienne du nord, le risotto se cuisine avec des variétés de riz spéciales, l'arborio,  le carnaroli ou le vialone nano qui sont des riz avec beaucoup d'amidon et non étuvés.
La cuisson est proche de la cuisson de pilaf sauf que l'apport de liquide se fait par petites louche jusqu'à la fin de la cuisson. Il s'agit ici de bouillon (poule, légumes, poisson, veau) en fonction de la recette. Le premier mouillage du risotto se fait au vin blanc. La fin de cuisson consiste au bout de 18 minutes, à ajouter une noix de beurre et du parmesan râpé, et à couvrir deux minutes.

La cuisson asiatique (dite riz gluant) :
Les Asiatiques cuisent le riz à raison d'un volume de riz pour 2 à 3 volume d'eau non salée. L'ensemble est mis à chauffer à couvert jusqu'à absorption totale. 
De ce fait le riz est collant et adapté à l'utilisation de baguettes. L'utilisation du ricecooker est généralisée en Asie car il est automatique, permet de cuisiner des recettes dans un unique récipient, et maintient la préparation au chaud jusqu'à l'utilisation.
Au Japon, l'utilisation du riz relève également de l'art spirituel, aussi  bien dans la culture, que dans le choix de nombreuses variétés, la préparation et la dégustation de cet aliment de base. Pour les sushis, le riz est additionné d'un mélange de vinaigre de riz et de sucre avant d'être refroidi. Cette méthode permet de former plus facilement la pièce de sushi.

Le riz gluant permet la réalisation de desserts. Il est alors parfois plus liquide, et additionné de vanille, de lait de coco ou de fruits. Souvent de mangue fraiche.








Cuire au cuit-vapeur Seb

Toujours sous la main, cet appareil est intéressant ne serait-ce que pour la préservation des vitamines et des sels minéraux, par rapport à la cuisson à l'eau.

D'autre part la conception de l'appareil permet de cuire plusieurs aliments simultanément, mais séparément. Il suffit de placer les aliments les plus longs à cuire au niveau inférieur. Le fond des paniers est amovible ce qui permet de cuire des aliments plus volumineux.

A part le base électrique, tout passe au lave vaisselle, et se range de façon compacte grâce à un empilement ingénieux.

En prime l'appareil dispose d'une fonction maintien au chaud très pratique. Un bon achat.





































Réussir de bonnes frites

Pour réussir de bonnes frites, trois trucs.

1ère chose : la pomme de terre.

Hors de question de choisir une patate au hasard. Oubliez aussi la pomme de terre à tout faire, Agata, qui n'excelle dans aucun domaine à force d'être polyvalente. La meilleure variété pour les frites, c'est la bintje. Vous pouvez aussi essayer l'Agira ou l'Amandine.

2ème chose : la coupe et la préparation.

Couper des frites d'un cm de cotés. Plus petites, elles seront sèches à l'intérieur. Les frites doivent être les plus sèches possibles lorsqu'elles sont crues. Une fois coupées, les sécher soigneusement au papier absorbant.

3ème chose : la cuisson.

Les frites se cuisent dans un bain d'huile préchauffé à 170 °.
Les cuire dans un premier bain 10 mn. Les sortir de l'huile et les laisser refroidir complètement. 20 mn minimum). Puis les plonger dans un deuxième bain 5 mn.

L'avantage est de pouvoir précuire une bonne quantité de frites au premier bain, et d'obtenir une tournée de frites toutes les 5 minutes ensuite. En effet, peu importe le temps entre les deux bains, pourvu que les frites aient totalement refroidi.
Vous ne résisterez pas à ces frites cuites comme chez nos amis Belges.


La mode des verrines et des bouchées. 


Bon, les verrines c'est compliqué, c'est super long à faire, englouti en un instant. En fait c'est juste chic.
Les bouchées c'est pareil. Faites autre chose.

De toute façon, il faut être à contre-courant pour être vraiment hype !



Les trucs pour réussir les terrines. 


Les terrines sont faciles à faire en général. Par contre, le temps de réalisation est souvent un peu long. Autant ne pas les rater.

Certains ingrédients doivent être cuit à part avant le montage de la terrine. c'est la cas des poissons et des légumes qui rendent de l'eau.

Evitez d'ajouter des liquides. Si la recette contient cognac, porto ou autre, il vaut mieux faire macérer les viandes ou mêler la marinade à un hachis.

L'usage d'un peu de gélatine permet de lier des terrines composées d'aliments qui ne s'agglomèrent pas suffisamment. Si la terrine est sucrée, l'agar agar fait aussi l'affaire. Une crépine peut aussi maintenir l'ensemble.

Mettre un poids sur la terrine une fois qu'elle est montée permet de compacter les ingrédients. Avant cuisson, tapoter la terrine sur le plan de travail afin d'éviter que de l'air ne stagne entre les ingrédients qui trouveront leur place définitive.

Laisser refroidir complètement une terrine avant de la placer au réfrigérateur.

A vos fourneaux !

Cuisson des bananes plantain et des patates douces.

La banane plantain.


Cuisson à l'étouffée : Nettoyez soigneusement des bananes plantain encore assez jaunes avec leur peau. Coupez les deux extrémités et coupez les bananes avec leur peau en deux. Déposez les demi bananes dans une casserole et couvrir d'eau à niveau. Salez, portez à ébullition et laissez cuire 5 minutes ensuite. Les bananes sont cuites lorsque la pointe du couteau s'enfonce facilement.



Cuisson sautées à la poêle : Choisissez des bananes plus noires mais encore fermes. Epluchez-les et coupez les en tranches de biais d'un demi centimètre d'épaisseur. Faites revenir dans une poêle avec de l'huile bien chaude. Laissez dorer et retournez les, salez. Déposez les bananes sur du sopalin pour absorber l'excès de graisse. 



Les patates douces.


Lavez et épluchez les patates. Les couper en morceaux de 2 cm environ. Déposez les morceaux dans une casserole et couvrir d'eau à niveau. Salez et portez à ébullition. Laisser cuire 10 minutes. Les patates sont cuites lorsque la lame du couteau s'enfonce facilement.






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